Dindon

“ Il couche en plein air, soit sur des arbres morts, soit sur des perches traversées d'échelons disposées exprès pour lui.
Le dindon ne présente pas de variétés proprement dites. Bien qu'il y ait le dindon noir, le blanc, le gris et le rouge, il n'y a en somme qu'une race ; c'est le même animal sous des robes diverses.
La chair de la dinde est plus recherchée que celle du mâle. L'engraissage du dindon est très rémunérateur, et certains pays ont dans leurs grands troupeaux de dindons une véritable richesse. ”

“ Le dindon, qui n'est autre, dans les bonnes maisons, qu'un jeune dinde bien gras et bien en chair, se sert à la princesse, à la provençale, aux anchois, aux concombres, à l'essence , aux oignons, aux huîtres, farci aux fines herbes, piqué de jambon à l'échalotte, passé à l'estragon, mariné, en filets, salmis, en pâté froid, bardé de truffes, etc. ”

“ Jusqu'à l'àge de six à sept mois, le dindon porte le
nom de dindonneau; il est très-bon pour la cuisine quand il n'est qu'à moitié gras. Le dindon, au contraire, n'est réellement bon que quand il est complétement engraissé. Pour les rôtis et les mets très-recherchés, la dinde passe pour meilleure que le dindon.
DINDE ROTIE.
On ne doit mettre à la broche que les dindes jeunes, bien engraissées et de moyenne grosseur. ”

“ C'est l'oiseau de basse-cour dont la taille est la plus forte.
On élève trois variétés du dindon domestique; elles diffèrent par la couleur de leur plumage, noire, grise ou blanche. Le dindon noir est le plus répandu dans les fermes. Les femelles sont appelées dindes; les petits, dindonneaux.
Le dindon est un animal très rustique, d'un élevage facile en troupeaux plus ou moins nombreux. Le pâturage, auquel on joint des grains, est sa principale nourriture. La dinde ne pond qu'une fois dans l'année, au printemps ”

“ La grande taille et la beauté du dindon sauvage, sa valeur comme article de table délicat et hautement prisé, enfin cette circonstance qu’il est la souche de la race domestique répandue maintenant à peu près partout dans les deux continents, nous le recommandent comme l’un des plus intéressants parmi les oiseaux que nous pouvons appeler indigènes en Amérique. ”

“ L’appel matinal du dindon sauvage frappe délicieusement ses oreilles, car il sait, le rusé, qu’il va bientôt entendre la voix de la femelle, et qu’il pourra la suivre à son nid, pour sucer ses œufs qu’il aime tant. ”

“ Le dindon serait de tous les oiseaux de basse-cour le plus productif, car il est très-recherché dans le commerce, mais il demande, durant les premiers mois, des soins trop minutieux, pour convenir dans une ferme. Le soleil ardent étourdit les dindonneaux, le vent les glace, le froid, la pluie, le brouillard, le serein même les tuent, tant qu'ils n'ont pas pris le rouge. ”

“ On nourrit le dindon comme les autres animaux de basse-cour, mais il est plus apte au pâturage que la plupart d'entre eux. Réunis en troupeau, les dindons se laissent aisément mener par un enfant. Ils trouvent une alimentation abondante et saine sur les champs dépouillés de leur récolte, dans les prairies coupées, sur les terrains incultes, etc. ”

“ Dindon, à l'état sauvage, a des habitudes bien différentes de celles que lui a imposées la servitude. Dans nos basses-cours, un seul mâle suffit à cinq ou six femdles. Les Dindes font ordinairement deux pontes par année, l'une en février, l'autre en août. ”

“ Les dindons n'ont pas l'air plus spirituel que les oies; leur tête plus petite, leur corps plus lourd, leur chant plus insipide, ne plaident pas en leur faveur. Certaines vieilles femmes, généralement grandes, au nez rouge bourgeonné, gourmandes par nature, ivrognes par habitude, grommelant sans cesse quelques mots de colère inintelligibles, m'ont toujours paru avoir des airs de parenté avec les dindes. Toussenel, qui n'est point de la famille des imbéciles, a donné une excellente description du dindon. ”

“ Dindon truffé et à la gelée.
« Vaut mieux un morceau de pain bis chez soi qu'une dinde truffée chez les autres. »
PAUL BOURGET, Mensonge.
Les dindons de l'année ont les plumes lustrées et les paltes noires; on reconnaît les vieux à leurs pattes d'un brun rougeâtre. Si leurs plumes noires ont des parties grises ou blanches, ils ne sont pas de race pure. Pour les engraisser, il faut les tenir dans un endroit sombre, les nourrir d'avoine et leur donner des carottes ou des betteraves coupées en menus morceaux. ”

“ Les moeurs des dindons domestiques sont restées sensiblement les mômes que celles du dindon sauvage et nous indiquerons en traitant des détails de leur élevage, les quelques modifications que l'influence de l'homme a apportées dans les instincts et les habitudes du dindon. ”

“ J'ai cherché dans les mœurs et les habitudes de cet oiseau un côté qui le rachetât; je n'en connais qu'un, mais un seulement. Je me hâte de le signaler.
Dans les années où les hannetons pullulent, le dindon est à coup sûr le plus redoutable adversaire qu'on puisse leur opposer. Il les avale par milliers.
Cultivateurs, dont les récoltes sont menacées par ce terrible fléau, ayez recours aux dindons, vous ne pourrez mieux faire.
Dans ce que je viens de dire, je n'ai parlé que de l'animal vivant. En parlerai-je quand il a cessé de
vivre? ”

“ Tout le monde connaît les mérites comestibles du dindon; mais l’éducation de ces animaux présente d’assez grandes difficultés, et ce genre d’oiseaux, d’un caractère méchant, d’un appétit vorace, conserve des habitudes sauvages et dévastatrices qu’explique sans doute le peu de temps qui s’est écoulé depuis que notre agriculture en a fait la conquête. ”

“ Le dindon, quoique domestiqué, n'est pas encore bien loin de l'état sauvage et, comme aux faisans, comme aux perdreaux, il lui faut, surtout aux premiers jours de sou existence, une nourriture équivalente à celle qu'il aurait dans les forêts, s'il était né en liberté. ”

“ On renverse le dindon , et on lui donne la meilleure forme possible ; on rapproche les peaux , et on les fixe avec une aiguille et du fil ; on le ficèle, on le marque dans une casserole, avec des bardes de lard par-dessus , un bouquet doublement garni ; on y ajoute un peu de basilic , quatre ognons , autant de carottes , un jarret de veau ou des débris, deux pieds de veau, la carcasse, les pattes, les ailerons et le cou du dindon, du sel, des épices; puis on mouille avec du bouillon. ”

“ Faites un roux avec une ou deux cuillerées de farine ; mouillez d'un demi-verre de vin blanc et d'une demitasse de bouillon dégraissé ; dès que les champignons sont à peu près cuits dans cette sauce, mettez-y les morceaux de dindon bien assaisonnés de sel et de poivre ; couvrez la casserole, et laissez mijoter une demi-heure sur un feu doux : une capilotade de dindon ne peut pas, pour ainsi dire, être trop cuite. Cette recette est surtout utile pour tirer parti d'un dindon rôti qui s'est
trouvé être un peu plus que ferme, et dont, par ce motif, on a peu mangé au repas précédent. ”

“ Le dindon qui figure aujourd'hui dans nos basses-cours est le descendant du dindon sauvage qui vit en troupes encore nombreuses dans l'Ohio, le Kentucky, l'Illinois, les Arkansas, le Tennessée, l'Alabama, le Canada, etc. ”

“ Le dindon sauvage lie ressemble guère au dindon domestique. Il s'enfuit au moindre danger quand il se trouve à terre, mais lorsqu'il est perché sur la branche d'un arbre, il se laisse facilement tuer. Sa chair est bien supérieure à celle du dindon domestique lorsqu'il a été tué en hiver ou au printemps. ”

“ Le plus grand , le plus fort, et, une fois élevé, le plus rustique de tous les oiseaux de basse-cour., sans contredit, c'est le dindon. Les Indes orientales ou Amérique sont le pays de ce volatil aussi précieux que commun aujourd'hui. ”

“ Le dindon sauvage n'émigre qu'irrégulièrement, et ce n'est qu'irrégulièrement aussi qu'il va par troupes. Comme se rapportant à la première de ces circonstances, je noterai qu'aussitôt que les fruits des forêts deviennent plus abondants dans une partie de la contrée que dans une autre, on voit les dindons se diriger petit à petit vers ce point, en trouvant de plus en plus de nourriture, à mesure qu'ils approchent du lieu qui en est le mieux pourvu ”

“ Le caractère du dindon domestique a conservé un reste de sauvagerie qui fait que la femelle cherche souvent à cacher sa ponte et à couver ses œufs en secret, ramenant d'ailleurs ses dindonneaux à la ferme aussitôt leur éclosion. La dinde est d'ailleurs une couveuse très-assidue et une mère précieuse pour sa sollicitude à l'endroit des jeunes oiseaux qui lui sont confiés. ”

“ DINDON. Meleagris gallopavo. Radical Inde, par allusion à son origine. Ce gallinacé a été nommé coq ou poule d'Inde, et, par abréviation, dinde, dindon ; dans le peuple, on l'appelle jésuite.
All., truthenne; angl., turkey ; esp., pavo; ital., pollo d'India.
Le dindon est un oiseau de basse-cour, de la famille des gallinacés. Selon quelques naturalistes, il est originaire de l'Inde; selon d'autres, il est originaire du Nord. Il paraît avoir été importé en France vers le quinzième siècle. ”

“ Nous ne donnerons pas une description plus détaillée du Dindon sauvage, qui ressemble beaucoup au Dindon domestique, mais qui lui est supérieur en beauté et en taille.
Le mâle lorsqu’il a atteint toute sa grosseur mesure quatre pieds du haut du bec à l’extrémité de la queue. ”

“ Cuisses de dindon sauce Robert. — Prenez deux belles cuisses de dindon cuit à la broche ; assaisonnez-les de sel, poivre; faites griller à feu très doux ; dressez et masquez d'une sauce Robert.
Quenelles de dindon. — Prenez une livre de blancs de dindon, pilez et passez-les au tamis de quenelles; vous tremperez une livre de mie de pain mollet dans une livre de lait; pressez pour en sortir bien le lait; pilez le mieux possible; mettez une livre de beurre, et mettez le tout ensemble dans votre mortier, et pilez jusqu'à ce nue vous ne distinguiez plus le beurre ”

“ Vous hachez fin les chairs d'un dindon rôti, vous faites bouillir une béchamel peu épaisse, vous y mettez le hachis avec sel, poivre, muscade, et vous servez avec croûtons aux œufs pochés.
Blanquette de dindon. Vous levez les blancs d'un dindon rôti et refroidi et vous les coupez par morceaux bien minces, puis vous faites réduire une béchamel avec champignons cuits dans un blanc, vous mettez vos morceaux de dindon dans votre béchamel, que vous liez avec des jaunes d'œufs et que vous servez soit dans un vol-au-vent, soit dans une casserole de riz ou une timbale de nouilles. ”

“ On fait voir un dindon sur une table, et dans le même instant où on pose sa tête sous l'aile pour la cacher, on fait passer par un trou qui est au milieu de la table , la tête d'un autre dindon caché dans le tiroir. La tête que l'on montre ensuite aux spectateurs, appartient donc au dindon caché, et semble appartenir à celui qui est sur la table, et comme cette tête se remue en criant, tout le monde s'imagine qu'il est impossible de couper cette tête sans tuer le dindon qu'on a sous les yeux ”

“ Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se régaler dans les longues soirées d'hiver, que voit-on rôtir au feu brillant de la cuisine où la table est mise? un dindon.
Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux rassemble quelques amis pour jouir d'un relâche d'autant plus doux qu'il est plus rare, quelle est la pièce obligée du dîner qu'il leur offre? Un dindon farci de saucisses et de marrons de Lyon. ”

“ L'élevage des dindes se fait aussi sur une grande échelle; il y a la variété noire et la variété blanche. Un dindon adulte se vend de 3 à 5 francs. La reproduction parait mieux réussir qu'en Europe, les maladies du jeune âge sont moins fréquentes. Il n'est pas rare de rencontrer dans les villes de véritables iroupeaux de dindons qui sont exhibés pour la vente. ”

“ LE DINDON.
Le dindon a peut-être moins d'esprit que l'oie, car il est très-fier, et les gens sans esprit qui sont très-fiers sont moins estimables : c'est peut-être pour cela qu'étant moins fatigué par
les travaux de l'esprit, sa chair est meilleure et plus estimée. ”

“ Le dindon est l'oiseau le plus remarquable de la basse-cour, soit parla grandeur de sa taille, soit par la forme de sa tête, soit par certaines habitudes naturelles qui ne lui sont communes qu'avec un petit nombre d'autres espèces. ”

“ Quant au dindon, oiseau américain, le dernier venu chez nous, importé en Espagne dès les premières années du XVIe siècle, en Angleterre sous Henri VIII, en France sous Louis XII, il n'a trouvé place ni dans la poésie, ni dans l'histoire, ni dans la légende. Il ne doit, pour ainsi dire, rien encore à l'influence de l'homme et quoique de bon produit dans les localités qui lui sont favorables, son élevage, au moins dans sa jeunesse, est encore relativement difficile. ”

“ Lorsqu'elle s'en éloigne, elle le couvre de feuilles pour le dérober au mâle, qui ne manquerait pas de casser les œufs. Il faut trois ans à cet oiseau pour arriver à l'état adulte.
Le naturel du dindon est d'une extrême timidité qui, au moindre danger, le fait se tapir dans les herbes et les broussailles.
Dans l'Amérique du Nord les dindons sauvages se croisent volontiers avec les femelles domestiques. De ces croisements naissent des petits très-robustes et dont la chair est excellente. ”

“ Le jeune dindon, ou dindonneau, est très délicat jusqu'après la crise du rouge, qui a lieu vers deux ou trois mois, et pendant laquelle les caroncules de son cou et de sa tête grossissent et deviennent rouges. ”

“ Le dindon est originaire de l'Amérique septentrionale. On le trouve encore aujourd'hui en troupes immenses dans les plaines de l'Ohio et du Mississipi, où il se nourrit de graines et de baies qu'il ramasse dans les bois. Il se familiarise si aisément que des
individus sauvages rejoignent quelquefois dans les fermes les individus domestiques qui s'y trouvent, et aussi la domestication de cette espèce n'a-t-elle pas dû demander beaucoup de peine. ”