Antoine Parmentier

“ Tout le monde sçait combien la culture a multiplié & adouci les végétaux qui servent à notre nourriture ; l’on pourroit par conséquent faire perdre insensiblement à la plûpart des plantes indiquées, l’âcreté de leurs sucs, & les approprier par ce moyen à notre nourriture, ainsi que l’expérience l’a déjà démontré pour le fruit du pêcher, la carote, le céleri, les tiges ou cardons d’artichaud, qui tous doivent l’avantage d’être présentés sur nos tables à l’industrie des Cultivateurs. ”

“ La nature semble avoir assigné l’usage que nous devons faire de ses bienfaits toujours infinis, en donnant aux plantes destinées à nos besoins, des propriétés capables de les satisfaire. Tous les fruits qui contiennent beaucoup d’humide paroissent être formés pour nous donner des boissons ; les semences farineuses au contraire, qui sont dans l’état sec, pour être converties en pain, & les racines sucrées dont l’état humide tient le milieu entre ces deux especes, pour être mangées sans autre préparation que la coction. ”

“ Il est aisé de voir par ce qui précede que la fécule est réellement une substance distincte dans les végétaux dont on la sépare sans aucun effort extraordinaire, & qu’elle ne participe en rien aux suc âcres & vénéneux qu’ils contiennent quelquefois, puisque par la voie simple de l’expression & des lotions, elle se manifeste avec tous les caracteres que nous lui connoissons. Elle est sans odeur, sans saveur & sans couleur, douce & froide au toucher ; elle sèche aisément au soleil & prend l’état pulvérulent. ”

“ Il est donc nécessaire par rapport à ces plantes âcres & vénéneuses d’en séparer la fécule & de la convertir en pain : les racines au contraire dont les sucs & le paranchyme sont doux, n’ont besoin que de la coction pour servir d’aliment, parce que l’amidon qui s’y trouve, est divisé & étendu comme dans le pain, & disposé par la combinaison qu’opère la coction à subir l’action ultérieure de la digestion, en même-tems qu’elles acquierent un assaisonnement naturel & agréable. ”

“ Tout ce que j’ai dit plus haut me dispense encore de parler de la famille des cucurbitacés dont quelques uns sont aussi employés à faire du pain avec la farine de froment, ainsi que le chou rave & les tronçons des autres choux : toutes ces additions contiennent trop peu de substance amilacée & ne me paroissent pas propres par conséquent à augmenter la somme alimentaire du pain ; & l’on pourroit très-bien les manger seules, comme cela se fait ordinairement : mais la manie du jour est de tout convertir en pain ; on croit même que sans le pain, il n’y a pas d’aliment. ”

“ Si les racines ont passé dans l’esprit de quelques Physiologistes pour fournir une nourriture plus grossiere, ce n’est pas que la fécule ne soit la même, c’est qu’elle s’y trouve en moindre quantité, tandis que le paranchyme fibreux est fort abondant. Ce paranchyme fibreux assaisonne néanmoins quelquefois l’ amidon qui naturellement est sans saveur & indigeste.
Lors donc que les plantes ou leurs parties contiennent des sucs & un paranchime âcre & vénéneux, il ne faut jamais espérer que la cuisson rende ces plantes comestibles ”

“ Dans le nombre des végétaux nouveaux que j’ai proposé, il en est deux especes que l’on aura toujours sous la main, le marron d’Inde & le gland. Les arbres qui portent ces deux fruits, sont l’un trop utile & l’autre trop agréable pour jamais manquer dans nos forêts & dans nos jardins. Quant aux autres, leur abondance ne pourroit-elle pas être comparée à celle des deux plantes que l’on mange au Printems en salade, la raiponce & le pissenlit ? rien n’est plus commun, rien n’est moins cultivé. ”

“ La confusion des idées sur l’espece de pain la plus nourrissante, provient de ce qu’on ne distingue pas assez la véritable satiété qui résulte de la quantité alimentaire de la fausse satiété dépendante du volume de nourriture. Le pain bis rassasie sans beaucoup nourrir, parce qu’il est plus compact & remplit ou semble remplir davantage l’estomach : le pain blanc au contraire nourrit sans rassasier, parce qu’il contient une plus grande quantité de matiere nutritive. ”

“ La gomme Arabique ne nourrira qu’autant qu’elle sera mêlée avec du sucre, comme dans la pâte de guimauve. Le mucide de certaines racines, des cannes à sucre, des miels, &c. lequel est nourrissant & digestible, ne possède sans doute cette qualité qu’à cause de son état composé de substance sapide & de mucilage insipide. ”

“ Comme la substance amilacée se trouve ailleurs que dans les graminés & les légumineux, j’ai voulu sçavoir d’abord si elle existoit dans les racines qui passent pour être très-alimentaires ; ensuite en quelle proportion elle s’y trouvoit ; & enfin si sa nature étoit la même que celle de l’amidon de bled. En conséquence j’ai pris pour essai les pommes de terre : j’en ai divisé vingt livres à l’aide d’une rape de fer blanc, & j’en ai enfermé la pulpe dans un sac de toile serré pour les soumettre à la presse. ”

“ L’amidon paroît être une gomme particulière que l’esprit de vin, l’acide du vinaigre & l’eau ne dissolvent point à froid : il contient moins d’eau que les gommes ordinaires, mais plus d’acide, lequel est assez combiné pour n’être pas sensible, ce qui fait que cette matiere n’a jamais beaucoup de saveur, qu’elle n’est soluble que dans l’eau bouillante, & n’attire pas l’humidité de l’air. ”

“ La seconde forme sous laquelle on retrouve la substance nutritive, conservant encore son état mucilagineux paroît être dans les oignons & dans les racines sucrées : c’est dans ces parties des plantes que ce mucilage s’élabore & qu’il acquiert l’état mucide & sucré que nous lui connoissons. ”

“ L’art des subsistances semble étendre l’œuvre de la création, en ouvrant de nouvelles sources de vie, & en arrachant à la nature le secret de nous nourrir lorsqu’elles nous refuse nos alimens ordinaires. Si la matiere des productions nutritives & leur économie eût été approfondie de tous les tems, comme elle l’est depuis quelques années, par le zele sçavant qu’animent les Sociétés Académiques, que de maux n’auroit-on pas prévenus, que de biens n’en seroit-il pas résulté ? Faut-il que le malheur nous avertisse si souvent de pourvoir aux besoins du malheur ! ”

“ Sans attendre la fatale circonstance qui forceroit à mettre en usage les ressources que je propose, ne seroit-il donc pas possible de les faire servir en tout tems aux choses de luxe pour lesquelles on sacrifie si souvent les meilleurs grains ? Il est certain que la fécule paroissant être la même dans les plantes où on la rencontre, elle pourroit être employée dans tous les cas où l’amidon de bled est employé. Nous avons vu que les pommes de terre en fournissent près de trois onces par livre, & que l’opération pour l’en séparer tient à très-peu de choses & n‘exige presqu’aucun travail. ”

“ Quelques préjugés vaincus, quelques essais souvent plus funestes qu’utiles, quelques phantômes de superstition dissipés, tel fut alors tout le fruit de l’industrie aux prises avec la nécessité. C’est à la science à découvrir, & le besoin cherchoit seul. ”

“ Le peuple affamé ne sent que le prix du pain, & dans le père qui le lui donne tous les jours, il reconnoit le Dieu qui l’a créé.
Les circonstances des tems, les dispositions du génie, & autres causes, déterminerent ces grands hommes à des spéculations qui, justement admirées, ne paroissent avoir qu’une utilité fort éloignée aux yeux de ceux qui distinguent dans l’homme les besoins réels des besoins fictifs, & qui apprécient le bonheur du genre humain par l’abondance perpétuée des fruits propres à satisfaire les premiers. ”

“ J’ai délayé le marc dans l’eau, & j’ai passé cette eau toute trouble à travers un tamis ; elle a déposé bientôt spontanément une poudre blanche qui, lavée, puis décantée & desséchée, offre tous les caractères de la fécule des marrons d’Inde n’ayant plus l’odeur désagréable de la bryone ni sa saveur amère.
Lorsqu’on a nettoyé exactement les racines de flambe & de glayeul, on en sépare les fibres chevelues, on les pele & on les rape ; puis on les soumet à la presse dans de la toile serrée, & l’on en obtient par le lavage une fécule blanche que l’on fait sécher. ”

“ Il est beau sans doute d’éclairer les astres dans leur route, il est utile de découvrir & de monter les grands ressorts de la nature ; mais il est plus utile encore de multiplier les ressources de nos semblables, & il n’est pas moins beau de mériter le titre de leur bienfaiteur & de leur sauveur. ”

“ La suede heureusement possede un des plus grands Botanistes du monde : il pourra indiquer à ses Compatriotes les plantes qui, étant abondamment remplies de matiere amilacée, peuvent leur servir à faire du pain, celle dont la substance sucrée fermentescible, leur procurera une boisson spiritueuse & salutaire, & celles enfin qui étant de nature douce n’ont besoin que de la cuisson pour acquérir les qualités nécessaires à la nourriture. ”

“ Malgré le défaut de succès mérité ou non, on doit toujours s’empresser d’accueillir les moyens d’épargner les grains dont l’emploi devroit être restreint à la seule nourriture de l’homme. On a encore fait avec les marrons d’Inde Des bougies que l’on a d’abord beaucoup vantées : ces bougies prétendues supérieures, n’étoient que le suif de mouton bien dépuré par la substance amilacée du marron qui les rendoit plus solides par la partie astringente & amere. ”

“ Quant au mucilage insipide, il ne fait qu’empâter, & rien n’en détermine la digestion ; mais la combinaison de l’une & de l’autre diversement proportionnée, plus ou moins exacte, plus ou moins dégagée des autres matieres fibreuses ou pulpeuses des végétaux, cette combinaison, dis-je, détermine les variétés sans nombre qu’on remarque dans les végétaux considérés comme alimens. ”

“ Les végétaux sont, comme l’on sçait, les seules substances dont on puisse faire du pain & des boissons : mais la portion propre à ces usages, quoique de même origine, paroît résider, suivant cette diversité d’especes, dans différentes parties & sous des formes variées. Dans les fruits, la partie nutritive se trouve fluide & sa saveur alors est exquise : dans les cannes à sucre, elle est moins fluide ; elle conserve l’état mucilagineux & sucré dans les bulbes à écailles, & dans quelques racines ”

“ Si dèslors le génie éclairé eût été, pour ainsi dire, plus simple, plus communicatif, plus familier avec les premiers éléments de notre bonheur, osons le dire, il auroit été plus bienfaisant, il auroit sauvé bien des Peuples.
Sans toucher à la gloire des Aristotes, des Descartes, des Newtons, & de leurs pareils, qu’au lieu de se tenir presque toujours en quelque sorte élevés au-dessus de l’espèce humaine, ils fussent quelquefois descendus à la considération de nos premiers besoins, que de biens n’eussent-ils pas faits, quels droits n’eussent-ils pas acquis à la reconnoissance de l’humanité ! ”

“ Cette racine était autrefois d’usage en médecine : elle entre encore dans les compositions officinales, dans les sternutatoires ; on en prépare aussi une fécule dont on ne fait pas plus de cas aujourd’hui que de celle de la bryone.
La flambe croît abondamment dans les champs, dans les bleds ; on la cultive même à cause de sa fleur qui contribue à l’ornement des parterres. On distingue plusieurs especes de flambe ou d’iris. Le xiphion & le sisynchrium sont deux genres de plantes de la classe des iris, dont les racines pourroient servir aux mêmes usages. ”

“ On ne peut se dissimuler que les autres Peuples ne soient, comme nous, exposés à des disettes qui les forcent d’avoir recours à des matieres dont les effets sont directement opposés à leur espérance : il semble même que dans ces tems malheureux la nécessité nous conduise, pour ainsi dire, la main sur les substances les plus pernicieuses : s’il falloit faire l’énumération de toutes les parties de végétaux essayées pour remplacer les alimens de premier besoin, nous nous engagerions dans une immense nomenclature. ”

“ Que le carnivore soit ou ne soit pas contre nature, il est certain que les animaux qui ne se nourrissent que de végétaux, sont plus nombreux que ceux qui dévorent de la chair. C’étoit donc à ces premiers qu’il falloit s’attacher uniquement, ou plutôt à l’espece de nourriture dont ils se contentent & qui leur réussit, pour y chercher la partie nutritive ”

“ Quant aux fruits des végétaux, il y a lieu de croire que leur premier usage a plutôt eu pour objet d’étancher agréablement la soif & de se rafraîchir, que de servir à assouvir la faim : d’ailleurs ils n’ont qu’une saison, & l’on n’apperçoit pas qu’étant desséchés, ils forment une substance bien nourrissante. ”

“ Il paroît évident que les différens mucilages dont je viens de parler, sont non-seulement nourrissans, mais qu’ils peuvent encore donner des boissons d’autant plus analogues à notre constitution, que dans l’histoire des conquêtes du nouveau monde, on voit avec surprise que le premier desir des sauvages nouvellement découverts, a toujours été pour des boissons vineuses. ”