Veau

“ J’emporte ma tête de veau, mais je vous ai laissé les yeux. Je n’aime pas que des yeux de veau me regardent comme ces yeux-là vous ont regardé tout à l’heure ! Les yeux de veau mort, c’est méchant ! Vous riez, monsieur Houdry ! ”

“ VEAU : petit de la vache, animal trop connu, & dont la chair est d’un trop grand usage parmi les alimens, pour le décrire : les veaux qui nous viennent de Normandie, & qu’on appelle veau de riviere, sont d’un blanc & d’un goût excellens. ”

“ Les grosses pièces de veau qui sont journellement servies sur nos tables, dit Antonin Carême, sont aussi saines qu'excellentes, et reçoivent de nous toute l'élégance caractéristique de la cuisine moderne. La cuisse de veau est la partie la plus essentielle dans notre travail ; celles qui sont ensuite recherchées pour le service de la table sont la longe, le carré, la noix, le quasi, les ris, les noisettes tirées des épaules, la langue, la cervelle, et les pieds pour les gelées. La chair du veau est gélatineuse, tout à la fois nourrissante et rafraîchissante, et de facile digestion. ”

“ Le garçon n'a pas répondu à la question polie de ma mère, il est occupé avec un client, à qui il dit:
«Nous avons une tête de veau, n'est-ce pas?»
Le monsieur fait signe que oui, il ne nie pas, il a bien une tête de veau. ”

“ Il est parvenu jusqu’à moi, ô Roi fortuné, ô doué d’idées justes et droites, que, lorsque le marchand vit pleurer le veau, son cœur fut pris de pitié, et qu’il dit au berger : « Laisse ce veau parmi les bestiaux ! »
Tout cela ! Et le genni s’étonnait prodigieusement de cette histoire étonnante. Puis le cheikh, maître de la gazelle, continua :
« Ô seigneur des rois des genn, tout cela est arrivé ! Et la fille de mon oncle, cette gazelle-ci, était là qui regardait et disait : « Oh ! il nous faut sacrifier ce veau, car il est gras à point ! » ”

“ En effet, ni les signes fournis par la dentition, ni la couleur des diverses parties de la bouche, ni l'état des cornes, ni la corpulence ne peuvent indiquer l'âge réel d'un veau.
Nous savons bien que, à trois semaines au plus, l'animal possède ses huit incisives et que la mâchoire est au rond; mais nous le demandons en toute sincérité, est-il possible de distinguer le veau de six semaines de celui qui n'a qu'une trentaine de jours, par exemple?
(1) Chez les animaux adultes, c'est, au contraire, la fibrine qui domine.
La prise en considération du poids ne renseigne pas mieux. ”

“ Tête de veau nature, sauce pauvre homme. — Désossez-une tête de veau, retirez la cervelle ; ôtez la pellicule rouge qui l’enveloppe, faites-la dégorger pendant une heure, puis cuisez-la à part dans de l’eau acidulée, et laissez-la dans la cuisson jusqu’au moment de servir. ”

“ Mou de veau. Le mou de veau est, comme on le sait, le poumon ; c'est un aliment assez doux, mais peu nourrissant et qui a besoin d'assaisonnement un peu excitant pour en faciliter la digestion. Le bouillon de mou de veau est rafraîchissant, doux, calmant et tonique; convient aux personnes faibles, délicates et aux convalescents.
Moule. La moule, qui est de nature analogue aux huîtres, devrait se manger crue; c'est un aliment
agréable tonique excitant, nourrissant et d'une facile digestion, mais la cuisson en fait un aliment moins agréable et indigeste. ”

“ Mais, pauvre petit veau, tu tétais encore ta mère, et tu meurs. Ne pleurez pas, chérubins, c'est une nécessité de manger les animaux, sinon, ils nous mangeraient.
Les voici assommés, ces petits veaux ; c'est leur genre de mort, on saigne le porc, on égorge l'agneau, on assomme les bêtes de somme. Arrêtonsnous, les chérubins sont tristes, le petit veau leur fait bien de la peine 1 '*
Peignes, boutons, dominos, brosses, bougies, produits du bœuf. ”

“ Le premier effort qu'elle fait n'est pas suffisant pour expulser le veau, mais quand il est bien placé, il montre quelquefois le bout de ses pattes. Dans ce cas , ne vous pressez pas de les saisir; attendez un second ou un troisième effort, et remarquez bien si le dessus des pattes est du côté de la queue de la mère, ce sera une preuve que le veau est bien tourné. Alors on peut les saisir et seconder les efforts de la mère en tirant faiblement et doucement à soi. Si au contraire le dessus des pattes est du côté de la terre, le veau est mal tourné et sa tête tombe dans la tetine. ”

“ Les pieds de veau se font cuire comme la tète et se mangent au naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces fades.
Ceruelles de veau en Prenez cervelles de veau bien lavées, faites-les cuire dans de l'eau en suffisante quantité; leur cuisson faite, dressezles sur le plat; garnissez-les d'écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et passés dans le beurre saucez-les avec la sauce matelote indiquée à son article et servez. ”

“ Couleur de bois, s'appuie au ventre de la bête Où naguère on sentait, de la main, en pressant, Bouger le petit veau, inepte et drôle enfant, Dont la gloutonnerie à tel degré s'abuse Qu'elle prend au lieu du trayon qu'on lui refuse Le fanon maternel ! ”

“ L’eau de veau, celle d’agneau sont encore autant de ressources que nous offre le règne animal, & qui produisent tous les jours les effets les plus sensibles & les plus salutaires dans l’effervescence du sang, & lorsqu’on veut engluer & donner une certaine consistance aux humeurs âcres qui l’excitent. ”

“ Parmi les animaux à viande blanche, on distingue: le veau, l'agneau, le chevreau, le lapin ; parmi les oiseaux: la poule , le poulet, le chapon, le coq , le dindon, l'oie, le faisan, la caille; parmi les poissons : l'éperlan, le turbot , la tanche , le brochet , le barbot, la lotte , la barbue, le carrelet, la dorade, le merlan , le goujon , la grenouille et tous les jeunes poissons à chair blanche.
Le veau , lorsqu'il n'est pas trop jeune, est tendre, délicat et savoureux, mais indigeste, à moins qu'il ne soit bien assaisonné et ne convienne qu'à un petit nombre d'estomacs ”

“ Je me suis informé si l'on attachait de l'importance à ce qu'un veau ait été produit par une jeune ou une vieille vache; quelques personnes préfèrent le premier veau d'une vache, mais la plupart des éleveurs considèrent la chose comme indifférente. ”

“ Nous nous trouvions dans un état de faiblesse pitoyable, quand sur le rivage, couché à l’abri d’un buisson, nous surprîmes un jeune veau. Ne connaissant d’autre moyen de tuer un animal que de nos seules mains, nous eûmes bien du mal à en arriver à bout. ”

“ Tête de veau à l’Anglaise. — Cuire la tête entière ou par moitié dans un Blanc léger, sans être désossée.
Dresser sur serviette et servir en même temps : 1o un morceau de lard bouilli ; 2o une sauce Persil.
Tête de veau farcie. — Cuire au Blanc la tête détaillée. — Préparer une farce avec : 250 grammes de veau à la panade et à la crème ; 2 œufs durs hachés très finement ; 100 grammes de débris de cervelle passés au tamis ; une forte cuillerée de Duxelles sèche ; une pincée de persil haché. Relever assez fortement au Cayenne et bien mélanger. ”

“ On est, au reste, convaincu dans ce pays que le veau mâle d'élève le plus beau est destiné à être successivement le taureau le plus vigoureux, le meilleur bœuf de travail, et la meilleure bête d'engrais. Les signes, d'après lesquels on juge qu'un veau mâle d'environ deux mois sera élevé avec succès, sont, indépendamment des caractères de race et d'un poil rouge, sans la moindre tache ; — un corsage alongé ; — la côte ronde ; — les jambes droites et fortes ; — les jarrets larges ; — les onglons gros ”

“ Elle est en.marbre bleu-gris de l'Himette, et représente un homme portant un veau sur ses épaules.
Le personnage, dont les bras ne sont pas dégagés du corps, mais sont symétriquement repliés contre la poitrine, tient dans ses mains les pieds de l'animal. Comme l'artiste n'a pas eu le talent de les séparer, le veau et l'homme ne font pour ainsi dire qu'un seul être, et les
parties des deux corps qui sont en contact, comme le cou de l'homme et le ventre de l'animal, semblent se pénétrer. ”

“ Dans les six ou huit premiers mois qui suivent sa naissance, le produit du taureau et de la génisse s'appelle veau.
Le veau sert à l'alimentation de l'homme dans une grande proportion. La chair de veau a certaines qualités que ne possède pas la chair du boeuf. ”

“ Pratique salutaire pour le veau qui naît. — Premiers soins au nouveau-né.—Usage vicieux. -Corrélation entre la composition du lait de la mère et les organes digestifs du petit. — Danger de ne point laisser, au moins quelque temps, le petit avec sa mère. — Avantage de laisser teter les veaux. — Dangers que courent les veaux nourris au oaquet. — Idées du vétérinaire Chabert, touchant l'amélioration des races.—Les bouchers préfèrent les veaux nourris au baquet. — Choix des mâles destinés
à donner des bêtes à lait. ”

“ Ce n' est pas un homme , c' est un veau . –
Un veau ! – Oui ! – Tu sais cette chatière ....
– Le trou qui est dans la porte du four ? – Précisément . Eh bien ! Je viens de voir une queue de veau toute rousse et toute roussie sortir de ce trou et frétiller comme un serpent .
– Diable ! fit Tiénot – Diable ! Diable ! Ne parle pas tant du diable ; car cela pourrait bien être le diable lui-même . – Allons voir , dit le bûcheron ébranlé . – – Il remarqua , en effet , une espèce de queue de veau qui sortait de la chatière , et s' agitait d' une façon extraordinaire . ”

“ Parez proprement et lardez de lard fin tout le filet d’un carré de veau ; faites-le mariner trois heures dans une terrine avec persil, ciboules, fenouil, champignons, une feuille de laurier, thym, basilic, échalotes, le tout haché très-fin, sel, gros poivre, muscade râpée et un peu d’huile. Quand le veau aura pris goût, mettez-le à la broche avec tout son assaisonnement par-dessus ; enveloppez-le de deux fortes feuilles de papier beurré ; ficelez de manière que les herbes ne puissent sortir. ”

“ On peut encore mesurer un veau, et si étant bien proportionné du reste, le tour de la poitrine, pris comme on l'a indiqué pour les bœufs, est plus long que l'animal, depuis les oreilles jusqu'à la queue, ce sera encore une considération pour l'élever. ”

“ Le veau convient en tout temps, à toute sorte d'âge et de tempérament, plus cependant aux personnes faibles, délicates, et qui sont toujours en repos, qu'à ceux qui sont forts, robustes, et accoutumés à un exercice continuel, auxquels il faut un aliment plus solide et qui se dissipe moins que celui que le veau fournit. ”

“ Faire le pied de veau, c'est saluer en tirant le pied en arrière, à la manière des veaux, et en général des herbivores, lesquels ne peuvent brouter ou boire dans une mare, sans lever plus ou moins en arrière leur pied de devant. ”

“ On ne doit pas oublier que toutes les parties du veau donnent le dévoiement, lorsque cet animal est trop jeune.
143. Les pieds de mouton et ceux de veau se mangent, après les avoir fait cuire dans l'eau, soit en sauce blanche, soit en sauce verte, ou simplement avec de l'huile d'olives et du vinaigre.
Cet aliment est d'assez facile digestion. Les personnes robustes et jouissant d'une bonne santé, peuvent en manger, quel que soit leur mode de préparation; mais celles qui ont à redouter un
mets irritant ne doivent en faire usage qu'accommodés à la poulette, c'est-à-dire, à la sauce blanche. ”

“ Les chairs pâlissent, mais deviennent fades, sèches, dures à la dent.
La génisse fournit, au contraire, une viande tendre, peu colorée et à grain fin.
Veau. —Avec l'âge, la viande de veau se. fonce en couleur. Aussi choisirons-nous, pour type de description, le veau de six semaines.
Caractères : Viande légèrement rosée, tendre, facile à couper, grain délicat et absence de persillé. Même chez le veau très gras, la couverture est rare ; par contre, la graisse est abondante au pourtour des reins et dans l'intérieur du bassin. ”

“ Quasi de veau rôti.
Pour le quasi, ayez un quasi de 2 kilos, que vous désossez entièrement.
Ficelez pour redonner au morceau sa première forme ;
Pour le reste, même procédé que pour la longe et le carré.
BLANQUETTE DE VEAU.
La blanquette de veau se fait le plus ordinairement dans les ménages avec la poitrine de veau.
Coupez 1 kilo 500 de poitrine en morceaux de 6 centimètres carrés, que vous mettez dans une casserole d'une contenance de 5 litres ;
Couvrez d'eau pour que les morceaux de viande baignent
entièrement, puis ajoutez 3 pincées de sel et 3 prises de poivre ”

“ Préparez le carré de veau comme le Carré de veau garni de purée de chicorée (voir page 505) ; garnissez d'épinards au velouté, et servez demi-glace à part.
ESCALOPES DE VEAU A LA PURÉE DE CÉLERI.
Taillez de la noix de veau en escalopes de 5 centimètres de large et de 2 centimètres d'épaisseur ;
Aplatissez avec la batte ; parez les escalopes en leur donnant une forme bien ronde;
Saupoudrez-les de sel et faites-les sauter dans le beurre clarifie à feu vif, en évitant qu'elles prennent couleur;
Égouttez-les sur une serviette; dressez-les en couronne et saucez-les avec béchamel ”

“ Quand le petit veau se meurt, on appelle le vétérinaire. Mais si la bielle s'est cassée par négligence à graisser les coussinets, si le petit veau se meurt pour avoir donné à la mère des betteraves fermentées, le petit agneau pour avoir donné des hiver-naches et des lentillons aux mères, le cheval pour lui avoir présenté trop de féveroles, et ainsi de suite, le mal recommencera. ”

“ Tendrons de veau à la purée d'oseille, avec celte purée; Tendrons de veau aux champignons, avec un ragoût de champignons;
Tendrons de veau à la chicorée, avec litière de chicorée ; Tendrons de veau à la Soubise, avec une sauce Soubise.
Consultez la table pour ces différentes sauces ou garnitures, et pour d'autres encore qui seront à votre goût.
TÊTE DE VEAU AU NATUREL. Après avoir fait choix d'une belle tête de veau, bien blanche, vous l'échaudez et la désossez à peu près jusqu'à cinq ou six centimètres (environ deux pouces) , du mufle et des mâchoires. ”

“ Au bord d'un ruisseau, on voit un pâtre assis, et près de lui, un veau poursuivi par un chien; deux vaches passent, en beuglant, la tête au-dessus d'un enclos qui les sépare du veau. Esquisse. T. Haut.
89; larg. 114.
996. Paysage doré par le soleil du soir, avec une rivière débordée qui baigne le pied des arbres; à droite, près d'un rocher, on remarque un pont de bois que traversent un homme conduisant un cheval, et un troupeau de vaches. T. Haut. 101; larg. 125.
997. Pâturage dans une forêt traversée par une petite rivière au bord de laquelle paissent des vaches. ”