Jean Anthelme Brillat-Savarin

“ L’honneur, c’est-à-dire le témoignage que se rend tout citoyen, qu’il remplit ses devoirs, et qu’il a droit à l’estime des autres.
Ce n’est donc point l’effet physique d’un démenti, d’une injure, même d’un soufflet qu’on cherche à laver dans le sang ; on attache le plus souvent peu d’importance à l’assentiment de celui qui nous a démenti ; un coup n’est rien par la douleur qu’il cause, et on se ferait une gloire de la surmonter si elle était la suite d’un accident ”

“ Au plaisir de la table on joignit les charmes, de la musique et le son des instruments. Ainsi, pendant que la cour du roi des Phéaciens se régalait, le chantre Phémius célébrait les faits et les guerriers des temps passés.
Souvent des danseurs, des bateleurs et des mimes des deux sexes et de tous les costumes, venaient occuper les yeux sans nuire aux jouissances du goût ; les parfums les plus exquis se répandaient dans les airs ; on alla jusqu'à se faire servir par la beauté sans voile, de sorte que tous les sens étaient appelés à une jouissance devenue universelle. ”

“ Les écrivains les plus distingués, ceux surtout qu’on désignait par le nom de secte encyclopédique, répétèrent tant de fois aux Français qu’il était tout-à-fait inconvenable de marcher armés même au sein de la paix, et de traîner des instrumens de mort là où l’on ne venait chercher que le plaisir, qu’enfin ils furent entendus. On quitta donc l’épée comme d’un commun accord, et dès lors on ne vit plus de ces duels improvisés par suite d’une injure légère, d’un mot un peu vif, comme il en échappe tous les jours à la chaleur du vin ou de la discussion, d’un simple mésentendu. ”

“ Le goût n'est pas si richement doté que l'ouïe : celle-ci peut entendre et comparer plusieurs sons à la fois; le goût, au contraire, est simple en actualité, c'est-à-dire qu'il ne peut être impressionné par deux saveurs en même temps.
Mais il peut être double, et même multiple, par succession, c'est-à-dire que dans le même acte de gutturation on peut éprouver successivement une seconde et même une troisième sensation, qui vont en s'affaiblissant graduellement, et qu'on désigne par les mots arrière-goût, parfum ou fragrance ”

“ De cette longue série de faits attestés par l’histoire politique et judiciaire de la France, on doit tirer une conséquence rigoureusement juste, c’est que le duel n’a jamais cessé d’y être publiquement toléré.
Les lois que nous avons rapportées ou indiquées avec une fidélité scrupuleuse, ne s’opposent point à la vérité de cette proposition ; car c’est un principe reconnu en toutes matières, que les lois ne tirent leur caractère régulateur que de leur application. L’application leur donne la force et la vie, comme la désuétude les annulle et leur donne la mort. ”

“ Au moment où le sommeil commence, les organes des sens tombent peu à peu dans l'inaction : le goût d'abord, la vue et l'odorat ensuite ; l'ouïe veille encore, et le toucher toujours ; car il est là pour nous avertir par la douleur des dangers que le corps peut courir.
Le sommeil est toujours précédé d'une sensation plus ou moins voluptueuse : le corps y tombe avec plaisir par la certitude d'une prompte restauration, et l'ame s'y abandonne avec confiance, dans l'espoir que ses moyens d'activité y seront retrempés. ”

“ Les lèvres s'opposent à ce qu'il rétrograde ; les dents s'en emparent et le broient ; la salive l'imbibe ; la langue le gâche et le retourne ; un mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier ; la langue se soulève pour le faire glisser ; l'odorat le flaire en passant, et il est précipité dans l'estomac pour y subir des transformations ultérieures, sans que, dans toute cette opération, il se soit échappé une parcelle, une goutte ou un atome, qui n'ait pas été soumis au pouvoir appréciateur.
C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme. ”

“ Elle a pris naissance à l’occasion de la nouvelle jurisprudence que quelques cours royales ont adoptée sur la matière du duel, et par le refus qu’a fait la Cour de cassation de donner son assentiment.
Il ne s’agit pas de décider si le duel est une chose bonne, licite, ou morale en soi ; quel est l’homme de bien qui n’a pas gémi sur les conséquences d’un préjugé si funeste au repos des familles ? mais seulement d’examiner si les faits qui constituent un duel sans déloyauté, sont qualifiés et punis par nos lois actuelles. ”

“ Les derniers siècles qui se sont écoulés ont aussi donné à la sphère du goût d'importantes extensions : la découverte du sucre et de ses diverses préparations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le thé, le café, nous ont soumis des saveurs d'une nature jusqu'alors inconnue.
Qui sait si le toucher n'aura pas son tour, et si quelque hasard heureux ne nous ouvrira pas de ce côté-là quelque source de jouissances nouvelles? ce qui est d'autant plus probable que la sensibilité tactile existe par tout le corps, et conséquemment peut partout être excitée. ”

“ Car il est une chose qu’on ne doit jamais perdre de vue, c’est qu’on ne se bat qu’autant qu’on le veut bien ; et si l’opinion publique peut venir jusqu’à approuver ce refus, si on veut convenir qu’on peut, par toute autre raison que par crainte de la mort, décliner le tribunal de la justice personnelle où l’offensé ne peut paraître qu’avec désavantage, il n’y aura plus de duel. ”

“ Ainsi, le toucher a rectifié les erreurs de la vue ; le son, au moyen de la parole articulée, est devenu l'interprète de tous les sentiments ; le goût s'est aidé de la vue et de l'odorat ; l'ouie a comparé les sons, apprécié les distances ; et le génésique a envahi les organes de tous les autres sens.
Le torrent des siècles, en roulant sur l'espèce humaine, a sans cesse amené de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active, quoique presque inaperçue, se trouve dans les réclamations de nos sens, qui, toujours et tour à tour, demandent à être agréablement occupés. ”

“ Louis xiv surpassa contre les duellistes les sanglantes proscriptions de Henri iv et de Richelieu ; mais il ne réussit qu’à demi, et concourut lui-même à la violation de ses ordonnances. Les gens de robe, charmés d’une législation qui amenait à leurs pieds les gens de guerre, en développèrent les rigueurs avec une cruelle vanité. La passion des combats singuliers s’éteignit, mais leur usage subsista ; on se contenta de ne pas les chercher ; on ne put se résoudre à les fuir. Le duel est sans doute un mal, mais la crainte du duel a quelques bons effets ”

“ Le plus grand service rendu par la
chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme.
L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante.
C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis ; enfin, c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier. ”

“ « Je connais le but de votre voyage, lui dit-il ; mais ce n’était pas la peine de venir ; avant qu’il soit peu de jours, la nature aura fait, sans aucun danger pour vous, tout ce que vous pouvez désirer de moi. »
« Je ne confie à personne, ce que je n’attends que de mon épée, dit le Belge furieux ; venez, monsieur, le temps presse. »
Le marquis se fit donner son épée, fit relever les quartiers de ses pantoufles, et en camisolle de nuit suivit son antagoniste dans une forêt à peu de distance du château. ”

“ Ce fut là l'effort suprême tenté pour amplifier les jouissances du goût; mais si, de ce côté, on ne put pas franchir les bornes posées par la nature, on se jeta dans les accessoires, qui du moins offraient plus de latitude.
On orna de fleurs les vases et les coupes, on en couronna les convives; on mangea sous la voûte du ciel, dans les jardins, dans les bosquets, en présence de toutes les merveilles de la nature.
Au plaisir de la table on joignit les charmes de la musique et le son des instrumens. ”

“ Il renvoya d’une manière absolue, par-devant les maréchaux de France, toutes les querelles des gentilshommes, et par un édit prononça la peine de mort contre ceux qui chercheraient à se faire justice par le duel.
Les esprits étaient mal préparés à cette amélioration ; la guerre civile exerçait en France toutes ses fureurs, et quoique l’esprit de parti vînt encore ajouter une nouvelle cause à toutes celles qui avaient rendu les duels fréquens, on ne voit pas que quelque jugement criminel ait prononcé la peine de mort dont le monarque avait menacé les duellistes. ”

“ Le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu'ils causent dans l'organe destiné à les apprécier.
Le goût, qui a pour excitateurs l'appétit, la faim et la soif, est la base de plusieurs opérations dont le résultat est que l'individu croît, se développe, se conserve et répare les pertes causées par les évaporations vitales.
Les corps organisés ne se nourrissent pas tous de la même manière ; l'auteur de la création, également varié dans ses méthodes et sûr dans ses effets, leur a assigné divers modes de conservation. ”

“ Cette leçon de l’expérience ne doit pas être perdue ; elle nous impose au moins la nécessité d’une grande réserve ; car il ne faut pas que la loi parle quand elle ne doit pas être obéie ; il vaut cent fois mieux n’en pas faire que de les laisser sans exécution ; et l’immortel auteur de l’Esprit des lois nous apprend que plus elles épouvantent moins elles sont respectées.
Cette inexécution des lois sur le duel, malgré les changemens qui ont eu lieu, pendant cinq règnes successifs, dans les circonstances, les ministres et les juges, doit avoir une cause puissante. ”

“ C'est faute d'avoir bien apprécié cette sensation, cependant si positive, que des savants du premier ordre ont comparé le sommeil à la mort, à laquelle tous les êtres vivants résistent de toutes leurs forces, et qui est marquée par des symptômes si particuliers, et qui font horreur même aux animaux.
Comme tous les plaisirs, le sommeil devient une passion, car on a vu des personnes dormir les trois quarts de leur vie ; et, comme toutes les passions, il ne produit alors que des effets funestes, savoir : la paresse, l'indolence, l'affaiblissement, la stupidité et la mort. ”