Turbot

“ Ce poisson de mer, qui se pêche dans l'Océan, ne doit être mangé que très frais; un bon turbot doit être épais, blanc et sans tâche.
TURBOT (Préparation du turbot) . Le turbot se sert ordinairement au court-bouillon ; c'est la manière la plus noble
de le manger dans son entier. Un cordon de persil à l'entour, une sauce au beurre servie à part, voilà ses accompagnements; cependant, ceux qui veulent varier les services, l'apprêtent à la hollandaise, au gratin, en croquettes, à la Sainte-Ménehould, au coulis d'écrevisses, etc. ”

“ C'est... qu'il y a du turbot!... aimes-tu le turbot?...
AMELIE
Sans doute.
HERISSART
Moi, j'en raffole...
CHATEAUGREDIN Chargé des paquets et des cartons.
Oh ! Alors, très bien !... Je craignais que vous n’aimassiez pas le turbot... mais du moment que vous aimez le turbot...
A part.
Et l'autre!...
CHATEAUGREDIN
Rassure-toi, je n'ai plus rien : Ma crainte était puérile. Vous aimez le turbot? très bien! N'en parlons plus; je suis tranquille.
AMELIE et HERISSART
Rassure-toi, va! ne crains rien : Pourquoi ce trouble inutile? Notre repas sera très bien. Mon cher ami, sois donc tranquille. ”

“ Il n'est pas indispensable que le turbot soit de forte dimension pour que sa chair possède cette délicatesse qui le fait rechercher par les consommateurs. Je dirai même que tout jeune, tout petit, le turbotin a une finesse , une suavité que l'on ne trouve plus dans le turbot adulte : ce n'est pas du poisson que l'on mange, c'est de la crème. Nous ne connaissons pas ce petit turbot à Paris, par la raison
que le turbot adulte s'éloigne des rivages et devient la proie des bateaux-pêcheurs qui nous l'expédient, nous avons vu comment ”

“ C'est un poisson un peu plus allongé que le turbot, mais la chair en est encore plus délicate. On la fait cuire à l'eau de sel, comme le turbot. Elle se sert pour relevé de potage, ou plus souvent pour rôt et avec la même sauce ; et des débris , on en fait le même usage. (Voyez Turbot. ) DU CABILLAUD.
Il en vient à Paris qui pèsent depuis une livre jusqu'à vingt. Sa qualité dépend de sa fraîcheur et de sa graisse : la fraîcheur se fait connaître par l'ouïe, qui est très-rouge, et par un œil vif. ”

“ La chair en est exquise , ten- dre, légère; et très-facile à digérer. Juvenal rapporte que le turbot était très-estimé des anciens : l'empereur Domitien convoqua les gourmets de son temps pour donner leur opi- nion sur l'excellence de ce mêts. Quoi qu'il en soit, le turbot est un des meilleurs poissons que nous ayons. On le choisit de grosseur moyenne; il peut être préparé au court- bouillon, à l'huile et au vinaigre , ou avec la sauce au homard, ou à l'étuvée avec la sauce à l'italienne , aux tomates , etc. ”

“ Mais si les blanchisseuses et les porteurs d'eau se précipitent dans la Seine, par amour, il est tout naturel que les poissons, qui vivent dans l'eau, se précipitent hors de cet élément par la même raison. L'amour n'en fait jamais faire d'autres.
Turbot. — Espèce de poisson dont la chair, excellente à manger, est très estimée. On con- naît l'histoire du fameux turbot sur lequel la discussion fut ouverte dans le sénat de Rome, par ordre de l'empereur Domitien, pour savoir comment on devait préparer ce turbot. Le Sénat décida qu'il fallait le mettre à la sauce piquante. ”

“ Je ne crois pas non plus qu'il y ait lieu de garnir de hâtelets le turbot que l'on sert comme relevé. Un turbot bien gros et bien blanc se décore de lui-même, et le mieux est de le laisser avec sa physionomie naturelle. La garniture me paraît amplement suffire pour l'accompagnement de cette grosse pièce.
TURBOT GARNI D'HUITRES FRITES ET D'ÉCREVISSES.
Préparez un turbot comme il est dit à l'article précédent ; garnissez-le avec huîtres frites, persil frit et écrevisses, en alternant ;
Servez à part sauce hollandaise finie au beurre d'écrevisses. ”

“ Il restait à démontrer que l'homochromie était un phénomène provoqué volontairement, exigeant de l'animal, non seulement un effort musculaire, mais un choix entre plusieurs teintes. Les expériences ont été faites. Le turbot est blanc pendant le jour ; la nuit, il se fait de couleur grise, pour ne pas attirer les regards. Si, dans un bassin contenant un turbot, on fait la nuit artificielle, immédiatement l'animal change de couleur ; aveuglé, le turbot ne change pas de couleur, mais, éborgné seulement, il continue à devenir blanc ou gris, suivant l'heure du jour et le fond sur lequel il repose. ”

“ « Tu aimes le turbot, n’est-ce pas ? demanda-t-il à Levine au moment où ils arrivaient.
— Quoi ? demanda Levine.
— Le turbot.
— Oui, j’aime le turbot à la folie. ”

“ Juvénal, du reste, a immortalisé le Turbot dans une satire où il assemble le Sénat romain pour délibérer sur une grave question, celle de savoir à quelle sauce sera mis le Turbot envoyé à César! Il y a, dans cette satire, une phrase qui peint bien la bassesse de tous les temps de servitude : « Ipse capi voluit; le poisson lui-même vou lut être pris! » ”

“ Le Turbot est un poisson de mer, large et plat, dont le dos est brun, les nageoires blanches, la bouche grande et sans dents. Il y en a qui n'ont que seize centimètres de long (on les nomme cailletots) , et d'autres deux mètres. Ce poisson fréquente les rivages, est très-vorace, se nourrit de poissons, d'écrevisses, se met en embuscade à l'embouchure des rivières, dans le sable, agite ses barbillons, et avale goulûment les petits poissons qui se laissent séduire par cet appât. ”

“ Câpres, Hollandaise, Crevettes, Homard, Noisette, Vénitienne, etc.
Turbot braisé. — Ce n’est que dans des circonstances spéciales que le turbot est braisé et garni et, dans ce cas, il est préférable de le prendre de grosseur moyenne.
Le facteur de cuisson peut être préparé à l’avance, mais refroidi pour être versé sur la pièce. Celle-ci est placée sur la grille beurrée et disposée de façon à pouvoir être glissée facilement sur le plat de service. Les aromates sont placés sous la grille de la turbotière, et la cuisson se fait au four, à court mouillement et en arrosant souvent. ”

“ La propriété de changer de couleur se rencontre aussi chez différents poissons, et notamment chez les turbots. Pouchet a fait sur eux de nombreuses observations que nous allons relater. De pâle, un turbot devient foncé et réciproquement en un temps très court si on le fait vivre, par exemple, dans une vasque dont une moitié est sablée, tandis que l'autre est couverte d'herbes marines. ”

“ On appelle le turbot, faisan d'eau, à cause que sa chair approche en bonté de celle du faisan : c'est un des meilleurs poissons de mer, des plus nourrissans, et des plus sains; la chair en est friable et se digère aisément. ”

“ Qui sait ? Nous le verrons bien. En attendant elle marche sur nos talons, elle veut voir si notre pêche à nous est bonne. «
Les enfants ne découvrirent dans leur pêcherie qu'un beau turbot et un homard. Le turbot serait pour le dîner du soir et le homard pour le déjeuner du lendemain.
« Voyons, maintenant, le trou, cherchons ce qu'il y a dedans ? »
Sitôt qu'on fut devant la fente d'où la mouette était sortie, l'oiseau accourut et, comme la première fois, il se faufila sous la roche et disparut. ”

“ TURBOT. Ce poisson doit être choisi frais, épais, bien nourri, et d'une chair ferme. Sa chair contient beaucoup d'huile et de sel volatil, et médiocrement de phlegme. Elle nourrit beaucoup, se digère facilement, et produit de bons sucs. Elle ne produit de mauvais effets qu'autant qu'on en use immo- dérément. Le turbot convient en tout temps à toute sorte d'âge et de tempérament. ”

“ Juvénal a consacré une satire au turbot, il rappelle ou suppose qu'un turbot d'une grosseur prodigieuse ayant été offert à Domitien, cet empereur fit convoquer les sénateurs et les grands afin de délibérer, en conseil extraordinaire, vu l'urgence, sur les façons d'apprêter dignement ce superbe et friand morceau.
Finissons par le mulet, regardé comme le plus friand des poissons. M. Apicius pensait que la meilleure manière d'apprêter le mulet était de le faire mourir dans la saumure. Il proposa un prix en faveur de celui qui inventerait une saumure nouvelle faite avec le foie de ce poisson. ”

“ N'oubliez pas, pêcheurs des bains de mer, que, si vous voulez aller à la pêche du turbot et réussir, vous ne pouvez vous procurer de meilleure esche
que la brillante équille. Le turbot que l'on peut, à bon droit, appeler le faisan de nos mers, est un monsieur très délicat, dédaigneux et insouciant de la proie facile qu'on lui présente : il ne mord qu'à ses heures. Offrez-lui une équille,. ”

“ Turbot. (Pâté de) Dressez un pâté ; foncez-le de beurre frais, avec sel, poivre, fines herbes & épices ; mettez dessus un turbot piqué d’anchois ; assaisonnez comme dessous ; couvrez de beurre ; finissez à l’ordinaire. Faites cuire au four. Dégraissez & jettez dedans un ragoût d’écrevisses, &truffes & champignons.
Turbot. (Tourte de filets de) (Voyez Soles.) Celle-ci se fait de même.
Observation médecinale. Le turbot frais, ferme, bien en chair, est un aliment délicat, savoureux, assez leger, aisé à digérer, & sain. Il convient à presque tout le monde, étant pris dans une quantité modérée. ”

“ LE TURBOT. Après avoir tracé deux lignes sur le ventre du poisson, on le divise par morceaux comme les chiffres l'indiquent, depuis l'arête jusqu'aux barbes; après cela on lève avec la pointe de la truelle les morceaux compris entre ces lignes, et on les fait passer un à un aux convives; le ventre servi de la sorte, on lèvera l'arête et servira le dos de la même manière. ”

“ Toutes les fois que le turbot, sans être trop avancé, ne peut pas être de la première fraîcheur, soit à cause du long trajet qu'il peut avoir parcouru, soit à cause de la chaleur pendant la belle saison, au lieu de le faire cuire simplement dans de l'eau salée avec un peu de lait, selon la recette précédente, il vaut mieux le faire cuire dans un court-bouillon préparé comme il suit. ”

“ Pâté de turbot. — Quand le turbot est lavé, faites-le bouillir à moitié, et assaisonnez-le de poivre, sel, girofle, muscade et fines herbes ; élevez la pâte, placez-y le turbot avec des jaunes d’œufs durs, un oignon bien émincé et beaucoup de beurre frais par-dessus tout ; fermez le pâté et mettez-le au four. Il se mange chaud ou froid. ”

“ Le turbot sans piquans ne differe du précédent qu’en ce qu’il n’a point du tout d’aiguillons, & qu’il est plus large & plus mince : on lui a donné le nom de barbut, dans plusieurs provinces de France, & celui de pansar en Languedoc. ”

“ Les grosses pièces de turbot se traitent le plus ordinairement par le court-bouillon D (voir Courts-bouillons) , et se dressent avec persil autour, après avoir passé un morceau de beurre à la surface pour leur donner du brillant.
Le mouillement du turbot se fait à froid et il est porté douce-
ment à l'ébullition. De l'instant ou celle-ci se manifeste, le temps de pochage se règle à raison de 12 minutes au kil., en maintenant le court-bouillon à 95 degrés, pour la régularité du pochage. Avoir toujours soin de brider la tête du turbot, pour le conserver entier. ”

“ Le Turbot étoit fort recherché chez les Romains, & ils le regardoient comme un des plus excellens mets : ce qui fait dire à Horace, Vents du midi, gâtez, je vous conjure, & empoisonnez par vos haleines les mets de tous ces gens de bonne chere ; mais non ils sont déja rebutez de sanglier & de turbot, l’abondance & la varieté des mets leur fait soulever le cœur [4] . ”

“ Le turbot (fig. 50) rappelle un peu la sole par son aspect et par sa forme générale, mais son corps est plus élargi; il repose aussi sur lecôté droit.
Chez la limande, la tète est distincte du corps et les yeux sont placés en dessus sur le côté droit du corps; la limande repose donc sur le côté gauche. ”

“ Mais les anciens connaissaient beaucoup de poissons de mer; les principaux sont le turbot, la trachine, le maquereau, le thon, t épert-in, la murène et ia sardine.
Le turbot s'appelle aussi faisan de mer. Il est fort rusé ; pour attraper sa proie, il se tient à l'embouchure des rhières, et se couvre de boue. Les
Anglais se servent, pour les prendre, de lignes de trois milles de long, armées de deux mille cinq cents hameçons. ”

“ La pêche du turbot étant autrefois moins fréquente, ce poisson était plus rare qu'aujourd'hui, et par conséquent plus cher; aussi ne paraissait-il que sur les tables les plus somptueuses , telles que celles des princes, des fermiersgénéraux et des moines. Dans la plupart de ces maisons on lui faisait subir un grand apprêt; dans quelques-unes,
même on le faisait cuire dans du lait, dans un courtbouillon , ou bien avec du thym, du laurier, des carottes , des oignons , ciboules, etc. ”

“ On trouve parfois des turbots d'une sensibilité extrême. Vivant sur le sable, ils en ont la couleur grise, au point qu'on les distingue à peine ; mais il suffit d'approcher d'eux quelque objet pour les voir aussitôt se bigarrer de taches noires, larges comme le doigt et foncées comme un lavis d'encre de Chine. ”

“ Les Turbots ont pour la plupart les yeux à gauche; leur nageoire dorsale s'avance jusque vers le bord de la mâchoire supérieure, et règne, ainsi que l'anale, jusque tout près de la caudale.—Le T u RBOT ( Pleuronectes maximus) a le corps rhomboïdal, presque aussi haut que long, et hérissé, du côté brun, de petits tubercules; il parvient souvent à une taille considérable, et se pêche sur toutes nos côtes. Ce Poisson, dont la voracité est extrême, fréquente de préférence l'embouchure des fleuves et des étangs voisins de la mer ”