“ Lorsqu'on a fait dissoudre le sucre dans une certaine quantité d'eau , qu'on l'a fait écumer et clariner, et enfin cuire jusqu'à ce que le liquide ait une consistance telle qu'il coule lentement, on a obtenu le sirop le plus simple, le sirop de sucre. ”

“ Tous les fruits sont susceptibles de se consersver en les mettant dans l'eau-de-vie; cependant, comme ce n'est pas seulement leur conservation que l'on a en vue dans cette préparation, et que l'on désire leur donner la saveur la plus agréable possible., on ajoute toujours du sucre, on en fait blanchir le plus grand nombre dans l'eau bouillante, on achève même de les amollir en les faisant bouillir dans le sucre préparé en sirop , enfin on y ajoute plus ou moins d'aromates agréables. ”

“ Nous ne parlerons pas non plus de ceux qui se conservent sans aucun soin que de les préserver du froid et de l'humidité ; telles sont les amandes, les noix et les noisettes. Reste donc à indiquer les soins que réclame la conservation des fruits dont la maturité est imparfaite ; ce sont principalement les poires et les pommes : le lieu où on les place s'appelle fruiterie.
La meilleure fruiterie est une pièce dont la température ne change pas, qui n'a de courant d'air que lorsqu'on veut lui en donner, et surtout qui n'est pas humide. ”

“ La plus grande partie du sucre d'orge que l'on trouve dans le commerce se fait sans orge; mais le meilleur doit se préparer de la manière suivante : Faites fondre du sucre dans une décoction d'orge autant qu'elle en peut dissoudre, clarifiez avec les blancs d'œufs comme il a été dit plus haut ; faites cuire ce sucre à la grande plume, ou même au cassé ; versez sur une table de marbre huilée, et quand il est froid coupez avec des ciseaux par lanières , que vous roulez. ”

“ De cette manière on ne fait pas d'avance d'argent pour le sucre comme en préparant le sirop ; mais peut être la boisson qui en résulte est-elle un peu moins agréable que celle faite avec le sirop.
sortir du bain-marie : quand le sirop sera presque froid, vous l'aromatiserez, en y exprimant du suc de citron, et en y ajoutant une cuillerée d'esprit de citron ou une cuillerée d'esprit de cannelle, ou de l'eau de fleur d'orange, enfin tel parfum qu'il vous plaira. ”

“ Ils y parviennent à une maturité si parfaite, et contiennent une si grande quantité de principe sucré, que les vins qu'on obtient de la décomposition de ce principe fournissent à la distillation jusqu'à un tiers de leur poids d'une eau-de-vie riche en alcohol. A Montpellier, c'est le raisin blanc ou noir. ”

“ Une bonne ménagère n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle saura saisir le degré de cuisson nécessaire mieux qu'on ne pourrait lui indiquer le point où il convient qu'elle s'arrête.
Le sirop de raisin peut suppléer le sucre dans quelques sirops d'agrément; ceux de capillaire, de fruits rouges, de vinâigre et de framboises , dans les compotes de fruits, surtout en les aromatisant, la charlote de pommes, etc., etc. ”

“ Il y a toujours du désavantage à se servir de cassonade , quelque belle qu'elle soit, à cause de la difficulté de la clarifier et du déchet qu'on y éprouve.
La clarification du sucre se fait au moyen d'une eau blanche préparée avec un demi-blanc d'œuf environ, battu dans un demi-setier d'eau, pour chaque livre de sucre. On met les blancs d'œufs avec leurs coquilles brisées dans une poêle à confiture ; on y ajoute l'eau successivement en fouettant avec un petit balai d'osier ou de bouleau. ”

“ Cerises au vin.
Après la seconde mise au four des cerises (voyez page 14) , arrangez-les dans un vase; quand il est plein, versez dedans, pour remplir tous les intervalles que doit laisser le fruit qui n'est que pressé médiocrement, un mélange de vin rouge auquel vous ajouterez un cinquième d'eau-de-vie avec de la cannelle ou de la coriandre: bouchez votre vase bien hermétiquement.
Ces cerises peuvent se conserver ainsi pendant très-long-temps. On en augmente beaucoup la qualité en ajoutant un quarteron de sucre clarifié par livre de fruit. Elles peuvent faire une excellente compote froide. ”

“ On fait de même la glace à la cerise, mais sans groseilles.
Glaces aux pistaches.
Pour une pinte et demie de crème double , prenez une livre de pistaches ; mondez-les, et mettezles à mesure dans l'eau fraîche; égouttez-les et séchez-les dans une serviette ; mettez-les dans un mortier, et pilez-les en y ajoutant de temps en temps un peu de crème et la râpure d'un citron.
Vos pistaches étant bien pilées , mettez-les dans une poêle avec dix jaunes d'œufs bien frais et trois quarterons de sucre en poudre ; incorporez bien le tout ensemble. ”

“ Il sera donc toujours plus avantageux de n'employer que du beau sucre et de faire peu cuire. Le sirop fermente moins lorsqu'il a été bien clarifié, et que les bouteilles ne restent point en vidange :il faut donc les tenir bien pleines et surtout bien bouchées. On peut au surplus arrêter pendant quelque temps la fermentation, en ajoutant une cuillerée ou deux d'eau-de-vie forte dans les bouteilles, et en les rebouchant exactement après en avoir fait sortir les bulles d'air , ainsi que la mousse qui se forme
à la surface lorsque le sirop fermente. ”

“ Prenez des framboises bien mûres, épluchez et pressez-les ; passez au tamis pour en extraire la pulpe que-vous mettez dans une bassine sur le feu, jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié, ayant soin de remuer avec la spatule; versez sur le sucre que vous avez auparavant clarifié et fait cuire au petit boulet (page 38) . On en met une demi-livre par livre de fruit. Remuez bien le mélange avec la spatule ; remettez-le sur le feu ; et lorsque vous lui avez donné quelques bouillons, votre marmelade est finie, et vous la mettez dans des pots. ”

“ Dans les deux cas , ajoutez six à huit onces de sucre par pinte d'eau-de-vie, et faites infuser au soleil pendant deux mois. Au bout de ce temps passez à la chausse , et mettez votre liqueur dans des bouteilles que vous boucherez bien. Cette liqueur n'est parfaite qu'au bout de trois ou quatre ans, parce qu'alors elle a contracté une qualité qui lui donne le goût du vin de Rota. On peut, si l'on veut, ajouter avec le sucre un peu de cannelle et de clou de girofle ; mais le ratafia n'en est pas meilleur. ”

“ Les meilleures confitures sont celles qui, ayant assez cuit pour se conserver, gardent toute la saveur, l'odeur et la couleur des fruits, Le moyen de les obtenir aussi parfaites consiste à les préparer avec une quantité suffisante de sucre : de même que pour les sirops, si - l'on en met trop , elles se candissent, mais si l'on n'en met point assez, non-seulement elles fermentent et se gâtent dans les pots, mais il en résulte d'autres inconvéniens, qui méritent d'être examinés. ”

“ Mais quelques-uns renferment plus de ferment et
de sucre , et ceux-là doivent être préférés : ce sont pricipalement les groseilles et les cerises. Les prunes, les pêches, les abricots, en contiennent moins , mais on peut encore en faire du vin , si l'on emploie un peu plus de sucre, et que l'on ajoute de la levure. Nous ne citerons en exemples que les premiers : quant aux autres, on pourra les préparer avec les mêmes doses de fruits. ”

“ Le punch se com pose en général d'une liqueur spiritueuse, de sucre et de citron; on ajoute aussi très-souvent du thé ou du capillaire ; le plus ordinairement il est bu chaud , mais quelquefois aussi on le prend glacé. Dans les recettes que nous allons citer , nous indiquerons des doses précises afin de guider plus sûrement ; mais nous ne les donnons pas comme des règles dont on ne pourrait s'écarter ; il faut au contraire mettre plus de sucre, ou d'eau-de-vie, ou de rum , suivant que l'on veut l'obtenir plus fort ou plus sucré, et suivant aussi que ces liqueurs sont plus ou moins fortes. ”

“ Celui fait avec de la cassonade a plus souvent cet inconvénient; mais il se candit moins en général que celui préparé avec du sucre bien raffiné. Ce sont les sirops trop cuits qui ont l'inconvénient de se candir le plus : on y remédie, pour un certain temps, en les faisant chauffer afin de redissoudre les portions cristallisées : sans cette précaution la partie du sirop restée liquide, ne contenant plus assez de sucre , fermente et se détériore. ”

“ Après ce premier degré de cuisson le sucre est au petit lissé aussitôt qu'un doigt étant trempé dedans et appliqué contre le pouce , il se forme , en les séparant., un filet presque imperceptible qui se rompt et reste en goutte sur le doigt. Il est au grand lissé, lorsqu'ayant fait un bouillon de plus il s'étend davantage entre les doigts, et ne se rompt pas si facilement. Quand ce filet peut se maintenir sans se rompre, on a le petit perlé.
Pour ne pas se brûler, on peut faire ces épreuves et les suivantes avec une goutte de sucre qu'on laisse tomber de l'écumoire sur le doigt. ”

“ Dans tous les cas il faut avoir sous la main de l'eau Ifroide pour en jeter une cuillerée dans le liquide bouillant chaque fois qu'il monte au-dessus des bords du vase; mais de l'eau chargée de blancs d'œufs est préférable. On doit ensuite filtrer en passant à l'étamine. Si le sirop est peu épais , on ne le passe qu'après la cuisson complète ; autrement il ne faudrait pas attendre qu'il fût concentré. On doit souvent passer deux fois, mais toujours à chaud. ”

“ Prenez six belles pommes de reinette, dont vous ôtez la pelure-et le cœur; soit que vous les coupiez en deux ou les laissiez entières, faitesles bouillir dans une pinte d'eau avec quatre on- ces de sucre et le jus d'un citron ; aussitôt qu'elles sont cuites et ramollies , dressez-les dans le com- potier ; faites bouillir alors le liquide restant, en le clarifiant et l'écumant jusqu'à ce qu'il soit réduit en sirop épais ; dès qu'il est refroidi on le verse sur les pommes, et la compote peut être servie. ”

“ Si ce vin soutiré fermentait encore, il faudrait couvrir la bonde du tonneau avec un linge et une pierre posée dessus. Si l'on pense au contraire que la fermentation en est achevée, on Louche avec une bonde; seulement on place à côté un fosset que l'on tire de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne sorte plus d'air avec sifflement. Pour donner de la couleur à ce vin on y ajoute dix à douze litres de vin de Roussillon ou autre aussi coloré , et , pour lui donner de la force , quelques litres d'eau-de-vie. ”

“ Remettez ce jus dans la bassine avec le poids égal de sucre en poudre, et faites cuire en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu et que la pâte soit épaissie. Mettez alors en couches minces et unies à la surface, sur des assiettes ou des feuilles de papier saupoudrées de sucre fin. Enfin placez-les à l'étuve ou au four , jusqu'à ce que la pâte soit desséchée. ”

“ D'un autre côté, prenez autant de livres le sucre, que vous clarifierez et ferez cuire au cassé, versez dedans votre jus , en remuant lé mélange avec l'écumoire pour l'empêcher de franchir les bornes de la bassine ; ayez soin aussi de l'écumer. La gelée est cuite aussitôt qu'elle tombe en nappe : on peut alors y ajouter une écorce de citron pour l'aromatiser , ou quelques cuillerées l'infusion de safran pour lui donner une belle couleur jaune. ”

“ Faites infuser à vaisseau fermé deux ou trois poignées de fleurs de roses bien fraîches et épluchées , dans une peinte de crème bouillante; quand l'infusion est froide, passez dans un tamis et délayez-y huit jaunes d'œufs bien frais avec une demi-livre de sucre en poudre; mettez sur le feu et remuez, sans quitter, jusqu'à ce que la crème s'épaississe, mais sans la laisser bouillir, parce que les œufs tourneraieut ; passez dans un tamis, et quand elle est refroidie on pourra la mettre en glace. ”

“ On y met la même quantité de sucre. On peut ajouter, pendant la cuisson dans la bassine, un huitième environ des amandes des noyaux de cerises. Si l'on ne voulait pas que les amandes y restassent, il faudrait passer la gelée ; mais, dans ce cas , on lui communiquerait un goût plus agréable, en mettant avec les amandes les noyaux cassés.
Gelée de prunes.
Les prunes de reine-claude sont les seules qui
aient assez de suc et de parfum pour faire une gelée agréable : les autres sont trop charnues. ”

“ Si l'on veut conserver par le même procédé la pulpe des fruits, comme les fraises, les framboises , les abricots , les prunes , etc. , il faut la recueillir après l'avoir écrasée sur un tamis, la bien mêler avec deux onces de sucre en poudre par Fyre, ajouter quelques amandes à celle qui provient des fruits à noyaux, enfin mettre en bouteille et faire bouillir comme pour les fruits. ”

“ Lorsqu'il s'agit de remplir la glacière , on choisit un jour où l'air est sec et froid, on met un lit de paille sur la charpente du fond, et on remplit la caisse de glace, ou, à défaut, deneige battue et foulée, on fait en sorte en mettant la glace, de ne laisser aucun vide entre les mor- ceaux , parce que moins il y a d'air entre eux , mieux la glace se conserve , peut-être pourraiton mêler la glace et la neige de manière à faire une masse compacte. ”

“ Prenez huit livres de cerises communes , que vous écrasez avec les mains ; ramassez les noyaux sans les briser; ajoutez-y deux livres de sucre, et faites bouillir à petit bouillon jusqu'à ce que le jus ait acquis la consistance de sirop ; ce qu'on connaît en laissant tomber quelques gouttes éparses dans une assiette et les y laissant refroidir, car alors elles ne doivent pluscouler sur l'assiette. ”