Antoine Parmentier

“ Votre Ouvrage dût-il être d’abord satyrisé par l’envie, ne regardez pas en arrière : cette grandeur d’ame qui naît de l’heureux accord de la Philosophie avec la Religion, nous élève infiniment au-dessus du petit tourbillon obscur où règne la tracasserie. Je sais que la sensibilité, l’honneur, si naturels aux François, peuvent quelquefois s’indigner à l’aspect d’un sarcasme ; mais Monsieur, lorsqu’une balle de mousquet, sortant d’un bois touffu, vient siffler à l’oreille du voyageur isolé, l’honneur exige-t-il de lutter contre l’anonyme ! ”

“ Le suc de la pomme de terre est bien éloigné de contenir rien de semblable ; il lui est essentiel comme tous ses autres principes lorsqu’il s’agit de la manger en substance : pour l’en séparer, il saudroit rompre l’agrégation, déchirer les réseaux fibreux qui le renferment, & ne plus faire usage du résidu exprimé que sous la forme de bouillie, ce qui, loin de concourir à la salubrité des pommes de terre, n’en formeroit qu’un aliment fade, pesant & indigeste.
Le règne végétal, je le répète, n’offre pas une nourriture plus saine, plus commode & moins dispendieuse que la pomme de terre. ”

“ Rien n’est plus commun, rien n’est moins cultivé.
Le riz, comme l’on sait, tient le premier rang dans les autres régions de la Terre, comme le froment parmi nous ; mais les différentes tentatives essayées pour en faire du pain, n’ont été suivies d’aucun succès ; ce seroit même une folie en temps de disette de s’obstiner à vouloir lui donner cette forme, ou de le mêler avec les substances qui y sont propres ; sa farine, quelque blanche qu’elle soit, étant confondue avec celle du meilleur blé, rend le pain qui en résulte, compact, indigeste & très-susceptible de se durcir. ”

“ Pourquoi peut-on enlever aux gelées végétales le sucre qui s’y trouve, sans qu’elles cessent pour cela d’être des gelées ? Pourquoi détruit-on dans certains farineux leur sucre par des préparations, telles que la fermentation, l’expression, la lotion ; & sont-ils après cela plus nourrissans ? on ne me répondra point sans doute que la fermentation a respecté le sucre dans les farineux au point qu’il y en a moins dans le grain que dans le pain qui en résulte ; que la cassave que l’on a épuisée de l’eau de végétation est plus sucrée que la racine de magnoc. ”

“ Si on vouloir se nourrir à Paris de pain de blé de Turquie & de sarrasin, il coûteroit infiniment plus cher que celui de froment ; enfin le pain de seigle ne coûte-t-il pas à Paris cinq sous la livre ? Pourquoi l’industrie qui s’est tant signalée en faveur du pain de blé, ne feroit-elle pas quelques efforts pour celui de pommes de terre dès que l’expérience & l’observation en auront démontré l’utilité ? Quand un procédé n’a plus que des machines à inventer, il a déjà atteint le point de perfection desiré. ”

“ Tel est le langage de beaucoup d’habitans de la Capitale, qui n’en sont jamais sortis, & qui ne voient dans la pomme de terre qu’un mets de plus, dont la fadeur naturelle ne possède pas, à la vérité, de quoi stimuler leur palais blasé ; mais ce n’est jamais sous ce point de vue que nous avons considéré la racine dont il s’agit : jamais le luxe de nos tables ne gagnera rien à mes recherches, & je n’ai pas encore songé à grossir le nombre des mets qui les couvrent ; mon unique but, c’est d’augmenter la denrée de première nécessité pour l’Humanité la plus indigente. ”

“ Il n’en est pas ainsi de la matière nutritive ; l’eau sans aucun agent, suffit pour l’extraire & la dissoudre : c’est un produit de la végétation, sur lequel le feu agit comme sur tous les corps les plus solides, c’est-à-dire, qu’il en décompose une portion, & qu’il laisse à l’autre la saculté alimentaire ; mais, comme nous l’avons déjà observé, la matière nutritive ne constitue pas seulement l’aliment : elle a besoin encore d’être associée à une substance qui puisse en relever la fadeur ; & cette substance est nommée assez ordinairement l'assaisonnement. ”

“ Dans la liste nombreuse des substances alimentaires que l’estomac de l’homme est en état de digérer sans que jamais il en résulte d’inconvéniens, le pain mérite d’occuper la première place ; il y a même tout lieu de conjecturer que chez les différens peuples où cet aliment ne constitue pas la nourriture principale, les pâtes & les bouillies qui le remplacent, sont préparées avec des farineux qu’on aura vainement essayé de convertir en pain : j’ose même assurer que si les tentatives entreprises eussent eu plus de succès, l’usage de cet aliment auroit fini par être celui de toute la Terre. ”

“ Si l’état des solides & des fluides qui constituent la machine animale, dépend de l’espèce & de la quantité de nourriture dont nous saisons usage ; si les bonnes ou mauvaises digestions influent d’une manière très-directe sur notre existence physique & morale, combien n’est-il pas important de connaître, autant qu’il est possible, le mécanisme de l’aliment, & de faire en sorte que la matière qui en résulte, soit abondante & appropriée aux organes destinés à en opérer la digestion. ”

“ Il y a tout lieu de présumer que beaucoup de Plantes contractent une saveur sucrée dans les climats où elles se plaisent le mieux, comme nous voyons beaucoup de nos fruits & de nos racines agrestes, changer de goût par le simple secours de la culture. Joignez, je vous prie, au baril d’igname que vous m’offrez, quelques-unes de vos patates, afin que je puisse m’assurer par moi-même de leur ressemblance avec nos pommes de terre. ”

“ Le changement des racines en pain & en ce biscuit, est un moyen assuré de prolonger leur durée d’une récolte à l’autre ; de concentrer la nourriture qu’elles renferment sous le plus petit volume possible, sans nuire à ses effets ; de pouvoir les transporter dans tous les climats & à peu de frais ; de présenter un comestible tout prêt à être employé, dont la forme & le goût plaisent à tous les peuples de l’Univers. ”

“ L’Europe est le petit coin du Monde où l’usage du pain est devenu le plus samilier ; beaucoup de contrées qui en dépendent, n’en font pas même leur nourriture principale : en France même, où cet aliment paroît plus indispensable qu’ailleurs, n’avons-nous pas des cantons où non-seulement les pommes de terre en nature en tiennent lieu y mais encore la châtaigne ou d’autres farineux avec lesquels on fait de la bouillie, des galettes & non du pain ! ”

“ Mais supposons qu’il soit possible d’avoir tout l’extrait contenu dans une substance végétale ou animale, cet extrait pourra-t-il jamais servir par sa nature & sa quantité, à indiquer le degré alimentaire du corps dont il est séparé ? Ne voyons-nous pas que les animaux sont d’autant plus abondans en matière muqueuse, qu’ils sont plus jeunes ? Personne ne conteste qu’un vieux coq fournisse davantage de nourriture, proportion gardée, qu’un poulet ; que le veau & l’agneau sont moins substantiels que le bœuf & le mouton. ”

“ La racine de bistorte qui est la seule partie de la plante d’usage, a une saveur extrêmement acerbe ; aussi l’a-t-on placée au nombre des plus puissans stiptiques végétaux ; comme telle on s’en sert en décoction & en substance : elle entre dans plusieurs compositions officinales de réputation ; mais ce n’est qu’avec beaucoup de circonspection qu’on doit l’employer, ainsi que tous les astringens dont on a furieusement abusé autrefois.
Quoique l’amidon ne soit pas très-sensible dans la racine de bistorte, il y a tout lieu de croire qu’il l’est davantage dans d’autres espèces de la même classe. ”

“ Des Pommes de terre.
Dans la multitude innombrable des végétaux qui couvrent la sursace sèche & la sursace humide du Globe terrestre, il n’en est peut-être point qui mérite davantage de fixer l’attention des bons citoyens, que la Pomme de terre ; soit qu’on l’envisage du côté de la culture, ou bien qu’il s’agisse des ressources alimentaires que ces racines sont en état de procurer aux hommes & aux animaux pendant au moins la moitié de l’année, que la Nature semble se reposer. ”

“ Si ceux qui ont cherché à rendre les effets du pain, non-seulement problématiques, mais encore dangereux dans l’économie animale, n’avoient eu en vue que le pain mal fabriqué, employé sans précautions, ils auroient avancé quelque chose de vraisemblable, mais c’est le pain en général qu’on a calomnié pour prodiguer des éloges à l’usage du riz & de la bouillie, dont la préparation assujettit infiniment plus que le pain, sans en réunir les avantages. ”

“ La pomme de terre, sous quelque forme qu’on la mange, ne sauroit être agréable & même digestible sans le secours d’un assaisonnement ; qu’est-ce d’ailleurs qu’un demi-gros de sel par livre de pain ? Cette quantité est à peine appréciable pour cent livres ; il en faut davantage pour les manger en nature, parce que la fermentation développe dans le corps où ce mouvement s’établit, une espèce de gas dont la combinaison pendant la cuisson, relève un peu la fadeur du pain : celui de nos différens grains a plus de goût que leur farine en galette ou en bouillie. ”

“ Personne, dit l’immortel Boërhaave, n’est en état de prescrire avec connoissance, une nourriture convenable à des gens qui jouissent d’une bonne santé, à moins qu’on ne sache l’espèce d’altération qu’elle éprouve par les tempéramens particuliers du corps qui doit les recevoir, par le degré d’exercice auquel on est accoutumé ; il ne suffit donc point de proportionner toujours la nourriture au travail, à la foiblesse des vaisseaux & à la délicatesse des organes de la digestion, il saut encore étudier la nature & la propriété des alimens, consulter son estomac, &c. ”

“ Je soupçonne depuis quelque temps, Monsieur, que le produit de l’esprit ardent qu’on obtient des graminées, n’est pas en raison de la quantité de matière sucrée qui s’y trouve contenue ; & que les autres principes constitutifs ont quelque part à sa formation ; ce qui me porte à penser ainsi, c’est que les grains sont peu riches en matière sucrée, & qu’au rapport de M. de Justi le froment qui fournit un tiers de plus d’eau-de-vie que l’orge, ne semble pas contenir autant de sucre que ce grain, sur-tout lorsqu’on l’a développé par la germination. ”

“ Rappelons-nous que l’amidon étant indissoluble à froid dans tous les fluides, il peut, comme un corps solide & isolé, flotter au milieu de véhicules colorés, odorans & sapides, sans participer en aucune manière à leur nature & a leurs propriétés. Rappelons-nous que tous ces remèdes désignés par les Pharmacologistes sous le nom impropre de fécule, auquel on attribuoit la propriété des Plantes d’où on les retiroit, sont abandonnés maintenant, parce qu’on a remarqué qu’ils étoient absolument dénués de toute vertu médicinale. ”

“ Mais il ne suffit pas de chercher à procurer l’abondance en multipliant les ressources alimentaires, il est encore nécessaire que cette abondance ne préjudicie en aucune manière à l’économie animale, & de saire en sorte surtout de connoître la véritable préparation que l’aliment exige, soit dans la cuisson, soit dans l’assaisonnement, pour devenir plus agréable au palais, plus approprié à l’estomac, & enfin plus efficace dans ses effets nourrissans. ”

“ La promptitude avec laquelle la matière glutineuse passe à la putrésaction & l’alkali volatil qu’elle fournit à la dernière violence du feu, ont pu faire soupçonner encore qu’elle étoit composée des mêmes principes que les substances animales, & par conséquent susceptible de nourrir autant qu’elles ; mais cette saible similitude doit-elle en imposer dans un temps où l’on sait combien il y a de corps qui se pourrissent aisément sans être alimentaires ; dans un temps où l’on sait que l’analyse à la cornue, est le moyen le plus infidèle pour déterminer les propriétés d’une substance quelconque. ”

“ Que nous importe que les hommes opulens ne trouvent point dans la delicatesse de ce nouveau pain de quoi satisfaire leur goût & leur fantaisie, pourvu que dans tous les temps ce soit une ressource pour les pauvres, pourvu que ceux qui sont placés au milieu des campagnes où il n’y a que des pommes de terre, puissent se passer du mauvais pain d’orge, de sarrasin & d’avoine, qu’ils sabriquent à grands frais ? ”

“ On remarque en effet, que depuis l’écorce épaisse de la plus grosse racine jusqu’à la membrane mince de la semence la plus imperceptible, cette partie des végétaux est constamment douée de saveur, d’odeur & de couleur ; que de ces attributs résultent toujours le médicament ou l’assaisonnement, mais jamais l’aliment qui par lui-même est inodore & fade : la plupart des végétaux exotiques, que l’on tient dans les Pharmacies pour s’en servir au besoin contre les maladies les plus rebelles & les plus opiniâtres, sont des écorces. ”

“ Quelle que soit la nourriture qui résulte de l’aliment composé, tel que nous l’avons déjà dit, elle doit avoir deux qualités essentielles ; 1.° offrir suffisamment de résistance aux organes digestifs ; 2.° contenir des sucs propres à réparer les pertes de l’économie animale. Les hommes livrés à l’étude, qui ne font point assez d’exercice, ne doivent se nourrir que d’alimens légers approchant le plus des humeurs animales : mais ceux qui se satiguent par un travail dur & pénible, se trouveront infiniment mieux d’alimens solides, à cause du grand frottement que ceux-ci éprouvent. ”

“ Nous avons dit au commencement de cet Ouvrage, qu’il n’y avoit point de Plantes dont les différentes parties ne continssent plus ou moins abondamment la matière alimentaire, & ne pussent par conséquent servir de nourriture à quelqu’espèce d’animal que ce soit ; mais les semences & les racines étant dans les végétaux, le principe de leur génération future, elles paroissent destinées plus particulièrement à former la base de la subsistance de presque tous les Peuples : c’est donc dans leur source féconde qu’il faut chercher des supplémens pour remplir les besoins indispensables. ”