Malt

“ Malt. — On se procure facilement chez les brasseurs du malt d'orge ou de l'orge germée. En Allemagne, ou plutôt à Munich, le malt est tellement séché, que l'amidon de beaucoup de graines parait à moitié torréfié. Ce malt, employé à la préparation de la bouillie, lui communique un
goût de pain qui n'est pas désagréable. ”

“ Dans les pays de grande fabrication, le maltage se fait dans des établissements spéciaux et le malt tout prêt est vendu aux brasseurs proprement dits. Il ne faut pas moins que le malt soit de préparation récente pour être employé avec succès. ”

“ MALTAGE OU PRÉPARATION DU MALT.
Le malt est le grain germé. On nomme maltage la série d'opérations nécessaires pour faire germer le grain afin de le rendre apte à être employé pour la fabrication de la bière. ”

“ Elle est habile, notre bonne hôtesse, elle est habile, la maîtresse vigilante de la maison, à brasser la bière, à apprêter la boisson savoureuse avec la séve du malt, avec le malt délicieux, ce même malt qu'elle a remué, qu'elle a retourné, non avec un bâton ou une palette, mais avec ses mains, avec ses poings, dans l'étuve libre de fumée, sur les lits de bois bien nettoyés de la chambre de bain. ”

“ En Angleterre et en Amérique, on fait grand usage aussi, sous le nom de rnaltine, d'un extrait concentré d'orge, d'avoine et de froment malté. Toutes ces préparations de malt : bière de malt, diastase, extrait de malt, peuvent être grandement utilisées, surtout dans les cas où vous êtes obligés, pour la cure de l'affection que vous avez à traiter, d'ordonner un régime purement végétal, et pour ma part j'en ai tiré dans ces cas toujours un heureux parti. ”

“ Un mélange d'orge vieille avec de l'orge de la dernière récolte, n'est pas non plus propre à la fabrication du malt ; car les deux grains ne germent pas en même temps.
ESTIMATION DES VALEURS RELATIVES DE DIFFERENTES ESPÈCES DE MALT.
Le malt de la meilleure qualité a la forme d'un grain rond et plein. Lorsqu'on le brise, il offre une farine douce au toucher, enveloppée dans une pellicule légère; il se broie aisément sous la dent,
et il a un goût moelleux et sucré. ”

“ Le malt se conserve d'autant mieux qu'il contient moins de substances albumineuses ; il en résulte que le malt provenant d'orge à gros grains se conserve mieux que celui préparé avec les grains de moindres dimensions obtenus par le triage de l'orge. ”

“ Les brasseurs distingaent trois espèces de malt, savoir, le malt pâle, le malt brun et le malt ambré, noms dérivés de leur couleur, due au mode de dessication.
Le malt pâle diffère très peu en couleur de l'orge chauffée à une très douce chaleur et poussée justement assez loin pour empêcher la germination du grain d'avoir lieu.
Le malt ambré tient, par toutes ses propriétés, le milieu entre le malt pâle et le malt brun ; et on lui donne sa couleur en le séchant à l'aide d'une température plus élevée. ”

“ Lorsqu'on achète du malt, on doit examiner s'il .est vieux ou frais; s'il est frais, il faudra, avant de s'en servir, le laisser exposé à l'air libre pendant un ou deux jours après qu'il aura été moulu. ”

“ Il en existe dans le commerce un grand nombre de marques ; il existe en outre dans le commerce des extraits de malt en poudre dont il suffit d'ajouter une cuillerée à café à la bouillie pour en obtenir la liquéfaction ; il faut ajouter le malt au moment où la bouillie retirée du feu s'est refroidie aux environs de 70° à 80° ; une température supérieure détruirait le ferment et empêcherait l'action du malt. Ces bouillies et potages maltés ont un goût agréable tenant à la transformation d'une partie de l'amidon de la farine en sucre ; aussi les enfants les acceptent-ils volontiers. ”

“ Les conditions qui sont favorables à la clarification de la bière, sont : la préparation d'un malt qui soit de bonne qualité et qui soit bien actif ; l'emploi d'un malt dont la totalité ait été touraillée ; la mouture du malt en particules qui ne soient pas trop ténues ; un bon empâtage, dans lequel, par conséquent, tout l'amidon réparti dans la liqueur soit transformé en dextrine et en sucre; l'emploi d'un houblon de bonne qualité et en quantité assez forte ; une bonne fermentation bien réglée. ”

“ Le malt est une excellente préparation dans les affections bronchiques et celles de l'estomac.
On le prépare sous forme de bière de malt, de poudres de malt pour boissons çt pour bains. En Allemagne, on emploie journellement la décoction de poudre de malt dans du lait ou de l'eau.
La bière se falsifie de bien des manières : on remplace une partie de l'orge par une forte proportion de sirop de fécule de pommes de terre : mais c'est surtout le houblon, en raison de son prix élevé, que l'on a cherché à remplacer ”

“ Mais si la bière a déjà aigri on y ajoute 2 kilos de bol d'Arménie bien broyé, pour chaque tonneau, et on les laisse jusqu'à ce que la liqueur ait perdu son acidité. On transvase ensuite dans un tonneau bien propre, en y ajoutant un peu de vin de drèche avec quelques poignées de houblon. La Drèche n'est autre chose que le malt qui a subi l'action de l'eau ; mais aussi ce mot, en français, correspond à celui de malt. Ainsi, vin de drèche, dans ce cas, correspond à moût de bière. L'infusé de malt, concentré à la consistance de miel, s'appelle Essence de malt. ”

“ De ce que nous venons de dire, il ressort suffisamment que la dessiccation du malt exerce une très grande influence sur les propriétés de la bière que l'on prépare au moyen de ce malt, aussi bien en ce qui concerne ses parties constituantes qu'en ce qui concerne la saveur et la couleur de la bière qui en dépendent. ”

“ Les radicelles et la plumule permettent de reconnaître la couleur réelle du malt, souvent masquée habilement par les vendeurs ; en outre, le noyau farineux doit être blanc. Les grains de malt de bonne qualité s'écrasent facilement sous la dent et se réduisent en farine sous la pression de l'ongle. Il existe souvent une proportion assez notable de malt vitreux, de grains durs, qu'il importe de rechercher et d'évaluer.
La saveur du malt doit être douce, agréable, d'un arome spécial et caractéristique, bien connue des praticiens. ”

“ Lorsque le germe foliacé est arrivé à un développement convenable, il faut peu d'effort pour écraser le malt ; mais à un moindre développement du germe correspond un malt plus dur, plus résistant à l'écrasement. Il en découle cette conséquence : la nécessité de pulvériser le malt qu'on emploie. Or, le malt, à un certain degré de division, soumis au travail d'infusion, ne fournit que difficilement un moût clair; le travail de macération devient tout autre et il faut y faire emploi de substances favorisant mécaniquement la filtration. ”

“ La fabrication du malt est, en quelque sorte, la corollaire de la fabrication de la bière : ces deux industries sont solidaires et généralement réunies. Beaucoup de distilleries tirent néanmoins leur malt de fabriques où l'on se livre exclusivement au maltage : il n'est pas inutile de remarquer, à cette occasion, que le meilleur malt pour la brasserie n'est pas tout à fait identique à celui que l'on doit préférer pour la distillerie. ”

“ Le malt, desséché à l'air, même lorsqu'il a été desséché de cette manière aussi complètement que possible, absorbe de nouveau peu à peu l'humidité de l'air et il est ainsi exposé à se décomposer. Comme on est obligé de préparer, surtout au printemps, mais aussi à l'automne, une quantité de malt suffisante pour toute une moitié de l'année, il est important que le malt puisse bien se conserver, C'est ce but que l'on atteint en exposant ce malt, pour le desécher, à l'action de la chaleur artificielle. ”

“ La matière colorante la plus usitée est le malt bruni, qui s'obtient en soumettant le malt à la torréfaction, comme cela se pratique pour la fève du café, jusqu'à ce que le grain ait acquis une coloration presque noire. Le produit contient de l'assamar et ne renferme plus que des traces de dextrine.
Quand on ajoute à du malt ordinaire, de nuance pàle, une forte proportion de malt bruni et qu'on ne fait bouillir que pendant un temps restreint, la bière prend le goût de réglisse. ”

“ La préparation du malt-couleur ne peut pas être comparée avec la dessiccation ordinaire au moyen de la chaleur artificielle : c'est une véritable torréfaction du malt dans laquelle la température et le mode d'opérer sont tout autres que ceux qui conviennent au malt : on ne peut donc pas désigner la préparation de ce malt-couleur sous le même nom que la dessiccation du malt ordinaire. ”

“ On moud le malt et on le fait digérer pendant quelque temps avec de l'eau chaude, ce qui accélère la production de la dextrine et du sucre. On fait bouillir cette infusion de malt avec du houblon. On fait refroidir la liqueur et on la soumet à la fermentation. ”

“ Le principal avantage du malt fortement desséché sur celui qui est plus pâle, consiste dans la couleur d'un brun jaunâtre intense , qu'il communique à la liqueur ; mais toujours , cependant, aux dépens de la richesse de la bière ; et, en effet, le malt séché à une haute température contient moins de matière capable de produire un liquide vineux, qu'une quantité égale de malt pâle; si, dans la fabrication domestique de la bière, on recherche la couleur, il peut être économique de la donner au moyen du caramel. ”

“ On peut très bien employer le froment non malté et le malt d'orge par parties égales, et même dans le rapport de 3 à 2, pourvu que l'on ait soin d'employer du malt d'orge qui n'ait subi qu'une faible dessiccation à la touraille, tant est considérable la quantité d'agent de transformation qui existe dans le malt d'orge. ”

“ Par ce traitement, on assure une ample formation de substances albumineuses et de dextrine.
b. Le malt est transporté, tout humide, sur la touraille en couche de 25-30 centimètres ; on chauffe fortement, de sorte que le malt dégage des vapeurs d'eau. La chaleur est ici employée à la vaporisation de l'eau, le malt n'est pas brûlé. Lorsque les vapeurs deviennent moins intenses, on retourne le malt et on diminue le feu. On retourne souvent, en surveillant le feu. Lorsque l'odeur de malt commence à se faire sentir, on chauffe moins fortement et on achève le dessèchement à une faible chaleur. ”

“ Le malt, qui n'est autre chose que de l'orge, du maïs, du seigle, de l'avoine ou du froment, germes, renferme une diastase, l'amylase, qui prend naissance pendant la germination et qui a la propriété, après avoir dissous la fécule et l'amidon, de les transformer en sucre. ”

“ On fait en Allemagne beaucoup de vinaigre, soit avec le malt de froment pur, soit avec le malt d’orge mêlé avec le malt de froment. Il y a, comme l’on sait, deux espèces de malt, soit de froment, soit d’orge ; savoir, le malt séché à l’air, et le malt séché au four. ”

“ Pour opérer la dessiccation du malt au moyen de la chaleur artificielle, soit qu'il ait été, ou non, préalablement desséché au contact de l'air, on étale le malt sur une surface qui est chauffée au moyen d'un foyer et sur laquelle le malt est exposé à l'action d'un fort courant d'air, de manière que l'eau qui s'évapore soit enlevée rapidement. ”

“ Le malt qui donne la couleur ne contient aucune matière sucrée. Le grain est converti , par simple torréfaction, en une substance de nature gommeuse , entièrement soluble dans l'eau, qui rend la bière plus susceptible de passer à la fermentation acéteuse que le malt bran ordinaire, parce que ce dernier, s'il est préparé avec de l'orge de bonne qualité , contient une portion de matière sacrée dont le malt employé d'après la patente est dépourvu. ”

“ Cette bière, d'une réputation universelle, se distingue par une limpidité brillante. La fabrication se caractérise comme suit :
Le malt est germé lentement et le germe assez développé ; la radicelle a 1 1/2 fois la longueur du grain, de sorte que le gluten se trouve à peu près éliminé. Le malt, d'excellente qualité, soigneusement trié, est faiblement touraillé, d'une coloration pâle, mais uniforme.
La macération se fait d'après la méthode d'infusion précédemment décrite (v. p. 269) ; la trempe principale sert à l'ale d'exportation (indian ale, ale fur export) ”

“ Le mélange de farine servant à la préparation de ces bières est composé de 1 partie orge maltée, et 3 parties de froment malté, à l'inverse de ce qui se pratique en Belgique pour les bières de froment. Le
malt est bien séché à l'air, puis faiblement touraillé : on moud finement les grains mélangés. Douze à quinze heures avant de les moudre, on a soin de les arroser, à la dose de 5 litres d'eau par hectolitre de malt.
On brasse à 38° : ensuite, on porte la température à 56°, par addition d'eau bouillante. La proportion d'eau ajoutée pour faire la salade est de 60 litres par hectolitre de malt ”

“ Ordinairement le malt contient beaucoup de graines étrangères qu'on doit enlever à la main. Un moulin à café ordinaire sert à la préparation de la farine de malt; on doit toutefois en séparer les parties corticales au moyen d'un tamis pas trop fin. Le malt d'orge est préférable au malt obtenu d'avoine, de froment ou de seigle. ”

“ Le moût de différentes trempes, comme celui de différentes cuvées dans le vin, sert à la fabrication des bières de qualités différentes. Le résidu du malt sert sous le nom de drèche à la nourriture des bestiaux.
415. — La germinatien a ordinairement produit plus de diastase qu'il ne faut pour convertir en sucre toute la fécule que contient le malt. On utilise ce surplus en ajoutant à l'eau des farines de grain cru, sur lesquelles elle exerce la même réaction que sur les
produits du maltage. ”

“ Pour peu que le temps soit humide, il ne reste d'ailleurs pas d'autre ressource pour imiter le malt préparé à plein vent. Qu'on n'oublie pas, du reste, que le malt trop longtemps exposé aux vents humides contracte une odeur de moisi, hautement nuisible à la qualité de la bière.
Le travail du malt sur le grenier consiste à le pelleter une demi- douzaine de fois en divisant autant que possible les grains qui se trouvaient en contact. Ces pelletages seront répétés en raison de l'humidité de l'air ambiant. ”