Jules Gouffé

“ Le potage est une des branches où l'imagination des fantaisistes culinaires s'est surtout donné carrière, celle où l'on a inventé le plus de dénominations ambitieuses et bizarres pour baptiser de prétendues nouveautés. Il est toujours si facile, avec une addition de cerfeuil, d'oseille, ou d'une purée quelconque, de créer un potage, soi-disant nouveau, auquel on s'empresse de donner un nom bien étrange ! ”

“ Je maintiens que la vraie cuisine ne se passera jamais d'une certaine mise en scène élégante et distinguée qui est à la fois son cachet et sa garantie. Ceux qui se négligeront entièrement sous ce rapport seront bien près de se négliger aussi sous le rapport de la qualité des choses, et de tomber dans l'insouciance complète de leur profession, dont ils ne s'acquitteront plus que mécaniquement sans aucun sentiment de goût ni de point d'honneur. ”

“ À la connaissance des éléments du dessin, de la sculpture et de l’architecture, le pâtissier doit joindre la pratique de son art. Tout métier exige une certaine habileté de main ; mais c’est surtout en pâtisserie qu’il est vrai de dire que, pour devenir bon ouvrier, il faut mettre la main à la pâte. Les jeunes gens qui voudraient connaître à fond toutes les parties de la cuisine, feraient bien de consacrer huit ou dix ans à l’étude pratique de la pâtisserie ”

“ Jamais en cuisine de vieilles volailles, avec lesquelles il n'y a rien de bon à faire, de quelque façon qu'on s'y prenne.
C'est une grosse erreur que de déclarer, comme il est dit dans plus d'un traité de cuisine, que l'on doit mettre une vieille poule dans le pot-au-feu. Loin d'améliorer le bouillon, la vieille poule ne peut que lui nuire en lui communiquant une mauvaise odeur de poulailler.
C'est également une erreur de croire que l'on peut arriver à faire une bonne daube avec une vieille oie ou une vieille dinde; on n'obtiendra qu'un mauvais résultat. ”

“ La pâtisserie joue en effet un rôle important dans notre alimentation : ses entremets variés, ses gâteaux et ses petits fours sont une précieuse ressource pour les repas de famille ; ses pièces montées et ses solides pâtés rehaussent la richesse et l’éclat de la table des grandes maisons. Aussi la pâtisserie a-t-elle été en honneur chez tous les peuples civilisés. ”

“ La Godard représente, sous son apparence brillante et pompeuse, une de ces compositions élastiques et vagues dont nous avons malheureusement trop d'exemples dans la pratique comme dans la langue de la cuisine. Chaque cuisinier traite la godard plus ou moins à la mode ; il en résulte qu'il devient de jour en jour plus difficile de désigner le genre de mets auquel le nom de godard doit être précisément appliqué.
Pour moi la Godard n'est pas autre chose qu'un composé de grosses garnitures, telles que truffes, crêtes, quenelles, champignons, avec sauce appropriée. ”

“ Bernard, Carême, Léchard, Michel Hollande, Louis Cholet, Montmirel, Thyou, Caruette, Leclerc, Villart, mes bons amis Adolphe Gilet et Adolphe Seugnot, Drouhat et Chabot, tous grands cuisiniers, bons camarades autant qu’habiles ouvriers.
Comme milicien, j’ai travaillé pour la pâtisserie avec les Penelle, les Garin, les Adancourt, les Lemaire et autres, tous renommés comme cuisiniers et comme pâtissiers. Presque tous ont été officiers de bouche chez des grands seigneurs. Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis qu’on n’a jamais vu de cuisinier devenir grand pâtissier. ”

“ J'espère arriver à prouver, d'après le détail de mes recettes, que les mots de grande Espagnole, d'Allemande, de velouté, d'essence, de fumet, qui représentent aux yeux de bien des gens une sorte d'alchimie culinaire impénétrable, répondent à des opérations en définitive beaucoup plus simples et plus accessibles qu'on ne croit, et qui sont fondées, comme toutes les choses de la bonne cuisine, sur les règles du goût et du raisonnement. ”

“ Quand je pose en principe que le pâtissier doit être dessinateur et sculpteur, je ne prétends pas exiger de lui le talent nécessaire pour faire un tableau ou une statue ; ce que je demande, c’est qu’il apporte dans son travail des goûts et des habitudes artistiques, qu’il sache concevoir un plan et le réaliser sans choquer les règles élémentaires de l’art. ”

“ « Ayez absolument tout ce qu'il faut dans vos cuisines, vous vous en trouverez bien, et comme économie et comme réussite des repas. De plus, achetez toujours dans les meilleures maisons et dans les meilleures qualités ; vous y trouverez également un très grand avantage sous le rapport de la dépense et aussi de l'exécution culinaire. » C'est surtout pour les acquisitions du ménage et de la cuisine qu'il est bon de se répéter souvent le vieil adage : « Il n'y a que le bon marché qui ruine. » ”

“ La grande question, après le choix du morceau de viande, est la cuisson, qui doit se faire tout à fait à petit mijotement, comme je l'ai dit ; c'est là un des points essentiels pour la réussite.
Un boeuf à la mode mené à grand feu vous donnera infailliblement un de ces jus blanchâtres, aqueux, insipides, que l'on voit apparaître trop souvent dans plus d'un intérieur où l'on néglige les vrais principes, si simples pourtant et si faciles à observer dans la pratique. ”

“ Quant aux articles concernant l'épicerie, la fruiterie, la crèmerie, beurre, crème, huile, vinaigre, sucre, pâtes, etc., j'indique plus que jamais, comme principe invariable, d'acheter toujours dans les premières qualités ; on y trouvera à la fois satisfaction et économie.
Une huile de qualité inférieure que vous introduirez dans une sauce ne peut que vous la gâter; de même pour le beurre, qu'il est toujours si important d'avoir de première fraîcheur et de premier choix. ”

“ Le mieux assurément, lorsqu'on fait bâtir et que l'on peut disposer les locaux comme on l'entend, est de mettre l'architecte en rapport avec le cuisinier, lequel donnera les indications pour tout ce qui tient à la construction des fourneaux, aux systèmes de ventilation, d'éclairage, aux conduites d'eau, à la position de l'office, du timbre, surtout au garde-manger, chose si capitale ! ”

“ Ce ne sera jamais de l'argent mal employé que celui qui mettra un bon chef de cuisine à même de ne jamais se surcharger de besogne outre mesure, de planer à tous les moments sur tout le service, de rester dans les conditions de calme, de soin dans les détails, de commandement supérieur, de surveillance générale, qui comptent parmi les devoirs indispensables de sa situation. ”

“ La grande cuisine agit dans une sphère nécessairement beaucoup plus étendue. Sans vouloir tomber dans l'ostentation ni dans des prétentions pompeuses qui ne seraient plus de notre temps, j'ai tenu à donner les choses de la grande cuisine, les relevés, les entrées, les hors-d'oeuvre chauds, avec tous leurs développements et les perfections de détail qu'elles comportent. ”

“ Quoi qu'il en soit, et en mettant les choses au plus haut, la dépense de l'outillage d'une bonne cuisine ne peut guère avoir rien d'exagéré pour personne, surtout si l'on songe à tout ce qui se dépense dans tant d'intérieurs, même les plus simples, pour tant de futilités et d'objets de luxe d'une utilité souvent si contestable. ”

“ Il suffira souvent de quelques cuillerées de notre jus bien préparé d'après la formule pour donner à une sauce le montant et le corsé que l'on est toujours si heureux de rencontrer, même dans les choses simples qui sont du ressort de la cuisine ordinaire.
Si on a des parures de filet de boeuf, de carré de veau et de mouton, je suis d'avis qu'on les ajoute ; on ne peut en obtenir qu'un bon résultat, à la condition toutefois de n'employer que des viande d'excellente qualité et toujours de première fraîcheur. ”

“ Ainsi, pour le bon bouillon, la viande du pot-au-feu doit être cuite à point, ni trop ni trop peu.
J'indique la limite de cinq heures pour le grand pot-au-feu, mais on comprend fort bien qu'il n'y a pas là-dessus de règle absolument invariable. Certaines viandes, suivant l'âge et la nature de la bête, sont d'une cuisson plus ou moins rapide.
On s'assure du degré de cuisson de la viande en la sondant avec une aiguille à brider, au bout de quatre à cinq heures.
Si l'aiguille enfonce aisément, sans résistance, le boeuf est cuit ; le bouillon est ce qu'il doit être. ”

“ La grande question est de l'avoir juste à point, et de la manger sans trop l'attendre ; il n'est pas vrai non plus que la bonne et vraie viande gagne à être mortifiée.
La seule préparation que l'on puisse faire subir à la viande n'a sa raison d'être que dans le cas où l'on se trouverait dans l'obligation de la conserver chez soi un jour ou deux. Ainsi, un entre-côte que l'on prévoirait ne pouvoir manger que le lendemain ou le surlendemain devrait être enduit d'huile, mais seulement dans un but de conservation, et nullement pour ajouter à sa qualité. ”

“ Braiser, c'est faire cuire à la casserole, à petit feu, une pièce de viande que l'on couvre hermétiquement avec feu dessus.
Brider, c'est faire passer dans les membres d'une volaille une ficelle pour les empêcher de s'écarter au feu et donner à la pièce la forme adoptée pour entrée ou rôti.
Ciseler, c'est faire des incisions au couteau, plus ou moins profondes, à la surface de certains poissons ou de certains légumes, afin d'en faciliter la cuisson.
Clarifier. Ce terme s'applique à l'opération qui a pour but de rendre limpides les gelées, les jus, les consommés, le beurre. ”

“ De bons ustensiles de cuisine, bien achetés et bien entretenus, durent généralement toute la vie. Ce n'est donc qu'une question de mise de fonds première. Dans tous les cas, n'est-ce pas une satisfaction réelle que de pouvoir se dire que rien ne manque dans sa cuisine, et que si quelque chose réussit mal on ne saurait s'en prendre, dans aucun cas, à l'insuffisance ou à la pénurie des instruments reconnus nécessaires? ”

“ Ensuite, dans le temps de cuisson pour le poulet, on s'imagine quelquefois qu'en laissant la fricassée trop longtemps sur le feu, on en augmente la qualité. Erreur. On ne doit faire cuire que juste le temps voulu ; une fricassée trop cuite perd entièrement son goût et se tue par l'excès de cuisson ;
Enfin, dans le choix du beurre et des oeufs pour la liaison ; des oeufs d'une fraîcheur absolue, du beurre de première qualité, voilà les bases essentielles d'une fricassée de poulet faite dans les règles. ”

“ « Il est fait pour préparer le dîner et ne doit jamais, par conséquent, surcharger l'estomac des convives. » C'est pourquoi j'ai évité par-dessus tout ces potages encore beaucoup trop inspirés des pratiques de la vieille cuisine qui représentent, par la quantité de choses dont ils se composent, des repas complets. J'ai voulu que ceux que j'indique, même quand ils ont des purées pour bases, restassent toujours
dans les vraies conditions du potage et n'empiétassent en rien sur le domaine du dîner. ”

“ Si on veut donner plus d'apparence à la fricassée de poulet, on place aux angles quatre belles écrevisses qui en font un plat sortant de l'ordinaire.
On ajoute aussi croûtons de pain, petits oignons et fonds d'artichauts.
RÉSUMÉ DE LA FRICASSÉE DE POULET.
La fricassée de poulet occupe à juste titre une grande place, non-seulement dans la cuisine de ménage, mais dans toute espèce de cuisine, et on ne saurait trop insister sur les éléments si simples qui la constituent, et dont il n'y a pas à s'écarter pour réussir d'une façon infaillible. ”

“ Pénétré de cette conviction et des progrès continus dont la cuisine est susceptible, aussi bien dans ses parties les plus simples que dans ses branches les plus relevées, il n'y a pas de jours où je ne cherche et ne travaille au milieu de jeunes praticiens déjà célèbres, et qui témoignent assez par leurs talents et leur renommée justement acquise que la jeune cuisine n'a nullement dégénéré. ”

“ Malheureusement, même dans plus d'une habitation grandiose, où tout a été sacrifié au luxe, à l'apparat, la cuisine est souvent la partie la plus négligée, celle où l'on a le moins consulté les notions les plus élémentaires de l'expérience et du progrès. ”

“ Le jus du boeuf à la mode doit être de couleur rouge, assez consistant, comme gommeux, plein de cette bonne saveur nutritive de viande braisée et de légumes confits dans le jus, qui est le cachet du plat.
Quant aux carottes, il n'est pas nécessaire, comme on le pense quelquefois, de les faire cuire à part en les préparant et les aromatisant en dehors de la cuisson de la viande; c'est là une complication que je considère comme inutile pour la cuisine ordinaire. ”

“ N'est-ce pas rayer d'un seul coup la physionomie extérieure de notre grande cuisine française, ce déploiement de goût et d'éclat qui n'a pas peu contribué à la mettre dans un rang à part au milieu de toutes les autres ? ”

“ Les personnes peu initiées à la cuisine pourraient éprouver un certain étonnement en remarquant que le veau, qui est une viande blanche, se trouve servir de base au consommé et aux grandes sauces.
Je rappellerai, pour ces personnes, que l'emploi que l'on fait du blond de veau comme élément particulièrement colorant et nutritif, tient au principe gélatineux qu'il contient, ce qui permet de le faire tomber facilement à glace, et d'en obtenir, pour les sauces et consommés, une belle couleur dans la nuance voulue. ”

“ « Pas de cuisine possible avec du beurre douteux. »
N'employez non plus jamais d'oeufs sans les avoir bien examinés, non pas seulement en les achetant, mais aussi une fois
cassés.
Un oeuf peut être parfaitement clair à l'oeil et avoir un goût de paille, ce qui suffit pour gâter tout un mets. Vous devez casser vos oeufs l'un après l'autre, et n'en verser un dans la terrine que lorsque vous vous serez assuré de son goût. ”