Pâte feuilletée

“ On laisse reposer la pâte et on lui donne deux tours, comme au feuilletage.
Observation. — On a eu tort d’abandonner cette détrempe ; on en fait d’excellentes galettes, moins mates qu’avec la pâte ferme et moins légères qu’avec la pâte feuilletée.
Pâte anglaise pour patés Passez la farine sur le tour. Faites la fontaine. Mettez le sel, le beurre et l’eau chauffée à 40 degrés. Remuez avec le bout du rouleau. Lorsque le beurre est fondu, mêlez la farine avec les mains. Fraisez la pâte. Bassinez deux fois. Puis enveloppez la pâte dans un torchon humide. ”

“ Pâté. On en fait de bien des manières, soit au gras ou au maigre, soit froid ou chaud, mais le pâté chaud proprement dit, c'est le vol-au-vent. (V. ce mot.)
PATÉS CHAUDS (PETITS) . Entrée. Faites une pâte feuilletée. (V. plus haut.) Etendez cette pâte de manière à ce qu'elle n'ait que deux centimètres d'épaisseur et divisez-la en rondelles d'un diamètre double de celui d'une pièce de cinq francs. Mouillez légèrement la surface de chaque rondelle, et posez sur chacune une boulette de godiveau ou (mieux) de farce de volaille. ”

“ Prenez de la pâte de feuilletage à six tours; elle doit contenir deux parties de beurre et trois parties de farine (voy. n° 718) ; abaissez-la de la grandeur qui vous convient. Faites une abaisse de pâte brisée de la même grandeur ; couvrez-la avec l'abaisse de feuilletage, après l'avoir mouillée ; soudez-les ensemble, en passant légèrement le rouleau ; prenez un moule de deux pouces plus petit que votre abaisse, et enfoncez-le dans la pâte de toute l'épaisseur du feuilletage ; il restera un bord d'un pouce de large, qui formera celui de votre vol-au-vent ”

“ Par conséquent les espèces ou variétés de levure qui provoquent des fermentations vives dans les moûts sucrés, levure de brasserie ou levure de pain, peuvent servir à mettre en train la fermentation panaire, et se cultivent indéfiniment de pâte en pâte. Au contraire les levures qui ne provoquent dans les moûts sucrés que des fermentations lentes ou tardives, ajoutées à un mélange de farine et eau, n’en font pas un levain dont les propriétés se transmettent de pâte en pâte. ”

“ Toutes les pâtes fabriquées comme il vient d'être dit sont loin d'être composées ou variables par les ingrédiens qu'on y fait entrer; elles ne diffèrent que par le choix des matières et la méthode de les mettre en œuvre : ainsi le grain bien mûr, récolté par une belle saison, moulu à point, et bluté convenablement pour obtenir de la belle farine ou du gruau de première qualité, peut être converti en pâte pour faire du vermicelle, du macaroni ou des lazagnes, suivant la
disposition des moules employés pour les confectionner et sous autant de formes qu'on peut en avoir besoin ”

“ Si la pâte est convenablement levée avant d’être mise au four, elle s’y dessèche et s’émiette; si la fermentation n’est pas suffisante, on a une masse compacte et indigeste : c’est le pain des naturels. ”

“ Chacun d eux doit être tourné dans les mains avec un peu de farine pour empêcher l’adhérence de la pâte, et mis dans un panneton, où on le laisse dans un lieu chaud, l’espace d’une demi-heure à trois quarts d’heure, selon la température et les progrès de la fermentation, et de manière à ce que son volume ait augmenté d’un tiers environ : alors on met au four, que l’on a eu soin de chauffer d’avance, et on y laisse le pain pendant une heure à peu près [17] , suivant le poids du pain. ”

“ Si la pâte tient trop aux doigts, on la sèche avec de la fécule, de la farine de parenchyme ou même de grecin pilé.
Lorsque le cylindre est plein, on presse le piston ; la pâte sort par filets, et on l’étend sur des plaques de tôle : dans cet état, on la met au four à une chaleur de quatre-vingt-cinq degrés, la cuisson s’opère en cinq à six minutes ”

“ La pâtisserie se fait avec une pâte de farine de blé, mais au lieu de levain , on y ajoute du beurre, des œufs, des assaisonnements tels que des sucreries , des aromates , des amandes et d'autres substances tout aussi indigestes; en sorte que, cette pâte ne lève pas comme dans le pain , à moins qu'on ne se serve, pour la faire lever, de carbonate de potasse, de sulfate de zinc et de cuivre, ce qui la rend encore plus nuisible à l'estomac.
Tout le monde sait que les croûtes de pâte sont indigestes. ”

“ Les matériaux qui entrent dans la composition des pâtes nous sont, pour la plupart, fournis par la nature ; il y en a de deux espèces principales : les uns communiquent à la pâte la plasticité qui permettra de la façonner et de lui donner les formes les plus variées : ce sont les argiles, comme le kaolin; les autres, appelées substances dégraissantes ou antiplastiques, comme le quartz, le feldspath, le sable, enlèvent à l'argile l'excès de plasticité qu'elle a quelquefois, diminuent le retrait de la matière à la cuisson et empêchent le fendillement qui en résulterait. ”

“ Il faut s’arranger de manière que ces sortes de petits pâtés ne sortent du four qu’au moment d’être servis.
Petits pâtés aux huitres Même préparation que pour les petits pâtes maigres ; seulement on ne met que moitié de farce pour garniture et on pose une huître sur la farce. On finit comme pour les petits pâtés au naturel. Petits vol-au-vent Faites 500 grammes de farine pour feuilletage à six tours. Abaissez d’un centimètre d’épaisseur. Laissez reposer. Coupez avec un coupe-pâte rond et cannelé de 5 centimètres de diamètre. ”

“ Quelques faïences fines résument très complètement les procédés de fabrication et de décor de nos voisins anglais. Améliorant sans cesse une pâte claire à grain serré, sur laquelle l'émail opaque peut être remplacé par un vernis transparent et dur, ceux-ci exploitèrent leur découverte avec une originalité féconde. Ce ne sont que poteries en pâte crème, noire, jaspée, biscuits, faïences à couvertes unies, brunes ou bleues. Parfois ces variétés s'unissent comme dans telle frise délicate de sujets allégoriques qui se détache en relief blanc sur fond bleu turquoise. ”

“ Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de rois à six tours. Garnissez avec le bœuf. Couvrez avec un couvercle de feuilletage y soudez bien, dorez. Faites un trou avec la pointe du couteau sur le milieu du pâté. Faites cuire à four papier brun. Lorsque les pérodis sont cuits, démoulez et servez très chaud. Croûtes de petits pâtés pour macédoine de légumes, monglas, mauviettes, etc. Avez de petits moules à pâtés de 4 centimètres de large sur 5 de haut. Foncez ces moules avec de la pâte à timbale. Garnissez de farine comme pour les croustades. ”

“ On a eu soin, comme ci-devant, d’imbiber d’huile & d’endurcir le moule ; on y met, le plus également qu’il est possible, l’épaisseur d’environ deux ou trois lignes de cette pâte ; on appuye dessus avec force, & on se sert d’une éponge pour en retirer l’humidité autant qu’il est possible. On fait sécher cette pâte au feu ou au soleil ; puis avec une brosse & de la colle de farine, on imbibe ce carton sur lequel on pose plusieurs couches de papier blanc ou gris, afin de donner du corps à ce carton, qui jusqu’alors étoit sans corps & sans colle. ”

“ Chaque pâton est définitivement placé soit entre les plis d'une longue toile, soit dans une corbeille dont le fond est garni d'une toile, soit dans une timbale en tôle, dans lesquels on a préalablement répandu du fleurage; il y reste le temps nécessaire pour que la pâte atteigne le degré de fermentation nécessaire, c'est-à-dire pour qu'elle prenne son apprêt.Le fleurage, se fait avec de la farine de blé, de seigle, de maïs, de féveroles, de sons, de pommes de terre , ou des remoulages fins. La farine de seigle convient surtout pour le pain fendu. ”

“ Plus elle dure longtemps, plus les pâtes sont bonnes. Indépendamment des qualités qu'elles acquièrent par l'ancienneté, elles s'améliorent aussi par la pourriture, sorte de fermentation qui s'établit dans les masses de pâte humide, qui deviennent noirâtres en exhalant une odeur fétide. ”

“ Terme générique comprenant tous les genres de mets ayant pour base la farine de froment travaillée en pâte, avec du beurre ou de la graisse, des œufs, de la crème ou du lait, etc, En principe, plus une pâte est grasse, plus elle est lourde et conséquemment indigeste. ”

“ Il consiste à mêler ensemble une livre de farine &. huit onces d’eau froide, & à en former une pâte ferme qu’on pétrit bien : on dirige ensuite sur cette pâte un filet d’eau également froide, on la presse doucement, en faisant passer l’eau à travers un tamis, ayant soin de réunir à la masse les portions de pâte qui peuvent échapper des mains : peu à-peu l’eau détache de la pâte les autres principes qui, confondus avec elle, sont reçus dans un vase placé au dessous du tamis : quand l’eau cessera d’être blanche il restera dans les mains un corps spongieux, elastique, c’est la matière glutineuse. ”

“ Mettez votre farine sur la planche à pâtisserie, faites un puits dans lequel vous mettrez le sucre, le beurre, les œufs, une pincée de sel ; travaillez votre pâte à la main, en ayant soin que la farine ne soit pas trop vite absorbée. Quand la pâte est faite, fraisez-la trois fois avec la paume de la main ; ensuite, laissez-la reposer une heure. Quand elle est reposée, étendez-la
au rouleau à l'épaisseur d'un demi centimètre et coupez-la en bandes étroites que vous nouez mollement comme des rubans. ”

“ La pâte, travaillée comme à l'ordinaire, soit à bras, soit au pétrisseur mécanique, est laissée en fermentation de douze à dix-huit minutes. Enfin on la tourne et on la pèse sous les formes et les volumes voulus, et, dès que l'apprêt convenable se manifeste dans les pâtons, on se hâte d'enfourner. ”

“ Chez nous, comme dans les ménages où l'on fabrique le pain destiné à la consommation de la famille, on réserve une portion de pâte, qui s'aigrit et qui sert de ferment pour la cuite suivante. La veille du jour où l'on doit faire le pain, on
délaie cette petite portion dans une certaine quantité d'eau modérément chauffée, et l'on en fait une pâte qui le lendemain est soigneusement mêlée à la pâte nouvelle qu'elle met en fermentation. ”

“ La farine, convenablement formée en pâte, sera enveloppée d'un tissu en linge et malaxée sous un filet d'eau, sans négliger, comme indice, de tenir compte de l'odeur de semences de légumineuses , de l'aspect gras que la pâte pourrait présenter , de l'état savonneux qu'offriraient ses eaux de lavage , du peu d'éclat, de ténacité, de plasticité du résidu glutineux. ”

“ C’est dans un état doux & paisible que l’apprêt de la pâte peut & doit s’opérer convenablement : si on s’avisoit de l’interrompre & de la brusquer tout à coup, il seroit difficile ensuite de recueillir tous les fruits du bon levain & du pétrissage parfaitement exécuté. La pâte, pour fermenter, doit être assujettie & retenue dans un moule, afin de lui faire gagner plutôt de la hauteur que de l’étendue, & qu’elle puisse acquérir un gonflement capable d’augmenter beaucoup le volume du pain. ”

“ Détremper et, quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et en la fouettant sur la table ; ajouter le reste des œufs, un par un, et en continuant à la travailler. — La pâte ayant pris du corps et étant bien lisse, lui faire absorber d’abord le sel et le sucre dissous dans un peu d’eau, puis ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte ”

“ Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l’amidon environné de la pulpe divisée par morceaux ; on délaye ce levain avec de l’eau chaude, à laquelle on ajoute un demi-gros de sel par livre de mélange ; & quand tout est confondu par le pétrissage, on sait subir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter sa viscosité & sa ténacité, c’est-à-dire, en la soulevant, la rassemblant, la battant, & non en y enfonçant les poings, ainsi que cela se pratique maladroitement dans les campagnes & dans la plupart des villes pour la fabrication du pain en général. ”

“ Cette pâte obtenue, on la met sur une sorte de table où on la bat environ trois mille fois avec des maillets en bois : on l'enferme ensuite dans un vase ou dans une caisse fermant d'une manière hermétique et on la laisse séjourner ainsi pendant cinquante jours, au bout desquels on la frappe de nouveau. Au moment de procéder au façonnage et avant de passer la pâte au four, on lui donne encore quelques coups de maillet. Règle générale : cette pâte s'améliore avec le temps. Il est bon de remarquer que les proportions varient quelquefois, selon la nature et l'état des matières premières. ”

“ La pâte est ainsi d'une grande fermeté, blanche, sonore, transparente, et son émail, au lieu de la pénétrer comme dans les produits dits de pâte tendre, ne fait corps avec elle que par le fondant, qualité essentielle sans nul doute comme condition d' une fabrication supérieure, mais qui ne s'obtient qu'au détriment de la transparence et de la finesse des décors qui distinguent à un si haut degré les pièces de pâte tendre et les font si ardemment rechercher par les collectionneurs de nos jours. ”

“ On ne peut guère confectionner soi-même que celles qui sont de forme carrée. Ce procédé est si simple qu'il n'est pas nécessaire de le décrire; tout le monde le connaît.
830. Bordures en pâte, pour entrées chaudes. — On n'emploie pour ces bordures que des moules unis; on les fonce, comme les timbales, avec de la pâte à dresser fine ; on les emplit avec un appareil de riz, de macaroni ou bien avec du godiveau aux truffes ou aux fines herbes; on couvre cet appareil avec une petite bande de pâte mince, puis on pousse le moule à four chaud pour cuire la pâte ”

“ Garnir le fond et les parois de papier fin beurré ; emplir de pois cassés ; poser sur ceux-ci un tampon en papier pour former le dôme ; couvrir d’une mince abaisse de pâte et souder celle-ci après les bords de la timbale. Former la crête en serrant entre les doigts la pâte qui monte au-dessus des bords du moule ; pincer celle-ci intérieurement et extérieurement. Mouiller légèrement l’abaisse rapportée et former le couvercle en disposant dessus plusieurs rangées de feuilles en pâte, taillées à l’emporte-pièce ou au couteau. ”