Danzel d'Aumont

“ L'engraissement avec les légumes seuls ne fournit pas ordinairement de la viande de première qualité ; presque toujours les viandes sont molles, le suif peu considérable et les bêtes perdent beaucoup dans le déplacement ; mais aussi rien n'oblige à n'engraisser qu'avec des légumes, surtout dans des années comme celles-ci, où à peine les bêtes bien engraissées trouvent à se placer. Rien n'est plus facile que de terminer l'engraissement avec un cent de tourteaux, ou un double hectolitre de bisailles dont on se trouverait amplement indemnisé. ”

“ Je ne sais si les nôtres, qui sont si en retard, pourraient être soumises, avec avantage, à un pareil régime; mais rien ne nous empêche de donner des tourteaux aux animaux, en passant par leurs corps ils conservent toutes leurs propriétés améliorantes et ils les communiquent à la paille. Les Normands ne se trompent jamais sur la qualité d'un fumier, et reconnaissent, à l'odeur, s'il est entré du tourteau dans la nourriture. ”

“ Il est encore divers modes d'engraissement; mais ils rentrent plus ou moins dans ceux-ci. Le mouton est plus difficile et plus coûteux à engraisser que la vache ; mais outre qu'il produit un fumier bien préférable, ce genre d'industrie rentre dans la spécialité d'un certain nombre de cultivateurs.
On ne peut que les approuver, puisque la chose la plus profitable est celle qu'on fait le mieux, et d'ailleurs il est utile, dans une culture un peu importante, de se ménager diverses ressources, puisqu'il est rare que tout vienne à manquer à la fois. ”

“ Les bêtes à l'engrais s'accommodent fort bien d'une chaleur continue de 20 à 25 degrés ; elles soufrrent un peu dans le commencement, mais elles s'y habituent bientôt. Cette atmosphère élevée ouvre leurs pores et les prédispose à l'engraissement , leur poil devient luisant et souple, et il résulte de cette méthode une économie de près d'un cinquième dans la nourriture. On prétend que les bêtes soumises à ce régime ont peu de suif; s'il en était ainsi, il ne faudrait l'attribuer qu'à ce que les vaches sont engraissées beaucoup plus vite, mais non pas à la chaleur elle-même. ”

“ C'est de cette manière que j'avais compris la boucherie par actions, et je pensais que donner aux cultivateurs la connaissance de tout ce qui concerne les bêtes grasses, c'était leur rendre un service éminent. Rien n'est plus décourageant que les ventes à vil prix; mais si on savait toujours apprécier complètement le rendement de sa marchandise, rien n'empêcherait de la faire abattre pour son propre compte.
Il y a des maniements simples, c'est-à-dire qui se prennent en une seule fois, et des maniements doubles qui se
prennent des deux côtés de l'animal ”

“ Dans tous les centres populeux furent créées des boucheries de bienfaisance. Les prix mis en rapport avec l'acquisition, non seulement la consommation augmenta, mais le pauvre trouva, à des prix relatifs, la viande de seconde et de troisième qualité : la ligue maçonnique des bouchers fut brisée, la concurrence rétablie, et dussent ces établissements périr sous les inconvénients inhérents à leur nature, que la pensée féconde qui les a instituée survivrait à leur chute. ”

“ La drèche se mêle avec avantage aux légumes, à la mouture, au son, aux fourrages hachés et aux tourteaux lorsqu'on veut produire de la graisse. On en fait un grand usage dans les faubourgs; on pourrait faire, par ce moyen, des bètes assez fines ; mais, d'une part, le faubourien tient au lait beaucoup plus qu'à la graisse, et il a hâte de se débarrasser de sa vache ; d'autre part, la bête propre au lait est presque toujours vieille, mal construite, et trahit par ses formes anguleuses, son origine picarde. ”

“ En général, les graissières donnent encore du lait lorsqu'on les achète; il est même avantageux qu'il en soit ainsi, car le lait provient du sang, et à mesure que le lait tarit, il converge au profit de l'engraissement; mais, pour tarir ce lait, il est parfois de grandes difficultés, surtout dans les vaches très laitières.
Si la vache a un peu d'état, et qu'elle doive être mise à l'auge immédiatement, il est bon de profiter du changement dlétable, de la fatigue du marché, pour la couper de lait. Une diète sévère, une traite incomplète et irrégulière, pourront suffire. ”

“ Il est des personnes qui conseillent d'étriller les vaches à l'engrais ; je crois cette pratique mauvaise, puisqu'il suffit de manier fréquemment une vache pour empêcher l'engraissement. Le pansement à l'aide d'un bouchon de paille est préférable.
La distribution des aliments doit être régulière ; les bêtes s'habituent à recevoir leur ration aux mêmes heures, leur estomac s'y façonne; elles souffrent et s'inquiètent lorsqu'on change l'heure ordinaire de leurs repas. ”

“ C'est au milieu de ces circonstances qu'éclata la révolution de février : chacun, dès lors, réduisit le nombre de ses animaux , les marchés furent encombrés, et il ne fut possible de vendre qu'aux conditions les plus défavorables; c'est alors qu'on vit, au marché de Poissy, la viande de première qualité descendre à 75 centimes le kilo.
C'eût été le moment, pour la boucherie, de se grandir à la hauteur des circonstances, et de maintenir la consommation arrêtée, en abaissant la marchandise au taux de l'acquisition. ”

“ Les bons moutons, au contraire, ont la tète grosse et dégarnie, les yeux vifs, gros, à fleur de tète ; ils sont trapus, près de terre, le rein large, la poitrine descendue; c'est vers quatre ans que le mouton de pays s'engraisse le plus aisément : à ce moment il est appelé six dents ou sur le rondi ce qui veut dire que la dentition vient d'être achevée. ”

“ La troisième série remplace à l'étable les précédentes ; mais déjà les aliments perdent de leur saveur, les étables s'échauffent facilement, et les animaux, pressentant l'herbe, supportent impatiemment la privation de la liberté ; aussi ordinairement achève-t-on leur engraissement au pâturage.
La manière la plus simple consiste à les conduire deux fois le jour dans des prairies peu distantes, composées de trèfle blanc et de lupuline, et à leur donner, en rentrant, une ration d'avoine et de tourteaux. ”

“ Après avoir manié une vache, on peut apprécier sa longueur en la mesurant avec les bras, depuis l'origine de la queue jusqu'au garrot ; il reste à connaître sa force, sa carrure, son fumeur ; pour cela, il faut l'isoler des autres, qui la font paraître plus grosse ou plus petite qu'elle n'est effectivement ; la faire marcher, afin de vérifier ses allures et sa vivacité. Il faut aussi se méfier des petites étables et des petites cours qui trompent sur le volume des animaux. La prudence veut qu'on les fasse sortir des étables ; il en est qui y paraissent beaucoup mieux ”

“ Il existe, dans la bête de boucherie, certaines parties où la graisse s'accumule plus spécialement. Manier, c'est s'assurer, par le tact, de l'état de ces parties, et apprécier par là l'animal dans son entier. La connaissance intime des maniements constitue la science du boucher, par là il sait la quantité de chair, 4e graisse, de peau, la qualité de la viande et finalement le poids de l'animal, et par conséquent le prix exact de la marchandise ”

“ A mesure qu'ils grandiront, on augmentera la nourriture ainsi que le temps de la séparation. Lorsque les agneaux mangent véritablement, on peut leur donner du pain trempé dans du lait nouvellement tiré : cette manière de les nourrir est excellente; non seulement, elle les fait venir très vite ; mais elle communique à leur chair une saveur toute particulière. ”

“ Entre chaque mouton on prend un signe de reconnaissance qui indique le nombre de bêtes afférant à chaque qualité.
Le maniement terminé, on sort le mouton dans la cour, on le fait marcher pour juger sa force et sa carrure. On groupe les animaux par catégorie de poids et de qualité, puis on évalue au cours du moment. En général, les moutons
ramassés, près de terre, donnent tout ce qu'on en attend, tandis que les bêtes grêles, hautes sur pattes, sont trompeuses, aussi bien pour la laine que pour le rendement. ”

“ La race hollandaise présente les caractères les plus prononcés d'une race persistante ; elle a les jambes un peu hautes, le corps grand et fort, la croupe avalée, les os des hanches saillants, le cou mince, la tête étroite, les cornes courtes et dirigées en avant, la robe à peu près uniformément tachetée de noir et de blanc, la peau soyeuse, le poil fin, les mamelles grosses et pendantes. Les vaches de cette race consomment beaucoup, mais elles donnent considérablement de lait et s'engraissent facilement : leur viande est estimée. ”

“ D'un autre côté, l'engraisseur ne peut que difficilement apprécier cette valeur sur les bêtes qu'il engraisse. Il est imprudent de nourrir un animal avec une seule chose, et mettrait-on plusieurs bêtes à la fois à une nourriture différente, que le succès ou l'insuccès de l'engraissement pourrait tenir plutôt aux dispositions de l'animal, qu'à la nourriture elle-même. ”

“ Outre ces maniements, il en existe encore d'autres moins importants ; mais ceux-ci suffisent pour apprécier complètement les bœufs et les vaches. Il va sans dire qu'en même temps qu'on manie les bêtes, on s'assure également de la nature de la peau. On préfère avec raison les cuirs d'une épaisseur moyenne : ceux qui sont très épais dénotent un animal difficile à engraisser, et les cuirs très fins, une bête délicate. Il faut, en outre, que la peau soit souple et détachée; longtemps les bouchers ont préféré un kilo de cuir à un kilo de viande ”

“ Les animaux digèrent beaucoup mieux le grain , lorsqu'il est enveloppé de sa balle : ainsi on peut donner, avec avantage, des épis de blé et d'avoine, des lentilles ou des warats; mais ce mode entraîne des inconvénients, outre qu'on n'est jamais bien sur de ce que l'on donne, il reste toujours du grain perdu dans les auges. Le grain cuit et surtout la mouture sont bien préférables. ”

“ C'est de cette manière que nous le considérerons ; malheureusement, pour réduire le grain en mouture, on est ordinairement obligé d'en passer par les mains des meuniers, qui s'approprient le meilleur de la farine, et déguisent leur larcin, en rendant des matières étrangères. Le cultivateur peut regretter de ne pouvoir moudre son blé lui-même ; mais il serait bien préférable d'arriver à concasser grossièrement le grain destiné aux animaux. ”

“ C'est parce que rien, dans la culture, ne pourrait permettre de nourrir autant d'animaux.
En effet, il n'est pas rare de récolter cinquante mille kilos de légumes dans un hectare; en mettant que pour engraisser une vache il en faille cinq à six mille kil., ce serait encore huit à dix vaches que cet hectare permettrait d'engraisser, c'est-à-dire le double d'un hectare d'avoine, de pamelle ou de foin. ”

“ Ces terres, si riches, que l'industrie de l'homme a conquises sur la mer, sont assolées pour recevoir tous les quatre ans semblable fumure et tout l'engrais des chevaux, vaches et porcs leur est exclusivement consacré; ce ne sont pas les seuls soins que recoivent les prairies : les ruisseaux d'écoulement sont soigneusement entretenus, les bouzes épanùues, la guerre est faite aux taupes et les cailloux qui proviennent des terres salées, ramassés ; aussi, le produit de ces terrains est-il considérable; un hectare engraisse facilement deux bœufs, et le bénéfice brut s'élève à 150 fr. ”

“ La Picardie produit deux espèces de bœufs : les bœufsfrancs et les billards.
Les premiers sont châtrés sous la iffère, ou à trois mois ; ils sont élevés ensuite comme les génisses ; mais ils viennent bien plus promptement. Il suffit de les tenir en bon état jusqu'à l'âge de 18 mois, époque où on les engraisse, soit à l'étable, soit au pâturage. Il sont très faciles à engraisser et fournissent une chair excellente, surtout pour les beefteacks; il n'est pas rare de les voir à deux ans peser 250 kil., et se vendre 250 fr. ; tandis que les génisses du même âge sont loin de valoir le même prix. ”

“ On peut donner le grain de plusieurs manières, il sera plus ou moins profitable, suivant la méthode employée. Les vaches digèrent mal le grain donné en provende, et elles le rejettent presqu'entièrement dans le fumier; à la vérité, les porcs et les volailles en font leur profit ; mais un cultivateur soigneux souffre en voyant ainsi retourner son fumier, et il n'aime pas à perdre le meilleur de sa nourriture. ”

“ L'obésité est un état exceptionnel et presque maladif; pour y amener l'animal, il faut lui faire prendre, dans le plus court espace de temps possible, une grande quantité d'aliments ; pour cela, il s'agit de sur-exciter son appétit en lui offrant une grande diversité de mets qui le tiennent sans cesse en éveil, sans engendrer la satiété. ”

“ On peut aussi engraisser à l'étable pendant l'été ; mais, si abondantes que soient les récoltes, il est bien difficile que cet engraissement ne soit très coûteux et peu profitable, surtout en présence des vaches d'herbe, dont la qualité est bien supérieure ; mais, c'est le meilleur moyen pour faire d'excellent fumier ; aussi, est-il des cultivatêurs qui le tiennent en grande estime, et qui n'y voient que la possibilité de maintenir leur culture dans les meilleures conditions.
Il est des personnes qui croient trouver une grande économie à nourrir leurs bêtes avec parcimonie ”

“ La chair des génisses est tendre et succulente, et elle convient pour rôtir et faire des biffteacks ; mais elle donne une soupe blanche peu estimée. Ce n'est qu'exceptionnellement qu'on doit livrer les génisses à l'engraissement, soit parce qu'on a été trompé sur leurs formes, soit parce qu'on a pu se les procurer à bas prix.
Couleur. La couleur n'est pas une chose indifférente dans les animaux ; il est facile de reconnaître qu'elle est presque toujours l'indice du tempéramment. ”

“ Les betteraves pressées pour en extraire le sucre, fournissent un résidu qu'on nomme pulpe, dont on fait un grand emploi pour la nourriture des bestiaux ; elle a à peu près les mêmes propriétés nutritives que la betterave ; aussi, les bêtes mises à ce régime sont-elles molles et de médiocre qualité ; mais, pour éviter cet inconvénient, on la mélange avec d'autres aliments, tels que les tourteaux et les fourrages hachés : la pulpe, étant à très bas prix, rend ce mode de nutrition très avantageux. ”