Louis Villermé

“ Sauf le ver à soie, et le dindon, qui date pour nous du XVIe siècle, tous les animaux dont nos cultivateurs s’occupent aujourd’hui peuplaient déjà nos campagnes dès la plus haute antiquité. Quelques nouveaux esclaves viendront peut-être augmenter le nombre des bêtes qui habitent nos fermes; mais il ne faut pas nous faire à ce sujet trop d’illusions. M. Alphonse de Candolle a eu raison d’écrire dans sa Géographie botanique : « Un végétal ou un animal se naturalise d’emblée dans un pays qui lui est convenable; il meurt dans celui qui lui est impropre, il ne s’y acclimate pas. » ”

“ En tout cas, et de quelque bête qu’il s’agisse, l’amélioration de la terre doit précéder l’amélioration du troupeau. Ne bornons donc pas nos efforts à nous procurer de bons types reproducteurs; mais partageons également nos soins entre le sol qui nourrit nos animaux domestiques et les animaux domestiques qui fécondent notre sol. C’est de ce double travail que dépend tout succès en agriculture. ”

“ En analysant ainsi les conditions qui règlent l’économie de notre agriculture, on peut même dire que l’abondance et le bon marché de la viande dépendent plus encore de la quantité que de la précocité des animaux entretenus en France, car les races précoces ne sont pas admissibles partout, tandis qu’un très grand nombre d’exploitations parviendraient, avec de meilleurs procédés de culture, à nourrir une masse de bétail bien plus considérable. ”

“ Le canard, dont la première enfance est seule délicate et qui se nourrit ensuite avec la plus grande facilité, se retrouve, lui, dans toutes les exploitations où l’on a un peu d’eau. Il anime les mares sur lesquelles il se joue, et y étale au soleil les nuances d’un plumage lustré et chatoyant. Omnivore comme le cochon, le canard met tout à profit : les débris de cuisine, les herbes aquatiques, les insectes et autres petits animaux. ”

“ Nous ne prétendrons jamais que la chair d’une bête engraissée fort jeune et en très peu de temps puisse avoir autant de saveur que la chair d’un animal plus tardif; mais, en ayant soin de nourrir médiocrement et d’abattre avant un complet engraissement les porcs dont il s’agit, on remédierait en grande partie à l’excès de graisse et à la mollesse de fibre que l’on reproche aux races anglaises. Nous devons avouer cependant que ces races nouvelles ne peuvent pas convenir aux cultivateurs du centre et du midi, qui mènent aux champs ou dans les bois leurs troupeaux de cochons. ”

“ Comme le tempérament un peu débile des bêtes ovines souffre beaucoup des variations trop brusques de la température, et que les pluies fréquentes leur sont très funestes, on doit comprendre combien de soins exige la conduite d’animaux que leur nombre, leur délicatesse et leur peu d’intelligence exposent sans cesse à de sérieux accidens. Aussi, tant vaut le berger, tant vaut le troupeau. Dans une foule de fermes, on a le tort de confier à des enfans ou à d’ineptes valets le soin des moutons. ”

“ Force, viande, lait, fumier, corne, cuir, etc., l’espèce bovine nous fournit tout cela beaucoup plus abondamment qu’aucune autre espèce d’animaux. Il est donc à regretter que la population bovine de la France ne dépasse pas le chiffre de douze millions de têtes. La Bretagne et l’Auvergne, ces centres d’active reproduction, en comptent le plus grand nombre. Viennent ensuite l’Anjou, le Maine, le Poitou et la Flandre, c’est-à-dire les pays où la pratique de l’engraissement des bêtes bovines s’est le mieux développée. ”

“ On a dit des durham qu’elles étaient tout à la fois les plus précoces parmi les bêtes de boucherie et les meilleures laitières. On peut dire des ayr que, si leur lait et leur viande manquent un peu de qualité, ce sont du moins les bêtes de boucherie les plus précoces parmi les bonnes laitières. Ces motifs, qui les ont fait adopter déjà par une partie de l’Ecosse, les recommandent surtout aux contrées d’une fertilité médiocre dont la culture est en voie de progrès. Quant aux pays plus riches qui récoltent une grande quantité de fourrages excellens, ils devront évidemment préférer les durham. ”

“ Le nom de bêtes de rente ne convient bien, selon nous, qu’aux animaux représentant un capital immobilisé pour longtemps, et qui donnent à leur maître des revenus quelque peu réguliers : ainsi la vache avec son lait, la brebis avec sa laine, la poule avec ses œufs, etc. Quant aux animaux assimilables aux matières premières du fabricant, qui n’entrent dans une ferme que pour y acquérir, sous l’influence de certains soins de courte durée, une valeur plus grande, ils nous sembleraient mériter mieux le nom de bêtes de profit. ”

“ Excepté dans le Languedoc, le Dauphiné, la Provence, la Guienne et la Gascogne, notre agriculture ne laisse à la chèvre qu’une importance assez restreinte. Cela tient aux dégâts considérables que commet cet animal. Aussi la chèvre n’a-t-elle sa raison d’être que sur les rochers inaccessibles aux autres animaux, et qu’elle gravit avec agilité. Elle devient encore utile quand on l’adjoint en petit nombre aux troupeaux transhumans. ”

“ Qu’elle soit d’Angora, du Thibet ou de France, la chèvre sera toujours chèvre, c’est-à-dire toujours dangereuse pour les bois, pour les vignes, pour toutes les cultures arbustives, et comme nos fabriques de tissus ont encore plus besoin de laine que de duvet d’Angora, on peut affirmer que la vache et le mouton, partout où ils peuvent vivre, resteront bien certainement préférables. ”

“ Tout le monde connaît les mérites comestibles du dindon; mais l’éducation de ces animaux présente d’assez grandes difficultés, et ce genre d’oiseaux, d’un caractère méchant, d’un appétit vorace, conserve des habitudes sauvages et dévastatrices qu’explique sans doute le peu de temps qui s’est écoulé depuis que notre agriculture en a fait la conquête. ”

“ Chacun d’eux adopte une tétine, et il est parfois amusant de voir la mère couchée sur le flanc pour allaiter sa nombreuse et vorace famille. On dirait une bande d’animaux lilliputiens acharnés sur le ventre d’une énorme bête qu’ils ne peuvent, malgré tous leurs efforts, parvenir à troubler. ”

“ Le lapin est un mangeur insatiable, et, réduit à l’état domestique, il ne fournit plus à notre consommation qu’une viande généralement peu estimée. Aussi ne doit-on pas le considérer comme pouvant servir d’objet à une sérieuse spéculation. Nos cultivateurs conservent quelques lapins pour varier de temps à autre les mets rustiques qui paraissent sur leur table; mais ils ne donnent jamais beaucoup d’extension à un semblable élevage. Les soins et la masse de nourriture qu’exigerait une lapinerie un peu considérable ne seraient pas facilement payés par les produits que l’on en retirerait. ”

“ Ramenée à ce point de vue, l’acclimatation des espèces nouvelles, — nous insistons avec intention sur le mot espèces, parce qu’il ne s’agit ici ni des races étrangères, ni de leurs croisemens, — l’acclimatation, disons-nous, ne perd-elle pas un peu de l’excessive importance qu’on lui attribue parfois? Elle devrait, selon nous, se borner aux animaux qui, sans exiger une plus forte dépense de fourrages, donnent une somme plus considérable de produits, et à ceux qui savent utiliser des ressources laissées jusqu’à ce jour sans emploi. ”

“ Quoi qu’il en soit de l’avenir de notre agriculture, le véritable progrès, en ce qui concerne nos animaux domestiques, consistera toujours dans le perfectionnement de ce qui a depuis longtemps déjà sa raison d’être plutôt que dans une révolution radicale de notre système zoologique ou dans de trop aventureuses innovations. ”

“ Bien mauvaise est l’économie qui consiste à confier son troupeau à un berger incapable.
L’Alsace, la Franche-Comté et la Lorraine à l’est de la France, le Maine, l’Anjou et la Bretagne à l’ouest, ne possèdent pas de nombreuses bergeries. Au contraire l’Ile-de-France, l’Orléanais, la Champagne, le Berry, l’Artois et la Picardie nourrissent beaucoup de moutons. Le sud tout entier et principalement le sud-est, enfin, dans le centre même du pays, la Marche, le Limousin et l’Auvergne entretiennent une grande quantité de bêtes ovines. ”

“ Les animaux dont on s’occupe le plus en ce moment sont le yak et le lama avec les congénères de ce dernier, la vigogne et l’alpaga. Le yak ne vaut pas le bœuf. Il a des crins à la queue, et sur une partie du corps des poils qui rappellent la laine; mais sa force n’est pas supérieure à celle du bœuf, et ce qui décide la question, les qualités laitières de la femelle sont moindres que celles de la vache. Là où le yak pourrait être introduit chez nous, nos races montagnardes savent déjà vivre. ”

“ Le Béarn envoie ses moutons passer l’hiver dans la Gironde; la Provence envoie les siens passer l’été sur les Alpes, et c’est par centaines de mille qu’il faut compter les animaux soumis à un tel régime. Les moutons transhumans doivent appartenir à des races sobres, rustiques et marcheuses. Ils donnent peu de fumier, puisqu’ils restent peu de temps à la bergerie ; ils ne parviennent pas à un état de graisse remarquable, car ils vivent comme des nomades toujours en quête de leur nourriture. ”

“ Il n’y a d’exception à cette règle que lorsqu’il s’agit d’individus destinés à servir de reproducteurs, soit qu’appartenant à une race commune ils possèdent une beauté rare, soit qu’ils sortent d’une race encore peu répandue et vivement recherchée. D’ailleurs les bêtes d’un engraissement précoce sont toujours assez exigeantes ; elles ne deviennent véritablement ce qu’elles doivent être que si l’on en a développé dès l’enfance les qualités natives par une nourriture abondante et par des soins assidus. ”

“ Alors que le lama réussirait, — ce qui est douteux, — sur quelques-unes de nos montagnes mieux qu’il n’a fait à l’Institut de Versailles, cette nouvelle bête resterait sans aucun doute confinée sur de très rares exploitations. Dans les Andes elles-mêmes, le lama se trouve aujourd’hui repoussé sur les hauteurs froides et arides où ne pourrait habiter le mouton, que l’on préfère multiplier sur tous les sites les plus fertiles. ”

“ Ne devrait-on pas souvent faire des réserves analogues au sujet de la volaille? Celle que l’on enferme dans des cours ou des parcs restreints coûte à nourrir plus qu’elle ne vaut. Il lui faut une certaine liberté d’allures, afin qu’elle puisse picorer et ramasser aux portes des granges et sur les fumiers de l’exploitation les grains qui tombent, les vers et les insectes qui se cachent. Et cependant certaines contrées font de la volaille l’objet d’un commerce important. La Bresse, la Brenne, le Maine, l’Anjou, etc., sont connus comme produisant des poulets et des chapons d’excellente qualité. ”

“ Disons-le d’abord : il ne sera jamais sans danger d’introduire sur un domaine des bêtes qui ne sont pas admises par les usages du pays. Si certaines circonstances, malheureusement trop fréquentes en agriculture, obligent à diminuer le nombre des animaux entretenus jusqu’alors dans la ferme, comment se débarrasser de ceux que la pratique agricole n’a pas encore adoptés? ”

“ Dans les environs des villes, le lait se vend facilement en nature. A défaut de ce débouché si commode, les cultivateurs fabriquent avec les produits de leurs étables soit du fromage, soit du beurre que l’on sale pour l’expédier au loin, ou que l’on porte frais au marché de la ville voisine. La façon d’un kilogramme de beurre n’exige pas en moyenne moins d’une vingtaine de litres de lait. Trente litres sont souvent nécessaires; mais cette proportion varie beaucoup selon la race à laquelle appartient la bête, et selon la bête elle-même. ”

“ L’oie, qui n’est pas encore domestiquée comme la poule, et qui s’envole parfois avec les bandes de camarades sauvages qu’elle rencontre, fournit à notre industrie des plumes et un duvet dont la valeur est très grande, mais qu’il faut arracher périodiquement au corps de l’animal vivant. ”

“ Il est également question d’une foule d’animaux que l’on voit avec surprise figurer parmi les hôtes du jardin de la Société d’acclimatation, et dont la principale destination serait, paraît-il, de fournir aux chasseurs l’attrait d’un gibier délicat. Nos champs et nos bois ne souffrent cependant déjà que trop de la voracité du lapin pour qu’on ne nous afflige pas encore de l’agouti, du kanguroo, du mara ou de tout autre rongeur. ”

“ En Angleterre même, les étables modèles qui fournissent les reproducteurs les plus estimés restent toujours une exception, et les troupeaux d’où sortent ces bêtes de choix n’y sont pas soumis à un régime ordinaire; ce sont tout simplement des collections précieuses, constituant des sortes de haras qui vendent au monde entier leurs meilleurs élèves. On se tromperait donc fort, si l’on croyait trouver par exemple toutes les fermes anglaises indistinctement peuplées de bêtes bovines appartenant à la race durham. ”

“ Pour atteindre rapidement le but désiré, il faudra plus d’une fois recourir au procédé si délicat du croisement par une race supérieure. Cependant les dangers que présente cette méthode, quand on ne sait pas bien la manier, la crainte d’altérer trop le caractère primitif d’un bétail qui n’est pas mauvais sous tous les rapports, enfin le désir d’éviter les lourdes dépenses que nécessite l’emploi des reproducteurs étrangers, nous paraissent autant de motifs de préférer dans beaucoup de fermes la voie de la sélection, ou de la reprendre dès qu’elle redevient possible. ”

“ Nous avons dit que le fumier des bêtes ovines constituait aux yeux des agriculteurs les plus intelligens un de leurs meilleurs produits. Dans les provinces où les loups et l’humidité du sol ne mettent en danger ni la vie ni la santé des moutons, on utilise souvent ceux-ci à fumer directement par le parcage certaines terres de la ferme. Économie de litière, économie de transports résultent à la fois de cette méthode, dont l’emploi dans une sage mesure convient aux champs et aux animaux. ”

“ La grande et la moyenne culture ont en effet bien autre chose à faire qu’empâter des poulardes dans leurs épinettes ou réchauffer au soleil des dindonneaux qui prennent le rouge. Pour tirer profit de nos oiseaux de basse-cour, il faut une foule de soins qui ne conviennent qu’aux femmes. Aussi voyons-nous toujours la volaille commise à la surveillance directe de la fermière et constituant son troupeau particulier. C’est la fermière qui gouverne elle-même ce monde gloussant et piaulant ”

“ De cinq à dix ans, la vache est en pleine valeur, ensuite elle commence à devenir moins généreuse. La quantité de lait qu’on en obtient après le premier vêlage est toujours beaucoup plus faible qu’après les vêlages suivans, mais elle présage un peu ce que sera l’avenir; aussi les éleveurs prudens conservent-ils pour les essayer les jeunes velles qui paraissent promettre un bon rendement. Comme les bêtes de boucherie que l’on veut engraisser de bonne heure, il est bon que les vaches laitières soient issues d’un taureau encore jeune. ”

“ Dans la race d’Angus, l’absence des cornes constitue aux yeux de plusieurs personnes un mérite réel; mais, si cette famille convient pour la boucherie [9] , elle est fort médiocre laitière, et l’absence des cornes la rend inadmissible dans les nombreuses contrées qui soumettent au joug les bœufs de travail. Les bêtes de Devon et les bêtes d’Hereford sont aussi d’un engraissement facile, et elles se prêtent bien au labour; mais elles laissent beaucoup à désirer comme laitières, quoique le lait des vaches devon renferme une remarquable proportion de beurre. ”

“ L’entretien des vaches laitières constitue parfois une industrie spéciale qui est obligée, comme l’industrie de l’engraissement, de demander à d’autres contrées une grande partie des animaux dont elle s’occupe. Cela se passe du moins ainsi dans nos montagnes du nord-est; à la race du pays (race comtoise) , nos fromagers adjoignent pendant l’été beaucoup de vaches tirées de la Suisse, tandis qu’ils vendent leurs propres bœufs aux cultivateurs du nord-ouest [5] . ”

“ Quant à l’élève des animaux d’ornement, il est évident, d’après ce qui précède, que ce petit détail reste pour nous entièrement réservé, et, à ne nous inquiéter que des grands intérêts du pays, nous croyons pouvoir maintenir qu’il se trouve au fond de la plupart des questions relatives à l’acclimatation moins d’utilité pratique et d’efforts franchement agricoles que de curiosité scientifique ou d’élégante distraction. ”