Joseph Morin

“ Cependant, la formation du sucre par l'amidon est un art qui, quoique de la plus grande importance, laisse encore des regrets, parce qu'il ne fournit pas le sucre de canne ou celui de betterave ; car, en prenant cent parties de fécule de pommes de terre, deux parties d'acide sulfurique concentré et quatre cents parties d'eau, et en faisant bouillir, on a du sucre de raisin mêlé à l'acide ; l'acide n'est pas altéré, et on le trouve tout entier converti en sucre. Pour l'enlever, il suffit de jeter de la craie sur le liquide : elle produit une effervescence. ”

“ Quoi qu'il en soit, la matière gélatineuse formée par l'amidon lorsqu'elle est chauffée se sépare de l'eau et il en reste une autre plus ou moins spongieuse, qui, mélangée avec suffisante quantité d'eau et soumise à l'ébullition, se dissout complètement et en quantité d'autant plus considérable que l'on aura pu la faire bouillir davantage.
Ainsi quelle que soit la fécule amilacée ou l'amidon que l'on parvienne à extraire de toutes les plantes qui en contiennent en plus ou moins grande quantité, on le trouve presque toujours employé comme une substance extrêmement nourrissante ”

“ Dans le nombre des substances fiéculantes ou amilacées qui nous viennent de l'étranger, on distingue plus particulièrement l'arrow-root de l'Inde, qui est encore une fécule amilacée, ou plutôt de l'amidon extrait des racines du maranta indica et du maranta arundinacea, plantes exotiques pour lesquelles nous croyons devoir renvoyer aux ouvrages de botanique, parce que leur histoire et leur synonymie présentent quelque obscurité, que nous ne pourrions dissiper ici sans entrer dans des détails assez longs, et qui deviendraient tout-à-fait étrangers au plan de cet ouvrage. ”

“ Partout on a donné et l'on donne encore la pomme de terre crue et coupée par quartiers comme nourriture aux cochons ; souvent on la mêle avec tous les résidus des laiteries, des cuisines, avec des eaux plus ou moins chargées de son ou de recoupe; mais elle ne leur profite pas autant que lorsqu'on la fait cuire pour l'écraser et la délayer de la même manière ; enfin, pour les engraisser très promptement, on réduit la pomme de terre en farine, on la mélange avec partie égale de farine d'orge ou de recoupe et remoulage de blé. ”

“ Ainsi, l'eau commune, dans son état de pureté, doit donc être non seulement considérée comme d'une utilité presque indispensable pour servir à l'existence des animaux, mais encore comme absolument nécessaire toutes les fois qu'il s'agit d'opérer en grand la dissolution des substances végétales pour en obtenir la substance amilacée, l'amidon.
En chimie, on considère l'eau comme formée de deux volumes d'hydrogène et d'un volume d'oxigène ; elle y est encore désignée sous le nom d'oxide d'hydrogène. Elle est si abondamment répandue sur le globe, qu'elle en forme plus de la moitié en étendue ”

“ Tandis que si on y apporte la moindre négligence, non seulement elles sont sujettes à se gâter, à se moisir plus ou moins promptement, mais encore elles deviennent noires, molles, ridées en les cuisant ; et si on les mange , elles portent avec elles une saveur plus ou moins styptique, une odeur d'empyreume plus ou moins fortement prononcée qui s'y est attachée pendant la dessiccation, et qui est particulière à l'acide pyro-ligneux, inhérent à la fumée dans la combustion; ce qui n'arrive pas si on leur enlève leur écorce, et en suivant de point en point les procédés que nous venons d'indiquer. ”

“ Nous avons déjà vu, pour fabriquer l'amidon , quelle attention on devait apporter pour le choix de l'eau; nous sommes troppersuadé de son influence sur la confection des pâtes, pour ne pas déterminer d'une manière spéciale, non seulement sa quantité, mais encore de quelle nature elle doit être, pour réussir à les rendre aussi bonnes qu'il est possible ; c'est même de sa combinaison avec la semoule que doivent résulter, suivant la forme qui sera donnée à la pâte, soit des lazagnes, soit du macaroni, soit enfin du vermicelle. ”

“ Ainsi, pour la cuisine et tout ce qui est relatif à l'économie domestique, dans les campagnes, les voyages de long cours, au milieu des camps, partout où le besoin peut se manifester, il est très facile d'apprécier toutes les préparations alimentaires obtenues avec la pomme de terre, autant sous le rapport de leur bonté, que sous celui de la facilité avec laquelle on peut les rendre aussi agréables au goût que faciles à digérer pour l'estomac, et capables de soutenir les forces corporelles ”

“ On sait que l'eau est généralement considérée comme un liquide sans couleur bien marquée, sans odeur bien prononcée, et dénuée de toute espèce de sapidité lorsqu'elle est pure, qui pénètre et se mêle entièrement avec tous les produits des végétaux qu'elle gonfle et boursoufle, qui en dissout même un grand nombre, tels que le sucre, les gommes; enfin, toutefois qu'une substance végétale subit la dissolution, ce n'est que par suite de la destruction de ses molécules cohérentes, qui favorise alors les nouvelles combinaisons qu'elle peut subir ”

“ Comme tout ce qui reste a près la confection des sirops de fécule est un composé de deux substances différentes, l'un de sulfate et de souscarbonate de chaux, mélangés avec quelques parties syrupeuses et les tégumens de la fécule, l'autre de charbon animal avec quelques parties albumineuses et de sulfate de chaux, jointes à un peu de sucre étendu dans l'eau, on a imaginé d'en faire un engrais, après l'avoir desséché promptement, pour le répandre ensuite sur les prairies artificielles ”

“ Les pâtes principales que l'on trouve dans les boutiques portent presque toujours des dénominations qui sont bien éloignées de répondre aux qualités qu'elles possèdent ; telles sont les pâtes de Lyon, de Gênes, sous diverses formes, les macaronis de Naples, de trois grosseurs , les semoules de pâte, de gressin, de fromeut, de pommes de terre, de blé de Turquie, de tête de maïs, etc. Telles sont encore les pâtes factices de France, telles que le riz chochina de première , deuxième et troisième grosseur, le tapioka français, la fleur de tapioka, le sagou français, le petit sagou français. ”

“ M. Duhamel, dans ce qu'il a écrit sur la fabrication de l'amidon, indique le moyen de l'obtenir, en employant le blé dans son entier et non écrasé par le moulin. Après avoir fait choix de celui qu'on désire mettre en œuvre, on le dépose dans des bernes placées au soleil ; on verse dessus une quantité d'eau suffisante, que l'on change et que l'on renouvelle au moins deux
fois par jour, autant pour enlever la partie colorante de l'enveloppe du blé que pour l'attendrir et séparer toutes les parties muqueuses et glutineuses que contient sa farine. ”

“ Quoi qu'il en soit, la fécule délayée à froid avec un peu d'eau, et versée à l'instant où le liquide choisi pour lui servir de véhicule est prêt à entrer en ébullition, devient en peu de temps une substance nutritive de première qualité, surtout lorsqu'elle est aromatisée d'une manière convenable, et lorsqu'on l'a laissée sur le feu jusqu'à ce que l'enveloppe qui circonscrit chacune de ses granulations soit rompue par une ébullition continuée seulement pendant l'espace de quelques minutes. ”

“ Toutes les pâtes fabriquées comme il vient d'être dit sont loin d'être composées ou variables par les ingrédiens qu'on y fait entrer; elles ne diffèrent que par le choix des matières et la méthode de les mettre en œuvre : ainsi le grain bien mûr, récolté par une belle saison, moulu à point, et bluté convenablement pour obtenir de la belle farine ou du gruau de première qualité, peut être converti en pâte pour faire du vermicelle, du macaroni ou des lazagnes, suivant la
disposition des moules employés pour les confectionner et sous autant de formes qu'on peut en avoir besoin ”

“ Comme la chaleur est généralement égale, la cuisson est la même partout ; devenues beaucoup moins aqueuses, les pommes de terre restent comme elles étaient auparavant, et leur saveur est infiniment plus agréable ”

“ Le commerce des substances comestibles est inondé des fécules fournies par les végétaux exotiques , prônées par le charlatanisme, et après lesquelles le luxe, le caprice ou la mode fait courir dans le besoin; mais à l'odeur près, par laquelle on les voit peut-être différer un peu de la fécule de pommes de terre, elles sont toutes les mêmes pour le résultat. ”

“ L'amidon qu'on en retire est un peu moins abondant et moins blanc que celui qui provient des fruits récens, mais il n'est pas moins propre aux usages auxquels on le destine.
M. Vergnaud assure que l'amidon tiré du marron d'Inde, ayant été employé aux différens usages de la vie, dans des potages, en gâteau , dans le pain, même après avoir été mêlé à de la farine de froment, dans les mêmes proportions que la fécule de pomme de terre, a été trouvé bon et nullement malfaisant. ”

“ Alors, dans le cas dont il s'agit, on emploie la substance nutritive de la plante dans toute sa plénitude, ce qui est bien préférable.
Lapins. Pendant l'hiver, lorsque les herbages qui servent à les alimenter deviennent rares, lorsque l'avoine, le foin, le son, viennent à manquer, on y substitue la farine de pommes de terre brute, mélangée avec un peu de sel; mais il faut avoir soin de leur donner à boire. Nourris de cette manière, les lapins deviennent gras et bons à
manger en très peu de temps, et sont infiniment meilleurs au goût qu'avec toute autre espèce d'alimentation. ”

“ Le peu d'humidité que conserve encore la pâte lorsqu'elle est à l'étuve, exige d'en accélérer autant que possible la dessiccation, parce que la réaction spontanée des principes qui la constituent détermine une fermentation prompte qui lui fait contracter de l'odeur, et fort souvent un très mauvais goût. Pour cela il faut de suite élever la température jusqu'à 60 ou 70 degrés, et l'entretenir dans cet état pendant quelque temps. ”

“ Partout on remplace la farine du blé par la fécule de pommes de terre; outre que cette dernière est beaucoup plus prompte à amener au degré de cuisson convenable, elle est encore beaucoup plus facile à digérer, parce que, également pourvue de principes nutritifs, elle fatigue bien moins l'estomac; c'est aussi pourquoi on la donne par préférence à tous les individus qu'une maladie longue a amenés aux derniers degrés de débilitation, ou qui entrent en convalescence lorsqu'elle est terminée. ”

“ Converti en sirop par l'acide sulfurique, pour en obtenir l'alcool, son produit est absolument semblable à celui de la fécule de pomme de terre : dans ce cas, les marrons devenant plus communs, pourraient remplacer cette dernière; et l'on ne priverait
plus la classe indigente de la ressource des pommes de terre dans les années où leur distillation offre des avantages à défaut du vin. ”

“ M. Parmentier, qui pendant toute sa vie s'est occupé des pommes de terre, veut qu'on les fasse cuire à grande eau, pour les peler lorsqu'elles sont refroidies, et les couper par tranches plus ou moins épaisses, afin de les étendre sur "des toiles ou des claies, pour les faire dessécher complètement, soit à la chaleur d'une étuve, soit en les mettant au four lorsqu'on en a tiré le pain : il assure que, dans cet état de dessiccation, on peut, en les préservant de l'humidité, les conserver pendant très long-temps sans qu'elles perdent rien de leurs qualités les plus essentielles. ”

“ Cependant parmi le grand nombre des plantes céréales destinées ou cultivées pour servir le plus habituellement à la nourriture des hommes ou des animaux domestiques, ainsi que dans la multitude de toutes les autres substances végétales qui, par leur nature, peuvent fournir l'amidon , on choisit le plus ordinairement le blé ; et pour en extraire ensuite toute la fécule amilacée qu'il renferme , on avait autrefois l'habitude de l'employer et de le mettre en œuvre dans tout son entier. ”

“ L'orge est en grain; lorsqu'il a été choisi et conservé avec son écorce, il est mondé; lorsqu'après quelques tours de meule seulement il se trouve dépouillé de son écorce; entièrement écrasé et réduit en petits grains, il est perlé; en farine ou gruée, lorsqu'après être sorti du moulin totalement écrasé il a été passé à travers des tamis plus ou moins fins; mais , sous quelque forme qu'il soit employé, on le considère comme moyen adoucissant, émollient et délayant dans les lotions, gargarismes et lavemens ; sa dose est depuis quatre gros jusqu'à une once dans suffisante quantité d'eau ”