Esturgeon

“ C'est surtout le grand esturgeon du Danube, du Don, du Volga, qui fournit ces derniers produits. Vivant dans la mer, l'esturgeon remonte les fleuves pour y déposer ses œufs; comme le saumon il naît dans les eaux douces, et y revient chaque année ”

“ Mais ce sont surtout ses énormes truites et ses esturgeons géants qui lui ont valu sa renommée sous ce rapport ; on pêche au large de la baie Géorgienne des truites qui pèsent jusqu’à 75 livres ; j’en ai vu une moi-même de plus de trente livres sur un quai de Collingwood, et, la veille, on avait pris, à vingt-cinq milles du rivage, un esturgeon d’une dimension fabuleuse, dont le poids était tout simplement de cent quarante-sept livres. ”

“ Au commencement de l'automne on offre une tortue ; au commencement de l'hiver on présente un poisson et à la fin, de nouveau, un grand esturgeon mâle. En tout, cinq offrandes de poisson. On n'en fait pas en été.
Au milieu du printemps le fils du ciel fait sacrifier des légumes dans l'adytum du temple ancestral, puis immole un mouton pour obtenir l'écoulement des eaux que l'hiver a congelées.
A la fin du printemps il présente un esturgeon royal dans l'adytum. Les gens inférieurs offrent un petit esturgeon. Les grands, un grand esturgeon de l'espèce à long museau. ”

“ Un esturgeon mordit aux hameçons d'Ernest, qui se fit aider par François et par sa mère pour le tirer hors de l'eau. Je frappai successivement deux poissons, mais je ne pus en capturer qu'un seul, mon engin étant le moins commode de tous.
Quant à Fritz, qui ménageait ses coups, il ne se décida à lancer le harpon que lorsqu'il vit passer à sa portée un esturgeon qui pouvait mesurer au moins dix pieds de longueur. L'énorme bête, frappée en plein dos, se débattait terriblement, bondissant, faisant voler l'eau. ”

“ Ma propre expérience m’apprend que si vous appuyez le pied sur le nez d’un esturgeon, il le relèvera dès que vous cesserez de le presser. Or un levier élèvera sans doute un grand poids, mais relâchez-le, et vous voyez tomber tout ce qu’il soutenait. ”

“ Or, en songeant à la variété que la pêche pouvait apporter à son ordinaire, le personnel de l’Albatros ne dissimulait pas le plaisir qu’il allait y prendre.
« Attention ! » cria Tom Turner, qui venait de harponner un poisson de belle taille, presque semblable à un requin.
C’était un magnifique esturgeon, long de sept pieds, de cette espèce Belonga des Russes, dont les œufs, mélangés de sel, de vinaigre et de vin blanc, forment le caviar. Peut-être les esturgeons pêchés dans les fleuves sont-ils meilleurs que les esturgeons de mer ; mais ceux-ci furent bien accueillis à bord de l’Albatros. ”

“ PÊCHE DE L'ESTURGEON.
Il est très-rare qu'on prenne des esturgeons à la ligne; d'ailleurs ce poisson ne se défend pas quand il a mordu ou plutôt sucé fortement l'hameçon. (V. Filets ) Il y a des esturgeons qui pèsent jusqu'à 200, 300 et 500 kilogrammes, et qui mesurent 6, 7 et 8 mètres de long; d'un seul coup de queue ils peuvent tuer un homme; aussi est-il prudent, quand on a l'heureuse chance de pêcher de ces gros poissons, de leur passer une corde par les ouïes et de leur prendre aussi la tête et la queue en les obligeant à une immobilité plus ou moins complète. ”

“ Hans tire sa ligne et ramène un poisson qui se débat vigoureusement.
« Un poisson ! s’écrie mon oncle.
— C’est un esturgeon ! m’écriai-je à mon tour, un esturgeon de petite taille ! »
Le professeur regarde attentivement l’animal et ne partage pas mon opinion. Ce poisson a la tête plate, arrondie et la partie antérieure du corps couverte de plaques osseuses ; sa bouche est privée de dents ; des nageoires pectorales assez développées sont ajustées à son corps dépourvu de queue. ”

“ Or , il entendit que l' un des esturgeons disait à l' autre :
– L' homme qu' on voyait depuis longtemps , dans la lune , porter des fagots sur ses épaules est tombé dans la mer .
Et l' autre esturgeon dit à son tour :
– Et l' on verra dans le disque d' argent l' image de deux amants qui se baisent sur la bouche .
Quelques années plus tard , rentré dans son pays , Ægidius Aucupis y trouva les lettres antiques restaurées , les sciences remises en honneur . Les mœurs s' adoucissaient ; les hommes
ne poursuivaient plus de leurs outrages les nymphes des fontaines , des bois et des montagnes ”

“ Il est à remarquer que depuis Québec jusqu’au lac Ontario, il se prend plus rarement, soit à la nasse, soit à la seine, de ces petits esturgeons de quinze à vingt pouces dont les cadavres décomposés jonchent si souvent les grèves au-dessous de Québec.
L’esturgeon des grands lacs est plus estimé par les Américains que par les Canadiens. C’est aux États-Unis qu’il trouve son meilleur marché, de 7 à 10 sous pour la chair, et de 15 à 20 sous pour le caviar. Un esturgeon de soixante livres donnera trente livres de viande et de huit à dix livres d’œufs. ”

“ Selon qu’on le regarde d’aval ou d’amont, selon que sa masse se tapisse de givre, se couvre de neige ou se vêt de lichen, que le torrent impétueux bouillonnant à ses pieds l’asperge d’embrun qu’irise un rayon de soleil, ce sera un ours noir qui se désaltère dans le courant, un esturgeon qui de son dos fend l’onde écumante, un canot chaviré au milieu du rapide fougueux, un orignal au mufle poindant de la nappe liquide, etc. ”

“ ESTURGEON
Ses yeux et ses narines sont aux côtés de la tête; la nageoire dorsale de ce poisson se trouve en arrière, et celle caudale entoure l'extrémité de la queue.
Il n'est pas rare d'en trouver de 15 pieds de long; ils parviennent quelquefois même jusqu'à 20 et 22 pieds.
L'esturgeon se trouve dans les mers, mais aussi dans presque
tous les grands fleuves de l'Europe et de l'Asie septentrionale. ”

“ Il ne faudrait pas se figurer que les pêcheurs n’ont qu’à plonger leurs mains dans le Danube pour en retirer des poissons de choix. La pêche de l’esturgeon ne va pas sans péril. On suspend, sur la moitié du fleuve, à deux poteaux ou à deux flotteurs, des filets formés de longues lignes qui balancent, au mouvement des eaux, leurs gros hameçons. Dès que les esturgeons s’y engagent, ils sont attrapés et accrochés. ”

“ On n'oubliera pas, dans tous les cas, que les gros esturgeons sont naturellement supérieurs aux petits comme goût, ce qui fait qu'il y a presque toujours avantage à servir des darnes d'esturgeon plutôt que des esturgeons entiers d'un petit volume. ”

“ Les esturgeons remontent de la mer dans certaines rivières; leur chair est fort estimée; on fait de leurs œufs le caviar, mets très-recherché dans le Nord ; leur vessie natatoire donne une colle de poisson supérieure à toutes les autres de même nature.
La chair de l'esturgeon est délicate et ferme ; elle se rapproche beaucoup, pour la saveur, de celle du bœuf et du veau ; cependant elle
se digère difficilement et ne convient pas aux estomacs faibles ni aux personnes en convalescence.
La chair du mâle est préférée à celle de la femelle. L'esturgeon n'a ni écaille ni arête ”

“ Les esturgeons vivent indifféremment dans les eaux douces et dans les eaux salées, dans lesflèuves et dans les lacs. L'esturgeon ordinaire a une chaire très-délicate; les œufs d'esturgeon, choisis, lavés, pétris avec le sel et d'autres assaisonnements, constituent le caviar, aliment dont les Grecs et les Russes, astreints chaque année à trois carêmes, rigoureusement observés, font une énorme consommation. ”

“ Des esturgeons magnifiques, longs de neuf à dix mètres, animaux de grande marche, heurtaient d'une queue puissante la vitre des panneaux, montrant leur dos bleuâtre à petites taches brunes; ils ressemblent aux squales dont ils n'égalent pas la force, et se rencontrent dans toutes les mers ; au printemps, ils aiment à remonter les grands fleuves, à lutter contre les courants du Volga, du Danube, du Pô, du Rhin, de la Loire, de l'Oder, et se nourrissent de harengs, de maquereaux, de saumons et de gades ; bien qu'ils appartiennent à la classe des cartilagineux, ils sont délicats ”

“ Qui baignent dans les flots leur rameau séculaire ;
Au fond de quelque baie, à l’abri des grands vents,
S’entr’ouvre des oiseaux l’aile triangulaire.
C’est vers un de ces lieux que voguent les pêcheurs.
Du fleuve on a choisi la plus profonde courbe ;
L’écume sur l’eau n’y jette pas ses blancheurs :
C’est comme un clair miroir, et celui qui se courbe,
Dans l’onde voit nager le poisson frétillant.
Chacun se met à l’œuvre et l’on guette au passage
L’esturgeon qui montre à fleur d’eau son dos brillant. ”

“ Les esturgeons sont utiles par leur chair, leurs œufs dont on fait le caviar , et par la colle de poisson, qui est un extrait desséché de leurs mem- branes. Ils remontent en abondance dans les fleuves, sur-tout dans ceux qui se jettent dans la mer Caspienne et la mer Noire , et leur pêche fait la principale occupation des habitans de ces contrées, les Cosaques du Don, du Jaïk et du Volga. ”

“ À une soixantaine de milles de son embouchure, il y a deux montagnes de fer, hautement appréciées par les prospecteurs, mais non exploitées.
NAMEW
Namew (esturgeon) Cris. Lac de la Saskatchewan, qui touche également au Manitoba. Plusieurs lacs et rivières s’appellent namew ou esturgeon.
L’esturgeon est un poisson d’eau douce et d’eau salée ; sa bouche, placée sous la tête, n’a pas de dent ; il est protégé contre ses ennemis par de petites écailles dures et serrées et par cinq rangées de grosses écailles éperons. ”

“ On ne fait cuire au court-bouillon que les jeunes esturgeons, qui doivent être servis entiers, et dont la taille ne dépasse pas le volume d'un beau brochet ou d'un saumon de moyenne grosseur. Après avoir vidé et nettoyé l'esturgeon, on enlève, saris endommager la peau, les plaques osseuses carrées qui remplacent les écailles; le court-bouillon dans lequel on fait cuire l'esturgeon doit être composé de trois quarts d'eau avec un quart de vin blanc, 250 grammes de beurre frais, quatre oignons piqués de clous de girofle, quelques feuilles de laurier, et un bon assaisonnement de sel et de poivre. ”

“ L'esturgeon (Accipenser sturio, LINN.) est un poisson trèscosmopolite , car on le trouve dans l'Océan , dans la mer du Nord, dans la Baltique, dans la Méditerranée, dans la mer Noire, dans la mer Caspienne et dans la mer Rouge. Ainsi, on le cite en Islande, en Laponie, en Norwége , en Suède , en Danemark, en Hollande, en Angleterre , sur les côtes de France, de l'Espagne , du Portugal , de l'Italie, de la Grèce et de la Turquie. ”

“ Parmi les poissons cartilagineux actuels, on voit dans les esturgeons et dans les squales la colonne vertébrale se prolonger pour former le lobe supérieur de la nageoire caudale. Les esturgeons paraissent avoir spécialement pour fonction de nettoyer la mer de ses immondices. Leur bouche, molle et dépourvue de dents, est susceptible de s’alonger et de se raccourcir, et ils paraissent en tirer parti pour se nourrir de végétaux ramollis par la putréfaction et de débris animaux qu’ils trouvent sur le fond des mers. ”

“ Procurez-vous un esturgeon; videz-le, enlevez ses ouïes, laissez-le s'égoutter, et couchez-le dans une poissonnière avec un court-bouillon bien nourri, soit de lard râpé si c'est au gras, soit de beurre si c'est au maigre; assaisonnez-le plus que tout autre poisson, en vertu de son épaisseur, d'aromates et de sel faites le cuire, feu dessus feu dessous; arrosez-le souvent, égouttez-le et servez-le avec une sauce italienne grasse ou maigre que vous mettrez dans une saucière. ”

“ Sur l’ancien continent d’Europe et d’Asie, l’esturgeon remonte les fleuves tributaires de l’Atlantique, de l’océan Pacifique et de l’océan Arctique, au temps du frai ; en Amérique, où il occupe des eaux à peu près isothermes, quoique de nature un peu différente, ce poisson va porter diligemment ses œufs, à l’époque de maturité, dans les avenues d’eau douce qui lui sont ouvertes sur l’Atlantique et le Pacifique ”

“ Quand ils s’apperçoivent qu’il y a quelques esturgeons de pris, ils les retirent & les amarrent par des bouts de ligne qui passent au-travers des oüies & de la gueule du poisson : ils conservent ainsi les esturgeons vivans jusqu’à ce qu’ils en ayent assez pour faire un voyage à Bordeaux, où ils les portent tous ; & même un seul pêcheur amasse quelquefois les esturgeons des autres & les porte à la vente, pendant que les autres continuent leur pêche. ”

“ L'esturgeon habite l'Océan, la Méditerranée, le Pont-Euxin, la mer Caspienne. Au printemps, il remonte pour frayer dans les eaux courantes des grands fleuves, tels que : le Wolga, le Danube, le Pô, l 'Elbe, le Rhin, la Loire, la Garonne et les grands fleuves américains. Dans la mer, il se nourrit de poissons de taille moyenne, tels que maquereaux, harengs, sardines, etc., et dans les eaux douces des poissons qui les fréquentent. Quelquefois il fouille le sable et la vase pour y chercher des vers. — Il pond une énorme quantité d 'œufs : jusqu 'à 2 millions. ”

“ On trouve dans la mer Caspienne, dans la mer Noire et dans les grands fleuves qui s'y jettent, l'esturgeon hausen ou grand esturgeon, avec les œufs duquel on compose le caviar, préparation plus ou moins estimée suivant que les œufs qui en font la base sont plus ou moins bien nettoyés, pressés, mêlés avec du sel, des aromates et divers autres ingrédients. Les peuples de la religion grecque en font un grand usage pendant leurs longs carêmes. ”

“ Ils sont faibles et inoffensifs; ils vivent de vers, de mollusques, de maquereaux, de harengs et de morues. Chaque femelle de Y esturgeon commun porte plus d'un million d'œufs, pesant ensemble environ cent kilogrammes ”

“ Eh eh ! fit même remarquer M. Jaeger, si une de ces énormes bêtes se jetait sur notre barge, elle risquerait d’être démolie, et nous avec...
— Vous avez raison, répondit Ilia Krusch. Aussi est-il prudent de ne point s’aventurer au milieu du fleuve, où les esturgeons se tiennent de référence. Le long des berges, les eaux sont peu profondes, et il n’y a point de danger. ”