Antoine Parmentier

“ En présentant le résultat de quelques expériences sur l’amidon de pommes de terre, mon dessein a été de fixer irrévocablement l’opinion à l’égard de cette matière, proposée comme pouvant suppléer en totalité l’amidon des grains, pour lequel on ne consomme que trop souvent le froment dans le meilleur état : il est bon que les personnes en place sachent au moins à quoi s’en tenir, quand des gens à projets les solliciteront pour obtenir, sous le prétexte du bien public, la permission d’établir des fabriques de ce genre, dans l’espérance de trouver dans cet amidon des bénéfices immenses. ”

“ Les cultivateurs qui veulent ménager du terrain, en plantant à un demi-pied tout au plus de distance l’un de l’autre, font une économie mal entendue : les racines n’ont pas la liberté de s’étendre : trop serrées, elles s’entortillent & se dérobent mutuellement leur nourriture ; au lieu qu’en les espaçant convenablement, les feuilles d’un pied ne touchent pas celles du pied voisin, ce qui établit entre chaque plante de grands courans d’air. Cette vérité est démontrée nonseulement par la raison, mais encore par l’expérience à l’égard des arbres, des vignes & des autres végétaux. ”

“ Il n’est pas douteux que le défaut de choix dans les espèces les plus propres à chaque canton, à chaque climat, à chaque terroir, la méthode défectueuse de les cultiver plusieurs années consécutives dans le même champ, sans jamais les changer ni les renouveler, la négligence, l’oubli ou l’épargne dans les façons, ne rendent les accidens, les maladies & l’attaque des animaux plus funestes aux pommes de terre. Cette plante est encore trop nouvelle parmi nous, pour que toutes ces circonstances aient été suffisamment étudiées & observées. ”

“ L’extrême sécheresse & le froid font également du tort à la culture des pommes de terre. J’ai vu dans le mois de mai & de juin, le feuillage flétri deux fois par la gelée, se rétablir une troisième fois, mais donner une récolte fort médiocre. Au nombre des accidens que les pommes de terre peuvent encore éprouver, il ne faut pas oublier de compter les mauvaises herbes, que les circonstances locales multiplient quelquefois au point qu’elles affament la bonne plante, lui font porter une tige élancée, qui ne produit que de petits tubercules. ”

“ Les pommes de terre, qui demandent moins de frais de sol & de labeur que toute autre nourriture, rendront la subsistance plus facile, plus assurée & plus abondante dans les campagnes : c’est particulièrement pour leurs habitans qu’elles paroissent destinées, parce qu’elles exigent peu d’assaisonnement pour devenir un comestible agréable et salutaire ; quelques grains de sel, un peu de beurre, de la graisse, du lard, du miel, de la crème, du lait, suffisent. Le peuple des villes y trouvera aussi un excellent aliment, parce qu’il a la propriété de corriger le sang qui vise au scorbut. ”

“ Quand la provision de l’hiver est consommée, l’intervalle jusques à la récolte est bien long. C’est sur-tout à la veille de la moisson que le petit cultivateur est à plaindre : manquant de tout, il soupire après la récolte, se jette sur les blés aussitôt qu’ils sont coupés. Si à cette époque, toujours critique pour lui, il pouvoit se procurer des pommes de terre, il seroit dispensé de faire usage de grains trop nouveaux, auxquels il faut attribuer la plupart de ces maladies si fâcheuses dans un temps où l’homme des champs a besoin plus que jamais de sa santé & de toute son énergie. ”

“ La nature, en signalant son excessive libéralité en faveur des pommes de terre, ne leur a pas accordé exclusivement aux autres végétaux, une constitution capable de braver toutes les vicissitudes des saisons ; & quoiqu’elles puissent résister assez long-temps aux effets de la sécheresse & de l’humidité, du chaud & du froid, à l’action de la grêle, des brouillards & des vents, ces accidens ont cependant sur la qualité & le produit de la récolte, une influence plus ou moins marquée, à raison des terrains & des expositions. ”

“ Les pommes de terre sont alors plus savoureuses. On peut au sortir du chaudron, pour leur donner encore plus de délicatesse, les exposer un moment sur le gril, ce qui achève d’exhaler l’eau surabondante, augmente leur saveur, & leur donne ce petit goût rissolé qui rend la méthode de cuire sous la cendre supérieure à toutes les autres : il est fâcheux seulement qu’elle soit toujours embarrassante & impraticable en grand. ”

“ Dans l’état d’empois, l’amidon de pommes de terre, comme celui des grains, subit les mêmes altérations que les gelées végétales, c’est-à-dire qu’au bout de quelque temps il se tourne en eau & s’aigrit ; le grand froid & le grand chaud hâtent sa destruction. ”

“ Le cultivateur doit s’attacher aux plantes qui réussissent bien les unes après les autres, en alternant, sans discontinuer, ses productions : voilà le seul moyen de ne pas appauvrir le sol. Les fréquens remuemens de la terre, avant & pendant la culture des pommes de terre, sont sans contredit une des principales causes de l’abondance constante de la récolte que l’on obtient l’année suivante ; mais indépendamment de l’engrais que le sol reçoit ordinairement avant cette culture, elle lui procure aussi une quantité d’engrais végétal ”

“ Toutes les plantes fumées sont assez constamment plus belles & plus vigoureuses que celles qui ont végété sans ce secours, mais c’est une erreur de croire qu’il faille employer plus d’engrais pour les pommes de terre que pour les grains, puisque dans le nombre des variétés, il y en a, telle que la grosse-blanche, par exemple, qui peuvent venir dans le terrain le plus aride, sans le concours d’aucun engrais. ”

“ La plante, dans sa jeunesse, a un assez beau port ; sa tige est plus ou moins grosse, suivant le terrain, la saison & les soins de culture : l’écorce en est verte, rude au toucher. Des différens points de cette tige sortent des feuilles larges vers le pétiole, & qui se terminent en pointes : elles sont d’un vert foncé, rudes également au toucher ; au haut de la tige il croît des boutons qui en s’épanouissant produisent des fleurs radiées comme le tournesol ou soleil des jardins. Au pied de la plante se trouvent rassemblés de gros tubercules d’un rouge verdâtre & blancs intérieurement. ”

“ Persuadés d’une part que la racine est l’organe principal destiné à pomper la nourriture, & à la transmettre au reste de la plante ; voyant de l’autre la quantité énorme de racines charnues, farineuses, accumulées aux pieds de la pomme de terre, on en a conclu que cette croissance vigoureuse ne pouvoir s’opérer qu’aux dépens du terrain qu’elle devoit nécessairement appauvrir. ”

“ Le citadin ne peut & ne doit donc voir dans le pain de pommes de terre qu’un aliment de fantaisie, qu’il ne faut jamais espérer d’introduire dans le commerce de la boulangerie, ni l’assimiler pour le prix à aucun autre pain. S’il veut en faire usage par goût ou par régime, qu’il le commande & le paye au boulanger ce que celui-ci exigera raisonnablement. La moindre dépense du riche, & la plus forte du pauvre, est le pain. ”

“ Il est difficile de trouver parmi les racines une nourriture plus substantielle, qui paroisse plus propre à la constitution de ces animaux, aux vues qu’on a de les engraisser promptement & à peu de frais, que les pommes de terre. D’abord on peut les leur donner seules & crues ; mais il faut les cuire & les mêler sur la fin de l’engrais, suivant les ressources locales, avec la farine de quelques grains, tels que le sarrasin, le mais, l’orge, pour en augmenter la consistance, & diminuer l’état aqueux. ”

“ Dans la multitude innombrable des plantes que la nature fait croître pour fournir à nos besoins réels, il n'en existe point en effet, après le froment, le ris, le seigle & le maïs, de plus utile que celle qui fait l’objet de ce traité, sous quelque point de vue qu'on l'envisage. Sa culture ne contrarie en rien les travaux ordinaires de la campagne ; elle se plante après toutes les semailles, & sa récolte termine toutes les moissons. ”

“ La grosse-blanche tachée de rouge, par exemple, est celle à laquelle il faut spécialement s’attacher pour la nourriture des bestiaux, la préparation du pain & l’extraction de la farine, parce qu’elle est la plus vigoureuse, la plus féconde de toutes, qu’elle convient à tous les terrains, et semble braver toutes les intempéries. ”

“ En restreignant les pommes de terre à douze espèces ou variétés, je ne prétends pas les avoir décrites toutes ; il est même presque impossible d’en déterminer le nombre & les qualités, puisque la voie des semis & un concours d’autres circonstances suffisent pour en constituer de nouvelles, ou pour donner aux variétés qui existent déja des propriétés opposées à celles qu’elles possèdent naturellement ; ces variétés ne feront même qu’augmenter, à mesure que la plante plus travaillée éprouvera sous la main de l’homme industrieux, des modifications, & que sa culture deviendra plus générale. ”

“ Quelle plante, après les grains de première nécessité, a plus de droit à nos hommages & à nos soins, que celle qui prospère dans les deux continents, qui a déjà contribué pour sa part à rétablir en Europe la population, à laquelle la découverte du nouveau-monde avoit donné de si fortes atteintes ; une plante dont le produit est le plus fécond, le moins incertain, & sur lequel on diroit que la main bienfaisante du Créateur a répandu tout ce qu’il est possible de désirer pour faire trouver l’abondance & l’économie au sein même de la cherté & de la stérilité ”

“ Les pommes de terre cuites, séchées, mises ainsi dans un vase avec un peu d’eau ou tout autre véhicule sur un feu doux, reprennent leur mollesse, deviennent en un instant un aliment sain, comparable à celui de la pomme de terre fraîche. Cette réduction sous un moindre volume, donne donc le très-grand avantage de conserver pendant des années le superflu de la provision de chaque hiver, que la germination détruiroit nécessairement au retour du printemps, de la serrer par-tout, d’occuper peu de place, & de se procurer dans tous les temps de l’année la ressource de ce légume. ”

“ L'extraction facile des différentes parties des pommes de terre, sans le concours d'aucuns moyens destructeurs, prouve assez que leur liaison entre elles n’est pas bien intime, qu’elles sont constamment de la même nature, & que si elles varient quelquefois, ce n’est seulement que dans des proportions toujours dépendantes de la saison, du terrain & des espèces, ce qui en fait varier aussi l’aspect & le goût. ”

“ Tout ce qui vient d’être exposé en faveur de l’extrême fécondité des pommes de terre, & de leur faculté végétative répandue dans toutes les parties de leur fructification, démontre en même temps que cette plante peut parer à une foule d’évènemens fâcheux, & que plusieurs arpens qui en seroient plantés suffiroient, dans un temps de disette, pour procurer à un canton entier de quoi subsister jusqu’au retour de l’abondance. ”

“ Le choix du terrain n’est donc pas une chose indifférente pour les espèces de pommes de terre destinées à servir de nourriture en substance à l’homme : tous sont également propres quand on n’a en vue que le bétail ; il faut seulement s’attacher à la qualité qui rend le plus, parce que le produit, quoique d’un goût inférieur, est beaucoup plus abondant, & que dans quelque fond que soit venue la grosse blanche, elle peut servir d’engrais aux animaux. ”

“ Si, comme il est démontré, la culture des pommes de terre peut désinfecter un terrain des mauvaises herbes, elle est aussi en état de servir d’engrais, soit de la manière que nous venons de l’indiquer, ou bien parce que ramenant les couches inférieures du sol à la surface imprégnée des fumiers des années précédentes, elle la mêle en même-temps avec celles qui ont déja rapporté. ”

“ Je n’adopte cependant point le sentiment de ceux qui voudroient substituer la pomme de terre aux autres productions, quoiqu’elle puisse les suppléer toutes : je désirerois au contraire qu’on reconnût bien la nécessité de varier les cultures, de ne pas borner ses ressources à un petit nombre de plantes : c’est de les augmenter pour rendre moins préjudiciable aux récoltes l’inclémence des saisons, parce qu’une production réussit dans un temps par exemple humide, qui seroit nuisible à l’autre ”

“ Il n’existe pas de plante alimentaire plus généralement utile que les pommes de terres ; elles prolongent les effets du vert toute l’année, conservent dans leur embonpoint les bestiaux qui s’en nourrissent, améliorent leurs engrais pour les terres légères, convenables à ces racines. ”

“ Peu de ménages dans les campagnes sont assez pauvres, pour ne pas pouvoir se procurer du lait écrêmé : ils feroient avec cet amidon & un peu de sel, la bouillie la plus agréable & la plus substancielle qui soit à la portée de leur facultés.
Quant aux effets de l’amidon de pommes de terre dans l’économie animale, que l’enthousiasme de la nouveauté & la reconnoissance ont un peu grossis, c’est à l’expérience & aux médecins à prononcer. ”

“ Il y a quelquefois des circonstances où deux façons ne suffisent point ; les terrains, par exemple, où les mauvaises herbes sont abondantes, en demandent jusques à trois, tandis que dans ceux ou la pomme de terre est presque la seule plante que le sol produise, le sarclage & le buttage peuvent se faire à-la-fois.
Mais le moyen de ménager toujours un travail de culture, c’est de herser le champ avant la levée des pommes de terre ”