Pâte

“ Terme générique comprenant tous les genres de mets ayant pour base la farine de froment travaillée en pâte, avec du beurre ou de la graisse, des œufs, de la crème ou du lait, etc, En principe, plus une pâte est grasse, plus elle est lourde et conséquemment indigeste. ”

“ II faut un peu d'habitude pour bien réussir une pâte feuilletée, dont la perfection et la légèreté dépendent entièrement du soin qu'on a mis à la bien travailler. Commencez la pâte comme ci-dessus, avec deux litres de farine, 15 grammes de sel, 60 grammes de beurre, deux blancs d'œufs, et deux verres d'eau. La pâte, quand toute la farine a été absorbée doit être aussi consistante que du beurre ferme. ”

“ CUISSON DU PAIN
Les servantes faisaient le pain pour les dimanches,
Avec le meilleur lait, avec le meilleur grain,
Le front courbé, le coude en pointe hors des manches,
La sueur les mouillant et coulant au pétrin.
Leurs mains, leurs doigts, leur corps entier fumait de hâte,
Leur gorge remuait dans les corsages pleins.
Leurs deux poings monstrueux pataugeaient dans la pâte
Et la moulaient en ronds comme la chair des seins.
Dehors, les grands fournils chauffaient leurs braises rouges,
Et deux par deux, du bout d’une planche, les gouges
Dans le ventre des fours engouffraient les pains mous. ”

“ En terme de pâtisserie , on nomme pâte, de la farine pétrie avec de l'eau , du lait, du beurre, du sel, des œufs, dont on fait des gâteaux, des brioches, des tourtes, des pâtés, et autres ouvrages de pâtisserie. Voy. les mots qui leur sont propres.
Les pâtes sont, ou légères , ou pesantes ; on les rend d'autant plus légères , qu'on les pétrit plus long-temps , et qu'on y renferme plus d'air dilatable. L'estomac , en général, digère mieux les pâtes légères que celles qui sont pesantes, quoiqu'on rencontre souvent des exemples du contraire. ”

“ Pate, en terme de pain d’épicier, est un appareil ou composition de miel ou de farine, dont on fait le pain-d’épice. Voyez Pain d’épice. Il y a de plusieurs sortes de pâtes qui peuvent néanmoins se réduire a trois principales ; pâte d’assortiment, pâte dure & pâte en gros. Voyez chacun de ces mots à son article. Cette pâte a cela de particulier, qu’elle ne se leve point comme les autres especes de pâte, & peut se garder un tems considérable sans se gâter. Les ouvrages qu’on en fait quand elle est nouvellement faite, ne valent pas à beaucoup près, ceux qu’on fait de vieille pâte. ”

“ Si la pâte est convenablement levée avant d’être mise au four, elle s’y dessèche et s’émiette; si la fermentation n’est pas suffisante, on a une masse compacte et indigeste : c’est le pain des naturels. ”

“ La pâte est ainsi d'une grande fermeté, blanche, sonore, transparente, et son émail, au lieu de la pénétrer comme dans les produits dits de pâte tendre, ne fait corps avec elle que. par le fondant, qualité essentielle sans nul doute comme condition d'une fabrication supérieure, mais qui ne s'obtient qu'au détriment de la transparence et de la finesse des décors qui distinguent à un si haut degré les pièces de pâte tendre et les font si ardemment rechercher par les collectionneurs de nos jours. ”

“ Les différentes matières qui entrent dans la confection de la pâte doivent être intimement mélangées par le pétrissage : à cet effet, on bat la -pâte, on la presse, on l'étend, on la replie, on la soulève et on la laisse retomber; plus elle est travaillée, plus le pain a une belle apparence. ”

“ PATE POUR LES BEIGNETS, — Vous faites une pâte pas trop épaisse avec de la farine délayée dans de l'eau chaude, des jaunes d'oeufs et un peu de beurre fondu. Vous y ajoutez ensuite vos blancs d'oeufs bien fouettés, et vous agitez le tout de manière à obtenir un liquide sirupeux parfaitement homogène. Cette pâte ne doit être ni trop claire ni trop épaisse ; il faut qu'elle soit de nature à pouvoir adhérer en certaine quantité autour des tranches de fruits dont on veut faire des beignets. ”

“ Détail : 2 tasses de farine, 3 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table saindoux, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à thé de poudre à pâte par tasse de farine, mouiller avec de la crème ou du lait un peu d’eau froide.
Travailler la pâte vivement et laisser reposer 1⁄2 heure avant de s’en servir. Aplatir la pâte au rouleau pas trop mince, humecter les bords du plat et le couvrir avec la pâte; presser sur les bords pour souder la pâte ; le dorer et faire cuire le pâté pendant 11⁄2 heure à four modéré. En le sortant du four, le dresser sur un plat et servir aussitôt. ”

“ M'écoutes-tu, Julien?
— Oui, André, et je crois voir tout ce que tu me dis. Cela faisait comme lorsque Mme Gertrude prépare un gâteau avec
de la pâte : elle se sert d'un rouleau pour étendre la pâte et l'amincir.
LA PAPETERIE. — A gauche se trouve la grande cuve carrée où les chiffons, réduits en pâte et blanchis forment comme une bouillie liquide. Cette bouillie sort et jaillit sur les tamis où elle s'égoutte. Puis elle se dessèche et s'aplatit entre les rouleaux. A droite on voit les ouvriers qui recueillent les feuilles de papier. ”

“ Dressez la pâte comme il est dit à l'article précédent; couvrez le fond de bardes de lard , étendez votre sauce sur le lard, et arrangez la viande sur cette farce; mettez-y du sel, du poivre, des aromates pilés, un peu de quatre épices; vous couvrirez et remplirez les vides de la viande avec votre farce ; vous l'envelopperez de bardes de lard; vous ferez monter votre pâte; donnez-lui une forme agréable en la décorant, couvrez ensuite le pâté avec de la pâte : vous décorez le couvercle et vous le dorez. Il faut que votre four soit bien atteint et un peu chaud; vous y mettrez la pâte ”

“ Dans la pâtisserie , voici les pâtes classiques avec lesquelles sont faites toutes les sortes de gâteaux avec des noms plus ou moins ronflants :
1° Pâte à échaudé . – 2° La pâte brisée pour timbales , pâtés , flans . – 3° Le feuilletage et tous ses dérivés . – 4° La pâte à levain , brioche , savarin , baba . – 5 ° La pâte à chou , Saint-Honoré , gorenflot , etc. – 6 ° Le biscuit avec toutes ses proportions . – 7° La Génoise prise au feu avec beurre . – 9° La meringue avec tous ses dérivés . – 10° La pâte pilée au mortier , dite pâte au sable . ”

“ Pour rendre sa pâte plus fine,
Son sel, son beurre et ses œufs frais ;
Et, pour bien faire sa galette.
S’enferme seule en sa chambrette.
D’abord elle se décrassa
Les mains, les bras et le visage.
Et prit un corps d’argent, que vite elle laça,
Pour dignement faire l’ouvrage,
Qu’aussitôt elle commença.
On dit qu’en travaillant un peu trop à la hâte,
De son doigt, par hasard, il tomba dans la pâte
Un de ses anneaux de grand prix ;
Mais ceux qu’on tient savoir le fin de cette histoire
Assurent que par elle exprès il y fut mis ;
Et pour moi, franchement, je l’oserais bien croire. ”

“ La farine, convenablement formée en pâte, sera enveloppée d'un tissu en linge et malaxée sous un filet d'eau, sans négliger, comme indice, de tenir compte de l'odeur de semences de légumineuses , de l'aspect gras que la pâte pourrait présenter , de l'état savonneux qu'offriraient ses eaux de lavage , du peu d'éclat, de ténacité, de plasticité du résidu glutineux. ”

“ Ajoutez, en continuant à mêler, le reste de l'eau en 3 fois : quand l'eau sera entièrement absorbée, saupoudrez la table de farine en tournant la pâte pour en faire une boule bien lisse.
Ce qui distingue une pâte bien faite, c'est qu'elle ne colle jamais ni aux mains, ni à la table, ni au rouleau.
Laissez reposer une demi-heure ;
Prenez les trois quarts de la pâte et aplatissez-la en ovale de 2 centimètres d'épaisseur : relevez les bords de cette couche de pâte à une hauteur de 5 centimètres pour former comme une bourse à quêter ”

“ On ne peut guère confectionner soi-même que celles qui sont de forme carrée. Ce procédé est si simple qu'il n'est pas nécessaire de le décrire; tout le monde le connaît.
830. Bordures en pâte, pour entrées chaudes. — On n'emploie pour ces bordures que des moules unis; on les fonce, comme les timbales, avec de la pâte à dresser fine ; on les emplit avec un appareil de riz, de macaroni ou bien avec du godiveau aux truffes ou aux fines herbes; on couvre cet appareil avec une petite bande de pâte mince, puis on pousse le moule à four chaud pour cuire la pâte ”

“ La fabrication d'un bon ouvrier est réellement belle et appétissante; les fromages bien réussis présentent une pâte fine et élastique d'un jaune tendre; la saveur en est délicate et rappelle un peu le goût de noisette.
Dans la tranche, la pâte présente un trou en moyenne par deux ou trois centimètres carrés ; le diamètre de ces trous, ou. de ces yeux est d'un centimètre à peu près, et
la cavité doit apparaître brillante, lisse et légèrement humide. ”

“ Pétrissez deux litrons de farine avec environ une livre de beurre frais, eau & sel suffisamment délayés petit-à-petit, ajoûtant de l’eau jusqu’à ce que la pâte, de ferme, devienne molle. Mettez-la en boules ; applatissez ensuite avec le rouleur, en poudrant votre table de farine, pour que la pâte ne s’y attache pas ; donnez un pouce d’épaisseur, dorez & mettez au four. ”

“ La pâte qui sert à confectionner le pain, abandoniée à elle-même, acquiert des propriétés plus ou poins caractéristiques, et devient susceptible de dé;erminer la fermentation dans une nouvelle quantité Je pâte, ainsi qu'on le voit chaque jour dans la préparation du pain, ou de provoquer la fermentation les matières sucrées en dissolution. ”

“ Le pétrissage est une opération par laquelle on parvient à combiner ensemble l'eau, la farine et le levain, pour former un corps mou et sensiblement élastique auquel on a donné le nom générique de pâte. ”

“ Changez ensuite ; trempez dans une pâte à beignets ; faites frire à grand feu ; saupoudrez de sucre.
Beignets de fraises. Ayez de grosses fraises bien épluchées ; trempez-les dans une pâte à biere, comme dessus, & faites-les frire bien blonds ; & servez-les glacés.
Beignets de pâte royale. Formez votre pâte, comme il est dit à l’art. Pâte. Graissez une feuille de papier de sain-doux. Formez vos beignets de la grosseur d’une petite noix ; mettez-les, s’il se peut, tous ensemble dans la friture à demi-chaude ; & menez doucement, s’ils sont gros ; plus vîte, s’ils sont petits. ”

“ Prenez de la mie de pain chaude et peu cuite, pétrissez cette pâte avec un rouleau, ajoutez-y un peu d'alocs dans la crainte que les vers né s'y attachent. Ces, préparatifs terminés, prenez votre pâte de mie de pain, et servez-vous-en pour estamper la médaille. Ayez soin de pousser dans les noirs avec autant de soin que vous le pourrez. Laisser sécher, renversez la mé¬
daille, détachez le creux et serrez-vous-en pour couler du soufre, du plâtre fin, du talc, de la craie, de la cire, mais non pour estamper de nouveau, soit avec du mastic, de la pâte de mie de pain, etc. ”

“ Mettez votre farine sur la planche à pâtisserie, faites un puits dans lequel vous mettrez le sucre, le beurre, les œufs, une pincée de sel ; travaillez votre pâte à la main, en ayant soin que la farine ne soit pas trop vite absorbée. Quand la pâte est faite, fraisez-la trois fois avec la paume de la main ; ensuite, laissez-la reposer une heure. Quand elle est reposée, étendez-la
au rouleau à l'épaisseur d'un demi centimètre et coupez-la en bandes étroites que vous nouez mollement comme des rubans. ”

“ Détremper et, quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et en la fouettant sur la table ; ajouter le reste des œufs, un par un, et en continuant à la travailler. — La pâte ayant pris du corps et étant bien lisse, lui faire absorber d’abord le sel et le sucre dissous dans un peu d’eau, puis ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte ”

“ Tamiser sur une table 500 grammes de farine, la disposer en rond, mettre au milieu 2 cuillerées d'huile d'olive, une pincée de sel, un verre d'eau tiède environ, pour obtenir une pâte assez ferme; rassembler peu à peu toute la farine, ne pas trop la travailler, de façon qu'elle ne soit pas cordée. ”

“ Lorsque vous avez un grand dîner, vous servez ces petits savory sur de petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pâte d'office et que vous décorez, soit avec de la pâte à nouille ou une pâte anglaise. ”

“ Pâté. On en fait de bien des manières, soit au gras ou au maigre, soit froid ou chaud, mais le pâté chaud proprement dit, c'est le vol-au-vent. (V. ce mot.)
PATÉS CHAUDS (PETITS) . Entrée. Faites une pâte feuilletée. (V. plus haut.) Etendez cette pâte de manière à ce qu'elle n'ait que deux centimètres d'épaisseur et divisez-la en rondelles d'un diamètre double de celui d'une pièce de cinq francs. Mouillez légèrement la surface de chaque rondelle, et posez sur chacune une boulette de godiveau ou (mieux) de farce de volaille. ”

“ Lorsque la pâte est gonflée, la travailler de nouveau avec la main, ajouter le sel, le beurre légèrement fondu, bien incorporer celui-ci puis ajouter le sucre ; travailler encore jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se détache d’une seule partie si on la soulève avec la main. ”

“ Remplir. — Mettre de la glace à une pâte, afin qu’elle soit assez ferme et puisse se travailler convenablement.
Repère. — Le repère se fait avec du pastillage ou de la pâte d’amandes détendue avec de l’eau.
Ressuyer. — Une pâtisserie est ressuyée lorsqu’elle a une parfaite cuisson.
Retomber. — Une pâtisserie retombe lorsqu’on la retire du four avant qu’elle ait atteint son degré de cuisson.
Retraite. — Rétrécissement de la pâte. Pour l’éviter, on abaisse la pâte, le feuilletage ou le pastillage et on laisse reposer avant de couper. ”

“ Passez une demi-livre de farine ; mettez-la dans une terrine avec deux cuillerées à bouche d’huile, du sel et deux ou trois jaunes d’œufs, mouillez-la avec de la bière en suffisante quantité pour qu’elle ne corde point ; travaillez-la pour qu’elle soit à consistance d’une bouillie ; fouettez un ou deux blancs d’œufs, incorporez-les dans votre pâte en la remuant légèrement ; faites-la deux ou trois heures avant de vous en servir. Du plus ou du moins de blancs d’œufs fouettés dépendra la légèreté de votre pâte. ”

“ Quand votre pâte est préparée, vous beurrez une plaque ou un plafond étamé et a rebords, vous versez votre pâte dedans d'un centimètre d'épaisseur et vous enfournez dans un four d'une chaleur modérée; si vous n'aviez ni plaque à rebord ni plafond, vous feriez des grandes caisses en papier que vous enduiriez de beurre et vous verseriez votre pâte dedans et poseriez vos caisses sur des plaques d'office pour les enfourner ”