Sauté

“ LA SAUTERELLE.
Voici la fine sauterelle,
La nourriture de saint Jean.
Puissent mes vers être comme elle,
Le régal des meilleures gens. ”

“ N’en remuaient pas moins les langues et les dents.
À l’ombre ils savouraient, couchés sur l’herbe épaisse,
La succulente odeur de la soupe de graisse.
Le lard sur le pain noir fondant et la liqueur
Qui rafraîchit la bouche et ravive le cœur. ”

“ Proscrivez de votre cuisine toutes ces sauces noires, encrassantes, toute sauce au beurre roussi, toute friture, tout ragoût où
entrent des mélanges sans fin, qui pourront flatter votre goût, mais qui nuiront infailliblement à votre estomac. Que vos mets soient arrangés avec perfection, mais sans recherche.
Malheur à vous, mon ami, si ce sont eux qui doivent provoquer votre appétit; car alors vous ne mangez plus
par besoin, mais par sensualité, et quand l'organisation en est arrivée à cette sorte d'engourdissement, la souffrance n'est pas éloignée. ”

“ Je crois à la digestion, répondit gravement le Recteur, j’avale indifféremment toutes les croyances, tous les dogmes, toutes les morales, toutes les superstitions, toutes les hypothèses, toutes les illusions, de même que, dans un bon dîner, je mange avec un plaisir égal potage, hors-d’œuvre, rôtis, légumes, entremets et dessert, après quoi, je m’étends philosophiquement dans mon lit, certain que ma tranquille digestion m’apportera un sommeil agréable pour la nuit, la vie et la santé pour le lendemain. ”

“ En revenant de Sainte-Foy, nous ons reçu une bonne saucée.
SAUCER, v. a. — 1. Tremper dans la sauce. Sauce don ton pain dans la quindure !
2. Secouer dans un liquide. Je suis allé me saucer aux bèches.
SAUCETTE, s. f. — Trempotte dans du vin. Faire une saucette, tremper dans du vin, généralement sucré. On dit de préférence, Faire une socane.
SAUCISSES. — Ne pas attacher ses chiens avec des saucisses. Voy. chien.
SAUCISSONNIER, s. m. — Se dit quelquefois en manière de plaisanterie pour charcutier. ”

“ La sensation complète est celle qui se compose de ce premier aperçu et de l’impression qui naît quand l’aliment abandonne cette première position, passe dans l’arrière-bouche, et frappe tout l’organe par son goût et par son parfum. ”

“ Comme un malade dévoré de fièvre, et qui trempe ses bras brûlans dans une eau fraîche et pure, il semblait qu'il baignât un moment son ame dans cette pure et fraîche atmosphère de bonheur et d'insouciance où s'ènivrait tout ce peuple. ”

“ Il commanda des mets dont le détail importe peu à l’intérêt général de ce récit, et dévora le tout de cet appétit que procure la conscience tranquille doublée d’un bon estomac, une promenade au grand air brochant sur le tout.
— Comme dessert ? s’informa le garçon ; fromage ? fruits ?
— Vous avez du roquefort présentable ? ”

“ Comme les maladies nous prennent allant et venant ou nous reposant, nous prenons le temps comme il vient, et de même font ceux qui mangent leur bien, et pour le manger font diverses sauces. Aucuns le mangent à la sauce de la messe d'onze heures. ”

“ Dans le sommeil, nos idées, nos sensations, nos sentiments de la veille, se transforment et s’incarnent en nous, deviennent nous, par un phénomène analogue à celui de la digestion de notre nourriture, qui devient notre chair. ”

“ Mais celui qui plonge dans une rivière sent vivement, au bout de quelques secondes, l'instinct respirateur, qui envahit alors le moi, est perçu et devient un sentiment.De même, quand la salive s'accumule dans la bouche, pendant la veille, on ressent le besoin de déglutition qui prend le caractère du sentiment, fait partie de l'âme et tombe sous l'action de ses facultés. ”

“ Aspirer par sa bouche toute une force d’homme ; d’une soif impatiente, la boire, l’engloutir en flots d’écume chaude et âcre et sentir à la fois un double jet de feu vous traverser dans les deux sens et creuser votre chair... C’est une jouissance triple, infinie, qu’il n’est pas donné de décrire ! ”

“ La gustation s'opère, lorsque les aliments, introduits dans la bouche, sont soumis à la mastication, 'et dissous par la salive: alors leurs molécules agissent sur les papilles nerveuses, et nous recevons l'impression du goût ; cette sensation ne se développe donc que par l'application immédiate des corps sapides. L'exercice et l'habitude peuvent la perfectionner.
Le goût -constate les qualités des aliments : les jouissances qui sont attachées à son exercice , se -concentrent dans l'organe ; l'âme n'en retient que peu ou point du tant le souvenir. ”

“ Aliments frits, salés, et boisson trop petite, Affaiblissent le corps qui sèche et périclite.
Redoute encore un vin trop vert ou trop âgé, Veille aride, assidue, et travail prolongé; D'un somme avant diner fuis la douceur tentante Et des soleils d'été la chaleur accablante ; Évite de saignée un déplorable excès, De chagrins, de soucis, les dangereux accès; Crains d'un amour trop vif la périlleuse ivresse, Et d'un jeûne obstiné la durable faiblesse. ”

“ De verres à me trahir résolus ;
Mon estomac, jadis divin et plus,
Plonge, — depuis quand donc ? — dans la pituite
Pour n’en jamais, même sans nulle cuite,
S’en tirer que par ô quels trucs fallus ! ”

“ Les choses qui échauffent sont l'onction, l'eau salée, surtout si elle est chaude; toutes les salaisons, les amers, les substances charnues, le bain pris après le repas, le vin austère. Au contraire, les choses qui rafraichissent sont le bain pris à jeun; le sommeil, lorsqu'il n'est pas trop prolongé; tous les acides, l'eau très-froide; l'huile mêlée avec l'eau. Le travail, s'il est plus fort qu'à l'ordinaire, l'usage fréquent du bain, une nourriture abondante, une boisson copieuse, la promenade et la veille après le repas, sont propres à humecter le corps. ”

“ De bouche en bouche enflés et de venin nourris, Qui fantômes d'abord de forme vaporeuse, En orage bientôt par le caquet grossis, Vont aller foudroyer quelqu'innocente tête, Et le lendemain de la fête Tenteront de changer les plaisirs en soucis.
Qu'importe ! amusez-vous, laissez, laissez médire ; C'est l'aliment du sot, le pain de l'envieux. ”

“ Si nous commençons le repas par le dessert, goûtant à un plat sucré après l’autre, quoi d’étonnant si nous nous gâtons l’estomac et même l’appétit pour le bon festin, fortifiant et nourrissant, à quoi l’art nous convie ? ”

“ MAIS cet appétit salutaire, cette douce sensation, bienfait de la Nature, nous conduit aisément à la gourmandise, à l'amour des liqueurs fortes ; vices funestes, encore plus meurtrier que le jeûne rigoureux. ”

“ Près d’un bain chaud toujours crotté,
Plein d’une eau qui fume et bouillonne,
Où tout malade empaqueté,
Et tout hypocondre entêté,
Qui sur son mal toujours raisonne,
Se baigne, s’enfume, et se donne
La question pour la santé ”

“ Au jour de votre jeûne, vous faites vos affaires et vous pressez au travail tous vos mercenaires.
4 Voici, c’est en vous disputant et vous querellant que vous jeûnez, jusqu’à frapper du poing méchamment !
Vous ne jeûnez pas en ce jour, de manière à faire écouter votre voix en haut.
5 Est-ce à un jeûne pareil que je prends plaisir ? Est-ce là un jour où l’homme humilie son âme ?
Courber la tête comme un jonc, se coucher sur le sac et la cendre : est-ce là ce que tu appelles un jeûne, un jour agréable à Yahweh ? ”

“ Au physique, cet air vierge et balsamique qui doit ranimer mes forces, raréfier mon sang, désenfumer ma tête fatiguée, me donner une faim insatiable, un repos sans rêves, ne produit point pour moi ces effets. ”

“ La mastication , les divers mouvemens que la langue exerce sur la substance portée dans la bouche, concourt beaucoup à la gustation ; 40, les saveurs , ou impressions sapides, ont une grande influence sur les différens actes qui composent la digestion ; bonnes , agréables, la sécrétion de la salive se fait bien, la mastication se prolonge, la déglutition, la chimification , sont faciles, promptes; mauvaises, désagréables , répugnantes, la mastication est pénible , la déglutition difficile ; tantôt il y a sécheresse et constriction des organes ”

“ C'est pourquoi les gourmets, loin de satisfaire vulgairement leur appétit, restent longtemps à contempler et à odorer les mets qu'ils préfèrent : ce n'est qu'au moment où les glandes salivaires inondent les parois de la bouche qu'ils y introduisent le succulent morceau.
Soyez, soyez prudents! vieillards gourmets, contemplez, admirez, odorez tant qu'il vous plaira, promenez longtemps l'excellent mets dans votre bouche, laissez-le fondre s'il est possible, mais ne mangez pas trop!. Ne dépassez jamais les forces de votre estomac ”

“ Mais c'est surtout au troisième service, nommé le dessert, que la gaîté prend son essor, que le plaisir, jusque-là discret, se manifeste par de joyeux éclats; c'est au dessert que l'esprit déploie toutes ses ressources, que le plaisir dilate les cœurs, épanouit les visages et fixe le sourire sur les lèvres. ”

“ Bien cuite dans la casserole, Avec des dés de petit lard, Les gourmets en font une idole, Et, quand on la dresse avec art, Trônant sur la croûte rôtie, Puis du cresson ornant le plat, Un vrai courant de sympathie Se manifeste avec éclat ! ”

“ Et surtout de l’air, de l’air à pleins poumons, pur, dilatant, vivifiant, aromatisé parfois de la bonne senteur des sapins. Tant qu’on le respire sur les hauteurs, il semble nourrissant et donner des ailes : au retour, quand on s’assied à table, on sent qu’il vous a creusé l’estomac jusqu’au talon. ”

“ Fais de même le matin, aussitôt ton lever ; inaugure le jour par une prière. Tu ne peux le commencer sous de plus favorables auspices. Dès que tu te seras soulagé le ventre, ne fais rien avant de t’être lavé à grande eau le visage, les mains et la bouche. ”

“ Mettez-vous à ma place : avec un estomac robuste encore et maigrement nourri depuis des années de légumes sans sel arrosés d’eau claire, ce que je voyais passer au pied de mon roc, sur le grand chemin qui mène à la ville, était bien fait pour damner un plus saint que moi. ”

“ Pas de ragoûts, de mets échauffants et irritants, de soupe au lard, de viande de porc salée ou fumée. Pas d'excitants (vin, café, eau-de-vie, liqueurs, etc. ) .. Éviter la vie sédentaire, les préoccupations d'esprit. Exercice et travail en plein air. Repas bien réglés; repas du soir peu co- pieux. Telles sont les principales règles du régime qu'on doit suivre, lorsqu'on est affecté de dérangements del'estomac. ”

“ Si après que nous avons fait de l’exercice, nous mangeons avec sobriété, la digestion est aisée et bonne, le corps léger, le caractère gai, et toutes les fonctions animales se font bien. Le sommeil qui suit est tranquille et doux. ”

“ Et pour les gourmets, quel régal!
Mais, c'est aller contre nature, Et j'en ai des regrets amers, Que de voir mettre en garniture Ce paisible habitant des mers.
L'huître doit s'avaler vivante ! Et pour l'estomac rien de tel Que sentir sa chair palpitante ; Mangez-la donc au naturel. ”

“ Les lavages, les repas et le sommeil sont, hygiéniquement parlant, les actes fondamentaux de notre existence quotidienne. Pourquoi se laver, de quoi se nourrir, comment dormir, voilà des questions dont la solution est à la portée de tout le monde. ”

“ Il en est de même après une odeur , une saveur , une impression de froid , de chaud , de douleur locale et le reste . - Si la sensation , au lieu de précéder , va suivre , l' effet est le même . Un gourmand assis devant un bon plat dont il respire les émanations et dans lequel il plonge déjà sa fourchette , en sent d' avance le goût exquis , et les papilles de sa langue deviennent humides ; l' image de la saveur attendue équivaut à la sensation de la saveur présente ”

“ Analyse de la sensation du Goût.
II. - Les principes étant ainsi posés, je regarde comme certain que le goût donne lieu à des sensations de trois ordres différens, savoir : la sensation directe, la sensation complète et la sensation réfléchie.
La sensation directe est ce premier aperçu qui naît du travail immédiat des organes de la bouche
pendant que le corps appréciable se trouve encore sur la langue antérieure. ”

“ Examinons : 1° les saveurs; 2o l'appareil du goût; 3° le mécanisme de la gustation; 40 les remarques auxquelles donne lieu la fonction.
Saveurs.
278. La saveur est cette propriété qu'ont les corps sapides d'impressionner l'organe du goût. La sapidité se lie à la solubilité; elle n'est autre chose que les molécules des corps agissant à l'état de solution sur l'organe du goût. D'où il résulte que toute substance insoluble dans les fluides salivaires et perspiratoires de
la bouche, est sans saveur ou insipide. ”

“ Les bains tièdes d'eau douce, la diète lactée , l'usage alimentaire des légumes mucilagineux , herbacés, humectans, des fruits, l'éloignement des spectacles, des lectures érotiques, de la danse, un sommeil peu prolongé, la sobriété, l'abstinence du vin, des épices, des stimulans , le séjour à la campagne, les exercices corporels en plein air, conviennent aux personnes pléthoriques, grasses, d'un tempérament chaud ou exalté, et à celles dont les organes sont durs et rigides. ”

“ Puis ils bourrent le grand poêle ronfleur de graisses, d’estomacs, d’intestins, de poumons et de cœurs qui crient, se tordent, pleurent, gémissent, sanglottent en brûlant et portent jusqu’aux nuages leur noire fumée, leur repoussante odeur, afin de témoigner en haut des sacrilèges de l’homme ! ”

“ Ajoutez aussi que nous inventerons bien quelque assaisonnement pour changer le goût de ma chair. Car aucune viande par elle-même ne plaît à notre estomac, mais l’art du cuisinier les lui déguise de façon qu’il s’en arrange. ”

“ Le nez dans notre assiette nous mangeons en silence le cœur gros et l'œil humide, ce pain blanc dont nous étions deshabitués et qui nous semble bien amer; puis nous commençons à échanger ces tristes paroles de gens qui s'aimaient, qui vont se quitter, et pour quel avenir. ”

“ Plus d'amour ; des mets froids sur la tablé discrète ; De bains et de saignée abstinence complète ; De longs repos ; ne bois qu'avec sobriété; Le corps est desséché des jeûnes de l'été, Un vomitif chassant les humeurs viciées Lave de l'estomac les routes balayées. ”