Brochette

“ Attereaux. – Hors-d'oeuvre de la vieille cuisine que la cuisine moderne remet en faveur. En l'espèce, il s'agit d'une brochette
quelconque, dont les éléments, enfilés alternativement sur de petites brochettes en bois sont enrobés de sauce réduite (Villeroy) , ce qui est la caractéristique de l'apprêt. La sauce étant froide, les attereaux sont panés à l'anglaise, frits, et la brochette en bois est remplacée par un hatelet. Pour le dressage, on les pique en couronne sur tampon de riz ou de pain, avec entourage de persil frit. ”

“ BROCHE, s. f. — 1. Aiguille de bas. « Le mot broche, observe judicieusement Molard, convient mieux qu’aiguille, car une aiguille est pointue à une extrémité et percée à l’autre, au lieu que la broche est semblable par les deux bouts. »
2. Brochette de bois que le boucher, lorsqu’il vous fait porter votre viande, pique dans le morceau et où est marquée par des coches, comme à l’ouche du boulanger, la quantité fournie.
3. Terme de dévidage. Petite tige de fer à tête de bois, dont les dévideuses se servent comme d’un axe pour leurs roquets, lorsqu’ils sont placés sur la mécanique. ”

“ Rognons de moulons la brochette. Fendez douze rognons de moutons pelés, passez-les dans une brochette de bois, faites les griller en les retournant de temps en temps, puis retirez-les des brochettes; dressez-les sur un plat, mettez dans chaque un peu de maître d'hôtel froide, fuites
chautl'er le plat et servez après avoir exprimé dessus le jus d'un citron. ”

“ Espece de cheville de bois pointue, dont on se sert pour boucher le trou d’un tonneau qu’on a mis en perce.
Brokette brochette, s. f. Petite broche de bois dont on se sert pour tenir la viande en état à la broche.
Brokî fondre, foncer, voyez abrokî.
Brok’té surmonter, v. a. Vaincre surpasser quand il y a une espece de concurrence, de combat.
Brouhiné bruiner, verbe impersonnel qui se dit de la bruine qui tombe, il ne pleut pas bien fort, il ne fait que bruiner. ”

“ Dès qu’il en aperçoit un, il l’arrête en plaçant sur le corps le pouce du pied gauche, puis il embroche l’animal d’arrière en avant, et continue ainsi jusqu’à ce que toutes les brochettes dont il s’était muni soient garnies chacune d’une demi-douzaine de crapauds. Alors il revient vers son gîte. Prenant successivement chaque brochette, il la présente au feu de manière à ce que le dos de tous les crapauds soit tourné de ce côté. ”

“ Quand vous voudrez élever des serins à la brochette, il ne faudra pas, comme le conseillent la plupart des oiseleurs, les laisser à leur mère jusqu’au onzième ou douzième jour, il vaut mieux lui ôter ses petits dès le huitième jour ; on les enlèvera avec le nid et on ne lui laissera que le panier. On préparera d’avance la nourriture de ces petits ; c’est une patée composée de navette bouillie, d’un jaune d’œuf et de mie d’échaudé, mêlée et pétrie avec un peu d’eau dont on leur donnera des becquées toutes les deux heures ”

“ Souvent on est obligé de nourrir les petits serins à la brochette, soit à cause de la maladie de la femelle, soit pour d'autres raisons ; surtout quand on veut leur apprendre des airs de serinette ou de flageolet. ”

“ Les bretelles sont deux bouts de sangle attachés d’une part au chassis du métier, & de l’autre à la poitriniere, pour soutenir & soulager l’ouvrier lorsqu’il travaille. Les broches ou boulons de fer ; il y en a de diverses sortes, comme celles qui enfilent les marches, les planches du pont, les lames, les poulies du chatelet, les roquetins, &c. La brochette est une petite portion de baleine, ou autre bois, très-ronde & très-mince, pour tenir les tuyaux dans les navettes & sabots. Le bâton à tourner est un simple bâton servant à tourner l’ensouple quand on plie la piece dessus. ”

“ Faire revenir ; détacher au vin blanc et braiser avec demi-glace tomatée claire. Ajouter à la fin une garniture de cèpes sautés.
Brochettes (de) . – Détaillé en carrés de 4 centimètres de
côté sur 1 centimètre et demi d'épaisseur. Assaisonner et raidir vivement au beurre. Enfiler sur brochettes en alternant avec carrés de lard de poitrine et lames de champignons de mêmes dimensions et sautés également, le tout enrobé d'une duxelles serrée-Paner au beurre fondu et griller. – Accomp. variable : généralement, sauce duxelles ou fines herbes, ou beurre maître d'hôtel. ”

“ Faisandeau ic la sauce de brochet à lu broche. Faites une farce avec un riz de veau, une tétine de veau blanchie, un peu de jambon, champignons, persil, ciboules hachées, fines herbes, sel, poivre, fines épices, deux ou trois jaunes d'oeufs crus et un peu de mie de pain trempée dans la crème; vous hachez bien le tout ensemble et vous farcissez le faisandeau; vous enveloppez des truffes d'une barde de lard et d'une feuille de papier, vous les passez il. travers une brochette que vous attachez il. la broche et vous faites cuire il petit feu. ”

“ Arborer des brochettes dans une société de puritains peut être aussi crâne que l’a été, à un moment donné, l’action de planter sur sa tête le bonnet phrygien et d’orner sa boutonnière de la cocarde tricolore. ”

“ Dans la cuisine bourgeoisie, on fait frire les goujons après les avoir trempés dans Une pâte à frire très-claire, et oh les sert avec une garniture de persil frit. Dans les grandes cuisines, on embroche les goujons dans une brochette de bois blanc, ou mieux dans un hâtelel d'argent oh les saupoudre de farine sans les passer dans la pâte, et on les fait frire des deux côtés de la manière indiquée pour faire frire les éperlans. ”

“ Quand on a des marrons et des amandes, c'est toujours eux qu'il faut garder pour tremper les derniers.
Si on n'avait pas de grille pour pouvoir piquer ces brochettes, il faudrait remplir une terrine de sable, ou, faute de sable, de cendre, et piquer ces brochettes dedans, toujours de manière à ce que le fruit ne se touche pas et qu'il puisse s'égoutter. ”

“ Moquez-vous des humains propos : L'opprobre n'est jamais pour qui nourrit son père.
XVII
LE BROCHET.
Qui n'aime le brochet! sa chair est douce et fine; Loin de moi d'oser décider Comment on doit l'accommoder.
Je laisse un point si grave aux docteurs en cuisine; Je ne suis que rimeur: à chacun son métier !
Rimons donc. Un brochet, hôte d'un grand vivier; Personnage dont, à l'en croire, Se devaient occuper les Filles de Mémoire, Était surpris qu'on ne lui rendit pas Les respects dus à son mérite. ”

“ Le brochet est le loup des rivières; il est réputé pour sa gloutonnerie. Cela ne veut pas dire que c'est un poisson de première qualité. Pour ma part, je lui reproche d'être sec et trop friable; il n'est guère possible de le rendre aussi onctueux que le turbot, la barbue et même le cabillaud qui est si dédaigné surtout à Paris.
Si la cuisson n'est pas méthodiquement faite, il est impossible, avec la meilleure volonté du monde, de trouver que le brochet est un poisson fin.
C'est bien à son sujet que l'on peut dire : la sauce fait passer le morceau. ”

“ J'aurais voulu être brochet.
— J'aurais voulu être un chef d'hommes pour manger à mon aise.
— Tu dis juste, constata Kiss, car le commun des hommes est la plus sotte des bêtes. Les hommes ont leurs brochets comme toi qui mangent les petits. Les petits sont tout heureux de s'aligner pour être conduits à.la tuerie. Quand passe un de leurs brochets tout dorés, les petits l'acclament, tandis que tu n'as jamais vu un goujon ou un vairon te faire la révérence avant d'être aplati entre tes mâchoires.
— Eh! non, dit Narcisse, les goujons et les vairons se sauvent dès qu'ils m'aperçoivent. ”

“ BROCHET, s. m. — Quand vous tirez une boule, si vous êtes très mogneux, il arrive souvent que votre boule va tomber plus loin que celle que vous visez. L’espace compris entre les deux boules s’appelle un brochet. Faire des brochets de longueur.
BROCHEUR, s. m., terme de canuserie. — De mon temps l’espolin, dans les effets brochés, se lançait à la main. Aujourd’hui, on a un appareil à crémaillère destiné à faire mouvoir de petites navettes pour ces articles. Le brocheur se place au-devant du battant. ”

“ Brochet farci. On le fend de la tête à la queue ; par le dos. On ôte adroitement la chair, laissant la peau intacte & la grosse arrête, pour le tenir ferme. On fait de sa chair, mêlée avec chair de carpe & d’anguille, un hachis, avec persil, sel, poivre, fines herbes & champignons. On farcit le brochet ; on recout la peau, & on fait cuire le tout dans une casserole au beurre roux, farine frite, bouillon de poisson, ou purée claire, & filet de verjus. Sur la fin de la cuisson, on ajoûte quelques champignons coupés en dés, laites de carpes. ”

“ Videz le brochet ; remplissez-lui le corps avec des laitances de carpes; piquez-le de lard fin, d'un côté seulement, depuis l'ouïe jusqu'à la queue, et faites-le cuire dans une poissonnière avec du vin blanc, du poivre, du sel, thym, laurier, girofle et tranches d'ognon. Le brochet étant cuit, faites-le égoutter, dressez le sur un plat, entourez-le de quenelles de poisson , foies gras , écrevisses , ris de veau , truffes , crêtes et rognons de coqs. Passez une partie du fond de cuisson, mettez-le dans une casserole avec de la sauce espagnole ; faites réduire le tout de moitié ”

“ Nettoyez, videz et écaillez un gros brochet; s'il contient des œufs, enlevez-les avec soin, parce qu'ils sont doués de propriétés purgatives très-prononcées. Piquez sur trois rangs de chaque côté le dos du brochet de filets d'anguille taillés en forme de lardons, et fortement assaisonnés de sel, poivre et muscade râpée. Embrochez le brochet dans le sens de sa longueur, et fixez-le solidement à la broche, à ses deux extrémités. Faites cuire devant un feu clair sans être trop vif. ”

“ Les indulgences ne sont donc, poursuivit le moine, sans paraître avoir remarqué l’interruption des étudiants, que pour la moitié dans notre pardon, frères en Jésus-Christ : gardons-nous de proscrire l’une ou l’autre de ces deux moitiés ! C’est le poisson que vous pêchez dans l’Elbe : vous l’appelez brochet, très-bien. Si on vous le présente sans tête sur la table, ce n’est plus un brochet, n’est-ce pas ? Si, on vous l’apporte sans queue, ce n’est pas non plus un brochet. Il faut qu’il ait tête et queue pour être brochet. ”

“ Pèche et usages du Brochet. Tous les filets dont on se sert dans les rivières, la fouane et les lignes, sont employés à la pêche du brochet. Les nuits, dont l’obscurité est adoucie par le pâle flambeau de la lune, ainsi que les temps orageux, doivent être choisis de préférence lorsqu’on veut se livrer à cette pêche. Nul appât ne convient mieux que le goujon pour engager le brochet à mordre à l’hameçon ; à défaut de goujon l’on se sert de tout autre petit poisson, de grenouilles, etc. ”

“ Dressez le brochet dans un plat, et versez la sauce par-dessus.
Brochet à la sauce Robert. — Entrée. Coupez un brochet par tronçons après l'avoir fendu et ciselé ; faites mariner avec sel, gros poivre , ognons, citron en tran-ches, basilic, laurier et vinaigre; égouttez ensuite les morceaux et, après les avoir farinés, faites- les frire; servez avec une sauce Robert. (Voyez Sauces. )
Cuit au court-bouillon ou mariné, le brochet se sert avec diverses sauces. Il faut toujours qu'elles soient un peu relevées, parce que la chair du brochet est naturellement fade. ”

“ Les poissons vivants sont la nourriture à peu près exclusive du brochet; il peut la varier quelquefois en s'attaquant à quelques petits quadrupèdes nageurs, à de petits oiseaux d'eau à peine éclos ; il peut arriver, et j'en ai eu plus d'une preuve, qu'un jeune brocheton saisisse et dévore le ver rouge qui pend à l'hameçon d'une ligne destinée à un poisson d'une autre espèce : mais la chasse du poisson vivant est le fond de l'alimentation du brochet. ”

“ Pour servir, on fait chauffer sans bouillir.
BROCHET A LA BROCHE
Vous lardez votre brochet de lard et d'anchois, vous le faites rôtir couvert de bardes de lard, vous l'arrosez de vin et de saindoux. Vous le servez avec une sauce piquante ainsi - composée : On fait revenir avec beurre, zestes de racines, oignons, fines
herbes, deux gousses d'ail, estragon, on saupoudre de farine, on mouille avec jus, vin, vinaigre blanc, deux cuillerées d'huile, tranches de citron, coriandre. ”

“ Aucun poisson, peut-être, n’a la vie aussi dure que le brochet ; ou peut lui ouvrir le ventre pour examiner s’il est gras, le recoudre, et le rejeter dans l’eau sans qu’il périsse. C’est, dit-on, ce que pratiquent les pêcheurs d’Angleterre, qui choisissent ainsi les meilleurs brochets des lacs et des étangs. ”

“ Le Brochet (fig. 39) a le corps allongé, prismatique en arrière; les écailles sont petites et minces, mais très adhérentes; la tête, nue en dessus, est grande, large et aplatie; la bouche est très grande. La coloration varie beaucoup avec la nature des eaux ; le plus souvent les parties supérieures sont d'un verdâtre foncé avec de grandes taches grisâtres; les flancs sont verdâtres et le ventre blanc argenté.
Le Brochet est commun dans nos cours d'eau ; il manque cependant dans le département des Pyrénées-Orientales, dans le Var, l'Hérault, le canal du Midi, le lac d'Annecy. ”

“ Immédiatement, avec un appareil très perfectionné que j’ai inventé, je capturai de nouveau le brochet quatre fois centenaire de l’aquarium et l’autre ; après un examen attentif je reconnus que ce dernier était une femelle et portait un signe particulier sur la tête, de même que le brochet de l’aquarium possède une légère tache sous la queue, et par un phénomène bien curieux, la plupart des jeunes brochets qui sont actuellement dans le lac possèdent, fort atténués, à la vérité, les deux signes révélateurs. Allez donc, après cela nier la puissance de l’atavisme à travers les siècles. ”

“ Quelquefois un énorme brochet pris à l'hameçon s'élève d'un bond à une grande hauteur de l'eau et fait mille efforts pour se dégager du fer qui le retient; il suffit d'une main ferme pour l'arrêter. Le pécheur, enchanté, désireux de voir sa prise de plus près, si son instrument est bon, le tient à la surface de l'eau. Le brochet, déployant jusqu'à la fin son courage, secoue la tête en tout sens, comme un boule-dogue qui a saisi un chat par le milieu du corps, et essaie de rentrer dans l'eau. ”