Gelée

“ Après déjeuner on chasse. C'est le moment exquis. Il fait un temps radieux, pas un nuage au ciel, un petit froid sec et vif, et le soleil inonde de ses rayons les guérets d'où s'élève en chantant l'alouette matineuse. La gelée blanche couvre les feuilles mortes d'un léger glacis délicieux à l'oeil. Les branches des arbres dénudés étincellent de givre, la forêt est poudrée à frimas
comme une marquise peinte par Largillière, et dans les prés où le soleil a fait fondre la gelée, des gouttes de rosée semblables à des diamants ou à des émeraudes tremblotent au bout des brins d'herbe. ”

“ PREMIÈRE GELÉE
Voici venir l’Hiver, tueur des pauvres gens.
Ainsi qu’un dur baron précédé de sergents,
Il fait, pour l’annoncer, courir le long des rues
La gelée aux doigts blancs et les bises bourrues.
On entend haleter le souffle des gamins
Qui se sauvent, collant leurs lèvres à leurs mains,
Et tapent fortement du pied la terre sèche.
Le chien, sans rien flairer, file ainsi qu’une flèche.
Les messieurs en chapeau, raides et boutonnés,
Font le dos rond, et dans leur col plongent leur nez.
Les femmes, comme des coureurs dans la carrière,
Ont la gorge en avant, les coudes en arrière, ”

“ Regarde, ma belle, avec plus de confiance, comme il est, le Roi de la Gelée ! tu ne pourras trouver un garçon plus fort, tu n’en as jamais vu de plus beau. La tourmente, la neige et le brouillard sont toujours soumis à la gelée ”

“ Dans ce dernier temps, la gelée de la nuit formant comme une croûte sur la surface de la neige fondue pendant le jour, l’orignal, qui est pesant, la casse du pied, s’écorche la jambe, et ne se tire pas aisément des trous qu’il se creuse. ”

“ Lundi 12 décembre.—Cette nuit, il y a eu de la gelée, puis du dégel, puis encore de la gelée, et je remarque, pour la première fois, un petit phénomène de nature, qui tient de la féerie. Chaque feuille d'arbre est revêtue d'une autre feuille de glace; si bien que lorsque vous voulez relever un arbuste, écrasé sous le poids de ce cristal, il sonne comme un lustre, et à vos pieds toute cette flore de verglas fait un bruit de verre cassé. ”

“ Quand un vent de gelée souffle le soir et s'exhale avec violence vers l'horizon rougi, le ruisseau s'arrête incertain au milieu de son cours : la gelée cède d'abord entraînée par le courant, et à moitié dégagée par le jour; mais bientôt elle augmente et s'attache sur les bords: elle s'étend peu a peu et forme un pavé de cristal, fortement cimenté par le souffle du ciel, jusqu'à ce qu'enfin la rivière, prise d'un bord à l'autre, gémit dans sa nouvelle prison. Les jeunes gens se livrent à la joie et au plaisir ”

“ Le soleil n'a jamais pu pénétrer dans ces profondeurs où séjourne éternellement la gelée, même durant les étés les plus chauds.
Alors, voyez-vous, quand le vent vient de l'est, et qu'il semble se calmer pour la nuit, à l'aube tout est couvert de givre.
On ne sait jamais d'avance quand la gelée s'élèvera. Au printemps, quand les jeunes pousses montrent timidement la tête ; en été, quand le seigle fleurit, et même au début de l'automne, quand le grain craint le plus le changement de température,... ”

“ Comme elle se digere facilement, on en donne aux malades pour les soutenir, lorsqu’ils ne sont pas en état de prendre des nourritures plus solides. Prenez des pieds de veaux, selon la quantité de gelée que vous voudrez, avec un bon coq ; lavez-les & les épluchez, & les mettez dans une marmite avec la quantité d’eau suffisante ; faites cuire & écumer avec soin. Quand les viandes seront défaites, votre gelée est à son point : il ne faut pas qu’elle soit trop forte ; passez votre gelée à l’étamine, ou par un linge, & la dégraissez bien ”

“ La gelée est un médicament transparent, liquide lorsqu'il est chaud, et se prenant par le refroidissement en une masse d'une consistance élastique, assez ferme pour céder à une légère pression sans se rompre, et revenir sur elle-même lorsque la pression cesse. ”

“ Personne n’avoit dormi, et personne ne s’en plaignoit ; le lever du soleil, annonçoit une belle matinée d’hiver ; la gelée blanchissoit encore la terre, lorsque nous nous réunîmes tous au salon, pour le déjeûner : tu sais que c’est chez nous un repas de famille ”

“ L'hiver est tellement rude dans toute la contrée que je viens de décrire, la gelée est si forte pendant huit mois de l'année que ce n'est point en versant de l'eau que tu feras de l'argile, mais en allumant du feu. ”

“ L’effet des gelées est de faire occuper un espace plus grand à la terre humectée, une plus grande surface, un plus grand diamètre que ceux qu’elle avoit auparavant. La gelée en soulève les molécules au moyen de l’eau glacée. ”

“ Ces herbes croissent de nouveau au printemps, et causent le même dommage. Un laboureur habile les arrache jusqu’à la racine ; quand elles sont ainsi déracinées, la première gelée blanche qui survient les pourrit, et il n’y a plus à y revenir. ”

“ Palissy à la leçon suivante osa la combattre.
Si les rivières, dit-il, se gelaient au fond, tous les poissons mourraient. Vous verriez à la surface arriver des glaçons tout lardés de tanches ou d’ablettes. Car savez-vous la force de la gelée ? L’eau qui se glace a une telle force qu’elle détruit les êtres les plus vigoureux, et fait éclater les substances les plus résistantes. Les blés cèdent à sa puissance. Les pierres des montagnes des Ardennes s’entr’ouvent, quoique plus dures que le marbre et l’on a vu au dégel d’énormes rochers tomber, que la gelée avait fendus. ”

“ Si le changement est incomplet et qu’elle ne soit encore congelée qu’à demi, au-dessus de la terre elle prend le nom de neige, et de gelée blanche, si elle se forme de la rosée à la surface de la terre. ”

“ Vous saurez qu'il en est de même en hiver, relativement au vent qui règne ; vous saurez qu'une gelée franche, pendant laquelle le soleil brille chaque jour, entretient les forces de l'estomac et augmente l'appétit; tandis que le temps brumeux ou pluvieux, la neige, le dégel, accablent et troublent la digestion. ”

“ Lorsque la gelée survient pendant que les arbres sont en fleurs, & lorsqu’ils ne sont pas chargés d’humidité, ou couverts par la neige ou par l’eau des pluies, la gelée n’endommage aucunement les fleurs. ”

“ Écumer à fond, couvrir, et cuire lentement pendant 7 heures.
Dégraisser à fond ; juger de la consistance et la rectifier, s'il y a lieu, par addition d'eau filtrée. Ajouter au litre de gelée de pieds : 250 grammes de sucre, pointe de cannelle, demi-zeste d'orange et de citron, le jus d'une orange et d'un citron. Clarification avec 3 blancs d'oeufs, en procédant comme pour la gelée ordinaire.
Gelée à la Russe. – Est une gelée quelconque fouettée et rapidement moulée quand s'annonce la coagulation.
Gelée à la Moscovite. – Gelée au vin ou aux liqueurs
fortement sanglée à la glace salée. ”

“ Il faisait une de ces claires nuits de gelée où il est si bon de marcher sur la terre dure, dans l'air glacé. ”

“ Gelée de Coings.
Elle se fait comme la gelée de pommes ; mais comme le coing a du parfum qui réside dans la peau, on ne les pèle pas, on se contente de les bien brosser pour en enlever le duvet qui les recouvre.
Il faut une livre de sucre par livre de fruit ; on n'ajoute pas d'écorce de citron.
n° 786. Gelée de Cerises.
Faites-la comme la gelée de groseilles, mais sans framboises ; on peut mettre dans la bassine un huitième des noyaux qui donneront à la gelée un parfum très agréable. ”

“ Ensuite vous clarifiez une once et demie de belle colle de poisson ; et lorsque le sirop et la colle ne sont plus que tièdes , vous les mêlez ensemble , après quoi vous y joignez le fruit : versez la gelée dans un moule d' entremets , qui doit être placé à la glace . Lorsque la gelée est prête à servir , vous la démoulez de la manière accoutumée . Maintenant , lorsque vous voulez garnir votre gelée d' une macédoine , vous lavez deux poignées de fraises , autant de framboises blanches , autant de groseilles blanches et rouges , et deux onces de pistaches bien vertes . ”

“ La gelure est l'état d'une partie du corps engourdie par un froid intense, et plus ou moins gelée. Cet accident peut survenir dans les hivers très-rudes, aux oreilles, au nez, aux mains et aux pieds, en particulier sur des individus qui restent immobiles et inac- tifs, couchés sur le sol, comme les ivrognes, par exemple, qui, le long d'un chemin, tombent sur la glace ou dans la neige.
Pour ranimer un membre ou une partie gelée, il faut bien se garder de les réchauffer devant le feu, vivement et brusquement, de faire passer de l'air froid du dehors dans un appartement très-chaud. ”

“ De mes expériences, résulte pour moi la preuve que la géline, ou matière animale soluble , est alimentaire comme les autres parties du même animal; mais qu'une fois que cette substance est convertie en gelée, elle n'est plus alimentaire; que la gelée seule ne nourrit pas, et qu'associée à d'autres alimens, elle ne diminue pas la quantité nécessaire à l'entretien de la vie. ”

“ Prenez un moule d'entremets, placez-le dans la glace pilée ; faites prendre la gelée par couche, en alternant chaque couche avec une partie des tranches d'ananas bien épongées.
215. — BLANC-MANGER On donne ce nom à un aliment de couleur blanche et qui a toujours pour base une gelée animale combinée à une émulsion d'amandes douces, sucrée et aromatisée. Cette délicieuse préparation est fort recherchée ; elle est analeptique, c'est-à-dire nourrissante :
elle convient dans les convalescences et dans les maladies chroniques. ”

“ Vous hachez la moitié de la gelée ( qui doit être parfaitement congelée ) ; vous la versez sur le plat d' entrée , et posez dessus la noix de veau , dont vous décorez ensuite la tétine avec de la gelée et de la truffe seulement , ou de la langue à l' écarlate . Vous parez avec le reste de la gelée , de mâles croûtons que vous placez en bordure . ”

“ On donne aussi le nom de gelée a quelques préparations où la fécule donne au mélange une consistance tremblante analogue à celle des médicamens dont nous venons de parler. Telle est la gelée de mie de pain, qui s'obtient en faisant bouillir fortement de la mie de pain dans l'eau; on passe à travers un tamis; on ajoute les autres ingrédiens selon l'art, et on fait réduire le tout en consistance gélatineuse. ”

“ Lorsqu'on attend le refroidissement complet de la gelée, lors même qu'elle a été bien dégraissée pendant qu' elle était chaude, elle se couvre d'une couche de graisse; on enlève cette dernière avec un racloir et on met la gelée dans la marmite.
Dans l'un et l'autre cas, procédez comme suit :
Chauffez la gelée; battez, dans une terrine, pour dix litres de gelée, un décilitre de sang de mouton avec un filet de vinaigre.
Lorsque toute la gelée est fondue, versez-y le sang ; agitez vigoureusement à l'aide d'un pochon; laissez reposer. ”

“ Je parlerai, dans l'article qui concernera les arbres fruitiers, des effets de la gelée à l'égard des végétaux, et je prouverai que les faux dégels seuls causent; tous les dégâts dont certaines gelées ont été suivies ; que la gelée, qui a lieu dans un temps sec, n'occasionne ordinairement aucun dommage, surtout aux blés qui ne gèlent pas facilement ; car., on remarqua, en 1740, que les blés étaient très beaux, quoique la gelée ait duré deux mois et demi. Ils ne laissent pas même de lever dans les années où les gelées viennent, immédiatement après les semailles. ”

“ Car la gelée vient ici de l'est.
Quand on ne se doute de rien, voici qu'elle se lève de sa cachette et souffle sa froidure sur les champs durant les nuits d'été et nous prive de la récolte qu'on a espéré avoir cette année. ”

“ S'il arrive au printemps des gelées tardives, quand l'herbe a commencé à pousser et est encore tendre, il faut s'empresser d'inonder, et laisser l'eau pendant toute la durée de la gelée. On inonde encore par précaution, surtout la nuit, quand, le vent étant au nord, le ciel est serein le soir, parce qu'il y a probabilité de gelée. ”

“ Lorsqu'on veut faire le creux en gélatine d'un objet quelconque, supposons un petit poisson, on plonge plusieurs fois l'objet dans la matière liquide, jusqu'à ce qu'elle commence à présenter le caractère de gelée tremblante. ”

“ En Auvergne, ainsi qu'ailleurs, la sensation de la gelée, par un temps clair et sec, fait éprouver un sentiment de bien-être et de vigueur aussi agréable que salutaire aux personnes robustes et bien portantes quand elle n'est pas portée à un degré très-élevé.
Ces conditions favorables cessent pour elles lorsque la gelée, plus ou moins forte, est accompagnée d'humidité , de brouillards, ou lors d'un dégel avec alternatives de gelée. ”

“ La gelée se distingue principalement par la faculté qu'elle possède de solidifier une grande quantité d'eau en se refroidissant, et d'offrir alors une matière consistante que tout le monde connaît. Elle diffère de la gélatine par plusieurs caractères saillans; elle ne possède pas de force, de cohérence tant qu'elle n'a pas subi une première dessication à l'air, elle ne colle pas, et les objets qu'on aurait cherché à joindre, n'ont pas d'adhérence. ”

“ La gelée ne fait jamais plus de ravage que lorsqu’elle est accompagnée d’humidité : cette humidité s’attachant à tout ce qu’elle rencontre, forme ensuite autant de petits glaçons qui affectent nécessairement la partie sur laquelle ils se posent. ”

“ Cependant , une gelée limpide est bien plus distinguée que celle qui est fouettée : la première a plus de mérite que l' autre .
MANIÈRE DE PROCÉDER .
Après avoir préparé la gelée de fraises telle que je l' ai indiquée précédemment , à l' article de cette recette , vous en versez le quart dans le moule qui doit être mis à la glace ; pendant sa congélation , vous placez à la glace un petit bassin ( ou une petite poêle d' office ) dans lequel vous versez le reste de la gelée ”

“ Cependant cette gelée a produit, dans les arbres qu'elle n'a pas entièrement détruits, des défauts qui ne s'effaceront jamais. Une gelée qui nous prive des choses les plus nécessaires à la vie, qui fait périr entièrement plusieurs espèces d'arbres utiles, et n'en laisse presque aucun qui ne se ressente de sa rigueur, est certainement des plus redoutables. Ainsi, nous avons tout à craindre des grandes gelées qui viennent pendant l'hiver, et qui nous réduiraient aux dernières extrémités si nous en ressentions plus souvent les effets ”