Citron

“ L'écorce de citron confite au sucre se vend sous le nom de zeste d'Italie. Le jus de citron peut remplacer l'acide citrique dans plusieurs de ses emplois (Voy. CITRIQUE [ACIDE] ) . Etendu d'eau et édulcoré avec du sucre, ce jus constitue la limonade.
CITRONNELLE (de citron) , nom donné vulg. à plusieurs plantes qui répandent une odeur de citron quand on froisse leurs feuilles : telles sont l'Aurone mâle, la Mélisse officinale, le Seringa odorant, la Verveine à 5 feuilles, le Goyavier aromatique, etc. ”

“ On confit la fleur de citronnier ; elle est bonne pour les estomachs délicats : l’écorce sèche du citron est recommandée dans les poudres digestives. La chair confite du citron aigre entre dans des compositions stomachiques.
On distingue le citron d’avec le limon par la grosseur du fruit & l’épaisseur de sa chair : le limon est ordinairement plus petit, plus arrondi, & a une chair mince ; d’ailleurs il est plus pâle, & a moins d’odeur que le citron. Le cédrat est une espèce de citron dont on tire une essence très-agréable. ”

“ PONCIRE : c’est une espece de citron fort grosse, & dont la peau est très-épaisse : c’est de cette peau dont on se sert pour faire ce qu’on appelle écorce de citron confite. Ce fruit se confit en bâtons, ou par tranches, en les coupant en rouelles qu’on partage en deux ; ou de la premiere façon, en les tournant & en les coupant en travers, dont on forme des bâtons plus ou moins gros. ”

“ Historique et Généralités. — Le fruit que nous désignons communément sous le nom de citron provient du citronnier ou limonier; c’est donc aussi le limon.
FIG. 62. — Petit citron vert commun (2/3 grandeur naturelle) Dessin : Docteur H. Lenoir.
Fruit vert foncé tacheté de gris. Feuille vert foncé.
Il convient de ne pas confondre le limon avec le cédrat, fruit du cédratier, dont il est question plus loin, bien que ces deux fruits dérivent du môme type spécifique.
Mais il ne faut pas surtout confondre le limon et le cédrat avec les limes acides. ”

“ Au lieu de madère, vous boirez du jus de citron, à moins que vous ne préfériez du gruau de conzé; mais le citron vaut mieux: c'est le fruit du citrus de la classe polyadelphia, ordre icosandria, le principal ingrédient dans l'acide citrique, précieux pour les usages pharmaceutiques sur terre, et mille fois plus utile sur un vaisseau, où on ne peut jamais le trouver. Mais moi, moi Van Scolpvelt, j'ai travaillé longtemps pour le rendre applicable par la condensation. ”

“ On signale dans l’essence de citron les composés suivants : pinène, phellandrène, limonène, citral, aldéhyde octylique, aldéhyde nonylique, géraniol, acétate de géra-nyle, anthranilate de méthyle, citronnellal, citroptène.
L’élément principal au point de vue parfum est le citral.
C. — INDUSTRIE
Nous pouvons résumer de la façon suivante les divers produits du citronnier.
Fruit :
a) Fruit au naturel ;
b) Production d’écorce fraîche;
c) Production d’écorce sèche;
d) Essence de fleurs (distillation) ;
e) Essence de zestes (expression) ”

“ Une espèce particulière de citron croît sur des arbres aussi épineux que le sont les citronniers, mais beaucoup plus grands : la fleur en est blanche, et répand une odeur exquise ; on en tire par distillation une eau très agréable ; son fruit est presque aussi gros que la tête d’un homme, sa peau ressemble assez à celle des autres oranges, mais la chair est ou rougeâtre, ou blanche, et a un goût aigre-doux. ”

“ Principales variétés du citron. — Citron sans pépin, Citron de Gênes, Citron de Sicile, Citronnier sanguin, Honnie, August, Renzeher ou Rachidi, Limonier Digne t te, Limon doux, Petit limon de Valence, Lisbonne, Villafranca, Napoléon, Royal messine, Milan, Olivia.
D’autre part, parmi les hybrides du Citrus limonum : Pomme d'Adam, Zenboua, Khatta.
Habitat; culture; rendement. — Un climat chaud et humide convient au citronnier. Comme habitat type, on peut indiquer les vallées ombragées des Antilles. ”

“ On reconnaît un citron de bonne qualité à son poids, à son odeur agréable, à sa teinte jaune pâle et à sa superficie glabre sans aucune tache. Son utilité est grande. Comme assaisonnement il est pour ainsi dire indispensable. Bien des personnes ne pourraient pas manger une sole frite sans l'arroser d'un peu de jus de citron. Pour d'autres, les huîtres seraient sans goût sans ce même assaisonnement. Coupé en tranches minces, il ajoute un bon goût au grog américain ou au vin chaud..— La limonade commune, préparée à chaud ou à froid, constitue une boisson agréable et très rafraîchissante. ”

“ Toutes les fois que l'on presse les citrons dans le jus des fruits, il faut avoir soin de les dépouiller de l'écorce jaune qui les recouvre, parce que, en exprimant le jus, on pourrait communiquer aux compositions le parfum de citron par l'hui!e essentielle dont cette écorce abonde. ”

“ Ma canne sera un petit arbre couvert de jeunes rameaux garnis de feuilles, et peut-être que, sur l’un d’eux, j’aurai la joie de cueillir, pour calmer ma soif en voyage, le fruit cher à M. Stéphane Mallarmé, le « citron d’or de l’idéal amer ».
Les jeunes filles du pays ne mangent pas le citron. Mais elles s’exercent à en porter de lourds paniers sur la tête. Pour que le citron ne tombe jamais, elles n’ont qu’à toujours bien se tenir. ”

“ La rosée qui blanchit nos lins, lui donne une couleur de citron que les gens riches préfèrent. La teinte noire qui est à l’usage du peuple, vient de l’écorce même de ce fil, simplement infusé dans l’eau. ”

“ Le suc du limon et de citron, mélangé avec de l'eau sucrée et de l'eau gazeuse, donne une boisson acidulée rafraîchissante des plus agréables. Elle est surtout bienfaisante dans les grandes chaleurs, lorsque, comme dans la fabrication industrielle, on emploie à sa préparation avec la pulpe, l'écorce du fruit qui contient une notable quantité d'huile essentielle, amère et aromatique que la science prescrit comme tonique. ”

“ On mêle ordinairement le suc de citron avec du sucre , pour le rendre plus agréable et moins en état de produire de mauvais effets : les parties rameuses de l'huile du sucre lient et embarrassent les acides du citron, et les empêchent de picoter trop fortement l'estomac ou les autres parties du corps. Il faut choisir les citrons mûrs, assez gros, d'une odeur et d'un goût aromatique et piquant: les meilleurs sont ceux qui viennent dans les pays chauds. Il y a des citrons aigres et des citrons doux ; les doux ne se servent guère qu'aux fruits dans les repas. ”

“ Boisson que l'on prépare avec le suc de citron ou de limon, du sucre et de l'eau ; souvent elle contient encore de l'huile essentielle de citron. La limonade se prépare à chaud ou à froid. Lorsque l'on veut la préparer à chaud, on fait bouillir dans l'eau, pendant une ou deux minutes, le citron privé de son écorce et coupé par tranches ; on passe et on verse le liquide bouillant sur l'écorce de citron ; on le laisse refroidir, puis on l'édulcore. ”

“ Prenez un citron d'une belle qualité; frottez- en l'écorce sur un morceau de beau sucre du poids d'une demi-livre environ; versez sur ce sucre ainsi imprégné de l'huile essentielle du citron, environ un demi-septier d'une forte infusion bouillante de thé vert, et ajoutez-y un rouleau de sirop de capillaire; exprimez le jus de deux citrons dont vous aurez eu soin d'ôter les pépins, et versez par-dessus le tout une pinte d'excellente eau-de-vie ; mettez-y le feu ; agitez la flamme avec la cuiller à punch ”

“ HOVEY DE DANA. Fruit petit, ovoïde piriforme, jaune citron recouvert de rouille à chair très fine, serrée, fondante, bien sucrée et richement parfumée de toute première qualité maturité fin d'automne et commencement d'hiver. Arbre de bonnes vigueur et fertilité. — Variété américaine, recommandée aux personnes qui recherchent les poires très sapides. DOYENNE SIEULLE. Fruit moyen ou assez gros, sphérique tronqué, jaune citron brillant; à chair très fine, serrée, juteuse, sucrée, vineuse, acidulée maturité fin d'automne et commencement d'hiver. Arbre de vigueur modérée. ”

“ En effet, le fruit qui en est provenu, tient de la nature de la poire & du citron. C’est une espece d’orange rouge, dont l’écorce est plus unie que celle du citron & de l’orange, & qui a la forme d’une poire. Ce fruit est très odorant : on en tire une essence qui tient un des premiers rangs parmi nos parfums, qui n’est que l’huile essentielle qu’on tire de son écorce, & qu’on exprime avec les doigts, ou par la voie de la distillation. ”

“ La limonade a pour base le suc du citron. Le sirop de limon avec lequel on prépare une limonade illico, se fait avec des citrons. Les liquoristes fabriquent également diverses liqueurs dans lesquelles il entre du zeste de citron.
Le suc du citron contient de l'acide citrique, de l'acide malique et du mucilage. ”

“ D'un goût très agréable, no produit jamais de coliques. Les limonades préparées avec du tartrate de soude, sont moins agréables au goût et moins efficaces.
1438, — CITRON. Citrus medica. Famille des Hespéridées. — Le suc
de citron est employé comme rafraîchissant. Il doit son acidité à l'acide citrique. Le suc est également employé comme antiseptique et astringent. L'écorce (zeste) sèche ou fraîche est tonique, carminative. On emploie le jus de citron pour badigeonner la gorge dans l'angine couenneuse et dans le scorbut infantile à la dose de 1 à 3 cuillerées à café. ”

“ Vous mêlez ces fruits dans la gelée , et votre macédoine est des plus brillantes .
La beauté de la gelée de citron consiste à être très-blanche . C' est par cette raison qu' on ne met point de zeste dans cette préparation , car son addition donne toujours à la gelée une petite teinte jaunâtre .
Remarque . Pour la gelée de citron en écorce , vous procédez absolument de la même manière que
nous l' avons indiqué pour la gelée d' orange en écorce , avec cette différence que vous viderez des citrons bien faits et d' une écorce d' un beau jaune . ”

“ Le jus d'un citron. Ajoutez :
1 verre à madère de sirop de sucre.
Emplissez à moitié de glace pilée.
Remplissez avec de l'eau fraîche. Mélangez bien et ornez de deux tranches de citron. Servez avec de grandes pailles. ”

“ Crème au citron. — Prenez des zestes de citron avec une pincée de farine, un peu de sel et sucre tamisé ; délayez avec six jaunes d'œufs, puis, petit à petit, de bonne crème, faites partir en tournant sur un feu doux ; au moment de l'ébullition versez dans un plat creux et laissez refroidir.
Crème aux amandes pralinées. — Prenez une once d'amandes douces et deux d'amères que vous pralinerez; lorsqu'elles seront froides, pilez-les bien au mortier, faites bouillir trois verres de crème, mettez-y vos amandes, retirez du feu et faites infuser un bon quart d'heure bien fermé ”

“ Liqueur, ou ragoût, où l’on a mis du jus de citron. Liquor citrinus, jus citrinum. La gelée, pour être bonne, doit être citronnée. On a ordonné à ce malade de la tisanne citronnée.
CITRONNELLE. s. f. Herbe fine & odoriférante que l’on appelle encore autrement Mélisse. Les herbes fines & odoriférantes des salades, outre les autres fournitures, sont l’estragon, le baume ordinaire, le baume citronné, la civette d’Angleterre ou appétit, le coq, l’anis, le fenouil, la petite mélisse, ou citronnelle. Spect. de la Nature. Voyez Mélisse, le Basilic & la Roquette. ”

“ L'école de Salerne disait de la sauge, qu'il était étonnant que l'homme cessât de vivre quand il avait cette plante à sa disposition, on peut en dire autant et avec plus de raison du citron. Pour les crèmes, les liqueurs et les glaces, c'est un parfum très fin et surtout bon marché ; pour faire une liaison aux jaunes d'œufs, une maître d'hôtel, ou pour blanchir certaines viandes ou légumes, il n'y a rien d'équivalent à son jus ; dans les plus fortes chaleurs de l'été, soit en dehors ou dans les cuisines, rien ne désaltère comme une limonade, il active les secrétions cutanées ”

“ Dans tous nos terrains croît admirablement le citronnier dont on peut exporter les fruits verts, qui, par des procédés industriels, fournissent des jus concentrés de citron, de l'acide citrique et du citrate de chaux. ”

“ Le citron sert comme assaisonnement dans une grande quantité de mets.
En médecine, c'est le suc qu'on emploie. Il est rafraîchissant, astringent, diurétique et antiscorbutique. Etendu d'eau et légèrement sucré, on le recommande dans le vomissement, le scorbut, les fièvres inflammatoires, et aux goutteux pendant l'accès. ”

“ Voici la composition de cette pâtée de citron :
« Avant que vingt-quatre heures japonaises (48 heures) se soient écoulées depuis l’attaque, prenez un citron, découpez-le en petits morceaux, avec un couteau de bambou, et non pas de fer ou de cuivre. Mettez le citron, ainsi découpé, dans une marmite de terre. Ajoutez-y un go (un quart de litre) de saké extra bon », et laissez cuire au petit feu, jusqu’à ce que le mélange devienne épais. ”

“ « Est-ce que vous me boudez, Paul ? — Vous n’êtes pas venu hier soir, et votre sorbet au citron s’est fondu mélancoliquement sur la table. ”

“ Le citron est un des fruits les plus sains que nous ayons ; son jus acide est rafraîchissant, apéritif, stomachique, propre à prévenir & à corriger la corruption des humeurs du corps, & leur trop vive circulation ”

“ On peut aromatiser avec un ou deux gros d'esprit de citron qu'on verse dans la bassine, lorsque après avoir été retirée du feu l'ébullition est apaisée, La chaleur que conserve le sirop fait évaporer l'esprit, et l'arôme se combine avec le sucre. ”

“ Coupez un citron en tranches, après en avoir ôté le zeste et le blanc, retirez les pépins, ajoutez sel, gros poivre, persil et estragon haché, une pointe d'ail écrasée, un peu de piment, muscade râpée, très peu de vinaigre, suffisante quantité d'huile pour que les acides ne dominent pas trop, mêlez bien le tout ensemble et laissez bouillir un quart d'heure. ”

“ On obtient encore cette huile essentielle par expression. Cette huile est beaucoup employée dans la composition des parfums et des bonbons ; elle sert à détacher la soie. Boileau a dit : Sentez-vous le citron dont on a mis le jus?
Le jus ou suc de citron est employé comme assaisonnement; on en arrose les huîtres, les perdrix, les haricots blancs; il entre dans quelques ragoûts, dans les limonades, les glaces, les gelées; le sirop de limons, étendu d'eau, est une boisson rafraîchissante et fort agréable. En médecine, on l'ordonne comme antivomitif, antiseptique, astringent et calmant ”