Jean-Nicolas Gannal

“ La gelée se distingue principalement par la faculté qu'elle possède de solidifier une grande quantité d'eau en se refroidissant, et d'offrir alors une matière consistante que tout le monde connaît. Elle diffère de la gélatine par plusieurs caractères saillans; elle ne possède pas de force, de cohérence tant qu'elle n'a pas subi une première dessication à l'air, elle ne colle pas, et les objets qu'on aurait cherché à joindre, n'ont pas d'adhérence. ”

“ Ces différentes propriétés seront successivement examinées. La colle hydratée par immersion différe de la gelée, résultat de la fusion de la même matière, en ce que celle-ci exige, toute circonstance égale d'ailleurs, dix fois plus de temps pour se dessécher au même point; ce qui prouve que dans le premier cas, l'eau n'est qu'interposée, tandis qu'elle est combinée, dans le second, par l'action de la chaleur.
La chaleur décompose très facilement la gelée lors de sa formation, c'est-à-dire pendant la cuisson des matières dont on l'extrait. ”

“ Duhamel du Monceau se servit du digesteur de Papin pour extraire la gélatine 2 des os , pour faire de la colle forte.
Le comte de Rumfort, Grenet, Proust, Darcet père, Cadet de Vaux, etc., traitèrent les os de différentes manières, et firent de nombreuses tentatives pour introduire leur bouillon dans le régime alimentaire des indigens: ces tentatives eurent même un moment d'enthousiasme pendant lequel, dans toute l'Europe, on répéta en grand ces expériences; il y eût même jusqu'à des ordonnances royales prescrivant l'érection de moulins à broyer des os pour la confection du bouillon. ”

“ La gelée exposée à l'air perd son eau de composition, elle se rétrécit, se durcit, devient transparente et prend un aspect corné; elle constitue alors la gélatine. Mais quand la température est élevée à plus de 15°, et que l'air ne se renouvelle pas facilement, la gelée se décompose par fermentation putride ; il y- a toujours et immédiatement de l'ammoniaque produite. C'est par erreur qu'on a dit que le commence-
ment de cette fermentation était acide, cette réaction n'a lieu que dans les liquides, où il y a des matières étrangères en dissolution, comme dans les bouillons. ”

“ Selon nous, toutes les matières animales contiennent, dans leurs différentes parties, 'Úne qualité variable d'une substance particulière qui, par l'action combinée de l'eau et de la chaleur, se transforme en gelée, mais qui, dans son état naturel, ne possède aucune des propriétés de la gélatine. ”

“ J'ai fait dissoudre 375 gram. de gélatine par litre d'eau, j'en ai fait une gelée clarifiée avec du blanc d'œuf; je l'ai ensuite très légèrement sucrée et aromatisée avec des rapures de citron. Cette gelée, divisée par pots de 125 gram., fut prise de la manière suivante: Le premier pot a été vidé à 7 heures du matin , le deuxième à 9 heures , le troisième à 10 heures, le quatrième à 11 heures, le cinquième à 11 heures -;-, le sixième à midi. A une heure le sentiment de faim se manifesta avec mal de tète, prostration de force, soif vive : 150 gram. de pain, 50 gram. ”

“ Toute ma famille, composée de trois encans et de trois grandes personnes, mangèrent de cette soupe; mais la quantité de viande bouillie étant moindre que lorsqu'on faisait la soupe à la manière ordinaire, il fallut nécessairement ajouter un plat de viande ou augmenter la quantité du plat de léi.gume. Quatre jours de l'usage de cette soupe me prouvèrent qu'il était absolument impossible d'arriver à aucune conclusion, et obtenir un résultat par ce système d'alimentation,
puisque je ne pouvais tenir aucun compte des quantités consommées. ”

“ Cette circonstance, mais surtout les personnalités dirigées contre M. Donné et contre moi, dans ce Mémoire, ont dicté la lettre qui suit, dont les premières phrases furent seulement entendues : l'Académie en interrompit la lecture, alléguant qu'elle traitait de choses étrangères aux sujets scientifiques ”

“ La vérité sera assurément connue un jour; seulement il est CRUEL DE LA FAIRE ATTENDRE PENDANT SI LONGTEMPS, quand des milliers de pères de familles, malades par suite de mauvaise alimentation, sont transportés dans des hôpitaux où on les restaure avec de l'eau contenant un à deux grammes de gélatine par litre. ”

“ Quoique la gelée contient beaucoup d'eau, je buvais davantage les jours où je prenais de la gelée.
11e 12e 13e et 14e EXPÉRIENCE.
Pendant 4 jours de suite nous avons mangé la préparation suivante : choux 3 kil., gélatine 1 kil., beurre 200 gram., eau 6 litres, sel 32 gram., poivre et menus légumes. Quand la dissolution fut complète,j'ai trempé des soupes avec 250 gram.
de pain et un + litre de bouillon; 4 soupes semblables nous suffirent à moi et à mon neveu, mais deux ouvriers qui consentirent à manger avec nous eurent besoin, l'un de 125 gram. de pain, l'autre de 250 gram. ”

“ D'ailleurs j'avais pris la gélatine et ses préparations en aversion et il m'eût été impossible d'eu manger davantage. Une grande partie des expériences que je viens de rapporter ont été faites sous * les yeux de mon ami Serrulas, lui-même : voulant concourir à la recherche de la vérité, fit avec plusieurs élèves du Valde-Grace, des essais: mais ces MM. résistèrent beaucoup moins long-temps que nous; il est vrai qu'ils connaissaient ”