Amylase

“ Parallèlement à cette digestion de la cellulose, mais toujours un peu en arrière, marche la digestion de l’amidon. Une autre diastase, l’amylase, est employé à ce travail. Mais comme elle n’est pas dialysable, elle ne peut pas se diffuser à travers les membranes des cellules qui contiennent l’amidon ; c’est pourquoi elle ne peut entrer en fonction qu’après la cytase, chargée de détruire les obstacles qui la séparent des grains d’amidon. ”

“ Le véritable siège de la sécrétion d'amylase, et par conséquent de la digestion de l'amidon est le pancréas. C'est ce que Bouchardat et Sandras ont montré les premiers en 1845.
Une macération pancréatique ou un fragment de tissu de pancréas liquéfient l'empois, le saccharificnt. L'amidon cru peut même être attaqué. Cette sécrétion d'une diastase digestive de l'amidon dans le règne animal n'est pas toujours confinée au pancréas. ”

“ Voici, par exemple, comment on peut retirer l'amylase de la salive. On produit une salivation abondante en excitant la bouche au moyen de l'éther, on acidifie fortement la salive par l'acide phosphorique, et l'on verse dans la quantité voulue d'eau de chaux. Il se forme un précipité de phosphate tribasique de chaux, qui entraine l'amylase mélangée à des matières albuminoïdes. On lave ce précipité sur filtre avec un volume d'eau à peu près égal à celui de la salive employée. L'amylase se dissout seule, et l'on précipite par l'alcool la' solution obtenue. ”

“ Si la réserve est amylacée, une diastase spéciale, l'amylase, se développant dans les cellules amylifères ou à leur voisinage, agit sur l'amidon et, par hydratation, le transforme en dextrine, puis celle-ci, sous l'action d'une autre diastase, la dextrinase, est transformée en sucre de maltose, qu'une troisième diastase, la maltase, transforme finalement eu sucre de glucose, soluble et assimilable par le protoplasme de la plante en voie de développement. ”

“ Pour reconnaître la présence de l'amylase, on mélange dans un tube à réactif le flacon de fibrine ou l'extrait fécal aqueux ou glycériné avec 1 p. 100 de pâte d'amidon ; en porte ce tube à l'étuve à 37° et, au bout de quelques heures, on y recherche par la solution iodo-iodurée ou par la liqueur
de Fehling l'état de digestion de l'amidon, qui renseigne ainsi d'une façon comparative sur la proportion d'amylase contenue dans les fèces et sur sa valeur digestive.
Pour la trypsine, on mélange l'extrait fécal en parties égales, avec une solution de soude à 1 p. 100 et un peu d'albumine coagulée ”

“ On a trouvé clans le sang normal, ou dans le sérum normal, deux diastases principales : — 1° une diastase amylolytique ou amylase, capable de saccharifier l'amidon et le glycogène, et de les transformer en dexlrines, maltose et glycose : la possibilité d'obtenir de la glycose avec celte amylase, alors que les amylases du malt, de la salive, du suc pancréatique ne donnent que de la maltose, a conduit à admettre dans le sang l'existence d'une maltose capable de transformer la maltose en glycose, et d'une amylase proprement dite donnant des dextrines et de la maltose ”

“ Les phénomènes de la nutrition, envisagés chez des êtres divers, présentent des analogies profondes si on fait intervenir les connaissances acquises sur le rôle des diastases.
Partout où de l'amidon, est consommé dans le monde vivant, il l'est par des mécanismes semblables. Dans le pancréas des Mammifères, dans le foie des Mollusques, dans les graines à réserves amylacées, aussi bien que pour les Moisissures nourries avec de l'amidon, c'est toujours une amylase qui intervient. ”

“ On dit trop communément que, chez les vertébrés supérieurs, la division du travail est complètement réalisée : que l’annexe pancréatique est préposée à l’élaboration des fermens, amylase, lipase, trypsine, qui digèrent les féculens, les graisses et les albuminoïdes, c’est-à-dire les trois catégories d’alimens : que la surface intestinale elle-même est uniquement affectée à l’absorption, par les voies sanguines ou chylifères, des produits digérés ”

“ Et dans ses leçons de 1856, Claude Bernard concluait que le pancréas est en état d’opérer la digestion des trois principales catégories d’alimens. C’est le moment de son apogée.
Depuis lors, c’est à pénétrer le mécanisme de ces trois espèces d’altérations digestives qu’ont été consacrés les efforts des physiologistes. On a distingué les trois agens de ces transformations, différens suivant chaque catégorie d’alimens : « l’amylase, » ou « ferment amylolytique, » qui transforme les alimens féculens en sucre (de maltose) ”

“ Technique. — La technique de la recherche de la réaction est simple : elle consiste dans l'emploi du papier de tournesol.
2° Dosage du pouvoir amylolytique. — Importance. — On sait que la salive joue un rôle important dans la digestion des matières amylacées. Son action est due au ferment amylolytique, ou amylase salivaire, ou ptyaline. Elle s'exerce non seulement dans la cavité buccale, où les aliments ne font que passer, mais elle se continue en outre dans l'estomac, lorsque le contenu n'en est pas trop acide.
La ptyaline transforme l'amidon cuit (polysaccharide) en dextrine et maltose. ”

“ L'amylase intestinale, comme la ptyaline et comme l'amylase pancréatique, transforme l'amidon en maltose ; mais l'activité amylolytique du suc intestinal est faible.
L'invertine intestinale, découverte par Claude Bernard (1873) , dédouble le sucre de canne ou saccharose en sucre interverti, mélange à poids égaux de glycose et de lévulose. Ce dédoublement se produit aussi bien avec les macérations de muqueuse qu'avec le suc lui-même.
La maltase dédouble la maltose en deux molécules de glycose et la lactase transforme le sucre de lait ou lactose en glycose et galactose (voy. p. 88) . ”

“ Tout est prêt pour l'absorption iléale et le passage dans la veine porte, de la fin du duodénum jusqu'au cœcum.
Le déficit originel d'amylase est donc, parmi tous les ferments, celui qui suscitera au maximum l'état de macilence, par insuffisance digestive.
D) Les fonctions et les troubles du gros intestin. — Du cœcum jusqu'à l'anus, les restes alimentaires stagnent dans le gros intestin. On sait à quel point, les bactéries (en particulier les anaérobies) piontent de cette matière restante que viennent d'élaborer tous les ferments, déversés le long du tractus digestif. ”

“ Cette condition en élimine un grand nombre, toutes celles, par exemple, qui s'adressent à la fibrine, à l'albumine, à la cellulose, bref, aux matières dont la composition initiale n'est pas bien connue, et dont par suite les transformations nous échappent. L'amidon est mieux connu dans sa nature ; on connaît assez bien aussi le maltose et la dextrine qui proviennent de ses transformations sous l'action de l'amylase. ”

“ S'il y en a beaucoup, avant 5 minutes, la digestion sera accomplie; s'il y en a très peu, la quantité réelle n'a plus d'intérêt.
Dans cet ordre d'idées, tous les éléments qui justement faisaient la précision du dosage peuvent disparaître : on peut se contenter de verser à peu près 2 centimètres cubes, dans un tube à essai, de la solution d'amidon et d'une dilution approximative de fèces. On réchauffe rapidement dans l'eau chaude, et, au bout de quelques minutes, la recherche qualitative de l'amylase est terminée. ”

“ Le même auteur a aussi prouvé que l'amylase chauffée ne peut pas pousser la dégradation de la molécule amidon aussi loin que l'amylase non affaiblie. La présence ou l'absence d'oxygène n'influent pas sensiblement sur l'affaiblissement de la diastase.
BROWN et HERON d'abord, puis BOURQUELOT, ont cherché en outre à faire admettre la l'existence de plusieurs diastases dans l'amylase de l'orge germée, chacune d'elles étant détruite à des températures de plus en plus élevées. ”

“ Comme leur nom l'indique, les carboxy- et amino-peptidases attaquent les polypeptides au niveau des groupes carboxyliques et aminés. Les protéines et peptones sont ainsi finalement réduites en amino-acides libres absorbables par la muqueuse intestinale.
L'amylase est semblable à la ptyaline (qui assure la transformation amidon —> maltose) ; son pH optimum d'action est voisin de la neutralité (TERROINE et BIERRY) ; La lipase est un important enzyme dans la digestion; les corps gras sont hydrolysés par la lipase pancréatique en acides gras et glycérol. ”

“ Dans un empois ordinaire qu'on additionne de malt, les deux diastases fonctionnent à la fois. L'amylase liquéfie les parties de l'amidon les moins résistantes, et en fait de la dextrine que la dextrinase transforme en maltose. ”

“ Si nous passons aux détails, nous voyons d'abord, en nous bornant aux aliments hydrocarbonés, que, même lorsque la mucédinée se nourrit d'une matière dont l'assimilation n'exige pas l'emploi d'une diastase, elle ne sécrète pas pour cela toutes celles qu'elle est capable de sécréter; c'est tantôt la sucrase, tantôt l'amylase qui apparaît dans ces conditions. ”

“ Aussi voyonsnous la nature de ces ferments solubles varier suivant l'aliment : l'aspergillus niger semé sur la glycérine ou l'empois d'amidon sécrète surtout de l'amylase; dans le lait, cet organisme donne de la présure et de la caséase ; avec le lactate de chaux en solution' il fournit de la sucrase sans amylase ni présure, ni caséase. ”

“ On profite pour cela de ce que la maltase se détruit beaucoup plus rapidement en présence de l'alcool que l'amylase. Le précipité des deux substances ne contient plus que de l'amylase, lorsqu'après l'avoir laissé un temps suffisant en présence de l'alcool on le sépare et on le reprécipite par l'alcool après l'avoir dissous dans l'eau. On s'en aperçoit en ce qu'en le faisant agir sur de l'empois, et en traitant le produit de l'action par la phénylhydrazine acétique, on n'observe au microscope que des cristaux de maltosazone et pas de glucosazonc. ”

“ Tout en continuant à appeler amylase la diastase liquéfiant l'amidon, dextrinase la diastase qui transforme la dextrine en maltose, maltase la diastase qui transforme le maltose eu glucose, nous conviendrons de compter comme identiques à la diastase de l'orge les autres diastases saccharifiantes qui n'en ont pas été distinguées, et il demeurera entendu que de ce côté, 'il reste un travail de classement à faire. ”

“ Nous avons vu, dans le cas de l'orge et dans celui des feuilles, que l'amylase produite était auto-régulatrice. On peut comprendre théoriquement, bien qu'on n'en connaisse pas encore d'exemples, des cas où c'est l'inverse, et où les produits d'une diastase.
mis à la disposition des cellules qui l'ont produite, en augmentent la production. Si on arrive à observer nettement ce fait, on aura le premier exemple de l'augmentation automotrice d'une diastase dans un être vivant, sans augmentation correspondante dans les tissus de l'être. ”

“ Enriquez, Ambard et Binet ont préconisé une méthode très rigoureuse de l'amylase basée sur le dosage du sucre formé au contact d'amidon et de fèces en un temps donné.
Les fèces sont obtenues par purgation de la façon suivante : le malade reçoit trois quarts de litre de lait ; une heure après, il prend 20 grammes d'eau-de-vie allemande et 20 grammes de sirop de nerprun, et, une demi-heure après le purgatif, 250 centimètres cubes d'eau de Vichy. C'est sur ces fèces diarrhéiques ainsi obtenues qu'on opère en diluant celles- • ci au volume de 20 litres, dont on prélève 1 centimètre cube. ”

“ En effet, elles présentent toutes les propriétés des colloïdes. Elles ne peuvent être absorbées qu'à la condition de se solubiliser en s'hydratant. Cette classe comprend des substances d'une importance considérable pour la nutrition, et en premier lieu l'amidon et la fécule, origine principale des sucres de l'économie. Un ferment qui existe dans la salive, mais surtout dans le suc pancréatique, l'amylase, transforme l'amidon en maltose puis en glycose. ”

“ Ces micro-organismes produisent des ferments variés et en particulier de l'amylase. La salive mixte est donc un produit très impur et on ne sait à quoi attribuer l'action amylolytique de ce mélange.
Il est prouvé néanmoins que certaines salives mixtes sont plus actives que les autres. C'est la salive des herbivores qui jouit au plus haut degré du pouvoir saccharifiant; celles du bœuf et du cobaye par exemple. La salive humaine mixte est également active. La salive des carnassiers, du chat, du chien, est très peu active sur l'amidon. ”

“ Cette amylase est mélangée dans l'extrait de malt à la diastase saccharifiante ou dextrinase. On l'en distingue et on l'en sépare en profitant de ce que l'amylase est plus résistante à la chaleur. Elle persisteencore à 80°, alors que la dextrinase est détruite, et on peut obtenir par suite un extrait de malt qui dissout l'empois sans y prod uire de maltose. Brown et Héron ont vu aussi que l'acide salicylique, qui à dose très faible, arrête brusquement la saccharification d'un empois additionné de malt, est beaucoup plus, impuissant à en empêcher la liquéfaction et la dextrinification. ”

“ Amylase et Mallase. — Le suc pancréatique renferme en outre deux ferments agissant successivement sur l'amidon : l'amylase le dédouble d'abord en dextrine et maltose, la maltase intervient à son tour et dédouble
— 71 —
ce dernier sucre en glucose ”

“ Les solutions de diastases agitées constamment sont placées à 12 centimètres d’une lampe de 1 10 v.
Ces auteurs ont constaté que :
i° L’atténuation de Famylase et de l’invertine par les rayons ullra-violets est d'abord rapide, puis se ralentit de plus en plus ;
20 L’amylase du malt est bien plus sensible aux rayons que rinvertine du beurre;
3° Lorsqu’on expose des mélanges de l’amylase et de l’invertine, on trouve que l’amylase s’atténue bien plus vite que rinvertine. ”

“ Elles sont précipitables par l’alcool et agissent à dose infinitésimale, eu égard au poids de la matière transformée.
Les plus importantes sont Y amylase, qui saccharifie l’amidon, les diastases protéolytiques, sortes de pepsines qui agissent sur les albuminoïdes. C’est à la présence d’une pepsine de cette nature que semble due la liquéfaction de la gélatine par les bactéries. La cellu-lase, les cytases non encore isolées, sont considérées comme les diastases produisant la destruction des diverses sortes de celluloses, surtout les jeunes. ”