Maxime Du Camp

“ L’achèvement des pavillons donner à-t-il une place convenable à tous ces forains non abrités ? Il faut l’espérer ; mais Paris, sa population flottante, ses besoins, vont toujours en augmentant dans des proportions redoutables, et il est à craindre qu’au moment de terminer les halles on ne s’aperçoive qu’elles sont trop restreintes et qu’elles n’atteignent pas complètement le but qu’on s’était proposé. Déjà le pavillon de la boucherie est manifestement trop étroit ; tout y est à la gêne, les marchands, les acheteurs et les denrées ; celui de la marée suffit à peine à la foule qui s’y presse. ”

“ Quelque considérables que soient les quantités de subsistances que nous avons énoncées en parlant des différens pavillons des halles, elles sont loin de suffire à l’alimentation de Paris ; la facilité extraordinaire et croissante des communications engage bien des marchands, bien des particuliers même, à se faire adresser des comestibles à domicile. De même que tous les liquides consommés par la grande ville ne passent pas à l’entrepôt général, de même toutes les denrées alimentaires n’ont pas été amenées sur les marchés. ”

“ Aussitôt que le décret d’annexion eut fait entrer dans Paris les communes suburbaines, les marchands ambulans qui desservaient la banlieue abandonnèrent leur ancien parcours, quittèrent les quartiers pauvres qu’ils alimentaient, et, cherchant de meilleurs bénéfices, descendirent au cœur même du Paris opulent. Le résultat ne tarda point à se faire sentir ; les pauvres gens virent du jour au lendemain changer leurs conditions d’existence. Forcés d’aller eux-mêmes au marché, ils firent entendre des plaintes qu’on écouta. ”

“ Il n’y a pas de sots métiers, dit-on ; je le crois sans peine, car l’on cite quelques marchands de viandes cuites qui se sont retirés du commerce après avoir amassé une dizaine de mille livres de rente en quelques années.
C’est là qu’on trouve aussi les marchands de mie et de croûte de pain. On utilise tout dans cet immense Paris, et il n’est objet si détérioré, si dédaigné, si minime, dont quelque homme intelligent ne parvienne à tirer parti. Le fond de la marchandise première dont ces industriels ont besoin est fourni surtout par les collèges, par les pensionnats. ”

“ L’habileté de ces hommes est telle qu’au premier flair ils reconnaissent si les viandes cuites ou fumées appartiennent à un animal mort naturellement de maladie ou tué selon les règles ; avec un sourire forcé, le marchand avoue la fraude essayée, et le corps de délit est jeté dans la manne de la fourrière que les gens du marché appellent le panier à salade, en souvenir de la voiture qui jadis transportait les prisonniers. ”

“ Or les relevés de l’administration de l’octroi prouvent qu’en 1867 il est entré à Paris 9,801 hectolitres d’huile d’olive. La population fixe de Paris étant connue, on peut conclure avec certitude que chaque habitant a été réduit à la portion congrue d’un peu plus d’un demi-litre par an, ce qui est inadmissible. L’huile d’olive nous arrive de Provence, d’Algérie, de Tunis, de Toscane, de Gênes et de Naples. Ce qui en parvient à Paris est insignifiant, ainsi qu’on a pu le reconnaître ; par quel liquide les marchands la remplacent-ils donc ? ”

“ Lorsque d’aventure une pièce rare a été apportée, saumon gigantesque, esturgeon monstrueux, des hommes vont la criant à grands efforts de voix parmi les halles pour prévenir les marchands, et exciter la concurrence. La vente et ensuite l’étalage sont surveillés par l’inspecteur du marché, qui fait impitoyablement enlever, mettre en fourrière et jeter aux ordures tout poisson qui lui paraît insalubre. ”

“ Comme on lui remet les feuilles d’expédition, il sait de quelle manière la vente sera distribuée. Le poisson ne peut pas être vendu comme une autre denrée, car le prix en diminue à mesure que la journée avance ; les premiers lots offerts à la criée ont donc un avantage notable sur ceux qui ne viennent qu’après, eux. Pour maintenir l’égalité des droits individuels et ménager les intérêts des expéditeurs, on avait imaginé de faire mettre au banc de vente des lots successivement pris à chaque voiture, quel qu’en fût le chargement. ”

“ Ceux qui sont tachés, trop vieux, opaques, sont livrés à l’industrie, qui les emploie à la dorure sur bois et à la confection des colifichets destinés aux oiseaux. Les œufs tout à fait gâtés sont immédiatement détruits. C’est dans les resserres que travaillent les compteurs-mireurs, au milieu de l’obscurité, assis devant une bougie allumée et entourés de vastes paniers où ils puisent sans cesse. La moitié d’entre eux seulement est occupée à cette besogne, l’autre moitié est ambulante et va chez les fruitiers, les crémiers, vérifier la qualité des œufs qu’on offre au public. ”

“ Les voitures des maraîchers continuent à arriver une à une ; sur le trottoir se promènent des hommes à la veste desquels brille une médaille d’argent : ce sont les syndics des forts, qui constatent si leurs compagnons sont à leur poste ; dans les pavillons fermés plane un grand silence que troublent parfois les aboiemens d’un chien terrier en chasse de rats dans la cave ; des agens de police vont et viennent enveloppés de leur capote, marchant à petits pas, deux par deux et l’œil aux aguets. ”

“ Non-seulement les débitans sont surveillés, mais dans les gares mêmes des chemins de fer, à l’arrivée des trains qui apportent le lait à Paris, les inspecteurs vont examiner les boites et s’assurer de ce qu’elles contiennent. Les contraventions ne sont pas rares, car les gens de campagne excellent aujourd’hui dans ce genre de commerce dont le puits leur fournit l’élément principal. Ce ne sont pas seulement les petits cultivateurs, les pauvres fermiers, qui allongent le lait ; de gros propriétaires ne reculent pas devant une fraude coupable pour augmenter leurs bénéfices. ”

“ Quand un choix indulgent a été fait, il reste encore bien des détritus qu’il est difficile de classer. Ceci est gardé pour les chiens de luxe. Les bichons chéris, les levrettes favorites, ont là leurs fournisseurs de prédilection, et chaque jour bien des bonnes femmes font le voyage des halles pour procurer aux animaux qu’elles adorent une pâtée succulente et peu coûteuse. ”

“ Ce qui semble merveilleux, c’est que plus la multitude afflue à Paris, plus on y apporte un nombre exubérant, une exubérance nombreuse de vivres, sans qu’il se produise une augmentation proportionnelle du prix des denrées. ”

“ Les lapins, les canards vivans, y sont enfermés dans des cages en fil de fer ; le beurre, le fromage, les œufs, sont empilés dans des casiers distincts, et le poisson d’eau douce est conservé dans des bassins grillés traversés par une eau courante toujours renouvelée. D’énormes rats se promènent la nuit, à la lueur vacillante du gaz, dans ces vastes resserres, où malgré les soins de propreté exigés, malgré une aération qui devrait être suffisante, plane une fade odeur de moisi et de renfermé. ”

“ On peut affirmer que toutes les mesures sont prises d’avance pour que la population ne manque jamais de son pain quotidien. C’est plus qu’un devoir pour les gouvernemens, c’est une question de vie ou de mort. ”

“ Un peu avant cinq heures du matin, on voit arriver des femmes qui, semblables aux vierges sages dont parle l’Écriture, portent à la main des lumières enfermées dans une lanterne ; elles se réunissent à l’angle de la rue de Rambuteau, sur le trottoir de la rue Pierre Lescot. On apporte un bureau portatif devant lequel un homme s’installe. On entend faire l’appel des forts ; si l’un d’eux n’est pas arrivé, il est mis à pied pour la journée, c’est-à-dire qu’il est privé de son bénéfice, tout en étant obligé de travailler comme d’habitude. ”

“ Jusqu’à présent, la population parisienne semble ne se familiariser que difficilement avec ce genre d’alimentation, qui est cependant agréable et nutritif. Les coqs de bruyère surtout, quoique ce soit un gibier rare et recherché, n’ont pas encore atteint le prix qu’ils valent à Moscou et à Wilna ; tandis que les poulardes de la Bresse et du Maine sont enlevées au feu des enchères, c’est à peine si le grand coq de bois, ce rêve de tout chasseur, offre quelque tentation aux marchands de comestibles.
Rien ne sent plus mauvais que la volaille rassemblée ”

“ Tout est actuellement consacré à l’alimentation, et par le fait c’est le marché des Innocens qui, s’étendant de proche en proche, a fini par s’emparer en maître de toute la place. A l’heure qu’il est, le but des halles est parfaitement déterminé : elles représentent le garde-manger de Paris, elles fournissent des vivres aux cinquante-cinq marchés urbains, aux maisons particulières et à 23,643 établissemens qui vendent la nourriture toute préparée. ”

“ Tout se vend, et il n’y a guère d’exemple qu’un marchand de viandes cuites n’ait fini sa journée vers midi ou une heure. Beaucoup de malheureux, d’ouvriers employés aux halles, préfèrent ce singulier genre d’alimentation à la nourriture plus substantielle, mais trop chère, qu’ils trouvent dans les cabarets et les gargotes. Pour deux ou trois sous, ils ont là de quoi manger. Chose étrange, les-marchands ont une clientèle attitrée, et ils l’attribuent uniquement aux cuisines savantes d’où ils tirent ces débris de nourriture. ”

“ A leur pauvreté s’ajoute une imprévoyance qui n’est que trop commune dans le peuple de Paris. Pour eux, l’achat de la charrette à bras, qui constitue tout l’outillage de leur métier, serait une charge accablante, et devant laquelle ils reculent presque toujours. Ils louent la petite voiture qui leur est indispensable, et de plus, comme ils n’ont pas d’argent pour « faire leur marché, » ils empruntent 20 francs à des gens inconnus. ”

“ On les voit grelottans, les épaules courbées, les bras serrés contre la poitrine, s’asseoir derrière quelques mannes oubliées et essayer de dormir. Un agent de police les réveille, les secoue, les force à se relever, les renvoie ; ils font dix pas, puis, croyant n’être plus observés, ils se recouchent, la tête appuyée contre la muraille, et se hâtent de reprendre leur sommeil interrompu. Encore une fois on les avertit, on les menace ; la fatigue est plus forte que leur volonté, ils se font un nouveau gîte ”

“ Cette population si nombreuse, si intéressante à tant d’égards, qui se plaint, non sans raison, que les conditions d’existence aient été trop brusquement modifiées, est-elle bien raisonnable elle-même ? ”

“ Tout vendeur, qu’il soit à l’intérieur ou à l’extérieur des pavillons, doit accrocher à l’endroit le plus apparent de son étalage une plaque indiquant son nom et le numéro particulier de sa place.
L’eau n’a point été ménagée, car il en faut là plus que partout ailleurs ; la propreté, la salubrité des denrées, le nettoyage des étaux, le balayage des rues intérieures, en exigent des quantités considérables : aussi l’autorité municipale se montre prodigue et en fait verser 2,800,000 litres par jour pour la consommation des halles centrales. La lumière non plus n’est pas épargnée ”

“ Ainsi environnées de voies de communication très larges, qui directement ou par leurs affluens desservent les barrières et les gares de chemins de fer, les halles offriront à l’apport fit à l’enlèvement des denrées des facilités exceptionnellement favorables qui donneront au service intérieur de cet immense marché une activité et une régularité de plus en plus grandes. Six mille voitures au moins employées chaque nuit à l’approvisionnement se mêlent à huit cents bêtes de somme, aux charrettes à bras, aux porteurs de hottes, et exigent un emplacement de 22,000 mètres pour stationner [3] . ”

“ La punition est publique, et tout le jour le coupable, debout sur la pointe des pieds, se haussant et se contournant pour diminuer la souffrance, reste exposé aux quolibets, aux injures et parfois aux projectiles de la foule amassée. Un jour, dans le principal bazar d’une grande ville d’Orient, j’ai vu presque côte à côte quarante-trois marchands fixés par l’oreille à la porte close de leur magasin, pendant qu’un caouas impassible les gardait en fumant sa pipe. ”

“ Lorsque tout est terminé, qu’on a tant bien que mal assimilé les contraires, on fait l’étalage habilement, mettant les meilleurs morceaux en évidence, tentant la gourmandise des passans par une timbale milanaise à peine éventrée, par une pyramide de brocolis. ”

“ D’autres employés, désignés sous le nom d’inspecteurs ambulans des comestibles et vulgairement appelés les flaireurs, sont chargés de visiter toute maison, quelle qu’en soit l’enseigne, où l’on vend des denrées alimentaires. Ce service, qui ne chôme pas, on peut le croire, dans une ville aussi vaste que Paris, comprend un personnel de 28 agens dirigés par l’inspecteur-principal et l’inspecteur-principal-adjoint. Toujours marchant, allant par rues, faubourgs, quais, places et boulevards, ils veillent incessamment sur la santé des Parisiens, qui ne s’en doutent guère. ”

“ Pendant le reste de la journée, les halles offrent le spectacle d’un marché très vaste, mais qui ne diffère des autres que par des dimensions exceptionnelles. Pour un lieu qui a été si profondément agité, c’est relativement la période du repos qui commence. Les inspecteurs de chaque pavillon en profitent pour faire mettre au net les écritures rapidement ébauchées le matin et constatant les transactions. ”

“ « Le mauvais temps ne nuit pas sensiblement aux légumes sur le marché. » — Il est possible, quoique le fait paraisse contestable, que la grêle et la pluie ne détériorent pas les légumes ; mais il y aurait quelque humanité à élever des hangars vitrés où les marchands de ces denrées inaltérables pussent se mettre à couvert pendant les nuits inclémentes. Plusieurs maraîchers se hâtent de déposer leurs marchandises, qu’ils cèdent en gros et à l’amiable soit aux fruitiers, soit aux femmes des halles, qui les revendront en détail ”

“ En les réunissant, on pourrait faire un gros livre plein de révélations curieuses qui prouvent de la part des marchands plus d’imagination que de probité. L’amour d’un bénéfice anormal, d’un gain illicite, développe en eux des ressources qu’il est difficile de soupçonner. ”