Chef de cuisine

“ N'est-ce pas, au fond, une anomalie que la situation d'infériorité relative où la profession de cuisinier est maintenue, tandis qu'un gentilhomme qui a un clos renommé entre dans tous les détails de la fabrication de son vin, et loin de s'en cacher s'en fait gloire? On peut dire que le cuisinier, ou le cordon bleu, est un serviteur à gages; mais le chef d'office est tout aussi indépendant que tout autre employé ou fonctionnaire; le restaurateur est un fabricant de cuisine, comme le brasseur est un fabricant de bière. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu'ils ne sont jamais en défaut. ”

“ Et moi donc qui suis le chef, je lui donnerai à emporter chaque jour les restes du dîner. On sait bien ce que sont les restes d’une cuisine pour les amis ; de quoi nourrir toute la famille et largement. ”

“ Comme règle, nous dirons que plus les dîners sont nombreux, plus les cuisiniers doivent être sobres de complications et s'attacher davantage à supprimer tous les détails qui, sans ajouter à l'élégance ni à l'harmonie d'une table, peuvent cependant en entraver l'exécution, car il est plus facile à un chef de cuisine de composer un grand menu que de faire confectionner un dîner simple, mais rendu selon les exigences de bonté, d'ordre et de perfection qu'il réclame ”

“ En effet, quel que soit le genre de la cuisine qu'on exploite, quelle que soit la contrée où l'on opère, il est impossible d'être cuisinier chef dans une maison collossale, comme l'étaient alors celles de ces conquérants du monde, sans se livrer aux observations naturelles aux moindres praticiens qui exercent un art quelconque. ”

“ C'est un livre qui vient de paraître : la Cuisine de tous les Pays, études cosmopolites, par Urbain Dubois, chef de cuisine de Sa Majesté le Roi de Prusse, auteur de la Cuisine classique. L'excellente idée de reproduire une riche collection de mets nationaux de tous les pays nous paraît d'une grande portée et vraiment méritoire. Ce qui caractérise ie spirituel auteur, l'artiste, c'est son chapitre sur l'art de manger et table. ”

“ Les cuisiniers ont, outre cette préparation, à assurer la propreté du matériel et des ustensiles de cuisine et le lavage de la vaisselle ou des gamelles.
Le cuisinier-chef est maintenu en permanence dans son emploi; les cuisiniers sont remplacés tous les six mois, les aides de cuisine tous les quinze jours.
Le tableau de service fixe les exercices auxquels doivent assister le cuisinier-chef et les cuisiniers pour rester suffisamment entraînés et instruits. ”

“ Il exige que les cuisines soient aérées et tenues proprement, ainsi que leurs abords.
Après la soupe du soir et les corvées de propreté, il fait tout disposer pour le service du lendemain, ferme les cuisines et remet les clefs au maréchal des logis de garde.
Art. 325. Cuisiniers. — Dans chaque unité faisant ordinaire distinct, la préparation des aliments est assurée par un cuisinier assisté au besoin d'un aide.
Dans chaque cuisine importante, un cuisinier de profession remplit les fonctions de cuisinier-chef. ”

“ De nos jours, les grandes cuisines sont devenues un luxe nécessaire; l'ap- pareil culinaire s'y déploie sous les formes multiples de son ensemble ; le maître d'hôtel s'y trouve placé à la tète d'une véritable administration, où chaque service a son chef et ses subordonnés, où chacun rivalise d'efforts et de zèle, où, comme le dit lady Morgan, il faut plus de génie pour exécuter un fin et beau dîner que pour composer certains drames. ”

“ Vous mangerez toujours au restaurant une cuisine vingt fois plus chauve que la cuisine de votre ménage.)
Le chef a une part au tronc, un fixe, et une gratification au premier de l’an ; le tout réuni peut lui valoir annuellement environ 4,000 francs.
Sous les ordres du grand chef viennent se ranger les chefs de partie, qui sont servis par deux ou trois aides.
Le rôtisseur (fixe 1,800 fr.) . Il a la surveillance de la broche, des fritures et des croûtons.
L’entremétier (fixe 1,800 fr.) . À lui les potages et les entremets sucrés.
Le saucier (fixe 2,000 fr.) . ”

“ Souvent la cuisinière ajoute a sa fonction le soin de la lampisterie; il lui faut être très exacte, et son rôle se complique lorsque la cuisine du personnel se doub e de celle des maîtres et du service particulier du chef de culture , on lui donne alors une aide qui prépare les gros ouvrages, prête la main à la vaisselle, épluche les légumes, comme il a été dit, et manœuvre la brosse et le balai pour que le réfectoire soit toujours irréprochable. ”

“ La cuisine est faite dans les compagnies. Le fourrier reçoit les denrées et a la responsabilité de leur préparation. Le personnel est sous ses ordres et il en dirige l'instruction. Les cuisiniers sont formés durant l'école des recrues, ils ne reçoivent qu'une instruction rudimentaire et sont promus chefs avec le grade de caporal.
Le chef cuisinier est responsable devant le fourrier de la préparation des aliments et a sous ses ordres les simples cuisiniers désignés journellement parmi les hommes de la compagnie. ”

“ Le cuisinier a déserté nous laissant dans l'embarras, ce qui ne fait pas rire notre comité. Maître Brook, notre chef de service, a la goutte, et notre nouveau cuisinier n'est pas des meilleurs. Je parle d'après autrui, car qu'importe l'art de la cuisine à un homme qui ne mange que des légumes? Vous en savez maintenant autant que moi sur l'état de nos affaires. Nous avons toujours au club des livres et du repos, et quant à moi je les laisse diriger la cuisine à leur fantaisie. Faites-moi savoir ce que vous avez décidé pour notre partie de Newsteadt et croyez-moi toujours votre, etc. ”

“ Ce n'est que dans un très-peti nombre de grandes maisons que le travail du la cuisine se partage entre trois individus, sa-, voir : le chef ou cuisinier proprement dit, qui ne se mêle que des fourneaux ; le rôtisseur, que s'occupe exclusivemeut de la broche, et le pâ tissier, qui concentre tout son travail dans le four. Mais, dans les sept huitièmes des autresa il faut que le cuisinier soit tout à la fois cuisii neir, rôtisseur et pâtissier. Il n'a pour adjoin qu'un aide et qu'un garçon de cuisine, qui pour vent bien le soulager dans ses travaux, mai non le suppléer. ”

“ Un cuisinier, quand je dîne, Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine, Gouverne le genre humain ; Qu'ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel, Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l'autel. ”

“ Un peu de temps, de réflexion et d'expérience apprirent bientôt à M. de Borose que, le nombre des mets étant à peu
1 ALIBERT, Physiologie des passions, t. I, p. 196.
2 Dans une maison bien organisée, le cuisinier se nomme chef. Il a sous lui l'aide aux entrées, le pâtissier, le rôtisseur et les fouille-au-pot (l'office est une institution à part) . Les fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine : comme eux, ils sont souvent battus : et, comme eux, ils font quelquefois leur chemin.
334 MÉDITATION XXIX.
près fixé par l'usage, un bon dîner n'est pas de beaucoup plus cher qu'un mauvais ”

“ Mais nous ne saurions oublier non plus qu'à côté de l'art proprement dit, il existe un ordre d'ornementation ne réclamant ni de longues études ni une grande somme de capacité, et dont les cuisiniers cependant peuvent tirer un grand profit, s'ils veulent utiliser ses ressources et mettre en relief son caractère de simplicité correcte. Les auxiliaires dont nous disposons en cuisine sont, en somme, si multipliés et si répandus, qu'il suffit de déployer un peu de zèle et de goût pour trouver le moyen de briller. ”

“ Le cuisinier a débuté par aider un professionnel quelconque ; en lavant la vaisselle et en surveillant les fourneaux, il a appris à confectionner, il le croit du moins, un plat ou deux. Cela suffit et, la Cuinière bourgeoise aidant, on arrive à le dresser de très suffisante façon. Il est même remarquable de constater avec quelle rapidité il arrive à faire une cuisine mangeable. ”

“ Au choix d’un cuisinier mettez tout votre soin.
Voilà l’homme important, le serviteur utile,
Qui fera fréquenter et chérir votre asile,
Et par qui vous verrez votre nom respecté,
Voler de bouche en bouche, à l’envi répété !
Avant qu’il soit à vous, sachez ce qu’il sait faire ;
Étudiez ses mœurs, ses goûts, son caractère ;
Faites cas de celui qui, fier de son talent,
S’estime votre égal, et d’un air important 19
Auprès de son fourreau que la flamme illumine,
Donne avec dignité des lois dans sa cuisine ”

“ Dans l'ordre d'un dîner, les hors-d'œuvre de cuisine sont servis immédiatement après le potage ou après le poisson, les hors-d'œuvre secs, tels que les fritures ou les petits pâtés, doivent être dressés sur des serviettes pliées et disposées sur plat; mais on les dresse quelquefois dans des coupes, des corbeilles, ou sur des gradins; nous dirons cependant que la simplicité sied parfaitement à ces mets, qui par leur nature sont légers et peu travaillés.
Dans un dîner où l'on ne sert qu'un seul plat de hors-d'œuvre chauds, on mélange quelquefois les espèces dans le même plat. ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière. ”

“ Et c’est pourquoi je suis convaincu qu’un beau et franc succès attend la Grande Cuisine, qui sera promptement dans toutes les bibliothèques culinaires et entre les mains de tous les cuisiniers ; pourquoi je suis sûr à l’avance que l’opinion publique ratifiera la mienne en plaçant au premier rang des bons livres celui de Salles et Montagné.
Jeunes encore, ils ont gagné brillamment leurs éperons de grands chefs de cuisine ; voilà qu’avec leur livre, ils ont conquis le brevet de bons auteurs : si haute que soit leur ambition, ils doivent être satisfaits. ”

“ Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine, mais c'est un oiseau bien autrement rare que votre chastre, que je soupçonne d'être le merle à plastron, ce qui, soyez tranquille, ne m'ôte aucunement de ma considération pour lui. Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine est un être sans envie, sans orgueil, sans préjugés, qui n'ajoutera pas de poivre dans mes ragoûts, de farine dans mes sauces, de chicorée dans mon café; qui me laissera mettre du vin et du bouillon dans mes omelettes sans lever les iras au ciel, comme le grand prêtre Abimeleck. ”

“ On réunit ici, sous forme d'appendice, comme complément nécessaire du CUISINIER EUROPÉEN, quelques notions qui, sans appartenir directement à la cuisine, n'en sont pas moins utiles au cuisinier, ainsi qu'à la maîtresse de maison qui désire pouvoir préparer tout ce qui concerne la table, y compris le dessert. ”

“ Cuisinière improbe, destine
Mon vin à des sapeurs-pompiers,
Je ne veux plus, dans ma cuisine,
Je n’y veux plus mettre les pieds.
C’est assez de mangeaille, assez de nourriture,
De comestibles de toute nature :
Ailleurs, de notre esprit, exerçons la culture. ”

“ Il en est de la civilisation comme de la cuisine. Quand on voit sur une table des mets légers, sains & bien préparés, on est fort aise que la cuisine soit devenue une science ; mais quand on y voit des jus, des coulis, des pâtés de truffes, on maudit les cuisiniers & leur art funeste : à l’application. ”

“ Or, si nous disons qu'une belle cuisine bien outillée et bien installée est une affaire de première nécessité pour le cuisinier, surtout pour les extras, disons qu'il lui est non moins nécessaire d'avoir autour de lui le personnel suffisant pour le seconder dans ses opérations et lui permettre de mener à bonne fin la besogne dont il se trouve chargé. ”

“ Après avoir pris une connaissance sommaire des qualités et des propriétés principales des matières premières d'une bonne cuisine, la maîtresse de maison, soit qu'elle doive présider elle-même à la préparation des mets, soit qu'elle en charge une cuisinière ou un cuisinier sous sa direction et sa surveillance immédiates, a besoin d'être munie d'un bon matériel de cuisine dont les divisions essentielles comprennent i° les appareil de chauffage,. ”

“ L'art de la cuisine mérite plus d'honneur qu'on ne lui en accorde généralement. La pratique de cette science exige des connaissances étendues, variées, un goût sûr, un tact parfait; elle s'exerce sur un vaste domaine, dont les trois règnes de la nature sont tributaires ; maître de ces trésors, le cuisinier les réunit, les amalgame, les divise à son gré, leur fait prendre des formes nouvelles, et, pour ces transformations, il appelle à son aide la chimie et les puissants auxiliaires dont elle dispose. ”

“ Cuisine, se dit aussi pour le métier de Cuisinier, pour l’art simple d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie. Ars coquinaria. Mais aujourd’hui que la délicatesse & la volupté président dans les cuisines, c’est l’art pénible de donner aux mêts, par les différens apprêts, un goût plus agréable, d’aiguiser l’appétit, & de faire manger au-delà du nécessaire. C’est, en style de Montagne, la science de la gueule. Apprendre la cuisine. Savoir la cuisine. ”

“ L'art de la cuisine, avec son innombrable cortège de sauces au jus, au poivre, à la cannelle, à l'ail, à la ciboule, à la cervelle, encore grossi par celui des purées, des brouets, des ragoûts, triompha surtout aux noces de notre jeune roi Charles VI, où il couvrit, la grande table de marbre noir du Palais de cent mets préparés de cent manières différentes. ”

“ Le cuisinier , en écrivant son menu du jour d' après son talent , y trouvera des choses nouvelles pour compléter l' ordonnance de son dîner . Il lui suffira de ce peu de recherches pour répandre de plus en plus sa réputation . C' est en suivant cette méthode que les jeunes gens jaloux de se faire un nom secoueront cette triste monotonie de la routine qui se traîne à pas de tortue dans la route de l' ignorance ”