Clou de girofle

“ On confit aux Indes le clou de girofle dans le sucre, ou dans le sel et le vinaigre. Quantité de femmes indiennes ont l'habitude de mâcher du clou pour donner plus de douceur à leur haleine; mais les excellentes qualités du girofle sont d'ailleurs assez connues. Nous avons parlé plus haut du sagou.
Le muscadier est un bel arbre haut de trente pieds, remarquable par le beau vert de son feuillage et par la disposition de ses branches; quand il végète avec force, il pousse une grande quantité de rameaux grêles qui lui forment une tête bien arrondie et extrêmement touffue. ”

“ Le clou de girofle, pour être parfait, doit être bien nourri, pesant, gras, facile à casser, d'une odeur excellente, d'un goût chaud et aromatique, presque brûlant à la gorge, piquant les doigts quand on le manie, et y laissant une humidité huileuse quand on le presse. La grande consommation -s'en fait dans les cuisines. Il est tellement recherché dans quelques pays de l'Europe, et surtout aux Indes, qu'on y méprise presque toutes les nourritures où il ne se trouve ”

“ Mon cher confrère.
Votre interview est très vivant, très exact et je vous suis reconnaissant de tout le côté sympathique qu’il décèle pour moi.
Il y a cependant deux phrases qui mériteraient bien, je crois, d’être rectifiées.
L’une, détraquée par une erreur de typographie, me fait prendre le Pirée pour un homme et dire « le clou de Jean-Baptiste Girofle », alors qu’il s’agit de la « plante de Saint-Jean-Baptiste, le clou de girofle. » ”

“ Le clou de girofle est le calice fructifère séché d'un arbre (Caryophyllus aromaticus) dont la culture ne diffère point de celle du muscadier. Cet arbre commence à fructifier la 6me année et peut atteindre l'âge de 70 ans. Il produit annuellement environ 3 kilogr. ”

“ Les clous de girofle ont la forme d'un petit clou brunâtre, à tête arrondie ; cette dernière, formée par les sépales étalés en quatre petites pointes et par les pétales non épanouis enveloppant de nombreuses étamines ; le corps du clou est formé par l'ovaire infère et par le pédoncule. Toutes ces parties contiennent une grande quantité de glandes remplies d'huile essentielle. ”

“ On recueille les fleurs de la plante avant qu'elles soient épanouies ; le clou de Girofle est donc un bouton de fleur desséché.
Tel qu'il nous arrive dans le commerce, le Girofle se présente sous forme d'une petite tige obscurément quadrangulaire, de 12 à 15 millim. de long sur 3 à 4 millim. de diamètre, obtuse à la partie inférieure, surmontée à la partie supérieure de 4 lobes, ovoïdes-étroits, de 3 millim. de longueur environ, concaves en dessus et entourant une petite masse globuleuse de • 5 à 6 millim. de diamètre. Toute la substance est d'une couleur cannelle foncée caractéristique. ”

“ Le Giroflier rapporte au bout de 8 à 10 ans, mieux en terres basses qu’en terres hautes. C’est la fleur qui est particulièrement employée, comme condiment, sous le nom de clou de girofle. Les clous sont mélangés quelquefois avec les griffes de girofles (5 p. 100) qui contiennent moins d’huile essentielle. On rencontre aussi dans le commerce sous le nom d’autofles ou clous-matrices les fruits du Giroflier de la grosseur d’une olive ordinaire. En dehors de ses usages culinaires, les clous de girofles servent surtout à la fabrication, par distillation, de l'essence de girofle. ”

“ Dans les îles Moluques, là d'où viennent la muscade et le clou de girofle, on trouve de charmants petits marsupiaux, assez semblables aux écureuils, qui vivent comme eux dans les arbres, où ils font à la fois la chasse des fruits et des insectes. ”

“ Les Chymistes en tirent un fort bon extrait, pour provoquer les urines & les sueurs.
Le girofle est le fruit d’un arbre à grandes & longues feüilles, qui croît aux Molucques. Ce fruit est fait comme un petit clou, ce qui l’a fait nommer clou de girofle. Il a une tête terminée par quatre pointes qui forment une espece d’étoile, au milieu de laquelle on remarque un petit point, qui fait le nombril du fruit. Le girofle est brun, fort odorant, & d’un goût aromatique trés-picquant. Il est plus gras & plus huileux que le gingembre & le poivre, & il échauffe davantage. ”

“ Certaines de ces plantes ou écorces sont employées par les Laotiens; d'autres, telles que les feuilles d'orchidées, par exemple, sont achetées par des marchands chinois à des prix ■variant entre 33 et 62 francs les 100 kilogs. 13° Giroflier.
Le giroflier est peu abondant au Laos. Le clou de girofle se mêle aux divers ingrédients du masticatoire ou se prend comme médicament.
La culture du giroflier est une de celles que l'on devrait développer au Laos à cause de la valeur élevée de ses fleurs qui, séchées sur l'arbre, constituent le clou de girofle du commerce. ”

“ Sans avoir tout-à-fait la même force que le clou de girofle, les boutons et les fleurs du Calyptranthes aromatica en ont cependant le goût et l'odeur , et ces qualités se conservent si bien qu'elles se sont à peine altérées dans les échantillons de mon herbier , qui pourtant ont été passés à la vapeur du soufre. Comme assaisonnement et comme remède, les fleurs de la plante que l'indique ici pourraient donc être utilement substituées à l'épicerie des Moluques ”

“ C'est aussi à la famille des Myrtes qu'appartient le Giroflier; ce qu'on nomme Clou de Girofle est la fleur non développée de cet élégant arbuste.De l'autre côté des Rosacées, nous allons voir se développer une famille nombreuse, dont
le port et les caractères sont faciles à saisir : c'est la famille des Légumineuses. - Voici la Gesse odorante, nommée vulgairement Pois de senteur.
C'est une herbe grimpante, à tige anguleuse ; les feuilles sont alternes ; chaque feuille se compose de deux folioles ovales ; au bas du pétiole sont deux stipules qui ressemblent chacune à un demi-fer de flèche ”

“ Il y a parmi les clous d’épingle, ceux d’homme & ceux de femme : ils ne different que par la force ; les premiers sont les plus forts.
Les Arquebusiers donnent le nom de clou, au clou du chien de la platine. Voyez Fusil & Platine. On appelle du même nom la graine de girofle ; voyez Girofle : c’est le nom d’une maladie de l’œil. Voyez Clou (Medecine) . Le clou a servi quelquefois à marquer les années & les évenemens. Voyez Clou (Hist. anc.) On argente & l’on dore les clous. ”

“ Si on laisse au germe le temps d'être fécondé et de grossir , il devient alors une baie coriace , ovoïde, d'un rouge brun ou noirâtre, qui est le véritable fruit connu dans les boutiques par le nom d'antofle de girofle ou clou marue. ”

“ Les maîtres ès cuisine recommandent fréquemment d'en introduire dans les sauces; et même dans le mets populaire par excellence, dans le classique pot-au-feu, on ne doit pas oublier d'introduire un gros oignon où l'on a planté quatre ou cinq clous de girofle. J'en atteste les prescriptions savantes de M. Raspail relatives à l'hygiène de la table.
La muscade et la cannelle jouissent, comme le clou de
girofle, de l'estime des hygiénistes, et la thérapeutique même ne les dédaigne pas ”

“ Ses branches s'étendent beaucoup vers le milieu du tronc ; mais à la cime elles forment une pyramide. Sa feuille ressemble à celle du laurier, et l'écorce en est olivâtre.
Les clous de girofle naissent au bout de petites branches en bouquets de dix à vingt. Cet arbre donne plus de fruit d'un côté que de l'autre, selon les saisons. Les clous de girofle sont d'abord blancs; en mûrissant ils deviennent rougeâtres, et ils noircissent en séchant. ”

“ On fait tomber le reste avec de longs roseaux; on reçoit ces espèces de fruits sur des linges que l'on étend sous les arbres. Quelquefois on les laisse tomber sur la terre après avoir rasé avec un grand soin l'herbe qui la couvrait. Dans ces premiers instants, les clous de girofle sont roussâtres ; mais ils noircissent en séchant. D'ailleurs, on les expose, dit-on, pendant quelques jours à la fumée sur des claies, ce qui suffirait pour leur donner la dernière couleur que nous leur connaissons. Personne ne s'entend mieux à tirer parti des clous de girofle que les Hollandais de Ternate ”

“ Année commune, la récolte des clous de girofle peut être estimée à 250 ou 300 mille livres. On assure que le produit moyen d'un giroflier s'élève à cinq ou six livres de clous par an, quoique l'on en voie qui donnent jusqu'à vingt-cinq livres. L'arbre lui-même est une des plus belles créations de la nature : il atteint communément une hauteur de trente à trentecinq pieds; ses branches ne s'étendent pas très-loin du tronc, qui est d'un gris-pâle ; ses feuilles se renouvellent régulièrement au mois de mai ”

“ Les girofliers sont des arbres séculaires très gios; il y en a en plus grand nombre dans la contrée des infidèles que dans celle des musulmans ; ils ne sont pas regardés comme une propriété particulière, à cause de leur grande quantité. Ce que l'on en importe dans nos pays, ce sont les bois (ou les écorces : sorte de cannelle giroflée) ; ce que les habitants de nos contrées appellent la fleur du girofle, ce sont les parties des fleurs qui tombent, et qui ressemblent à celles de l'oranger. Le fruit du giroflier est la noix muscade, connue chez nous sous le nom de noix du parfum. ”

“ Ceux-ci rapportent, par exemple, que les arbres du voisinage s’inclinent devant le giroflier royal pour lui rendre hommage, quand il est chargé de ses fruits ; & que lorsqu’il entre en fleur, les girofliers communs s’en dépouillent par respect, &c. Comme les choses rares & cachées deviennent toûjours merveilleuses, on peut faire croire aisément de telles merveilles au vulgaire des Indiens ; mais il est honteux que des voyageurs de l’Europe en soient la dupe ; ou ridicule, qu’ils pensent nous en imposer par leur témoignage.
De la récolte des clous de girofle ordinaires. ”

“ On les plante en allée ou en quinconce comme nos Mûriers.
Les clous de girofle sont un assaisonnement très-usuel dans la plupart de nos mets un peu fades. Ils donnent à certains aliments la faculté d'être plus facilement digérés par les tempéraments froids et lymphatiques. Ils servent à la conservation des viandes et à leur envoi lointain ; mais leur trop grand usage dans les mets a des inconvénients : il échauffe, constipe et peut même donner des vertiges.
La médecine les emploie de la même manière que la muscade et la cannelle, comme tonique actif, stomachique chaud, excitant prononcé. ”

“ On pique un oignon de plusieurs de ces clous pour donner bon goût au potau-feu, on en met dans toutes les braises, dans beaucoup de ragoûts, dans certaines crèmes. Le parfum du girofle est agréable et d'un goût presque général ; il ne faut jamais laisser les clous employés dans les mets que l'on place sur la table. Les plus fleuris sont préférables aux autres. ”

“ COMPOSITION CHIMIQUE. — La substance la plus importante parmi celles que fournissent les clous de girofle est l'huile essentielle, qu'ils renferment dans la proportion de 16 à 17 pour 100, et qu'on désigne dans les pharmacopées sous le nom d'Oleum Caryophylli. Elle est incolore ou jaunâtre; son odeur et sa saveur sont très-prononcées et semblables à celle des clous de girofle.
Elle est formée d'un hydrure de carbone et d'une huile oxygénée. ”

“ Le giroflier est un bel arbre toujours vert, dont les inflorescences portent chacune une vingtaine de fleurs et quelquefois plus. Celles-ci sont récoltées avant leur épanouissement et séchées. On obtient comme nous venons de le dire, les clous de girofle employés en qualité d'épice ou soumis à la distillation en vue de l'extraction de l'essence. ”

“ La culture des clous de girofle est la première qui, par son étendue, suit celle du café ; mais le cultivateur ne peut jamais compter sur cette récolte avec assurance; elle est très abondante dans une année , et nulle dans une autre. ”

“ Quoiqu'il prospère sous ce ciel étranger, le girofle qui nous vient des Moluques est encore plus estimé-; il est connu sous le nom de girofle anglais.
Les clous de girofle sont trop répandus pour qu'il soit besoin de les décrire. Il suffit de dire que c'est le calice de la fleur avec son bouton; avant son épanouissement, elle est si aromatique, qu'en rayant seulement le calice avec l'ongle, on
en fait sortir une huile essentielle ”

“ Les clous de girofle échauffent beaucoup, causent une grande soif, raniment puissamment les forces vitales, & constipent, augmentent peu la transpiration insensible & l’expectoration des matières muqueuses. ”

“ Elle perd promptement ses esprits, quand on la laisse à découvert, & dégénere d’ordinaire en une substance grasse, visqueuse & inactive ; tandis que les clous de girofle conservent leurs esprits malgré la chaleur violente du pays où ils croissent. ”

“ Chaque habitant possède quelques girofliers, auxquels il veille lui-même, et dont il va cueillir les fruits, mais sans en soigner la culture.
Dans chaque île on donne un nom différent aux clous de girofle : on les Çappelle ghomodes à Tadore, bongalavan à Sarangani, et chianche aux îles Molucco.
La noix muscade, quand on la cueille, ressemble au coing, tant par sa
forme que par sa couleur, et le duvet qui le couvre ”

“ Mylius a encore obtenu des cristaux d'acide caryophyllique, C20 H32 0°. Musprat et Dawson, en faisant dissoudre des clous de girofle dans l'acide nitrique, ont obtenu un produit artificiel, l'acide carmufellique. Les clous de girofle sont encore riches en gomme et en tannin.
USAGES. — Le girofle entre dans le laudanum de Sydenham et dans un grand nombre d'alcoolats composés. On en fait grand usage,
ainsi que de son essence, en parfumerie et pour la fabrication des liqueurs. ”

“ Cette fumigation, à laquelle on devroit peut-être substituer l’étuve, est suivie de la dessiccation au soleil, qui est censée parfaite, lorsqu’en enlevant avec l’ongle une portion de l’enveloppe du clou, on aperçoit dans l’intérieur une belle couleur rouge.
Le giroflier veut un terrein gras & fertile. On favorise son accroissement en lui donnant de l’espace, & en arrachant les herbes & les arbrisseaux de son voisinage ; ce qui a fait dire à quelques voyageurs, qu’il attiroit à lui tous les sucs nourriciers du sol qui le produit. Si on l’abandonnoit à lui-même, il s’élèveroit très-haut ”