Jean-Nicolas Gannal

“ La gélatine est une substance particulière, d'un blanc jaunâtre, transparente, d'un aspect vitreux, dure, cassante en éclats cornés et inégaux, à bords rugeux, quand elle est légèrement humide, elle se nacre en pli, séchée elle est plus lourde que l'eau, elle attire peu l'humidité de l'air, mais exposée dans un lieu humide, elle se ramollit, se gonfle, puis au bout de quelques jours se décompose comme la gelée. ”

“ Mon droit, monsieur le Ministre, est celui de tout homme qui, après avoir essayé de se nourrir d'une substance prétendue alimentaire, a senti dans ses entrailles, tout comme dans sa cervelle, que l'assertion et l'aliment étaient l'un et l'autre un mensonge. Cette épreuve
me donne un autre droit, celui de réclamer, au-nom de l'humanité, afin que les malheureux pour lesquels tant de points du pacte social sont un leurre, n'en trouvent pas un plus cruel encore dans l'aliment que leur fournissent les hôpitaux. ”

“ Supposer que la gélatine est alimentaire parce qu'elle contient de l'azote, est un singulier raisonnement. Si nous avons quelques substances alimentaires azotées, nous devons reconnaître qu'il en est davantage qui ne contiennent pas ce principe. La viande nourrit bien, mais le riz, le millet, le maïs; les dattes, la gomme, les pommes de terre, toutes ces substances qui ne contiennent pas d'azole en quantité digne d'attention, servent cependant d'aliment à des populations entières, tandis que le poisson le plus azoté de nos alimens, nourrit en général fort mal ”

“ Le vin, considéré comme objet de consommation, est un aliment au même degré que le pain, que la viande, en ce sens que, régulièrement consommé par le travailleur, il représenterait une masse énorme de force utilement appliquée à la production, c'est-à-dire à la richesse du pays. ”

“ Lorsqu'on veut dépouiller un grand mammifère , un cheval par exemple , il faut d'abord placer l'animal sur le dos et écorcher aussi avant qu'on le peut, puis en le renversant, tacher d'écorcher de chaque côté jusqu'à la colonne vertébrale , afin de pouvoir passer en dedans de la peau une corde qui, en embrassant le corps, sert à le suspendre à une hauteur convenable pour faciliter le reste de l'opération qui peut se faire comme dans le premier cas. Cependant, il est préférable de commencer par séparer du tronc les jambes postérieurs et la queue. ”

“ Le bouillon préparé avec la dissolution gélatineuse, loin de stimuler le palais et les organes salivaires et d'exciter l'appétit, inspire du dégoût par son odeur et sa saveur désagréables ; il exerce sur l'estomac une action sédative qui rend sa digestion pénible et peut troubler les fonctions digestives. En dernier résultat, il ne fournit pour aliment qu'un produit dépourvu d'osmazône et nullement nutritif, ou au moins très-peu nutritif. ”

“ Nous croyons que personne encore n'avait atteint le degré de perfection auquel est arrivé M. Gannal. Sauf la durée, que nous ne pouvons garantir, puisque le temps seul peut donner cette preuve , les corps préparés par ce chimiste présentent une supériorité incontestable sur tout ce qui est connu jusqu'ici. Tous les embaumeurs, les Grecs, les Romains, les Guanches, les Égyptiens euxmêmes, extraient les cerveaux et les viscères, tandis que M. Gannal conserve les cadavres avee tous leurs organes ; une simple incision au cou, pour chercher l'artère carotide, lui
suffit. ”

“ Enfin, il est important de savoir que les inhumations successives dans un même terrain retardent, empêchent ou arrêtent même complétement la décomposition, par la raison fort simple qu'une fois que la terre est imprégnée de matières organiques, elle absorbe immédiatement l'oxygène ambiant, et prive de cette manière les corps nouveaux de cet agent de dissolution. ”

“ La gelée se distingue principalement par la faculté qu'elle possède de solidifier une grande quantité d'eau en se refroidissant, et d'offrir alors une matière consistante que tout le monde connaît. Elle diffère de la gélatine par plusieurs caractères saillans; elle ne possède pas de force, de cohérence tant qu'elle n'a pas subi une première dessication à l'air, elle ne colle pas, et les objets qu'on aurait cherché à joindre, n'ont pas d'adhérence. ”

“ La seule raison sur laquelle on se fonde, c'est que la gélatine est contenue dans la viande et se trouve contenue dans le bouillon ordinaire en assez grande proportion ; ce motif aurait en effet quelque valeur, s'il était incontestable que la gélatine de la viande est identique à celle des os, et s'il était bien démontré que cette substance n'emprunte aucune propriété nouvelle à sa combinaison avec tes autres éléments constitutifs de la viande qui se dissolvent avec elle.
Il est impossible de donner une mesure rigoureuse des propriétés nutritives d'une substance ”

“ Ne vous paraît-il pas convenable, monsieur le Ministre, d'adresser à l'Académie des Sciences l'invitation de vous faire, dans le plus bref délai, son rapport sur la gélatine considérée comme substance alimentaire, telle qu'elle est administrée dans les hôpitaux? ”

“ Mais il ne serait pas plus possible d'ordonner l'injection de dissolution pour la totalité des corps, quoique cette opération soit fort peu dispendieuse. Il faut donc, par respect pour les sentiments intimes, adopter une série de mesures qui, tout en assurant la salubrité publique, laisse aux familles la liberté absolue de disposer des corps selon leurs sentiments religieux et d'affection. ”

“ Après avoir fendu la peau tout le long de l'os saillant de la poitrine et quelques lignes ou quelques pouces au-delà, suivant la taille de l'oiseau , il faut, en écorchant sur les côtés, découvrir l'articulation des ailes avec l'omoplate, couper avec des ciseaux cette articulation , ou si l'oiseau est trop grand, désarticuler les ailes ras le corps. On coupe ou on désarticule également le cou, puis on renverse la peau sur le dos qu'on écorche avec précaution. Arrivé aux jambes, on écorche une partie des tibias et on les sépare des fémurs. ”

“ Les savans sont des hommes exposés, comme nous, à se tromper quelquefois. Avez-vous souvenance d'un rapport fait à l'Académie, sur le Mémoire de M. Achard , dans lequel la commission déclare que la betterave ne contient pas de sucre ? Eh bien, on fait actuellement en France, avec la betterave, 30 millions de kilogrammes de sucre par année. Croyez-vous que par ce fait les commissaires qui ont signé ce rapport soient moins respectés et moins respectables.
Si ceux qui ont présenté la gélatine comme substance alimentaire se sont trompés , pourquoi ne pas l'avouer ? ”

“ Les personnes qui ne sont pas versées dans les connaissances pratiques de toutes ces questions, trouveront notre évaluation fort exagérée ; par exemple, elles ne croiront pas qu'il faille huit années en moyenne pour que la décomposition spontanée ait complétement détruit un cadavre ; mais il faut savoir qu'à priori, on ne peut jamais
fixer l'état dans lequel un corps se trouvera après un temps quelconque d'inhumation, attendu que cet état varie à l'infini pour chaque corps, sans aucun rapport avec le temps qui s'est écoulé depuis le décès ”

“ La dissolution gélatineuse employée à faire le bouillon des malades de l'Hôtel-Dieu, s'extrait en soumettant à l'action de l'eau en yapeur les os qui proviennent de la viande consommée dans la maison. Ces os ont déjà'subi deux décoctions : la première, le matin, pour faire le bouillon ordinaire, et la deuxième, le soir, pour faire le bouillon du soir, dit bouillon maigre. Après avoir dépouillé avec grand soin ces os des cartilages et fibro-cartilages qui leur adhèrent, on les brise et on les dépose dans des cylindres de fonte, dans lesquels on fait arriver l'eau en vapeur ”

“ Ces différentes propriétés seront successivement examinées. La colle hydratée par immersion différe de la gelée, résultat de la fusion de la même matière, en ce que celle-ci exige, toute circonstance égale d'ailleurs, dix fois plus de temps pour se dessécher au même point; ce qui prouve que dans le premier cas, l'eau n'est qu'interposée, tandis qu'elle est combinée, dans le second, par l'action de la chaleur.
La chaleur décompose très facilement la gelée lors de sa formation, c'est-à-dire pendant la cuisson des matières dont on l'extrait. ”

“ Il arrive ordinairement qu'en montant les peaux d'oiseaux ou de mammifères il s'en détache quelques plumes ou quelques poils ; on les conservera avec soin ; et lorsque l'animal sera parfaitement sec, on les collera à leur place avec précaution au moyen d'un peu de gomme dissoute dans de l'eau à laquelle on aura mêlé une petite quantité de farine et de savon arsenical. Si on manquait de plumes ou de poil, on pourrait en prendre sur un mau-
vais individu de la même espèce, ou, à défaut, on se contenterait de peindre la partie dénudée de la peau de la couleur voulue. ”

“ Vous prétendez que de temps immémorial la gélatine fit partie de la nourriture des hommes, et vous dites que ion emploi date de l'époque où le feu fut appliqué à la cuisson de la viande dans l'eau : Ceci n'est pas exact. Oserai-je vous demander s'il vous est bien démontré que nos pères faisaient du bouillon avec d'autres viandes que la chair du bœuf, et de me dire, si chez aucun peuple le produit liquide de la décoction de toute viande a été employé comme substance alimentaire ? ”

“ Le défaut de limpidité du bouil'on où entre la dissolution gélatineuse, est ce qui inspire le plus de répugnance à en faire usage.
Le bouillon préparé avec l'eau gélatineuse conserve une partie des mauvaises qualités de l'eau gélatineuse elle-même. Il aune odeur moins pénétrante , moins sapide que le bouillon ordinaire préparé à l'eau pure. Il retient de la saveur fade et nauséabonde de l'eau gélatineuse ; cette saveur est surtout bien marquée lorsque ce bouillon a séjourné dans les salles de l'hôpital, sans être cependant encore gâté. ”

“ On nettoie les os de tous leurs muscles, leurs nerfs et leurs tendons, mais on ménage les ligamens qui les tiennent réunis, afin de ne pas les désarticuler. Si la plante des pieds est charnue et épaisse, on y fait une incision par laquelle on extrait les chairs et la graisse qui s'y trouvent. Après avoir frotté les os de la jambe avec du plâtre, on les fait rentrer dans la peau , puis on traite de même l'autre jambe ”

“ Cependant, par de hautes considérations morales, par respect pour la douleur des familles, il est impossible qu'une administration, un service public, puisse jamais imposer aux parents une volonté qui peut blesser les sentiments les plus affectueux; violenter un citoyen pour lui imposer l'exécution d'un raisonnement abstrait, serait un acte de tyrannie insupportable. ”

“ La gelée exposée à l'air perd son eau de composition, elle se rétrécit, se durcit, devient transparente et prend un aspect corné; elle constitue alors la gélatine. Mais quand la température est élevée à plus de 15°, et que l'air ne se renouvelle pas facilement, la gelée se décompose par fermentation putride ; il y- a toujours et immédiatement de l'ammoniaque produite. C'est par erreur qu'on a dit que le commence-
ment de cette fermentation était acide, cette réaction n'a lieu que dans les liquides, où il y a des matières étrangères en dissolution, comme dans les bouillons. ”

“ Si l'on considère la petite proportion de gélatine que contient la dissolution gélatineuse, on se demande si la faible proportion de matière supposée nutritive qu'elle apporte dans la quantité de bouillon d stinée à chaque malade mérite d'entrer en balance avec les mauvaises qualités qu'elle lui communique. L'eau gélatineuse entre pour les deux tiers dans le bouillon des malades ; c'est donc les
quatre sixièmes d'une livre que chaque malade reçoit pour sa portion d'une livre de bouillon. ”

“ Les deux autres fils de fer se passent dans l'intérieur des jambes; on les fait entrer par la plante du pied et ressortir par le corps de manière à dépasser les os de la jambe ; et aptes avoir garni ceux-ci de coton ou d'étoupe, on courbe l'extrémité des fils de fer, on les croise dans l'anneau de la traverse, et en les tordant tous Les trois avec des pinces on les unit. On relève ensuite l'extrémité libre de la traverse, et, en la recourbant peu à peu, on la fait pénétrer dans la queue, qu'elle sert à maintenir. ”

“ Duhamel du Monceau se servit du digesteur de Papin pour extraire la gélatine 2 des os , pour faire de la colle forte.
Le comte de Rumfort, Grenet, Proust, Darcet père, Cadet de Vaux, etc., traitèrent les os de différentes manières, et firent de nombreuses tentatives pour introduire leur bouillon dans le régime alimentaire des indigens: ces tentatives eurent même un moment d'enthousiasme pendant lequel, dans toute l'Europe, on répéta en grand ces expériences; il y eût même jusqu'à des ordonnances royales prescrivant l'érection de moulins à broyer des os pour la confection du bouillon. ”

“ On peut donc estimer que cette masse énorme de matière organique en dissolution doit laisser échapper, chaque été de nos trois cimetières des millions de litres de cette effluve morbide (1) .
(1) Nous disons qu'il meurt à Paris 57 individus par jour; que la moyenne en poids de chaque corps peut être évaluée à 60 kil., desquels , en déduisant la charpente osseuse et l'eau d'interposition, il reste 44 kil. de matière organique putrissible dont on aura le poids de 2,508kil. par jour, ou 915,420 kil. ”

“ Nos ancêtres ne connaissaient point d'autre moyen de conserver les animaux, que les divers procédés d'embaumement usités pour les corps humains. Jusque dans ces derniers temps, on ignorait même la propriété que possède resprit-de-vin de pouvoir préserver la matière animale de la fermentation putride ”

“ Le bouillon des malades se prépare avec la dissolution gélatineuse, de la manière suivante : on verse successivement dans la marmite 400 litres de solution gélatineuse et 200 litres d'eau, on y ajoute 120 kilogrammes de viande et 15 à 18 kilogrammes de légumes. Cette marmite, ainsi remplie à quatre heures du matin , -est chauffée à feu nu ; elle commence à bouillir vers les six heures, et reste en ébulilion jusqu'à dix heures. On estime la quantité de liquide soustraite par la vaporisation, au douzième de la quantité totale du liquide déposé dans la marmite. ”