Bernardi

“ Prenez trois livres de beau cassis, ôtez-en les rafles et mettez le fruit dans un mortier de marbre avec une demi-chopine d'eau ; broyez-le légèrement avec le pilon, et mettez-le ensuite dans un tamis de crin pour le presser et faire passer le suc à travers. Vous pèserez ce suc, et pour chaque livre vous prendrez trente onces de sucre; vous mettrez l'un et l'autre dans une bassine que vous poserez sur le feu pour faire bouillir ; ayez surtout soin de bien écumer. ”

“ On continue la distillation jusqu'à ce que l'on ait tiré tout l'esprit-de-vin. Lorsqu'on a retiré une certaine quantité d'esprit, on change de récipient et on goûte de temps en temps la liqueur qui continue à couler. Quand elle sent la flegme, on cesse la distillation, on démonte l'alambic et on jette ce qu'il y a dedans comme inutile, ou bien on le garde pour en faire du vinaigre.
Quand on veut tirer de l'eau-de-vie du vin, on remplit l'alambic aux deux tiers de vin comme ci-dessus, on le pose sur un feu vif ”

“ Toutes les crèmes en général doivent être cuites à petit feu, c'est-à-dire à un feu doux qui ne soit pas trop ardent. Dès qu'on pose la crème sur le feu, il faut commencer à la remuer avec une petite cuiller de bois, sans la quitter avant que sa cuisson soit faite. On la versera alors dans une terrine, ou tout autre vase de faïence ou de porcelaine, sans jamais la laisser refroidir dans la casserole ou bassine dans laquelle on l'a fait cuire. ”

“ Prenez des abricots-pêches de plein vent qui ne soient pas tout à fait mûrs, essuyez-les avec un linge et mettez-les dans des bouteilles ou des bocaux que vous remplirez jusqu'à un pouce et demi
au-dessous de l'ouverture; versez ensuite par-dessus du sucre cuit à 22 degrés, froid, et mettez-en assez pour que le fruit en soit recouvert. Bouchez bien vos bouteilles ou bocaux avec de bons bouchons de liège, ficelez-les et mettez-les debout dans une bassine, en ayant soin de mettre du foin entre chacun pour qu'ils ne puissent se toucher. ”

“ Si au contraire le temps est beau , froid ou chaud, mais sec, la glace fond moins, et la composition prend plus vite, avec moins de glace et de salpêtre. Dans ce cas, on pile la glace plus fine; on tourne la sorbetière fortement, en enfonçant plus souvent la glace à l'entour, pour qu'elle se mette en eau au fond du vase. Suivez surtout cette recommandation en hiver, lorsque le temps est à la gelée; car si la glace ne se liquéfiait pas, la congélation du contenu de la sorbetière n'aurait pas lieu. ”

“ Lorsqu'on les sert sur table, il faut les monder de leur queue sans les écraser. On les dresse en pyramide dans des compotiers de porcelaine et on les sert avec un sucrier de sucre en poudre ; car chaque convive les lave soit avec de la crème, soit avec du vin ou bien encore avec de l'eau-de-vie ou du rhum et les édulcore selon son goût. ”