Antoine Augustin Parmentier

“ Jetons maintenant un regard rapide sur les autres farineux qui fervent de nourriture fondamentale aux différens peuples de toutes les contrées de la Terre, & nous verrons que l'amidon en fait la base; que c'est toujours en raison de la quantité où se trouve cette substance, que les farineux possèdent une vertu plus ou moins nutritive. Le seigle, l'orge , l'avoine, le millet, le riz, le sagou, le sarasin, le maïs, la châtaigne, le coton fromager, la patate, &c. aucun de ces végétaux ne renferme de matière glutineuse ”

“ QUATORZIÈME OBJECTION, COMME la pomme de terre n'a guère que le goût que lui donne la cuisson, le sel qu'on est obligé d'ajouter au pain qu'on en
prépare, pour en relever la fadeur & le rendre d'une digestion facile, deviendra un excès de dépense, sur-tout dans les provinces où cet assaisonnement n'est pas à bon compte; mais malgré ce secours le pain de ces racines, évidemment trop cher pour les pauvres, ne fera pas assez bon pour les riches. ”

“ Toutes les fois que la subtance nutritive possède d'autres propriétés, elle les doit aux corps étrangers avec lesquels elle se trouve en combinaison ; ainsi la substance muqueuse extradive, séparée des feuilles & des racines toujours humides par le moyen de l'eau, les gommes qui decoulent spontanément ou par incision du tronc & des branches de certains arbres, le suc gélatineux qu'on retire des fruits en brisant le tissu celiuleux qui les renferme, la matière sirupeuse sucrée, qu'on enlève aux tiges & aux fleurs à la faveur de l'expression ou par le secours des abeilles ”

“ On doit entendre par nourriture solide, celle qui contient à peu - près un tiers de son poids de matière insoluble que nous avons nommée le lest ; ainsi toutes fortes de pain bien fabriqué, dans la composition duquel il n'entre point de son, les semences légu- mineuses, les pommes de terre, la châtaigne, la chair des animaux adultes, toutes ces substances en un mot, formeront une nourriture solide, sur-tout lorsque l'une est associée à l'autre : c'est à l'usage, à l'expérience & à la raison à en déterminer la quantité, le choix, les mélanges & la préparation. ”

“ La nourriture qui convient à l'homme dans l'état de foiblesse & de nullité, sortant des mains de la Nature, c'est le lait; mais cette savoureuse & bienfaisante liqueur devient insuffisante à mesure que ses fibres augmentent de ressort ; il lui faut alors un aliment plus substanciel & plus solide; la nourriture végétale est celle qui doit succécler , & qui succède en effet au régime lacté ; ce goût pour les végétaux semble naturel aux en sans, & fut long - temps celui des premiers habitans du Monde, quels que fussent leur état & leur condition. ”

“ En effet, l'amidon de marrons-d'inde n'a aucune amertume, celui du pied-de veau n'est pas caustique; l'amidon de la brione n'est pas purgatif, celui des iris est inodore : enfin l'amidon de la filipendule est sans couleur. ”

“ Nous avons dit au commencement de cet Ouvrage, qu'il n'y avoit point de Plantes dont les différentes parties ne continssent plus ou moins abondamment la matière alimentaire, & ne pussent par conséquent servir de nourriture à quelqu'espèce d'animal que ce soit; mais les semences & les racines étant dans les végétaux, le principe de leur génération future, elles paroissent destinées plus particulièrement à former la bafe de la subsistance de presque tous les Peuples : c'est donc dans leur source
féconde qu'il faut chercher des supplémens pour remplir les besoins indispensables. ”

“ Rien n'est plus commun, rien n'est moins cultivé.
Le riz, comme l'on fait, tient le premier rang dans les autres régions de la Terre, comme le froment parmi nous; mais les différentes tentatives essayées pour en faire du pain , n'ont été suivies d'aucun succès; ce feroit même une folie en temps de disette de s 'obstiner à vouloir lui donner cette forme, ou de le mêler avec les substances qui y font propres; sa farine, quelque blanche qu'elle soit, étant confondue avec celle du meilleur blé, rend le pain qui en réfuke, compati, indigeste & tres-susceptible de se durcir. ”

“ Si le froment mérite d'être placé à la tête des semences céréales à cause de l'excellence & de la qualité de nourriture qu'il offre, on peut avancer que la pomme de terre mérite le premier rang parmi les racines ; il n'existe point de Plante aussi féconde, & qui se multiplie par autant de moyens : le principe de sa reproduction réside non - feulement dans les racines & dans les semences, mais encore dans les tiges & dans les branches. ”

“ La divinité accordée à ceux qui ont perfectionné le pain ou cultivé la matière première qu'on y emploie, doit servir à prouver qu'on regarde cet aliment comme lUI bienfait de la Nature , le triomphe de l'Art, & le premier de nos alimens; rien ne prouve mieux d'ailleurs, en faveur de l'efficacité du pain, que de voir jusqu'à quel point il réunit tous les suffrages : car, outre qu'il est l'aliment favori des Européens & de quelques autres parties du Continent, il n'y a pas de nations sur la table desquelles on ne serve du pain comme une pièce de luxe ou un mets délicat & de sensualité. ”

“ Je fais bien encore que la terre fait la base de la matière fibreuse; qu'elle entre même comme partie constituante dans la composition du corps muqueux qu'on extrait des deux règnes; qu'elle s'y trouve dans tout autre état que quand on l'obtient par la destruction de la matière végétale & animale dont elle fait le soutien; qu'en, passant par les
différens filtres, elle se combine de manière à ne plus exercer son action qu'avec la totalité des autres principes ”

“ Quoique les alimens ne soient pas évidemment la cause des variations qui troublent les fonctions de l'économie animale, & que vers les pôles, l'atmosphère influe davantage sur la vitalité; on doit présumer que si l'homme parvenant à s'habituer avec tous les genres de comestibles, vit néanmoins à peuprès le temps prescrit par la Nature, il doit avoir éprouvé auparavant quelques révolutions dans le moral & dans le physique, puisque, d'après la remarque générale faite à l'occasion des différens peuples de la Terre, les mœurs & le caractère dépendent en partie de la nature & de l'espèce d'aliment. ”

“ SI la culture des pommes de terre est aussi dispendieuse que celle des grains, leur récolte vaut au moins un labour, elle rend la terre plus disposée à profiter de l'humidité de l'automne, & en supposant que les frais soient aussi considérables, le produit dédommage amplement : la végétation ayant lieu dans l'intérieur de la terre, elle n'a rien à redouter de la part de la grêle & des autres accidens qui anéantissent en un moment nos moissons elle est à l'abri de la rouille & de la nielle. ”

“ La semence de cette Plante, & en général des orobes cultivés, est une nourriture qui plaît beaucoup aux pigeons, & les fait multiplier considérablement; la racine de l'orobe des bois est farineuse; elle a une faveur parfaitement semblable à celle du persil : on peut en obtenir un aliment par le moyen de la cuisson, sans prendre la peine superflue de l'introduire dans le pain, qu'elle rend massif & de mauvais goût : elle fournit beaucoup plus de nourriture accommodée de la manière la plus simple & la plus naturelle. ”

“ Que nous importe que les hommes opulens ne trouvent point dans la delicatesse de ce nouveau pain de quoi satisfaire leur goût & leur fantaisie, pourvu que dans tous les temps ce soit une ressource pour les pauvres, pourvu que ceux qui font placés au milieu des campagnes où il n'y a que des pommes de terre, puissent se passer du mauvais pain d'orge, de sarrasin & d'avoine, qu'ils fabriquent à grands frais ? ”

“ On a composé un livre entier sur les propriétés médicinales du sureau ; on fait avec ses feuilles des décodions qu'on applique à l'extérieur, une tisane apéritive avec l'écorce moyenne de ses branches, une boisson théiforme. avec ses fleurs, un rob ou extrait avec ses fruits, enfin on exprime le suc de l'écorce charnue qui recouvre le corps ligneux de la racine.
On attribue à l'yèble ou petit sureau , les mêmes propriétés qu'au sureau ordinaire; on se fert également de ses feuilles en
fomentation pour discuter & résoudre ”

“ Mais comme il ne suffisoit point de rappeler aux particuliers prévenus contre la pomme de terre, qu'il y avoit plusieurs millions d'hommes qui subsistoient presque avec cette feule nourriture dans les provinces d'Allemagne les plus peuplées, de leur citer ce que dit un excellent Observateur en parlant des Irlandois, auxquels la pomme de terre sert de nourriture principale: ils sont, remarque-t-il, robustes ; ils ignorent quantité de maladies dont d'autres peuples sont affligés : rien n'est moins rare que de rencontrer des vieillards & de voir des jumeaux courir autour de la cabane d'un paysan. ”

“ La plus grande dose de pommes de terre qu'on soit parvenu à introduire dans la pâte des différens grains, c'est parties égales; or, je crois avoir démontré que ces racines ne fournissent tout au plus qu'un tiers de leur poids de matière substantielle ; & que pour produire une livre de nourriture comparable à celle d'une même quantité de pain de froment, il falloit employer trois livres de pommes de
terre au moins, de manière que si un seul homme confommoit par année environ cinq cents livres de blé, le supplément en question ne pourroit en épargner qu'un quart au plus. ”

“ Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l'amidon environné de la pulpe divisée par morceaux; on délaye ce levain avec de l'eau chaude, à laquelle on ajoute un demi - gros de sel par livre de mélange; & quand tout est confondu par le pétrissage, on fait subir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter sa viscosité & sa ténacité, c'est-à-dire, en la soulevant, la rassemblant, la battant, & non en y enfonçant les poings, ainsi que cela se pratique maladroitement dans les campagnes & dans la plupart des villes pour la fabrication du pain en général. ”

“ Maintenant qu'il est aisé de conserver les grains avec leur fraîcheur & leur qualité sans en sacrifrer une partie , quand verrons - nous donc une universalité de foins & d'efforts atteindre un but aussi utile !
Dès qu'une fois le blé est récolté, battu , vanné & criblé, on le depose en tas dans le grenier; il est bientôt perdu si on l'y oublie, si on ne le remue & ne l'évente, si on n'obligé une colonne d'air frais & sec d'en traverser les
couches, de renouveler celui qui se trouve interposé entre chaque grain, si enfin on ne vient à bout d'en interdire l'accès aux animaux destructeurs. ”

“ Mais ne fait-on pas bien que le sucre ne domine nullement dans les graminées & les légumineux qui fervent de nourriture aux Européens, & qu'il est encore moins sensible dans les végétaux dont les autres peuples de la Terre font leur aliment principal. ”

“ Nos Plantes potagères incultes ont un goût désagréable, & n'occanonnent pas de mauvais effets; elles contiennent les ma- tériaux du sucre, si je puis parler ainsi ; la culture les réunit & quelquefois aussi la cuisson : or les carottes, les panais, les navets, le céleri, qui tous doivent l'avantage d'être présentés sur nos tables à l'industrie du Cultivateur, ne se font adoucis qu'aux dépens d'un peu d'amidon ou de muqueux qui combiné avec le principe austère, a formé du sucre ou une matière analogue. ”

“ Avant de porter un jugement sur la valeur des ressources que je propose, je supplie au moins qu'on se transporte dans les cantons de nos provinces les plus reculés des grandes villes, près des hommes courbés fous le poids accablant des travaux les plus pénibles, pour voir & goûter le pain dont ils se nourrirent, on s'assurera qu'ils le préparent dans les temps d'abondance avec les pois, les petites féves, les haricots, la vesce & l'avoine ; que cet aliment compact, désagréable & visqueux, leur coûte souvent plus que le meilleur pain de froment ”

“ Je fais bien que quand les hommes font forts, & qu'ils fatiguent par l'exercice, il n'y a point d'aliment que leur estomac ne puisse digérer; mais, lorsque d'une part la constitution est foible, que de l'autre, l'aliment a une forte de solidité, il faut bien pour en obtenir une nourriture légère , séparer la matière nutritive,. & la débarrasser de toute substance fibreuse, telles font les extraits, les gelées & les robs qu'on retire des bois, des écorces, des os, des cornes, &c. ”

“ Quoiqu'il soit extrêmement rare que l'on rencontre dans une même racine, de l'amidon, du soufre & de la sélénite, il feroit possible cependant que ces trois substances s'y trouvassent ensemble, & que, vu leur propriété commune d'être indissolubles & isolées, elles se précipitassent à la fois, de manière que l'aliment, confondu avec de pareilles substances hétérogènes, ne feroit pas exempt d'inconvéniens dans l'économie animale ”

“ C'est dans les semences que la Nature a répandu le plus abondamment l'aliment farineux ; aussi sont-ce ces parties de la fruélification des Plantes que les hommes ont choisies de préférence pour composer leur nourriture fondamentale ; & l'on fait que dans les contrées où les racines font la subsstance journalière, la matière farineuse en est toujours la base. On ne la trouve point feulement contenue dans les semences & dans les racines ”

“ Cette idée est sans doute consolante & en même temps bien précieuse pour l'humanité; mais le Créateur a souvent placé l'aliment à côté du poison, la substance caustique avec celle qui est douce, témoins plusieurs de nos Plantes indigènes, le pied de veau & la bryone, dont la qualité vénéneuse n'est pas un motif suffisant pour les rejeter tout-à-fait de la classe des comestibles quand la terre, cette nourrice féconde, nous refuse nos alimens ordinaires. ”

“ Une autre circonstance qui a donné lieu encore à l'erreur, c'est que d'après toutes les expériences que j'ai faites, il paraît constaté que le blé est d'autant plus nourrinant, qu'il contient moins de son & plus de matière glutineuse; mais on a oublié de faire attention que ce blé si abondant en matière glutineuse, renferme aussi une plus grande proportion d'amidon; la quantité de ces deux substances variant en raison du fol, de la culture & de la faison : mais qu'avons-nous
besoin d'entasser ici les preuves sur une chose qu'il n'est plus permis de contester ! ”