Émile Bernard

“ En somme, si nous considérons de près la méthode du service à la française, d'un aspect.si riche et somptueux, étalant toute sa magnificence aux yeux d'un monde habitué au faste, mais toujours sensible aux beautés d'un art qu'il encourage et vivifie, nous ne pouvons que regretter de rencontrer en elle tant de contrastes frappants; car nous n'ignorons pas que c'est précisément à cette méthode, appliquée autrefois avec tant d'éclat et de succès, que nous devons en partie le prestige universel dont la cuisine française est honorée. ”

“ Les sauces, par les soins et le travail qu'elles exigent, par les sacrifices coûteux qu'elles entraînent forcément, doivent être considérées comme la base essentielle de la bonne cuisine. Un dîner élégant, somptueusement servi, mais dont les sauces n'auraient pas cette finesse de goût, cette succulence, cette pureté indispensables, serait peu apprécié des gourmets judicieux.
Un homme n'est jamais grand cuisinier s'il ne possède une parfaite connaissance des sauces, s'il n'a fait une étude spéciale des principes méthodiques sur lesquels repose leur perfection. ”

“ Un homme incompétent, avec les plus grandes ressources, n'obtient cependant qu'un résultat médiocre et douteux; mais un savant praticien, s'il n'a pas les matières nécessaires, si celles-ci sont insuffisantes ou de mauvaise qualité, n'atteint pas davantage le but recherché. L'expérience, la pratique, le savoir, deviennent impuissants; le cuisinier le plus instruit peut corriger, peut atténuer, mais il ne saurait lutter contre l'impossible, ni faire des prodiges avec rien: cela n'est pas dans la limite de ses pouvoirs. ”

“ Mais si dans l'ordre de l'ornementation du froid les limites sont très-étendues et pour ainsi dire infinies, il n'en est pas du tout de même à l'égard des pièces de fonds : les préceptes culinaires reposent sur des règles fixes dont on ne saurait s'éloigner sans danger; chercher le luxe en dehors des véritables principes de la science, serait marcher dans le vague, car l'élégance de la forme ne saurait racheter ni même atténuer les défectuosités du fond. ”

“ Comme règle, nous dirons que plus les dîners sont nombreux, plus les cuisiniers doivent être sobres de complications et s'attacher davantage à supprimer tous les détails qui, sans ajouter à l'élégance ni à l'harmonie d'une table, peuvent cependant en entraver l'exécution, car il est plus facile à un chef de cuisine de composer un grand menu que de faire confectionner un dîner simple, mais rendu selon les exigences de bonté, d'ordre et de perfection qu'il réclame ”

“ Urbain Dubois nous y ramène. Il a peut-être moins d'invention que son maître, il est plus clair et plus net.
Certes, il a beaucoup lu Brillat-Savarin, mais il est resté fidèle à Berchoux. L'auteur de la Gastronomie, à côté de l'auteur de la Physiologie du goût, c'est Virgile après Tite-Live. Berchoux enseigne à bien dîner, posément, longuement, sans emphase. Il sait par cœur le calendrier gastronomique; en un mot, c'est un bourgeois qui dîne, et la Cuisine pour tous les pays est un livre bourgeois. ”

“ Les choux-fleurs, on les divise simplement en petits bouquets. On retire l'humidité de ces légumes en les saupoudrant avec du sel. Quand la friture est volumineuse, il faut absolument disposer de 2 poêles de bonne friture; le saindoux et l'huile sont les seuls auxiliaires que les Italiens emploient, mais on peut naturellement opérer avec la friture au beurre ou celle de graisse de cuisine. L'art de frire n'est ni sans difficulté ni sans mérite, car une substance mal frite devient quelquefois répugnante, tandis qu'elle peut être exquise, si elle est bien préparée. ”

“ En cuisine, on peut hardiment affirmer que sans l'expérience même de la pratique, sans l'appui des règles fondamentales, l'esprit le plus intelligent peut s'égarer : la cuisine est une science dont les ramifications sont solidaires; négliger les unes en faveur des autres, c'est perdre de vue la véritable portée de l'art. ”

“ Quand les viandes sont cuites, égouttez-les à l'écumoire, parez-les, rangez-les à mesure dans une casserole plus petite; dégraissez la sauce, passez-la au tamis dans un sautoir pour la faire vivement réduire à point ; liez-la avec quelques jaunes d'œuf étendus avec de la crème, passez-la aussitôt sur les viandes; dressez le ragoût en pyramide dans une grande bordure de riz dressée sur un plat; entourez-la avec une couronne de têtes de champignons, envoyez le surplus de la sauce dans une saucière. ”

“ Les pommes de terre tournées à cru, de forme ronde ou en grosses olives, bouillies à l'eau salée, sont pour ainsi dire une garniture obligatoire aux relevés de poissons; en France, on sert peu les pommes de terre avec le poisson, et c'est un tort ; pour les relevés gras, on sert les pommes de terre en purée, à la duchesse, en croquettes, tournées en boules ou grosses olives et frites au beurre. ”

“ On fend l'écorce de quelques douzaines de marrons, on les fait sauter sur feu, dans une poêle percée, jusqu'à ce que l'écorce s'en détache; on les épluche alors pour les placer dans une casserole, les mouiller à hauteur avec du bouillon, les faire cuire tout doucement; en dernier lieu, on laisse réduire le mouillement, sans cependant le laisser trop colorer ; quand les marrons sont secs, on les passe au tamis ; on dépose cette purée dans une casserole, pour la finir, au moment, avec un morceau de beurre, quelques cuillerées de crème ou de glace fondue. ”

“ C'est une œuvre scientifique dont la lecture seule plonge le gastronome dans le ravissement. Plus de 200 soupes forment le commencement de cette longue suite de mets, dont les éléments premiers sont puisés au sol et aux fleuves, à l'air et aux mers de toutes les parties du monde : ces soupes sont d'une variété attrayante, infinie, dont les archanges, s'ils pouvaient manger, pourraient trouver à satisfaire leur goût délicat. ”

“ Avec les parures des escalopes, les filets mignons et une partie des chairs des cuisses des levrauts, préparez une farce à quenelle; avec celle-ci, emplissez une douzaine de petits moules à dariole beurrés; faites-les pocher au bainmarie, démoulez-les, dressez-les ensuite sur le fond d'un plat; faites vivement sauter les escalopes, en les retournant; aussitôt cuites, égouttez-en le beurre; mêlez-les alors avec quelques têtes de champignons coupées en travers, arrosez-les avec un peu d'espagnole, réduite au fumet du gibier, finie avec une pointe de cayenne ”

“ Pour opérer, il faut poser la caisse sur glace, toute ouverte, appliquer le décor, en le trempant à mesure dans de la gelée mi-prise. Quand le décor est consolidé, on ferme le moule, pour enfiler la lame d'un hâtelet à laquelle est appliqué un morceau de légume cuit, coupé dans des proportions plus étroites. Quand la caisse est mastiquée, elle est emplie avec de la gelée; dès que celle-ci est raffermie, le hâtelet est démoulé ; il est soutenu, à sa base, avec le bout le plus large d'un œuf dur, incrusté avec des truffes, sur la surface lisse. ”

“ Le schill est de la même espèce que le zander; il est commun dans l'Allemagne du sud. — Habillez un beau schill, bridez-lui la tête, ciselez-le des deux côtés, placez-le sur la grille d'une poissonnière, mouillez-le juste à couvert avec un court-bouillon au vin, couvrez-le avec du papier beurré, faites partir le liquide en ébullition, retirez aussitôt la poissonnière sur l'angle du fourneau, et 20 minutes après égouttez le poisson pour le dresser sur plat en l'entourant avec une garniture à la Radziwil (v. n° 574) ; masquez la garniture, ainsi que le poisson, avec une sauce génevoise. ”

“ Mais, tant que les cuisiniers hésiteront à s'adonner à l'étude, tant qu'ils ne comprendront pas qu'on peut, avec profit, mener de pair la théorie et la pratique; en un mot, tant qu'ils négligeront d'orner leur esprit des connaissances solides et variées que notre profession comporte, la marche progressive de la cuisine sera forcément ralentie, et les hommes, loin d'améliorer leur situation, s'exposeront à en diminuer les avantages. ”

“ Quand la choucroute est à point, le mouillement doit se trouver à peu près réduit; on égoutte alors sa graisse, on additionne un demi-verre de bon vin blanc ou de madère, on la couvre et on donne encore quelques minutes d'ébullition; à ce point, on peut servir la choucroûte telle qu'elle est ou bien après l'avoir très-légèrement liée avec un peu de sauce réduite ; la choucroûte, même pour garniture, peut être entourée avec le petit lard coupé. ”

“ Certes, on ne saurait contester qu'un dîner de quelque importance, où les services sont au complet, les mets servis avec une certaine recherche, ne produise sur les convives une impression agréable, flatteuse pour l'amphitryon, satisfaisante pour le cuisinier, sachant allier l'exquise délicatesse des mets avec l'élégance et la richesse de la table. ”

“ Si le poisson est de moyenne grosseur, donnez une heure de cuisson; s'il est gros, cuisez-le une demi-heure ou trois quarts d'heure de plus ; au dernier moment, égouttez-le pour le glisser sur un plat de relevé, supprimez la peau sur une partie des filets, glacez cette partie au pinceau avec du beurre d'écrevisses, entourez le saumon de chaque côté avec 2 bouquets de queues d'écrevisses et 2 bouquets de champignons tournés; dressez 5 à 6 belles écrevisses sur chaque bout du plat, envoyez à part une sauce genevoise, beurrée, ainsi que des pommes de terre cuites à l'anglaise. ”

“ Fleurs modelées, en graisse. — Les roses, les camellias, les dahlias, les clochettes, les boutons et en quelque sorte toutes les fleurs peuvent être imitées en graisse; mais il convient de choisir de préférence celles qui, par leur nature, sont à même de produire le plus d'effet. A un homme intelligent, quelques essais suffisent pour l'initier à ce genre de travail; il n'en est pas tout à fait de même pour obtenir des résultats parfaits; ce privilége ne peut appartenir qu'à ceux qui en font une étude suivie, et qui savent allier la persévérance avec l'application et le bon goût. ”

“ Dans l'autre cas, le besoin de la variété, la difficulté des approvisionnements, la pénurie ou la médiocrité des matières premières obligent le praticien à en relever la valeur par de laborieux et savants apprêts ; ce sont là des circonstances qui se produisent souvent; difficiles alternatives où la volonté de l'homme est exposée à se briser contre l'obstacle, si, par un suprême effort, il ne sait le dominer et le vaincre; si, par les ressources de sa science, il ne sait parer aux embarras du moment ; mais c'est précisément dans ces périlleuses conjonctures que l'homme supérieur se révèle. ”

“ Mais nous ne saurions oublier non plus qu'à côté de l'art proprement dit, il existe un ordre d'ornementation ne réclamant ni de longues études ni une grande somme de capacité, et dont les cuisiniers cependant peuvent tirer un grand profit, s'ils veulent utiliser ses ressources et mettre en relief son caractère de simplicité correcte. Les auxiliaires dont nous disposons en cuisine sont, en somme, si multipliés et si répandus, qu'il suffit de déployer un peu de zèle et de goût pour trouver le moyen de briller. ”

“ Envoyez séparément une garniture de croquettes ou de rissoler
DES ENTRÉES CHAUDES.
Dans un dîner luxueux, les entrées chaudes tiennent, aux yeux des gourmets, la place la plus importante. Pour être parfaites, elles doivent être cuites au point précis, gracieusement dressées, servies bien chaudes; mais ce qui en relève surtout la valeur, ce sont les sauces, les sauces succulentes, veloutées, délicates. La science des sauces n'appartient pas à tout le monde, car on ne peut les apprendre qu'à la grande école de la pratique. ”

“ Aucune partie de l'art culinaire n'est plus brillante, plus élevée, que celle dont nous allons nous occuper; aucune, selon nous, ne récompense plus généreusement les soins qu'on lui apporte : c'est elle, en un mot, qui honore le plus le véritable praticien, car elle suffit souvent à lui faire une brillante réputation; nous pourrions, sans trop chercher, citer bon nombre de nos devanciers, beaucoup de nos contemporains ne devant leur renommée qu'au relief qu'ils ont su se donner par des créations aussi heureuses que bien comprises. ”