Cannelle

“ La cannelle est l’écorce d’un arbre qu’on peut appeler Cannelier, Elle est longue ; mince, roulée, d’une couleur rouge brun, d’un goût piquant aromatique & fort agréable ; La cannelle fine nous vient de l’Île de Ceylan ; & elle est mince ; peu haute en couleur, & comme brûlante au goût. Le grabot de cannelle, qui a peu de goût, se nomme escavisson chez les Epiciers, La cannelle est du nombre des drogues qu’on appelle épices. Les cuisiniers la font entrer dans plusieurs de leurs ragoûts, & dans quelques-unes de leurs sauces. Les Confiseurs en lardent les fruits qu’ils mettent est compotte. ”

“ Naguère encore les voyageurs s’extasiaient devant ces belles plaines que couvraient les plants de cannelle, cultivés avec tant de soin et de luxe ; aujourd’hui les jungles, les lianes et la végétation parasite ont envahi le sol, et la cannelle ne vient plus qu’à l’état sauvage. ”

“ Un jour, Ma Nounouche fit un gros achat de cannelle.
La cannelle, vous savez ce que c’est. Cela se présente sous forme de bâtonnets ou bien en fine poussière. On en détient quelques grammes, au fond d’une boîte, sur une étagère de sa cuisine. De temps en temps on en met un rien, à la pointe du couteau, en quelque crème ou quelque pâte et cela fait un plat à la cannelle. ”

“ Quand je vis la cannelle, je devins tout à fait furieux :
— Voyons, c’est idiot. Avec l’argent de la cannelle, tu aurais pu acheter d’autres haricots. On achète cent grammes de cannelle ; cent cinquante grammes de cannelle. Mais deux kilos ! Nous en aurons pour cent ans !
— Tu as raison, dit avec douceur Ma Nounouche. ”

“ Ernest remarqua que ces animaux mangeaient avec avidité des petits morceaux d'écorce des arbres que nous avions pelés; comme mon fils était un peu gourmand, il voulut savoir le goût de ces écorces ; il en porta donc à sa bouche et s'écria tout joyeux : « De la cannelle ! de la cannelle !» Il ne se trompait pas : c'était bien delà cannelle, et si elle ne valait pas celle de Ceylan, fort estimée en Europe, elle n'en avait pas moins un parfum très-suave.
Le toit achevé, .nous environnâmes nos arbres d'une palissade serrée de roseaux et de poutres de six pieds de haut ”

“ La cannelle mate est l'écorce du tronc et des vieilles branches du cannellier de Ceylan et de Cayenne. Elle a une largeur de om ,06, une épaisseur de om ,003. Elle a une saveur agréable, mais très-faible.
L'écorce de cannelle contient : une huile volatile ou essence de cannelle, * de l'acide cinnamique, du tannin, du mucilage, de l'amidon, une matière colorante, etc.
Usages. — La cannelle est employée en médecine comme tonique,
excitante et cordiale. ”

“ Cannelle, (Boutonier.) c’est un morceau de bois percé en rond par le milieu, qui se met dans le trou de la jatte, pour empêcher que l’ouvrage ne s’endommage en frottant contre ses bords assez mal polis. Il y a des cannelles qui ont leur trou quarré, pour recevoir des tresses quarrées. Voyez Tresse. Les unes & les autres sont terminées par un bourlet, qui surpassant le trou de la jatte, les empêche de tomber au-travers. ”

“ L'industrie n'a rien fait pour moi; mais loin de me le reprocher, on devrait au contraire m'en faire un titre de gloire. Ce que je vaux, je le vaux par moi-même. Le soleil et la terre, dans leurs mystérieux baisers, ont donné à ma sève cette
ET MADEMOISELLE CANNELLE. 283
puissance aromale, celte vertu d'expansion que vous aimez en moi. Je suis née, moi aussi, sous un ciel généreux, dans ces splendides contrées où la nature revêt des magnificences inconnues ! Moi aussi j'appartiens à une famille illustre ! Le nom de Cannelle est un sobriquet ”

“ Nous vîmes des insulaires qui échangèrent avec nous dix-sept livres de cannelle contre deux couteaux. Le cannellier est haut de cinq à six pieds,' et a à peine l'épaisseur d'un doigt; il ne porte jamais que trois ou quatre branches. Sa feuille est semblable à celle du laurier,. La cannelle, dont nous faisons tant usage, n'est que l'écorce de cet arbre. On fait deux fois la récolte de cette écorce. ”

“ Ecorce de Canne lle. Graisse et Huile de Cannelle.
A Java on trouve plusieurs espèces de Cannelle sauvage, comme le Kiamis (Cinnamomum Kiamis) ,, le Sintok (C. Sintok) dont l'écorce assez bonne est généralement employée à la préparation d'une huile aromatique. La meilleure cannelle provient du cannellier de Ceylan et du C. de la Chine. La culture de la cannelle à Java ne se fait pas sur une grande étendue et se borne principalement à la résidence de Krawang. Les. cannelliers sont traités de la même facon que notre taillis et régulièrement mis en coupe. ”

“ L'Essence de Cannelle, jaune clair, devenant brune avec le temps, a une odeur très-aromatique et une saveur sucrée et brûlante ; elle se solidifie à 0 et se liquéfie à +5°; l'alcool la dissout très-bien. Sa densité est 1,05. Elle se prépare par la distillation des râclures de l'écorce extérieure et des feuilles.
L'Essence de Cannelle de Chine est moins suave et a une saveur de punaise. ”

“ La plupart des nouveaux Naturalistes nient que la Cassia lignea, soit la seconde écorce du vrai Cannelier. La seconde écorce qui approche de la cannelle par sa couleur & par son goût, — mais qui est cependant plus foible, est appelée Cannella de Matte, en latin Cannella minus aromatica. Elle nous vient en morceaux plats, beaucoup plus épais que la cannelle ordinaire. L’arbre d’où elle est tirée, se nomme Katoukarva par les Malabarois. Cette dernière écorce n’est guère d’usage en Europe, où l’on ne fait cas que de la cannelle fine. ”

“ Elle fournit les courtisannes les plus voluptueuses, & les plus belles danseuses de l’Indostan. 129.
Cannelle (fausse) , ou Cassia lignea, écorce d’une espèce de laurier qui se trouve à Timor, à Java, & à Mindanao. La meilleure croît au Malabar. Comment on la distingue de la véritable cannelle. ”

“ On peut n'être pas fier, mais chacun de nous ici doit avoir conscience de sa valeur. Sans doute, j'ai pour Mlle Cannelle une profonde estime, mais la cannelle est un produit naturel que le travail humain n'a point modifié. Qu'elle soit un condiment agréable dans certains cas, je ne le nie pas ; que le vin chaud ait besoin de son concours, je l'admets ”

“ Voyez M.'HoEFER, op. cil. page 54. — Voici, au sujet de la cannelle et du cinnamome, les fables que rapporte Hérodote : « Les Arabes vont chercher la cannelle après s'être enveloppé de peaux le corps tout entier, la figure, sauf les yeux. La cannelle croit dans un lac peu profond, dont le bassin et les rives sont couverts de bêtes ailées, analogues aux chauve-souris. Ces bêtes ont un cri sinistre et sont très-fortes ; les hommes, en prenant bien soin de défendre leurs yeux, récoltent la cannelle. » — La fable du cinnamome est plus étrange en-
du styrax1, du galbanum2, et des grains de myrrhe. ”

“ Il est au-dedans & au-dehors d’une couleur de pourpre tirant sur le noir, uni & poli par-dedans, rude par-dehors, d’un goût & d’une odeur aussi agréables que la cannelle de Céylan, Son écorce est fort épaisse:elle n’a aucune saveur ni odeur de cannelle. Sa principale force est dans le fruit, ce qui est le contraire de la cannelle d’Orient. Ce fruit est fort utile à plusieurs choses; étant mis en poudre il fortifie l’estomac, dissipe les vents, corrige la puanteur de la bouche : il est aussi cardiaque, & donne bonne couleur. On en met dans les sauces & dans les ragoûts comme la cannelle. ”

“ Huile de Cannelle.
Toutes les parties du cannellier sont utiles : son écorce, sa racine, son tronc, ses tiges, ses feuilles, ses fleurs et son fruit ; son odeur est très-suave et très-pénétrante.
L'on en tire des eaux distillées, des sels volatils, du camphre, de la cire, des huiles précieuses ; l'on en compose des sirops, des
a les vertus de la cannelle et qui se dissout dans l'eau. ”

“ Cette espèce de cannelle , que M. Jullien nomme cannelle double aérifère, est composée de deux tubes réunis dans un bouchon, dont le diamètre varie suivant les orifices plus ou moins grands qu'il doit fermer; la partie inférieure du petit entonnoir est soudée sur le tube correspondant à la cannelle, et qui descend jusqu'au fond de la bouteille ; ce tube est taillé en forme de gouttière. L'extrémité supérieure de la cannelle porte le couvercle de l'entonnoir qui se ferme hermétiquement au moyen d'une garniture de peau ”

“ Sentez, répondit le docteur ; et il me présenta la tige brisée qu'il tenait à la main.
L'odeur effectivement suffisait pour faire reconnaître quelle sorte d'arbre nous venions de trouver, c'était l'arôme pénétrant de la cannelle, et nous avions là par conséquent des canneliers.
Se dépouilleraient-ils tous les ans de leur écorce ; comme font le platane et le bouleau ? demanda Eugène, et cela dans la seule vue de faire plaisir aux gourmands.
Non, reprit le docteur, ils n'ont point pour
l'homme d'attention si délicate, il faut qu'on la leur ravisse. ”

“ Le Laurier cannellier nous fournit l'aromate si employé sous le nom de cannelle. C'est un bel arbre de six à sept mètres de hauteur, à feuilles coriaces, ovales, luisantes en dessus, de couleur terne en dessous, traversées par trois fortes nervures longitudinales. Les fleurs sont petites, jaunâtres, disposées en panicules terminales. Le fruit est un drupe ovale, long d'un demi-pouce, d'un brun bleuâtre, contenant une pulpe verte et onctueuse qui enveloppe un noyau. ”

“ ÉCORCE DE CANNELLE DE CEYLAN. 213
saveur d'abord sucrée, puis chaude et très aromatique.
Histologie (Voir pl. XV, fig. 2) . — La coupe montre que les couches extérieures à l'anneau scléreux (c. sc) ont disparu. L'amidon est moins abondant et plus petit que dans la Cannelle de Chine (pl. XV, fig. 4) ; les fibres libériennes (pl. XV, fig. 6) sont plus minces et moins épaissies que dans la Cannelle de Chine. ”

“ Les Cannelliers commencent à produire vers cinq ans et sont exploités jusqu'à trente: on coupe les branches tous les trois ans, comme pour les saules, au printemps ou vers la fin de l'année; puis on râcle l'écorce extérieure et on enlève en la fendant la seconde
seconde qui constitue la cannelle ; quelques heures après la cueillette on roule en tubes les bandes d'écorce et on les expose au grand soleil pendant deux jours, puis on les lie en bottes et on les emmagasine.
Cannelle de Chine. Écorce, fleur. ”

“ Pour les peuples du Nord, la cannelle est un assaisonnement très usité ; en Angleterre, on boit souvent du vin chaud dans lequel on la fait infuser; cette boisson échauffante est en usage en France dans les classes inférieures; lorsqu'un ouvrier se sent mal à L'aise, il prépare du vin chaud, y jette de la poudre de cannelle; et boit le tout dans son lit; il en résulte une fièvre passagère, avec abondantes transpirations ”

“ C'est le liber qui fournit la cannelle. Après la coupe, on porte les branches dans un lieu couvert, aéré et où le soleil ne pénètre pas; il faut que la dessiccation s'obtienne lentement pour ne point perdre l'huile essentielle qui constitue l'arôme de l'écorce précieuse. ”

“ La partie orientale de ce canton est nommée le pays de la cannelle, parce qu’il abonde en arbres de la grandeur d’un olivier, & qui produisent de petites capsules avec leurs fleurs, qui étant broyées, approchent de la canelle pour le goût & pour l’odeur. ”

“ La cannelle est une écorce aromatique, agréable au goût & à l’odorat, échauffante, fortifiante, stomachique, propre à faire sortir les vents & favoriser la digestion, salutaire pour tout le monde, & sur-tout pour les personnes qui sont foibles & sujettes aux maux de nerfs ou vapeurs. ”

“ La teinture de cannelle étant dans cette formule l'ingrédient principal, il faut bien prendre garde que le pharmacien n'y substitue l'eau de cannelle orgée ou l'eau de cannelle
( 332 ) simple , comme cela arrive souvent. Je ne connois à Lyon que deux pharmaciens qui aient de la teinture de cannelle, et je ne suis pas sur que la formule ci-dessus soit fidèlement exécutée lorsqu'elle ne l'est pas dans leurs officines. Murray se plaignoit aussi de ce qu'on trouvoit si rarement cette utile préparation dans les dispensaires. ”

“ Elle est épaisse ordinairement d’une demi-ligne, ou d’une ligne au plus, jaunâtre en dedans, & d’un goût aromatique. On la nomme cannelle blanche, costus en écorce, Canella alba, costus corticosus, & on l’a toujours fait passer pour le Corte Wicelteranus. L’aubier du tronc de cet arbre est couleur de chair, & le cœur, ou la partie ligneuse, est violet, & devient noir d’ébène en vieillissant ; il est très-dur, & prend un beau poli. Cet arbre vient quelquefois aussi gros que nos noyers. ”

“ L'arbre qui donne la cannelle n'est pas très-élevé; il répand une odeur fort agréable, surtout quand il est en fleur. C'est son écorce qui est la cannelle; quand elle est mûre, on la fend du haut en bas avec un couteau j le so- leil la sèche et la fait tomber, et, l'année suivante, elle est revenue.
Sur la terre ferme, qui n'est qu'à deux lieues de celle île , les Portugais ont une autre forteresse, nommée Ma- nar, où il y a une abondante pêcherie de perles. ”

“ L’eau de cannelle distillée échauffe peu, & réveille à peine les forces vitales ; la plus légère infusion lui est préférable. L’eau spiritueuse de cannelle accroît sur le champ les forces vitales ; l’esprit-de-vin agit pour lors avec plus de force que les parties aromatiques de la cannelle. L’huile essentielle de cannelle enflamme toute la bouche ; mise sur la carie d’une dent, quelquefois elle en appaise la douleur. ”

“ Au moment de tirer le vin , on a un perçoir de dimension avec la cannelle. S'il arrivait que la cannelle fût trop faible, il faudrait la garnir d'un linge. (C'est ce qu'il faut tâcher d'éviter. ) On donne un coup de foret sur le tonneau pour y donner de l'air, et présenter un fosset sans l'enfoncer. ”

“ Tarte au rognon de veau. — Prenez un rognon de veau gras, hachez-le bien fin, étant haché vous le mettez dans une assiette creuse ; mettez-y des amandes amères pilées avec muscade, cannelle, écorce de citron râpée, sucre, sel, une mie de pain, un dessus de crême et trois œufs ; passez le tout dans une casserole pour le faire blanchir. Vous en ferez une tarte avec de la croûte comme pour les gâteaux ”