Archambault

“ On lave et on brosse une livre de truffes : étant dégagées de la terre, on les épluche, en enlevant la peau ; puis on les coupe d'égale grosseur , et on les passe avec un morceau de beurre, du sel et des épices pendant dix minutes : on y ajoute environ une demilivre de lard haché et pilé, les parures de truffes que l'on a bien hachées : on mêle le tout ensemble ; on en farcit le faisan; on les met par la poche ; on le bride de manière que les truffes ne puissent en sortir. ”

“ Lorsque l'on s'aperçoit que la pièce de bœuf est cuite , il faut éloigner la marmite du feu ; car la trop grande cuisson, non-seulement lui ôte son goût, mais la prive d'une bonne mine, et ôte la facilité de pouvoir a couper comme il faut. Les pièces de bœuf se servent au naturel, garnies de persil, d'ognons glacés , de choux, de choucroutes, de racines tournées, de lames de pain frit, de petits pâtés , avec une sauce tomate , sauce hachée , etc. La pièce de bœuf sert ordinairement à relever le potage. ”

“ Court-Bouillon simple.
Il se compose d'ognons , de carottes coupées en tranches, d'ail, de laurier, de thym, de basilic, de branches de persil et du sel. On le mouille avec de l'eau; on y peut mettre du vin blanc ; à son défaut, du verjus, et même du vinaigre. Il n'est guère possible de donner les proportions ; c'est à la personne qui les emploie à juger de la quantité de ces ingrédiens, et suivant la grosseur du poisson. Il ne faut pas que rien domine ; mais il faut que tout concoure à rendre l'assaisonnement agréable. ”

“ Etant bien arrangées, on les couvre de bardes de lard , ou d'un double papier beurré : on met le gratin sur un feu très-doux et sous le four de campagne. Etant pour servir, on ôte les bardes ou le papier ; on égoutte bien la graisse , et l'on met une sauce italienne ou ragoût de trulles. ( Voyez chacun de ces articles. ) Si l'intervalle du gratin au bord du plat le permet, on peut le garnir d'un rang de petits ognons cuits au blanc ou glacés , ou une bordure de croûtons. ”

“ Je dois recommander que les compotes de poires ou de pommes au blanc doivent toujours être cuites dans un sirop où elles trempent ; que, sans cela, elles noircissent; qu'elles ne doivent que mijoter, en ce qu'elles s'écrasent moins, et que l'on est plus à portée de les surveiller que le fruit. Etant cuites, on n'a plus qu'à faire ; réduire le sirop à son point. ”

“ C'est un poisson un peu plus allongé que le turbot, mais la chair en est encore plus délicate. On la fait cuire à l'eau de sel, comme le turbot. Elle se sert pour relevé de potage, ou plus souvent pour rôt et avec la même sauce ; et des débris , on en fait le même usage. (Voyez Turbot. ) DU CABILLAUD.
Il en vient à Paris qui pèsent depuis une livre jusqu'à vingt. Sa qualité dépend de sa fraîcheur et de sa graisse : la fraîcheur se fait connaître par l'ouïe, qui est très-rouge, et par un œil vif. ”

“ On écrase sur un tamis une livre de framboises et une poignée de groseilles rouges égrenées ; on fait réduire ce jus jusquà ce qu'il forme une espèce de pâte; on a cinq quarterons de sucre à la grande plume, dans lequel on introduit cette marmelade, en la remuant avec une cuillère à bouche. Lorsque le sucre se blanchit, et forme une petite glace autour du poêlon, on verse les conserves dans des caisses de papier. Etant refroidies, on les coupe en losanges ou en carré, et l'on s'en sert pour garnir les assiettes. ”

“ Ayez environ une livre et demie de graisse de bœuf, la plus sèche possible; ajoutez dans cette quantité un peu de moelle de bœuf; hachez la graisse, après l'avoir bien épluchée, qu'elle soit fine comme la mie de pain ; mettez-y la valeur de deux moyens verres tant d'eau-devie que de vin de Madère ou de Malaga, cinq à six œufs entiers; du sel et des restes de citron ; maniez le tout ensemble comme une pâte à brioche; ajoutez un peu de crème à votre pâte bien amalgamée et un peu liquide; mettez-la au milieu d'un torchon que vous aurez beurré ”

“ Lorsqu'elles ont jeté leur eau, on les fait bouillir ; lorsqu'elles ne jettent plus d'écume, la compote est faite. Si le sirop est trop long, on le fait réduire, et on le passe au tamis.
Nota. Pour une seule compote, il ne faut guère plus d'un quarteron de sucre. On peut s'exempter de le faire clarifier lorsque l'on emploie de beau sucre blanc ; on le met dans l'eau, et on a soin d'écumer la compote ; il faut aussi que le fruit, pendant la cuisson, baigne dans le mouillement : on fait réduire le sirop après. ”

“ Lorsque , pour servir un dîner, on a besoin de plus de sauce tournée que de coulis , il faut éviter de faire cette dernière, tant pour abréger que pour ne point multiplier une occupation qui excéderait les soins que peut donner une personne seule : on ne fera donc que de la sauce tournée,et on emploiera les débris de viande pour faire le consommé qui doit lui servir de mouillement. La sauce, qui aura besoin d'être brune, prendra cette teinte, en introduisant un peu de caramel. Ces moyens peuvent s'employer , lorsqu'il aurait été difficile de mieux faire. ”

“ De toutes les parties qui contribuent à faire une bonne cuisine, une des principales,, après le choix des viandes, ce sont les sauces ; c'est du soin que l'on met à les finir, que dépend la bonté des ragoûts, et du coup-d'œil, qui dispose en faveur de tel ou tel plat. Mais les soins ne suffisent pas; il faut, pour leur donner le goût nécessaire, avoir les objets" qui y contribuent ; et une sévère économie s'oppose aux heureux résultats que procure l'abondance. ”

“ Soit de la panade ou du pain trempé, on en met autant que de chair de lapereau passée au tamis ; puis on met du beurre , mais un peu moins que les chairs et le pain réunis. Si le beurre est ferme , il faut le piler avant que de le réunit aux deux autres parties. Etant toutes trois bien pilées, il faut y mettre trois ou quatre jaunes d'œufs, du sel et un peu d'épices: on en essaye gros comme une noix, pour s'assurer si elles sont trop fermes ou trop délicates ”