Pâte à frire

“ On découpe en morceaux carrés de cinq à six centimètres de côté la chair d'une tête de veau cuite au naturel ces morceaux sont passés dans la pâte à frire, et jetés dans la friture très-chaude où ils doivent frire jusqu'à ce qu'ils aient suffisamment pris couleur ”

“ Dans la cuisine bourgeoise, on fait frire les goujons après les avoir trempés dans une pâte à frire très-claire, et on les sert avec une garniture de persil frit. Dans les grandes cuisines, on embroche les goujons dans une brochette de bois blanc, ou mieux dans un hâtelet d'argent ; on les saupoudre de farine sans les passer dans la pâte, et on les fait frire des deux côtés de la manière indiquée pour faire frire les éperlans. On les sert sans les débrocher, avec une garniture de persil frit. ”

“ Au moment de les frire, égouttez-les encore sur un torchon et plongez-les dans de la pâte à frire, dont vous les retirez, un à un, pour les mettre dans une friture bien chaude. Aussitôt qu’ils sont d’une belle couleur, vous les égouttez dans la passoire, les ressuyez légèrement sur un torchon, les dressez en pyramide et les servez chauds avec un bouquet de persil frit. ”

“ Frites. – Escalopées, assaisonnées et marinées à cru pendant 2 heures avec jus de citron, huile, rouelles d'oignons et aromates.
Tremper à la pâte à frire ou paner à l'anglaise. – Accomp. à
part : beurre maître d'hôtel ou Bercy.
Fricassée. – Traiter selon le mode ordinaire des fricassées (cuisson dans la sauce) , et dresser en timbale. La fricassée se sert aussi en croûte de tourte ou de vol-au-vent.
Sautées. – Escalopées, assaisonnées, sautées au beurre et longuement égouttées. Traiter ensuite selon l'un des modes d'apprêt des rognons. ”

“ Mêlez dans une terrine 6 cuillerées à bouche de farine, autant de parmesan râpé; ajoutez une pincée de sucre, une pointe de muscade, ainsi que quelques œufs entiers, de façon à obtenir une pâte lisse et coulante, à l'égal d'une pâte à frire. Essayez à l'eau bouillante une petite partie de l'appareil; s'il est de consistance voulue, versez-le dans 2 cornets en fort papier; Coupez le bout de ces cornets, pour laisser tomber l'appareil dans du bon consommé de volaille tenu en ébullition sur l'angle du fourneau : la pâte doit tomber en cordons de l'épaisseur d'un
petit macaroni ”

“ Quand la friture n'est ni dorée ni croquante, elle est plus difficile à digérer.
Le degré de chaleur convenable obtenu ne suffit pas seul pour faire une bonne friture.
A l'exception du poisson qu'on se contente de bien dessécher et de rouler dans la farine au moment seulement où l'on va le jeter dans la poêle, des pommes de terre que l'on jette dans la poêle en les essuyant comme il faut, on couvre tout ce que l'on veut frire d'une pâle bien faite ; on la compose avec de la farine, des jaunes d'œufs, de la bière ou de l'eau-de-vie, un peu d'huile d'olive, etc. (Voyez pâte) . ”

“ Dans les fritures grasses, il entre des tranches minces de ris de veau, blanchis, des tranches de foie d'agneau, des amourettes de bœuf, des animelles de moutons, des courgerons, des croquettes grasses, des rissoles, du pain perdu.
Si la friture doit être maigre, il faut faire frire les aliments à l'huile ; si elle est au gras, il faut les faire frire avec du saindoux.
Les petits poissons doivent être farinés et plongés à friture chaude ; les
huîtres doivent être ou panées ou trempées dans une pâte à frire. ”

“ Battez la masse avec ardeur, et laissez reposer.
Au dernier moment, la friture étant chaude et en quantité largement suffisante, mettez-y la pâte divisée par petites cuillerées, de façon à ce que tous les morceaux baignent bien. Faites frire successivement, par parties; égouttez, puis saupoudrez de sucre et servez bien chaud. Dans la friture, la pâte gonfle beaucoup et l'intérieur reste vide; aussi cette proportion donne-t-elle un plat formidable.
Les beignets soufflés portent vulgairement le nom de
paix de nonnes. ”

“ Vous faites chauffer de la friture, quand elle est modérément chaude, trempez-y le manche d'une cuiller et avec ce manche enlevez gros comme une noix de pâte que vous faites tomber dans la friture en poussant avec le doigt ; continuez ainsi jusqu'à ce qu'il y en ait assez dans la poêle; faites frire à petit feu en remuant sans cesse, quand les beignets sont bien montés et de belle couleur, retirez égouttez et saupoudrez de sucre fin. ”

“ Plus l'enveloppe de pâte est mince, moins elle est indigeste; aussi, les bons cuisiniers qui en ont connaissance, se contentent de saupoudrer légèrement de farine la pièce à frire. Le poisson frais et frit dans l'huile fraîche, est un aliment sain et fort agréable; mais il faut supprimer la pâte d'enveloppe. En général, toutes les fritures sont plus ou moins lourdes, plus ou moins difficiles à digérer, selon les qualités du corps gras et de l'aliment. ”

“ La friture rend aussi les viandes très-tendres, mais il faut qu'elle soit bien faite et que la croûte qui l'enveloppe soit extrêmement légère ; autrement l'âcreté empyreumatique que la graisse ou l'huile lui communique, la rend extrêmement nuisible aux extomacs délicats; quand la pâte avec laquelle on enduit les substances que l'on veut faire frire est bien légère, cette préparation est sans inconvénient et on peut en donner à des convalescents, même à des malades. ”

“ On chauffe plus vivement pour frire des morceaux peu volumineux, qui veulent être saisis, et sont cuits dès qu'ils sont colorés; on chauffe un peu moins pour les poissons épais dont la chair doit avoir le temps de cuire complètement, tandis que la pâte qui les enveloppe devient croquante et prend une belle couleur, ce qui oblige à les laisser plus longtemps dans la friture, qui alors brûlerait et noircirait si elle était trop chauffée. ”

“ On les accompagne d'une saucisse, ou mieux d'une fricassée; au maigre, d'une matelotte ou de poissons en sauce ou d'une sauce tomate.
Stribblé. — Pâte filée. 500 gr. de farine travaillée en pâte avec quantité suffisante de lait bouillant. Après l'avoir refroidie, ajoutez le jaune de cinq œufs, puis le blanc en neige et du sel fin.
Frits : Faites frire cette pâte dans du beurre bien chaud.
La pâte doit être assez molle pour qu'on puisse la faiie couler par un entonnoir en la laissant tomber dans le beurre chaud. ”

“ Faites ensuite une pâte claire, avec farine, vin blanc, & jaunes d’œufs, un peu de beurre fondu. Égouttez vos perdrix ; trempez-les dans la pâte, & les faites frire au sain-doux. Servez avec persil frit, pour entrée, & hors-d’œuvres, ou garnitures. On peut encore les faire frire sans pâte, en les fendant seulement. ”

“ Les choux-fleurs, on les divise simplement en petits bouquets. On retire l'humidité de ces légumes en les saupoudrant avec du sel. Quand la friture est volumineuse, il faut absolument disposer de 2 poêles de bonne friture; le saindoux et l'huile sont les seuls auxiliaires que les Italiens emploient, mais on peut naturellement opérer avec la friture au beurre ou celle de graisse de cuisine. L'art de frire n'est ni sans difficulté ni sans mérite, car une substance mal frite devient quelquefois répugnante, tandis qu'elle peut être exquise, si elle est bien préparée. ”

“ Si la pâte est mate, trop épaisse, et qu'on ait négligé d'y mettre de la bière et de l'eau-de-vie qui contribuent à la faire lever, si on ne l'a pas laissée revenir au moins deux heures avant de l'employer, elle gâtera la friture, et les objets ne sont jamais croquants, quoique la friture soit bien chaude.
La pâte doit avoir plus de consistance pour les choses solides que pour les choses légères.
Quand le poisson est cuit, on le met égoutter sa graisse sur une serviette, et l'on sert saupoudré de sel fin. ”

“ La friture qui fait partie des entremets, soit qu'elle recouvre les légumes, soit qu'elle entoure des fruits, soit qu'elle masque des crèmes, offre de grandes difficultés. Il faut qu'elle soit d'une belle couleur, d'un bon goût, ferme et croquante, ce qu'on n'obtient qu'à l'aide d'une excellente pâte, et, par suite, d'un degré de chaleur dans la poêle, qu'il n'est pas toujours facile de terminer rigoureusement. ”

“ La petite friture est celle qui ne réclame pour la cuisson que la quantité de beurres graisse ou huile que le dit mets doit absorber, comme le, crêpes, les omelettes, etc. La grande friture est celle qui exige une grande quantité de graisse, huile ou beurre pour que le mets qu'on y plonge nage à son aise dans le liquide. Il n'y a pas de bonne friture si elle n'est pas excessivement chaude au moment où on y jette l'objet qu'on veut frire. On reconnaît qu'elle est assez chaude en jetant dedans une mie de pain qui se roussit et se sèche immédiatement en faisant crier la friture. ”

“ La graisse de rognons de bœuf, employée seule, est trop compacte et d'un goût de gras trop prononcé. La graisse de pot-au-feu seule ramollit la friture. Le saindoux seul ramollit également la friture, et il a, de plus, l'inconvénient de mousser ou d'écumer et de déborder dans le feu.
FRITURE AU BEURRE FONDU. La friture au beurre fondu, dit beurre clarifié, est estimée à cause de la belle couleur qu'elle donne à la cuisson, et du goût-délicat qu'elle communique aux objets qu'on y fait frire. ”

“ Laissez refroidir pendant un quart d'heure et passez à travers la passoire dite chinois. La friture trop chaude pourrait faire fondre la passoire et causer de graves accidents.
Pour les fritures maigres, on emploie le beurre fondu ; mais il faut surveiller avec grand soin, attendu que ce beurre se chauffe plus vite que la graisse, et exige par conséquent un feu moins actif.
On peut aussi faire frire à l'huile, mais il y a certaines précautions à prendre très-essentielles. On doit faire cuire au moins
pendant 25 minutes les huiles que l'on emploie, à feu très-doux ”

“ Le résultat à obtenir consiste à atteindre au point voulu les objets plongés dans la friture, en leur faisant prendre une belle couleur blonde : rien n'est moins appétissant qu'une friture trop noire. Les fritures, en général, doivent être servies au sortir de la poêle.
Dans une cuisine, il faut toujours avoir à sa disposition deux sortes de friture, dont l'une, très-propre, est réservée pour les entremets ou les
hors-d'œuvre frits, et l'autre, moins neuve, sert pour frire les poissons. ”

“ Mettez votre farine sur la planche à pâtisserie, faites un puits dans lequel vous mettrez le sucre, le beurre, les œufs, une pincée de sel ; travaillez votre pâte à la main, en ayant soin que la farine ne soit pas trop vite absorbée. Quand la pâte est faite, fraisez-la trois fois avec la paume de la main ; ensuite, laissez-la reposer une heure. Quand elle est reposée, étendez-la
au rouleau à l'épaisseur d'un demi centimètre et coupez-la en bandes étroites que vous nouez mollement comme des rubans. ”

“ On a eu soin, comme ci-devant, d’imbiber d’huile & d’endurcir le moule ; on y met, le plus également qu’il est possible, l’épaisseur d’environ deux ou trois lignes de cette pâte ; on appuye dessus avec force, & on se sert d’une éponge pour en retirer l’humidité autant qu’il est possible. On fait sécher cette pâte au feu ou au soleil ; puis avec une brosse & de la colle de farine, on imbibe ce carton sur lequel on pose plusieurs couches de papier blanc ou gris, afin de donner du corps à ce carton, qui jusqu’alors étoit sans corps & sans colle. ”

“ Il consiste à mêler ensemble une livre de farine &. huit onces d’eau froide, & à en former une pâte ferme qu’on pétrit bien : on dirige ensuite sur cette pâte un filet d’eau également froide, on la presse doucement, en faisant passer l’eau à travers un tamis, ayant soin de réunir à la masse les portions de pâte qui peuvent échapper des mains : peu à-peu l’eau détache de la pâte les autres principes qui, confondus avec elle, sont reçus dans un vase placé au dessous du tamis : quand l’eau cessera d’être blanche il restera dans les mains un corps spongieux, elastique, c’est la matière glutineuse. ”

“ On met alors cette pâte dans un autre linge blanc, on la pétrit comme de la pâte à pâtisserie, et on la frotte dans ce linge dans tous les sens, jusque ce que les parties caséeuse et butyreuse soient parfaitement mêlées, et que la pâte soit homogène et moelleuse comme du beurre; si elle est trop molle, on la change encore de linge ; si elle est trop ferme, si elle se casse, il y a eu trop de présure, et on y ajoute un peu de la pâte du jour qui égoutte. Pour le moulage, on fait des patons un peu plus longs que le moule ”

“ Il est aussi très urgent, pour une cuisinière, lorsqu’elle travaille la pâtisserie, de ne jamais laisser coller sa pâte sur son pétrin, — elle doit aussi choisir l’endroit le plus froid de la maison pour pétrir n’importe quelle pâte ; son pétrin devrait être de pierre ou de marbre poli, la pâte s’y attachant moins. Ses mains doivent toujours être bien nettes et asséchées de farine, car moins elles touchent à la pâte, plus elle est légère, — pour cela, il ne faut pas qu’elle soit trop roulée. Il est bon qu’elle fasse tremper le beurre salé pour n’importe quelle pâtisserie. ”

“ La préparation des divers genres de pâtes est la base de l'art du pâtissier; il y tant apporter une grande attention, ou renoncer à faire n'importe quelle pâtisserie. PATE A DRESSER.
Faites un creux dans un tas de farine de deux litres, sur une table de cuisine, ou mieux, sur une planche à pâtisserie destinée exclusivement à cet usage. Pétrissez au milieu de ce creux 373 grammes de beurre, six jaunes d'œufs, 15 grammes de sel, et un verre d'eau. Quand le tout est bien mélangé incorporez-y peu à peu la farine, en travaillant la pâte avec les poings fermés. ”