Amidon

“ L'amidon est un corps blanc, insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther. L'eau bouillante le gonfle et le transforme en empois, mais ne le dissout pas. Les acides étendus et bouillants, une forte chaleur, certains ferments diastasiques, le dédoublent en dextrine et en glucose. Il se rencontre dans les celcellules végétales, presque toujours en grains plus ou moins volumineux, de formes très variables. Ces différentes formes de grains d'amidon seront étudiées plus loin en détail, comme caractères- distinctifs, des amidons de provenance diverse. ”

“ A. MORPHOLOGIE ET PROPRIÉTÉS DE L’AMIDON.
amidon est une matière ternaire du groupe des hydrates de carbone. Sa composition centésimale est la même que celle de la cellulose et des dextrines et répond à la formule (C6H10O5) n ; on s’accorde assez généralement à employer le coefficient 10 (n = 10) pour en représenter la molécule.
C’est la matière de réserve la plus répandue dans le règne végétal et la majeure partie des organes des plantes vertes en contiennent en plus ou moins grande abondance, sous forme de grains de taille très variable et de forme plus ou moins arrondie. ”

“ J’ai déjà dit, & je le répete, que l’amidon est l’ouvrage de la nature, qu’il est tout formé dans le bled, mais qu’il y est sous divers états. 1.o Libre en partie, 2.o engagé dans un mucilage sucré, 3.o enfin adhérent fortement au son ; le premier se dépose de lui-même, en étendant la farine dans l’eau, & est de la plus grande beauté ; c’est sans doute celui que les Amidonniers appellent l’amidon fin. ”

“ On reconnaît la qualité de l'amidon en en mettant un peu sur la langue. L'amidon de froment couvre peu à peu toute la surface de la langue, et s'attache au palais; celui de pommes de terre se dissout dans la bouche comme de l'eau.
Le bon amidon doit, en outre, être d'une blancheur éclatante, n'avoir ni goût ni odeur, et se casser. ”

“ Outre l’amidon qui se fait avec les recoupes du froment, l’on a découvert dans le commencement du XVIII siècle, la racine d’une plante dont on en peut faire de très-bon, & qui est propre aux mêmes usages que l’ancien amidon. ”

“ On reconnaît facilement l'amidon à ce qu'il donne une coloration bleue intense lorsqu'on le traite par l'iode.
Les grains d'amidon se développent dans les cellules à chlorophylle et dans les cellules incolores. Ils sont généralement en rapport avec les leucîtes et
s'accroissent, comme les cristaux, par l'apposition de couches successives. ”

“ Ce sont ces réserves que l'homme prend, qu'il détourne à son profit, pour satisfaire à ses besoins.
Le plus souvent, dans ces réserves, la matière amylacée se trouve à l'état d'amidon proprement dit, revêtant une forme bien reconnaissable, possédant un aspect, une structure et des réactions caractéristiques, constituant, dans les cellules, les formations connues sous le nom de grains d'amidon. ”

“ L'amidon jouit d'une propriété singulière, c'est celle de faire cesser les démangeaisons causées par certaines affections dartreuses. L'amidon se convertit en sucre (glucose) lorsqu'on le fait bouillir avec de l'eau et de l'acide sulfurique; ce sucre est tout à fait semblable au sucre de raisin. Chauffé avec de l'eau ordinaire, il prend une consistance pâteuse, nommée empois. En chimie l'amidon sert à découvrir l'iode ”

“ L'amidon est insoluble dans l'eau, mais chauffé avec de l'eau à une température d'au moins 70 à 80°, ou, mieux encore, bouilli avec de l'eau, il se gonfle en se transformant en empois d'amidon, un peu soluble dans l'eau. ”

“ Cet extrait mucilagineux est ce qu’on appelle le corps doux, bien distingué de l’amidon ; il est sucré & visqueux, attirable à l’humidité de l’air, soluble dans l’eau, susceptible de fermenter de lui-même ; propriétés que n’a pas l’amidon. On ne fait pas avec le corps doux, du pain, des bouillies, & de l’empois. Enfin, l’amidon est toujours insipide, sec & pulvérulent ; le corps doux est savoureux & sans cesse déliquescent. ”

“ Il est insoluble dans l'alcool ; entier ou dissous, il bleuit au contact de l'iode.
L'amidon pur donne, par l'incinération, de 1 à 2 0/0 de cendres.
USAGES. — L'amidon est employé par les pharmaciens, les confiseurs pour couler les candis ; par les blanchisseuses ; on s'en sert pour apprêts; pour épaissir les mordants dans l'impression des tissus ; dans la parfumerie, pour préparer la poudre à poudrer.
FALSIFICATIONS. — L'amidon est quelquefois falsifié par le carbonate, le sulfate de chaux (1) . ”

“ L’amidon. — Ce fut l’opinion des premiers physiologistes. Elle n’à plus qu’un intérêt historique. Il est à priori peu vraisemblable qu’une substance si complexe soit le produit direct d’une synthèse.
L’amidon est visiblement, dans les chloroplastes, le résultat de la polymérisation des hexoses formés par la photosynthèse et qui doivent être éliminés du champ de la réaction pour que celle-ci ne soit pas gênée. Cette condensation conduit aussi bien au saccharose qui va s’accumuler dans la vacuole, qu’à l’amidon qui se précipite dans le chloroplaste. ”

“ Amidon. — Des morceaux assez gros d’amidon sec provoquèrent une inflexion bien prononcée et les feuilles ne se redressèrent que le quatrième jour ; je pense, toutefois, que cet effet est dû à une irritation prolongée des glandes, l’amidon absorbant les sécrétions à mesure qu’elles se produisaient. Les fragments d’amidon ne furent pas réduits ; nous savons, en outre, que les feuilles plongées dans une émulsion d’amidon ne sont pas affectées. Il est inutile que j’ajoute que le suc gastrique des animaux n’a aucune action sur l’amidon. ”

“ Si l'on ne fait pas bouillir pendant 45 minutes l'amidon avec la soude, il ne se forme pas d'hydrate d'amidon et l'iodure d'amidon obtenu n'est ni soluble, ni colloïdal, il se sépare ultérieurement de la masse du liquide réactionnel. ”

“ L'amidon est, comme l'aleurone et les matières grasses, une substance de réserve, très répandue dans les plantes, et s'accumulant surtout dans les réservoir nutritifs (graines et tubercules) en quantité considérable : c'est ainsi que le grain de Blé renferme 77 p. 100 d'amidon, celui de Maïs 81 p. 100 et celui de Riz 85 p. 100. On réserve plus spécialement le nom d'amidon à la matière amylacée des graines, et on désigne surtout sous le nom de fécule, l'amidon des organes souterrains (Pomme de terre) . ”

“ Parmi les produits de réserve existant dans le tissu ligneux, l’amidon est un de ceux que l’on rencontre le plus fréquemment; il est à peu près uniquement localisé dans le parenchyme ou le sclérenchyme ligneux et souvent les cellules de ce dernier en sont absolument bourrées (le Mimosa mutans par exemple offre cette particularité, Pl. IV, fig. 12) ; la présence, l’abondance et la forme des grains d’amidon seront autant d’éléments de diagnose méritant d’être pris en considération. D’autre part, son existence dans un bois rendra ce dernier très attaquable par les vers et les parasites. ”

“ Amidon. — Un mélange d’amidon ayant à peu près la consistance de la crème fut placé sur 6 feuilles et y fut laissé pendant environ trente heures sans produire aucun effet. Je suis fort surpris de ce fait, car je crois que l’amidon du commerce contient ordinairement une trace de gluten et, comme nous le verrons dans le chapitre suivant, cette substance azotée provoque l’inflexion des tentacules. ”

“ La propriété la plus caractéristique de l'amidon, est de former avec l'iode un composé d'un bleu intense. Une solution d'amidon dans l'eau chaude, traitée par l'iodure de potassium, appliquée ensuite sur une feuille de papier, est un moyen très-avantageux pour découvrir et déterminer une quantité inappréciable de chlore dans une solution ; je l'ai démontré dans ma polymêtrie chimique.
L'amidon est très-souvent employé en photographie, soit pour corriger les aspérités du papier, soit pour servir de véhicule aux substances photographiques. ”

“ Dans ces dernières années, plusieurs physiologistes ont rencontré l'amidon dans les tissus de l'organisme animal. Le foie, la rate, les reins en renferment.
Vue en masse, la matière amylacée constitue une poudre ou des grumeaux blancs, inodores, insipides, insolubles dans l'eau, l'alcool et l'éther. Lorsqu'on la comprime entre les doigts, elle produit une espèce de grincement. Elle est inaltérable à l'air lorsqu'elle est bien sèche. Elle présente la même composition centésimale que la dextrine et la cellulose, dont elle se différencie probablement par sa constitution. ”

“ L'amidon bien fait, bien sec , est inodore, blanc comme neige, brillant, froid au toucher ; il fait entendre, quand on le presse, un léger craquement ; il est inaltérable à l'air sec. Il faut une certaine adresse, et une grande habitude, pour manier, emballer ces morceaux d'amidon. ”

“ L'amidon proprement dit, débarrassé de son enveloppe organique, se divise à l'infini, mais sans s'hydrater. Ce n'est que sous l'influence d'un agent fermentatif, lequel est toujours formé d'une substance azotée en décomposition, que l'amidon s'hydrate, à l'état de combinaison, de la cinquième partie seulement du poids de l'eau dont il est composé. ”

“ L'amidon se présente dans les cellules sous forme de grains auxquels la façon dont ils se comportent avec la lumière polarisée permet d'assigner une structure cristalline; très rarement on rencontre de l'amidon à l'état amorphe. ”

“ Je crois que les fécules des racines dont nous, venons de parler , pourroient faire une forte d'amidon & de poudre à poudrer les cheveux, qui ne céderoit en rien à celle qu'on fait avec l'amidon de froment. Ce feroit un grand bien pour l'Etat , si l'on entreprenoit de faire de la poudre avec ces racines : elles ménageroient une grande quantité de grains qu'on pourroit employer plus utilement pour la substance de beaucoup d'animaux, en supposant que l'on n'emploie que des grains défectueux à la préparation de l'amidon ”

“ Elles sont plus uniformément humides et se repassent mieux que lorsqu'on a des pièces à amidonner; voici comment on prépare l'amidon.
Pour deux cuillerées d'amidon, il faut un demilitre d'eau froide. Vous mettrez d'abord l'amidon dans une cuvette assez grande et vous verserez l'eau froide dessus. Puis avec une cuillère de bois, vous le délayerez jusqu'à ce qu'il ne reste plus le moindre
grumeau. Versez alors le contenu de la cuvette dans une bouilloire d'eau bouillante que vous devez avoir devant le feu sans la retirer du feu et en remuant toujours l'amidon. ”

“ Une plante vivante, exposée pendant le jour à la lumière solaire, renferme le soir beaucoup d'amidon dans toutes ses parties vertes et dans les parties voisines ; mais, après la nuit, une partie au moins de cet amidon a disparu ; il a servi, soit à former les parois de cellulose qui limitent les cellules, soit à accroître les tissus. ”

“ L'amidon chauffé doucement dans une cuillère sur la lampe à alcool et agité de façon à ce qu'il ne se colle pas contre le métal, se transforme en une poudre jaunâtre qui jouit de la propriété de se dissoudre dans l'eau froide et dans l'eau
chaude, tandis que l'amidon est insoluble à froid et se gonfle seulement dans l'eau bouillante. ”

“ Amidon et glucose. — Dans une région haustoriale, dès que la nutrition est en pleine activité, s'emmagasine une grande quantité d'amidon. Cette substance est surtout abondante-dans le parenchyme cortical ; faiblement répandue dans les assises médianes, sa quantité va en augmentant, d'une part, vers la périphérie de la tige, d'autre part, vers le cylindre central. Du côté des suçoirs, les assises médianes du parenchyme cortical contiennent plus d'amidon que du côté opposé; souvent même, du côté des suçoirs la quantité
d'amidon est uniforme dans toute l'écorce. ”

“ L'acide sulfurique concentré charbonne l'amidon. L'acide nitrique étendu d'eau le dissout à froid ; si on chauffe le mélange, il se forme de l'acide malique, de l'acide oxalique, et une matière grasse ; mais il ne se produit point d'acide mucique. La potasse liquide dissout l'amidon, et la dissolution est précipitée par les acides, qui s'emparent de l'alcali. L'amidon contient :
La fécule préparée avec le blé ou avec l'orge, celle qui constitue véritablement l'amidon, sert à faire l'empoix ; elle entre dans la composition de la farine et des dragées ; enfin elle constitue la poudre à poudrer. ”

“ L'amidon est insoluble dans l'eau et dans la plupart des dissolvants. Traité par l'eau chaude ou par les alcalis en solution étendue, il se gonfle, absorbe une grande quantité d'eau et se transforme en empois. ”

“ Ainsi, point de doute possible à cet égard : toute la question est de trouver la position exacte de la surface de séparation des deux régions vivante et morte. Elle fut impossible à déterminer tant qu'on ignora que les cellules, plus rarement les fibres et les vaisseaux, produisent périodiquement de l'amidon, — comme nous l'avons remarqué plus haut, — acte essentiellement vital qui permet d'établir une ligne de démarcation bien nette dans le corps ligneux entre tout ce qui a cessé de vivre et tout ce qui vit encore: les tissus d'où l'amidon a disparu sans retour sont morts ”

“ Voilà donc l’amidon, non-seulement dans les racines, dans les écorces, dans les tiges & dans les semences, mais encore dans les fruits ; reste maintenant les feuilles & les fleurs, dans lesquelles je n’assurerois pas qu’on ne parvînt à l’y découvrir un jour, d’autant mieux que plusieurs d’entr’elles examinées, m’ont déjà fourni un mucilage qui s’en rapproche beaucoup ; alors on dira : tous les organes des Plantes sont propres à la formation de l’amidon comme à celle du sucre ”

“ Dans l'isolement où il est actuellement placé, au contraire, on voit au bout de quelques jours se déposer dans ses cellules une quantité de petits grains d'amidon, qui s'accroît pendant un certain temps; de sorte que cet albumen, purement oléagineux et aleurique au début, tend à se transformer en albumen amylacé. Cette production d'amidon, dans un tissu privé de chlorophylle et sans connexion actuelle avec aucun tissu à chlorophylle, n'est pas sans intérêt au point de vue de la glycogénèse végétale. L'amidon n'est d'ailleurs pas le seul produit
nouveau accessible à l'observation directe. ”