Chou-fleur

“ Le chou-fleur dur va très-bien en pleine terre et donne sa pomme le dernier, et quelquefois si tard, que la gelée le surprend avant qu’elle se soit formée.
Les grandes chaleurs nous forcent à arroser considérablement les choux-fleurs, et leur végétation devient si active, que le grain de sa pomme, au lieu de rester lisse, devient quelquefois comme poudreux, comme une étoffe de drap. ”

“ Quand un chou fleur est dans cet état, on dit qu’il a la mousse ou qu’il est mousseux : il n’a rien perdu de sa qualité, mais il n’a plus aussi bonne mine et n’est plus d’aussi bonne vente. Dès qu’on s’aperçoit qu’un chou-fleur tourne à la mousse, il faut cesser de l’arroser, afin de ralentir son trop de vigueur. ”

“ Le chou-fleur étant un excellent légume, il est naturel qu’on ait cherché à en conserver au delà de la saison où il croît abondamment. On a conseillé d’arracher les pieds de chou-fleur à l’approche des gelées et de les replanter près à près dans une cave ou un cellier ; on a conseillé de couper les têtes ou pommes des choux-fleurs, de les débarrasser des plus grandes feuilles et de les poser de côté, sur des planches ou des tables, dans un endroit à l’abri de la gelée et de la grande lumière. ”

“ Le chou, d'après l'analyse de Schrader, contient de la fécule verte, do l'albumine verte, une huile volatile, du soufre et divers sels minéraux.
CHOU-FLEUR, brocoli. Brassica oleracea; crucifères.
All., kraut; angl., cauliflower; esp., coliflor.
Le chou-fleur est une plante herbacée, que l'on cultive dans tous les jardins potagers; il s'élève à la hauteur d'un mètre ; ses tiges sont rameuses et feuillues ; ses fleurs sont par masses plus ou moins volumineuses, d'une couleur blanche jaunâtre ; on en distingue plusieurs variétés. ”

“ Plus tard, quand les choux - fleurs montent en graine, ce sont les pucerons verts qui assiègent les rameaux par millions , et qui, quelquefois, rendent la récolte des graines nulle.
Si à présent nous passons au collet, aux racines du chou-fleur, nous trouvons d'abord le ver gris, qui cause des exostoses au pied du chou, se loge dans son intérieur , le creuse et le fait souffrir; le taon à tête rouge, le guillot ou petit ver blanc, qui en mangent les racines et le trognon. ”

“ On sème en mai, pour être consommés pendant l'hiver, les choux verts d'hiver, les variétés tardives de chou-fleur et le chou de Bruxelles, qui porte à l'aisselle des feuilles de petits choux pommés que l'on détache au fur et à mesure de leur arrivée à point. Le
développement de ces choux minuscules, qui sont en réalité des bourgeons, est provoqué par un pincement de l'extrémité de la grande tige lorsqu'elle a atteint une quarantaine de centimètres de hauteur. ”

“ Dans ce dernier cas, on ne met pas de paillis sur les planches ; on les plombe, on sème, on herse, et on répand une légère couche de terreau sur le semis.
Comme c’est dans la saison la plus chaude que l’on plante le chou-fleur d’automne, et que le chou aime beaucoup l’eau, on ne peut trop l’arroser, jusque dans l’automne, à la pomme ou à la gueule ; pour arroser de cette dernière manière, on fait une fossette entre deux pieds de chou-fleur, et on y verse un demi-arrosoir d’eau. ”

“ Le chou-fleur est une plante excessivement exigeante et les copieuses fumures au fumier et au tourteau qu'on lui fournit sont souvent insuffisantes et incomplètes, car il faut tenir compte que le chou-fleur poussant à un moment où il fait froid, les bactéries du sol sont souvent paralysées dans leur travail de transformation des éléments insolubles. ”

“ Ces variétés n'offrent pas de caractère extérieur bien déterminé qui les distingue nettement l'une de l'autre ; mais elles diffèrent assez sensiblement par leurs qualités.
La graine du chou-fleur doit être semée sur les banquettes pour la mettre à l'abri des insectes; on le sème depuis le 15 mai et fin juin. Depuis deux ans nous sommes privés de choux-fleurs ; les deux étés qui viennent de s'écouler ont été si pluvieux, et en même temps si froids, que le chou-fleur n'a pu pommer ; il n'a fait que monter : il lui faut la chaleur ordinaire de nos étés, pour qu'il puisse former sa pomme. ”

“ Quant aux choux-navets et aux rutabagas, on réserve les plus belles racines comme porte-graines. Leur graine, comme celle de tous les choux, conserve pendant cinq à six ans ses facultés germinatives.
CHOU-FLEUR (BIIASSICA BOTRYTIS) Un terrain fertile et de fréquents arrosements sont plus nécessaires au chou-fleur qu'à la plupart
des autres plantes potagères. ”

“ Le Chou-fleur Lemaître est une bonne race du Chou-fleur demi-dur de Paris : il a le pied court , sa pomme est belle , grosse , très serrée et bien blanche . Il est fort employé pour la culture d' automne de pleine terre aux environs de Paris , à Chambourcy et ailleurs . ”

“ Les choux-fleurs se mangent étuvés, sautés dans le beurre, à la sauce blanche, au jus, au fromage, frits, farcis, etc.
Le chou-fleur est d'une grande ressource pendant une partie de l'année et se conserve frais jusqu'à la fin de janvier, et même un peu plus tard. Il offre peu de difficultés dans ses apprêts ; et, sans être extrêmement habile, un cuisinier peut vous faire mangerd'excellents choux-fleurs à la sauce blanche, au jus de mouton, frits, en pâté ou au parmesan, ce qui est la manière la plus fréquente et la plus distinguée de les servir. ”

“ Culture. — La culture ordinaire du Chou-fleur est des plus simples; il suffit seulement de ne pas le laisser s'arrêter dans sa végétation, sous peine de lui voir former trop tôt une pomme médiocre. Il aime beaucoup un terrain fertile, plutôt humide; par conséquent, les terres de marais lui conviennent très bien. Dans toute terre quelque peu siliceuse, il est indispensable, avant la plantation, d'étendre un bon paillis de fumier gras demi-consommé.
Choux-fleurs de printemps. — Dans le courant de septembre on fait, en pleine terre, un semis de Choux-fleurs destinés à être plantés au printemps. ”

“ Les feuilles des choux-fleurs sont plus allongées que- celles des choux cabus, et leur tête est d'un blanc éclatant dans les belles variétés.
On distingue, dans les plantes de cette race, les choux-fleurs proprement dits, et les brocolis. Les variétés qui appartiennent aux premiers sont : Le chou-fleur dur commun, dont la tête est grosse, bien garnie, et qui devient verdâtre en cuisant. ”

“ Les choux-fleurs se sèment vers le milieu de mai sur couche. Lorsqu'ils sont assez forts on prépare un terrain bien amendé de fumier long et arrosé de eourte-graisse, et on les plante à quatre-vingt centimètres de distance les uns des autres en quinconce. On les arrose et on les bine fréquemment afin d'en forcer le développement. Si l'on n'a pas de couche on peut semer le chou-fleur en pleine terre au milieu du mois de mai. ”

“ Plante glauque et glabre. Tige de 4-12 déc., droite, rameuse; f. épaisses, les inf. lyrées, les sup. ordinairement oblongues, sessiles, mais non embrassantes; fl. jaunes, quelquefois blanches ou veinées, en grappes lâches avant leur épanouissement. 2. Mai-juin. (V. D.) Cultivé comme légume dans les jardins potagers. — Il offre un grand nombre de races ou variétés, dont les principales sont : le Chou pommé ou cabus, le Chou frisé où de Milan, le Chou chou-rave, le Chou-fleur, le Chou de Bruxelles, etc. ”

“ On récolte en fin juin.
Dans le centre et le midi de la France, quelques jardiniers sèment le chou-fleur enfin janvier, sous châssis, sur couche tiède et plantent directement, à demeure, en avril, pour récolter en juin.
Choux- (leurs d'été. — Pour cette saison, il est important de disposer d'une terre riche, consistante et fraîche.
Fig. 42. — Chou-fleur Lenormand à pied court. (Réduit au dixième) .
On devra, à défaut, pouvoir arroser beaucoup ; car les fortes sécheresses prédisposent les choux-fleurs à la flo-
raison immédiate, sans formation préalable d'une pomme. ”

“ Fleurs cruciformes, jaunes ou blanches, quelquefois veinées de rouge ou de jaune, réunies en grappes composées.
Les fruits sont des siliques aplaties, allongées présentant superficiellement des nervures flexueuses qui les font paraître bosselées. Graine ronde, noire ou rougeâtre plus ou moins grosse selon les espèces et les variétés. La graine du chou, commun, par exemple, est bien plus grosse et plus régulière que la graine du chou-fleur.
Le chou est un légume azoté, très nutritif. Dans l'espèce commune, c'est la pomme qui est consommée à l'état cuit. ”

“ Alors que le chou-fleur, le chou blanc et rouge, fortement rongés, au point que seules les côtes vigoureuses des feuilles subsistent encore, n'arrivent à ne donner que de petites têtes, parce que leur croissance est terminée dès l'automne et qu'on "1 les cueille au mois d'octobre, les choux de Bruxelles et les choux verts- peuvent :1 réparer complètement le dégât. ”

“ En tête des cas de blastogénie dicotylédonaire fautil mentionner le chou-fleuri 1? Qui ne sait, qui n'a entendu citer à un jardinier le singulier phénomène que cette plante présente quelquefois. Sur une feuille, encore pleine de vie, on voit se développer de petits individus choux : ils épanouissent quelques feuilles et semblent se préparer sur ce sol d'un nouveau genre à une vie végétale toute parasite.
Quelques botanistes me diront peut-être : mais le chou est une plante que l'art a développée, que l'art fait naître et cultive. ”

“ Ainsi l’entrée triomphale et pénible du chou dans la maison est un simulacre de la prospérité et de la fécondité qu’il représente.
Arrivé dans la cour du marié, le chou est enlevé et porté au plus haut de la maison ou de la grange. S’il est une cheminée, un pignon, un pigeonnier plus élevé que les autres faîtes, il faut, à tout risque, porter ce fardeau au point culminant de l’habitation. Le païen l’accompagne jusque-là, le fixe et l’arrose d’un grand broc de vin, tandis qu’une salve de coups de pistolet et les contorsions joyeuses de la païenne signalent son inauguration. ”

“ Les choux verts ont une tige très-élevée; ils ne pomment point; ils ne craignent point le froid ; ils ont même besoin d'être attendris par la gelée pour être bons à manger. Les principaux sont : Le chou-cavalier, appelé aussi chou-arbre, - haut de deux mètres, à feuilles grandes et lisses, également propre à la nourriture de l'homme et à celle du bétail ; Le chou à grosses côtes, à bords frangés, qui ne se mange qu'après les grands froids; Le frisé nain, le frisé panaché, remarquables par l'élégance de leurs feuilles découpées, qui en fait aussi de fort jolies plantes d'ornement. ”

“ Il est vraiment étonnant que cette décoration magnifique qui persiste longtemps et qui se montre à une époque de l'année où la pleine terre a perdu ses autres ornements ne soit pas plus recherchée des amateurs. Il est vrai que le préjugé est souvent plus fort que le bon jugement et que, aux yeux du grand nombre, un chou quelles que soient ses qualités brillantes ne sera jamais qu'un chou. Le monde est ainsi fait. Convenons du reste que le mal ne serait pas très-grand si cette légèreté ne s'appliquait qu'aux choux de nos jardins. ”

“ Dans la plupart des choux, ce sont les feuilles qui ont été développées par la culture (choux verts) ; dans d'autres, la culture a fait prendre un développement considérable à la tige qui s'est renflée en boule, ou à la racine principale qui a pris l'apparence d'un navet (choux-raves, choux-navets) .
Enfin il y a des variétés dans lesquelles les modifications résultant de la culture ont porté sur les petits rejets pommés qui naissent tout le long de la tige (choux de Bruxelles)
1. Chou frisé.— Halles de Paris, novembre 1897. Poids, 800 gr. Analyse des feuilles préparées pour le pot-au-feu ”

“ Mais voici un soin que nous prenons toujours dans nos marais et qu'on néglige ailleurs ;
c'est qu'en plantant des choux à l'entrée de l'hiver, celui qui plante (s'il n'est pas gaucher) doit toujours avoir le côté droit tourné vers le midi, et en voici la raison : quand le jeune chou a ses racines et toute sa tige placées dans le trou qui lui a été préparé avec le plantoir, on l'y borne en appuyant contre lui avec le plantoir la terre qui se trouve à droite du trou, et il en résulte une fossette à côté du chou. ”

“ Enfin, après un quart d’heure de difficultés et de momeries, pour ne pas couper les racines du chou et le déplanter sans dommage, tandis que des pelletées de terre sont lancées au nez des assistants (tant pis pour qui ne se range pas assez vite; fût-il évêque ou prince, il faut qu’il reçoive le baptême de la terre) , le païen tire la corde, la païenne tend son tablier, et le chou tombe majestueusement aux vivat des spectateurs. Alors on apporte la corbeille, et le couple païen y plante le chou avec toutes sortes de soins et de précautions. ”

“ Ce chou était le vrai chou:—les choux qu’on avait vus jusque-là n’étaient que des ébauches, des embryons de choux,—le chou colossale de la Nouvelle-Zélande—servait à la fois à la nourriture des hommes et des bestiaux, et donnait un ombrage agréable pendant l’été;—c’était un peu moins grand qu’un chêne,—mais un peu plus grand qu’un prunier.—On vendait chaque graine un franc. ”

“ Les choux forment une des récoltes sarclées les plus précieuses pour la nourriture du bétail, principalement des vaches à l'étable. Ils sont peu exigeants, prospèrent à peu près dans tous les terrains, fournissent en août, septembre et octobre une nourriture fraîche, qu'un ne pourrait guère obtenir avec d'autres plantes, et, en hiver, c'est le seul fourrage vert qu'il soit facile de conserver. Les espèces les plus appréciées pour la grande culture sont le chou cavalier, le chou brancha du Poitou, le chou mille-têtes et le chou moellier. ”