Parmesan

“ Séparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une terrine avec une bonne cuillerée de crème double, un quart de beurre frais, une poignée de parmesan et gruyère râpés, un peu de muscade, sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites caisses à soufflés que vous aurez beurré d'avance soit en porcelaine ou en papier, et entourées d'une petite bande de papier beurré, dans un tiers plus élevé que vos caisses. Semez par dessus un peu de parmesan râpé et poussez-les à four doux. ”

“ Blinis au fromage de parmesan Préparez un appareil comme le précédent, et lorsque vous ferez cuire les blinis, après avoir beurre le moule, semez du fromage de parmesan sur la poêle. Mettez l’appareil. Semez pareillement du fromage dessus et finissez la cuisson. Servez toujours très chaud avec la saucière de beurre fondu. Tourte d’entrée au godiveau Faites 250 grammes de feuilletage fin. Donnez six tours en longueur pour faire une bande de 60 centimètres de longueur, 3 de largeur et 2 d’épaisseur. ”

“ Faites une pâte ainsi composée: 125 grammes de farine, 125 gr. de parmesan râpé, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ainsi qu'une pincée de cayenne. Mêlez le tout ensemble en travaillant la pâte avec la paume de la main; lorsque la pâte est bien lisse, laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi coriace et qu'elle ne se retire pas en la découpant. ”

“ Griller de longues tartines de pain, épaisses d’un centimètre ; les couvrir d’une sauce au beurre à l’anglaise, très épaisse et additionnée, dans de fortes proportions, de câpres et de purée d’anchois. Saupoudrer de Parmesan râpé ; glacer vivement à la salamandre ; détailler rapidement en petits rectangles et servir brûlant. ”

“ La fabrication du Parmesan diffère peu de celle du Gruyères ; seulement la cuisson du premier se fait à une température un peu plus élevée, et la pression est plus forte. Ce fromage est long à s’affiner ; il est plus sec, et sa saveur est différente. On fait aussi du fromage Parmesan demi-gras, c’est-à-dire avec la traite de la veille écrêmée et celle du matin pure ou avec sa crême. Suivant M. Huzard, la première qualité se fabrique avec le lait écrêmé. Les fromages Parmesan sont de la grosseur de ceux de Gruyères, moins larges et plus épais ; leur poids est de 30 kilog. ”

“ Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu; laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de Parmesan, [p. 200] joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont il est parlé plus haut ”

“ Langue de bœuf ci l'italienne ou au parmesan. Faites cuire cette langue dans une braise, comme la précédente laissez-la refroidir de même coupez-la par lames très minces mettez du parmesan dans le fond d'un plat creur couvrez votre parmesan de vos tranches de langue, ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de langue et de fromage; arrosez chaque lit d'un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit, et
unissez par un lit de fromage que vous arroserez d'un peu de beurre fondu ”

“ Soupe d'œufs, au parmesan. — Tenir en ébullition, dans une casserole, un litre et demi de bon bouillon. - Mettre 8 à 10 jaunes d'œufs dans une terrine, les travailler à la cuiller pendant 7 à 8 minutes ; additionner 2 poignées de parmesan râpé, ainsi que 2 cuillerées-à-bouche de farine ; ajouter une pointe de muscade ; essayer une petite partie de l'appareil en le laissant tomber dans le bouillon en ébullition; s'il est à point, il doit se raffermir en chauffant, au lieu de se dissoudre ; dans ce cas, le rectifier, en additionnant un peu de farine, ou de parmesan râpé. ”

“ Garnir le vide de la bordure avec les escalopes; saupoudrer la surface de fromage râpé ; arroser de beurre et faire légèrement gratiner. Recouvrir le tout d'un appareil à soufflé au parmesan un peu ferme et cuire vivement au four. ”

“ Les personnes qui aiment le goût du parmesan en mettent autant que de gruyère ; dans ce cas le macaroni file mieux,
Macaroni au naturel. Faites-le cuire comme il vient d'être dit ; quand il est égoutté mettez-le dans un roux blond avec fromage râpé et poivré ; remuez sur le feu et ajoutez un demi-verre de bon lait. Goûtez pour voir s'il est assez assaisonné et servez sur un plat.
Macaroni au jus. Supprimez le fromage et le lait,
faites-le cuire comme il a été dit, et lorsqu'il est égoutté et mis dans un roux blond, remplacez le lait par de bon jus. ”

“ Traduit de l'anglais de J. Anderson et Twamley.
l'on nomme le parmesan de l'Angleterre, à cause de sa saveur et de sa bonté, se fait de la mahière suivante : on mêle la crème du lait de la veille au soir au lait de la traite du matin, et l'on y met de la présure : quand le caillé est formé, on ne l'écrase pas comme pour faire d'autre fromage; mais on le met entier dans un tamis, où il égoutte. ”

“ C. Fromage du Parmesan (1) . - Mon travail sera divisé en deux articles : le premier traitera de la fabrication du fromage : le second, du régime auquel les vaches sont soumises, et de la manière dont on exploite les prairies appelées marcile.
La fabrication des fromages, qui est simple lorsqu'il ne s'agit pas de fromages cuits, est difficile lorsqu'il s'agit de cesderniers. Sur plusieurs cuites, il est rare d'en trouver deux qui soient parfaitement semblables, malgré la grande habitude des faiseurs. ”

“ Faites cuire et préparez votre gras-double comme cidessus ; n'y mettez pas d'oignons. Quand votre cuisson sera faite et bien réduite, mettez dans un plat très-creux un lit de croûtons passés au beurre, un lit de gras-double et un de fromage de parmesan, et toujours ainsi ; ajoutez sur votre dernière couche un peu de chapelure, et faites gratiner modérément. ”

“ Mettez de votre farce dessus un lit mince ; roulez la pâte comme un boudin. Enveloppez d’un linge ; ficellez ; faites cuire à l’eau bouillante, une bonne heure. Coupez par tronçons ; dressez dans un plat ; saupoudrez de Parmesan rapé, avec beurre frais fondu, & servez. On en fait de même aux choux, aux épinars, à l’oseille, à la moëlle de bœuf, au fromage. ”

“ Paner le tour à l’œuf et à la mie de pain mélangée de Parmesan râpé ; asperger de beurre fondu ; mettre au four assez chaud pour transformer en croûte bien colorée l’enveloppe d’œuf et de mie de pain.
D’autre part ; émincer finement la viande retirée de l’intérieur, et y joindre : tranches de langue écarlate ; escalopes de ris de veau braisé ou ris d’agneau ; escalopes de filets de lapereau ; champignons, etc.
Couvrir le tout de sauce Demi-glace, Italienne, Périgueux, ou autre en rapport ; chauffer et verser cette garniture dans la caisse dressée sur le plat de service. ”

“ Placez ensuite sur le feu et servez sans remuer. On doit mettre 150 grammes de parmesan par 500 grammes de macaroni.
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Quand il a été cuit au bouillon ou à l'eau, vous dressez sur un plat en mettant dessus du fromage râpé et de la mie de pain. Vous arrosez avec du beurre tiède et faites prendre couleur sous un four de campagne. ”

“ Ces trois sortes de fromages, si connus en Europe, diffèrent par leur couleur, leur consistance et leur saveur, malgré la ressemblance des procédés employés dans leur fabrication ; la pâte du Parmesan est celle qui a le plus de fermeté, à cause d'un plus grand degré de cuisson et de présure qu'on lui fait éprouver, ce qui le rend plus susceptible d'être râpé , et de faire partie des mets dans lesquels il entre, soit en qualité d'aliment ou comme assaisonnement. ”

“ Servi chaud, on l'accompagne de paillettes au parmesan et légèrement pimentées.
Servi froid, légèrement pris en gelée, est l'un des consommés les plus agréables pendant les grandes chaleurs.
Consommé Mireille. " Consommé de la Petite Marmite lié de 2 ou 3 jaunes d'œufs très frais et 2 cuillerées de crème excessivement fraîche par litre de consommé et une légère décoction de feuilles de safran.
Petites rondelles de pain taillées dans de la flûte à potage et séchées au four. Servir en même temps fromage frais râpé. ”

“ Soufflés à la Parmesane (Petits) . – Appareil pour 16 caisses : 250 grammes farine délayée avec 6 décilitres lait bouilli, sel, poivre, muscade. Faire prendre l'ébullition et ajouter hors du feu : 100 grammes parmesan râpé, 50 grammes beurre, 6 jaunes d'oeuf. Passer à l'étamine et incorporer 6 blancs d'oeufs bien fermes. Cuisson comme ci-dessus.
Soufflés de Poisson (Petits) . – Méthode applicable à tous poissons, comme : saumon, éperlans, soles, merlans, etc. Les soufflés prennent le nom du poisson qui en est la base, comme : « Petits soufflés de merlans », etc. ”

“ Le parmesan, que le célèbre agronome cite comme exemple, ne devint, d'ailleurs, à la mode en France, qu'au retour de Charles VIII après son expédition de Naples. On faisait grand cas, à cette époque, du fromage de Turquie, qui arrivait dans des vessies, et de différents fromages de la Suisse (fig. 99) , de la Hollande et de la Zélande. Quelques-uns de ces produits exotiques se mangeaient en ragoûts et en pâtisseries; les autres, en grillades saupoudrées de sucre et de cannelle pulvérisée. ”

“ Prenez un morceau de feuilletage à 7 tours, faites-en deux bandes d'égale longueur et de même largeur, abaissez la première plus mince que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la première sur une plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crème cuite au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajouté une pincée de cayenne. ”

“ Cependant, lorsqu'on veut aller à l'économie, on peut mettre moitié Gruyère et moitié Parmesan; les gourmands les plus subtils peuvent seuls s'en apercevoir. L'essentiel est de lui faire prendre, sous le four de campagne, une belle couleur dorée ; avec un peu d'attention et d'habitude, cela n'est pas difficile.
Pâté. On fait des pâtés de veau, de jambon, de volaille, de gibier, de poisson, de foies gras, etc. Ceux de veau; de jambon, de foies
gras, sont les plus indigestes ”

“ Faites-les cuire lentement avec un bon oignon, du sel, du poivre. Lorsqu'il sont très cuits, passez votre jus sur un tamis. Coupez dans une soupière de fines tranches de pain rassis, parsemez dessus abondamment de fromage de gruyère râpé et de parmesan râpé par moitié, une couche de pain, une couche de fromage et, pour terminer une couche de pain. Faites bien chauffer votre jus dans lequel vous aurez délayé une bonne cuillère à café de Liebig ou de glace de viande, versez bouillant sur votre pain, et mettez au four à gratiner. ”

“ La nuit le surprit au sortir du palais du cardinal Caselli, octogénaire et évêque du lieu, auquel il alla rendre ses devoirs.
Parme est renommée par son fromage appelé Parmesan, grandement estimé dans ce pays et dans les alentours, depuis Milan jusqu'à Ancône. On ne croit la soupe bonne qu'autant qu'elle en est couverte. Aussi ne présente-t-on jamais la soupe sans mettre auprès de la soupière une assiette pleine de ce fromage pulvérisé. Chacun en prend ce qu'il veut ”

“ Le garnir des légumes et des champignons et le laisser cuire 1 heure 1/2. Ajouter les filets de poisson noués dans un sachet. Retirer les filets au bout d’une demi-heure de cuisson et les piler au mortier en leur ajoutant la crème et le beurre comme il est dit dans les crèmes précédentes. Passer au tamis fin.
Passer le velouté, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de poisson. Ajouter la crème et le beurre frais nécessaires, rectifier l’assaisonnement et repasser, avec pression, à la mousseline. Garnir de macaronis coupés en dés et servir du parmesan râpe en même temps. ”

“ La même et grande pâtisserie souffle toujours son haleine tiède au coin de la rue de la Pompe, accueillante aux dames bien nées qui se restaurent de crème fouettée ou de parmesanes, avant ou après l’adultère rapide de notre temps. ”

“ Après les avoir long-tems manié avec les mains pour leur faire prendre corps, on en mêlera la moitié avec le levain & la farine de froment, destinés à faire ce qu’on appelle les levains ; le lendemain on met échauffer dans l’eau ou à sec, l’autre moitié restante de pâte de Pommes de terre, on la mêle avec les levains joints à la farine ; on pêtrit le tout, & on en forme des pains, dans lesquels il n’entre qu’un tiers de farine, & deux tiers de Pommes de terre : on a soin que le four ne soit pas aussi chaud que pour le pain ordinaire, lorsqu’on n’y met que du pain fait suivant ce mêlange. ”

“ Il observe cependant qu’en donnant à la farine de Pommes de terre partie égale de ces racines réduites en pulpe, il a obtenu du pain moins bis, plus léger & d’une saveur agréable ; il pense même que ce dernier procédé est celui qui mérite la préférence.
M. Parmentier n’a pas oublié, dans ses Expériences, la levure de bierre ; mais quelque tentative qu’il ait fait, on voit qu’il n’a jamais eu de succès satisfaisant ; s’il en a eu quelqu’apparence, c’est toujours lorsqu’il est entré dans le mêlange une partie de farine de bled. ”

“ Avouons-le, si, dans les différentes espèces de pain énoncées, il y en a une qui mérite réellement le reproche d'être visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas précisément celle où se trouve le son, où sa présence, malgré tous les efforts de l'art, empêche une portion de l'eau qui a servi au pétrissage de la pâte de se combiner intimement avec la farine, et qui, par son caractère d'éponge et la nature de sa matière extractive, retient l'humidité, et rend nécessairement le pain serré, gras et visqueux ? ”

“ On fait avec nos racines un gâteau évidemment économique, puisqu’on le prépare sans beurre, sans lait, sans sel, sans eau & sans farine. Voici de quelle maniere : après avoir fait cuire les Pommes de terre sous les cendres, comme les marons, on les épluche & on les réduit en pulpe ; on met une livre de cette pulpe dans une grande terrine ; & on y ajoute six jaunes d’œufs, quatre onces de sucre en poudre, on pétrit le tout ensemble ; on y met ensuite les zestes d’un citron rapé, son jus, & les six blancs d’œufs ”