Antoine Parmentier

“ Cet extrait mucilagineux est ce qu’on appelle le corps doux, bien distingué de l’amidon ; il est sucré & visqueux, attirable à l’humidité de l’air, soluble dans l’eau, susceptible de fermenter de lui-même ; propriétés que n’a pas l’amidon. On ne fait pas avec le corps doux, du pain, des bouillies, & de l’empois. Enfin, l’amidon est toujours insipide, sec & pulvérulent ; le corps doux est savoureux & sans cesse déliquescent. ”

“ L’exsiccation la plus douce dérange toujours l’organisation des Pommes de terre, en leur enlevant l’eau de végétation qui ne peut jamais être remplacée par aucune autre eau, ce qui me fait douter que la mouture, la bluterie, & le pétrissage, qui ont tant influé, sur la qualité & la blancheur du pain, étant appliqués à nos racines, donnent jamais, une farine qui approche de celle du grain. ”

“ Il est certain qu’en mêlant avec les Pommes de terre des racines sucrées, des grains très-mucilagineux, comme l’orge, du miel ou du sucre, des fruits savoureux ou leur suc récemment exprimé, on pourra peut-être parvenir à faire prendre à nos tubercules le mouvement de fermentation nécessaire pour avoir une liqueur spiritueuse. ”

“ À mesure que la plante végete, la substance fibreuse devient plus dure & plus abondante ; elle est nourrie & entretenue par l’amidon qui diminue & disparoît insensiblement lorsque la plante a pris de l’accroissement.
Il n’est pas étonnant qu’une Pomme de terre qui a germé soit âcre, la substance douce, insipide, qui est l’amidon, ayant fourni un peu d’aliment à la partie fibreuse, celle-ci augmentant de saveur, doit dominer absolument ; aussi plus les Pommes de terre sont germées ; plus elles sont âcres, dures & mauvaises. ”

“ Une Société d’Agriculture vient de donner une médaille d’or à un particulier pour avoir récolté deux mille boisseaux de Pommes de terre sur un champ de quatre acres. Je suis persuadé que si on proposoit pour sujet d’un prix, de trouver les moyens de conserver toute l’année des Pommes de terre avec leur saveur & leur fraicheur, d’accoutumer la terre à produire nos racines dans toutes les saisons, les recherches du Physicien, & l’industrie du Cultivateur nous mettroient certainement dans le cas de ne plus jamais craindre les famines qui désolent encore aujourd’hui quelques Provinces du Nord. ”

“ Son insolubilité à froid dans tous les fluides, son inaltérabilité, son état parfaitement neutre, son extrême division, sont ce me semble autant de propriétés qui manifestent combien la nature s’est occupée de la conservation de l’amidon, & quel usage elle indique aux hommes d’en faire.
On ne peut disconvenir que dans les substances dont nous nous servons comme aliment, la portion qui nourrit est susceptible de beaucoup de variétés. ”

“ Le son est la partie la plus légere du grain, & l’amidon en est la plus pesante ; aussi juge-t-on de la bonté des grains par leur pesanteur spécifique, par leur tenacité sous les dents, & par leur densité. Quelque bien blutée que soit une farine, elle contient toujours une portion de son, qui s’est réduite en poudre assez fine pour s’y trouver confondue d’une maniere imperceptible. C’est ce son répandu plus ou moins abondamment dans les farines de la plûpart de nos graminés, qui fait qu’elles fournissent par l’analyse à la cornue vers la fin de la distillation un peu d’alkali volatil ”

“ La fécule des Pommes de terre se comporte dans toutes les expériences de la même maniere que l’amidon du bled, en digestion à froid dans l’æther, l’esprit-de-vin, le vinaigre distillé, les acides minéraux delayés, ces menstrues n’en dissolverent pas un atome : exposée à l’air libre dans de l’eau très-pure, elle est un tems infini sans s’alterer. Elle a le toucher froid, le cri, la finesse & la blancheur de l’amidon ; jettée sur les charbons ardens, elle s’y enflamme comme lui. ”

“ J’ai déjà dit, & je le répete, que l’amidon est l’ouvrage de la nature, qu’il est tout formé dans le bled, mais qu’il y est sous divers états. 1.o Libre en partie, 2.o engagé dans un mucilage sucré, 3.o enfin adhérent fortement au son ; le premier se dépose de lui-même, en étendant la farine dans l’eau, & est de la plus grande beauté ; c’est sans doute celui que les Amidonniers appellent l’amidon fin. ”

“ La substance glutineuse séchée sans précaution, comme je viens de le dire, reprend également, à l’aide de l’eau & de la trituration, l’état glutineux & élastique ; mais non pas semblable à celui qu’elle avoit auparavant d’être alterée & desséchée ; sa tenacité est beaucoup moindre, & l’odeur n’est plus celle de pâte.
J’ai dit que la substance glutineuse perdoit, en bouillant avec l’eau, sa glutinosité & son élasticité ; j’ai essayé si en la faisant sécher, pulvériser & triturer avec l’eau, je lui rendrois ses propriétés ”

“ Je suis persuadé encore qu’il est moins lourd que le pain préparé avec la chataigne & le bled sarrasin, les féveroles, les pois, &c. Il est cependant certain qu’on pourroit très-bien se dispenser de faire du pain de Pommes de terre, & s’en servir sans être converties sous cette forme, puisque dans beaucoup d’endroits elles en tiennent lieu. La nature paroît nous offrir cette nourriture toute préparée, à laquelle il ne faut que la coction & un assaisonnement de quelques grains de sel pour devenir un très-bon aliment digestible & sain. ”

“ Lorsque ces Pommes de terre sont humides ou fraîches, on enleve leur peau avec assez de facilité ; c’est cette peau qui les garantit, non-seulement de la perte de leur humidité, mais encore de l’action de l’air ; car dès qu’elles en sont privées, leur couleur rouge & éclatante se ternit ; les Pommes de terre se fanent, s’amolissent, & elles finissent enfin par se gâter ou se dessécher, selon l’endroit où elles sont exposées. ”

“ Nous avons examiné le parenchyme fibreux, dont la nature ne nous a présenté rien de particulier. Enfin, la fécule nous a occupé plus long-tems. Cette substance a soutenu toutes les épreuves de l’amidon du bled : nous avons vu la différence qui se trouvoit dans l’action d’extraire l’amidon, soit des Pommes de terre, soit du bled ; elle consiste en un état mucilagineux & visqueux que conserve le froment & que n’ont pas les Pommes de terre. Tout l’art de l’Amidonnier tend à détruire cet état mucilagineux par la fermentation acide & même putride. ”

“ Les convives avoient, dit l’Amphitrion de ce festin, chacun leur plat ; des araignées, des crapauds, des souris, des cloportes en vie, on fait les délices de ces Amateurs : il est fâcheux qu’on ne nous ait conservé que la saveur des araignées ; le gourmet la compare à la noisette huileuse. ”

“ On s’apperçoit qu’une farine est gatée non-seulement par l’odeur qu’elle contracte, mais encore par sa couleur, qui est un peu plus jaune, surtout si on a pour objet de comparaison une bonne farine de même espece. ”

“ Le suc des Pommes de terre est absolument semblable à celui de bourrache & de buglosse pour la couleur & l’odeur ; sa saveur est fade. Exposé à l’air pendant quelques jours dans une température moyenne, il passe à l’état acide & putride ; il ne peut se clarifier de lui-même, il lui faut des intermedes, & ces intermedes sont ceux que l’on emploie ordinairement pour la dépuration des autres sucs. Enfin, lorsqu’on le laisse sur le feu un moment, & qu’on le filtre à travers le papier gris, il présente une liqueur transparente & foncée en couleur, comparable à tout autre suc épuré de plantes. ”

“ Le Frere Côme, à qui l’humanité a déjà tant d’obligations, s’est aussi occupé à faire du pain économique de Pommes de terre : il en a fait non-seulement avec la farine de froment, mais encore avec celles d’orge & de seigle, dans la proportion de deux tiers de pulpe (c’est ainsi que j’appellerai désormais les Pommes de terre cuites) & d’un tiers de farine. ”

“ Il observe cependant qu’en donnant à la farine de Pommes de terre partie égale de ces racines réduites en pulpe, il a obtenu du pain moins bis, plus léger & d’une saveur agréable ; il pense même que ce dernier procédé est celui qui mérite la préférence.
M. Parmentier n’a pas oublié, dans ses Expériences, la levure de bierre ; mais quelque tentative qu’il ait fait, on voit qu’il n’a jamais eu de succès satisfaisant ; s’il en a eu quelqu’apparence, c’est toujours lorsqu’il est entré dans le mêlange une partie de farine de bled. ”

“ Le ris n’a pas d’écorce ni de substance glutineuse, il n’est composé que d’amidon & de mucilage, mais combinés ensemble par l’action du soleil, de maniere que je ne pense pas que cette graine, fermentée & distillée, fournisse, comme on assure, une grande quantité de liqueur spiritueuse. ”

“ On sait qu’avant la découverte des moulins on mettoit les grains en farine à la faveur des pilons, & il est certain que cette opération différe essentiellement de la mouture. Celle-ci agit, en broyant & en atténuant les grains ; elle en change quelquefois jusqu’aux qualités.
La pulpe des Pommes de terre n’altere pas, comme leur farine, la blancheur du pain de froment, & réduite en bouillie, elle conserve sa couleur, son goût & son odeur, vraisemblablement parce que par la coction, le suc s’est combiné avec le parenchyme fibreux & la partie amylacée, & forme un tout meilleur & plus délicat ”

“ Je pense qu’il est assez inutile de multiplier les expériences pour démontrer combien l’humidité fait de tort aux farines ; tout le monde sait à merveille qu’elles s’y gâtent assez promptement, & que la premiere attention que l’on a pour les conserver c’est d’abord de les en garantir, ensuite de les blutter aussi exactement qu’il est possible ; par cette derniere opération on sépare beaucoup de son & de matiere glutineuse, qui étant tous deux de nature huileuse & éminemment putrescibles, sont en état de s’altérer & de communiquer leur altération au reste de la farine. ”

“ Le ris, dans l’état de farine, a la blancheur & le cri de l’amidon, mais il n’en a pas la finesse ni le toucher ; délayé dans l’eau en même proportion que l’amidon du bled, il fait beaucoup moins d’empois.
Le ris étant dur & sec, n’ayant aucune partie corticale & huileuse, son mucilage fermentescible se trouvant combiné avec l’amidon, l’humidité ne lui fait aucun tort ; quand il s’altere, il prend l’odeur aigre ou de poussiere ”

“ Mais malgré toutes les précautions que j’ai pris pour avoir une farine blanche de nos racines, il est impossible cependant d’empêcher qu’elle ne communique aux pains de froment, dans lesquels elle entre, quelqu’en soit la dose, une couleur grise assez foncée ; si on délaie cette farine seule dans l’eau chaude, & qu’on la fasse cuire comme de la bouillie, elle prend une consistance de colle de froment, qui n’en a pas, à la vérité, la ténacité ni l’odeur ; elle est grise & colle assez bien. ”

“ Nous savons que le bled contient un principe de plus que les autres graminés ; c’est pourquoi on peut le définir un composé de son, de substance glutineuse, de mucilage fermentescible & d’amidon. Les deux premiers sont très-huileux & putrescibles à l’humidité de l’air ; les deux derniers sont plus salins ; l’un devient acide, & l’autre ne s’altere pas. Le son donne à la cornue de l’acide, que j’attribue à la farine & au mucilage qu’il contient, ensuite de l’huile & de l’alkali volatil ; la substance glutineuse donne beaucoup d’huile légere & pesante, & de l’alkcali volatil ”

“ Quoique l’on dise assez ordinairement que le paranchime fibreux des végétaux ne contient pas de partie nourrissante, on pourroit peut-être bien se tromper à l’égard de celui des Pommes de terre, qui, dépouillé aussi exactement qu’il est possible, par des lotions répétées, de tout suc & de toute fécule, ne laisse pas que de prendre dans l’eau, en bouillant avec elle, une consistance un peu muqueuse, qui prouveroit que la partie fibreuse des Pommes de terre est alimentaire. ”

“ J’ai tenté après cela de déterminer de nouveau les Pommes de terre à la fermentation spiritueuse, pour en retirer une liqueur inflammable & de la bierre, mais je n’ai pas honte d’avouer qu’ayant suivi toutes les recettes publiées sur cet objet, & suivi les procédés avec l’attention la plus scrupuleuse, j’en ai jamais eu de réussite ; il paroît cependant bien étonnant que dans tous les pays où l’on fait un très-grand usage de Pomme de terre on avance qu’on en prépare de l’eau-de-vie ”

“ Il seroit à souhaiter que tous les graminés en continssent une plus ou moins grande quantité : la nature paroît y avoir suppléé par un mucilage plus abondant que n’est celui du bled. Je dis que la substance glutineuse est en partie la cause de la bonté du pain de froment, parce que je crois bien que quoique le mucilage fermentescible & l’amidon soient à peu près les mêmes que dans les autres grains, ils peuvent être plus atténués, & plus parfaits dans le bled. ”

“ Loin donc que cette substance glutineuse, dont la proportion est trop petite en comparaison de l’amidon que contient la farine de froment, soit la partie vraiment nutritive du bled, elle n’y sert qu’à mettre un obstacle de plus à la séparation de la pâte qui fermente ; elle y fait ce que la pellicule visqueuse fait dans la fermentation spiritueuse, en arrêtant l’air & le gas ; elle contribue encore à sa plus grande saveur, soit en l’assaisonnant par elle-même, soit en développant la substance saline, & l’empêchant de passer à une entiere combinaison ”

“ Il est sans doute intéressant que le Peuple soit instruit des ressources qu’il peut trouver dans un aliment aussi commun que les Pommes de terre, & qu’il est à portée de se procurer avec autant d’abondance que de facilité. La Faculté, qui avoit déjà prononcé en leur faveur, ne peut qu’approuver le travail d’un Artiste instruit qui a confirmé, par ses expériences, un jugement qui doit être universellement adopté. C’est pourquoi elle a arrêté que l’Ouvrage de M. Parmentier seroit envoyé au Ministre avec le témoignage d’estime & de distinction qu’il mérite à son Auteur ”

“ La partie colorante des Pommes de terre paroît devoir son origine à l’acide de la plante, car la superficie de ces tubercules a plus de goût que le centre, & si on remarque avec quelqu’attention la plûpart des racines, on voit que la substance qui s’éloigne le plus du centre est plus colorée & a plus de saveur. Combien de fruits dont la couleur, la saveur & l’odeur résident dans leur peau. ”

“ Les Pommes de terre sont toutes revêtues d’une peau, dont le tissu est extrêmement serré ; on trouve dessous cette peau une pellicule plus ou moins colorée, adhérente à la chair de nos racines, & qui s’y confond même par la cuisson en perdant une partie de sa couleur, mais on la lui rend par le moyen des acides, & elle est souvent plus belle & plus foncée qu’elle n’étoit auparavant. ”

“ Les Pommes de terre forment, sans aucun mêlange, un aliment susceptible d’une infinité de préparations : leur production ne craint pas les intempéries de l’air, puisqu’elles n’y sont pas exposées, & que leur végétation se fait dans l’intérieur de la terre, ce qui les met à l’abri de tous les accidens que nos récoltes essuient si souvent. ”