Géminien Luppi, La Californie du ménage : plus de deux mille recettes… (1868)
“ Les vins rouges sont préférables aux vins blancs, en ce qu'ils donnent un vinaigre plus riche en acide ; aussi les vinaigres rouges sont-ils plus recherchés; en outre ils se prêtent moins à la falsification, tandis que les blancs la plupart du temps ne sont que du vinaigre de bois délayé dans de l'eau, et n'ont pas par conséquent l'arôme des bons vinaigres de vin. Cependant si l'on a l'assurance que le vinaigre blanc provient réellement de vins blancs, on le préfère par la raison qu'il flatte les yeux par sa limpidité. ”
