Casserole

“ La casserole, posée sur un feu vif, est munie d'un couvercle sur lequel on place des charbon ardents; on a soin de retourner fréquemment les pommes de terre, afin que, sans brûler, elles prennent une belle couleur. Elles sont alors retirées du beurre qui a servi à les faire cuire, et mises dans une autre casserole avec un morceau de beurre frais et quelques cuillerées de grand jus ou de sauce espagnole. ”

“ Mettez dans une casserole à couvercle quelques cuillerées d'huile d'olive, vin blanc, des bardes de lard, thym, laurier. Achevez la cuisson à feu doux, dessous et dessus. Égouttez l'huile, déficelez, ôtez les ingrédients et servez sur une sauce brune que vous faites avec la cuisson réduite.
Dans une petite cuisine on peut simplifier la farce et la cuisson. Au lieu d'huile on peut beurrer la casserole. ”

“ Couvrir la casserole, la mettre à feu modéré, quand l’oignon aura pris couleur, mouiller avec 1 tasse de vin blanc et bouillon à hauteur de la langue, saler, poivrer, couvrir avec un fort papier beurré et le couvercle de la casserole, faire braiser doucement au four 2 à 3 heures, selon la grosseur de la pièce. ”

“ On met tous les débris et parures dans une casserole, avec une couple d'échalotes, une demi-feuille de laurier, une gousse d'ail, des branches de persil, un grand verre de vin blanc et de la sauce espagnole; on fait cuire pendant trois quarts-d'heure ou une heure, ayant soin de dégraisser. ”

“ Faites bouillir, et au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pour laisser mijoter pendant une heure. Vous aurez couvert la casserole de son couvercle aux trois quarts. Je recommande expressément de laisser mijoter seulement ; c'est le point essentiel, si l'on veut que le jus soit clair : vous l'obtiendriez trouble infailliblement, si vous faisiez cuire à trop gros bouillons.
Passez tout le contenu de la casserole à travers le tamis de soie, ou bien à travers une serviette toujours lavée avec un soin particulier. ”

“ La cuisson de grosses pièces de viande ou de masses de légumes s'élevant au-dessus du niveau de la casserole, nécessite un couvercle concave, et, faute d'en avoir, on laisse les casseroles découvertes, au grand préjudice des substances. ”

“ Arrangez vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard; mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quarts [p. 206] d’heure; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans et couvrez-les d’un rond de papier ”

“ Foncer une casserole plate avec des débris de lard et de jambon, des légumes émincés, un bouquet d'aromates ; poser les perdreaux sur ce fond, les mouiller avec un verre de vin blanc sec, les faire cuire à la bouche du four, en les retournant ; les débrider, les découper chacun en cinq parties, les ranger dans une petite casserole, les arroser avec un peu de glace et de sauce tomate, les tenir au bain-marie; préparer un petit appareil de pouleinte ; le finir avec du beurre et du parmesan ; le verser dans un moule à bordure beurré ”

“ Faire chauffer la friture dans une casserole en fer si on en a. Passer la viande à la machine à hâcher. Faire sauce épaisse avec le beurre, la farine et le lait ; c’est-à-dire mettre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine, tourner jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée au beurre, mouiller avec le lait chaud, cuire 10 minutes, retirer du feu, lui ajouter la viande, le persil, le céleri hâché, poivre, sel, laisser refroidir, et verser cette préparation sur une planche garnie de chapelure, la rouler en forme de boudin, la diviser en petits bouts, les rouler en boulettes. ”

“ Vous, mes petites demoiselles, ou du moins le plus grand nombre d'entre les plus grandes, avez bien des fois entendu dire à vos mères que le déjeuner chauffe beaucoup plus vite dans une casserole de ferblanc ou de fer battu dont l'extérieur a été noirci, qu'il ne le fait dans une casserole de même métal bien blanche et bien brillante. ”

“ La gastronomie fut le premier lien social : sans la casserole, les nations d’aujourd’hui n’existeraient pas ! Saluons donc l’inventeur de la casserole. Cet obscur grand homme a droit à une vénération toute particulière ! ”

“ Faites la casserole comme il est dit à la Casserole de pommes de terre avec blanquette de volaille (page 656) ;
Escalopez des filets de sole et mettez-les dans la casserole avec émincés de champignons ;
Saucez-les avec de l'allemande maigre et garnissez la casserole.
CROUSTADE GARNIE DE MAUVIETTES FARCIES.
Faites une croustade de pain ;
Désossez 30 mauviettes et farcissez-les d'une farce de galantine ;
Faites-les cuire dans des moules à darioles ; lorsqu'elles sont cuites, démoulez-les et dressez-les en pyramide dans la croustade ”

“ Poser la casserole sur fou modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; retourner les paupiettes de temps en temps, en les arrosant ; quand elles sont cuites, les égoutter, les débrider, les parer correctement, les dresser en buisson sur un plat. ”

“ Quand le poisson est cuit, retirez-le de la casserole ainsi que les oignons et les champignons. Passez la sauce de cuisson, ajoutez-y 125 grammes de beurre frais pétri avec deux cuillerées de farine ; faites-la réduire en bonne consistance si elle est trop longue ; lorsqu'elle semble assez épaisse, éclaircissez-la en y ajoutant le sang de carpe réservé à cet effet; tenez un instant la casserole sur des cendres chaudes, parce qu'après que le sang y a été ajouté, la sauce ne doit pas bouillir. ”

“ POUR LA CUIRE. — Prenez une casserole un peu haute et large, 20 centimètres de diamètre ; étendez dans le fond une couenne si c'est possible, le gras sur le fond de la casserole, la moitié de la graisse, la moitié de la choucroute éparpillée, le lard, la carotte, le saucisson et le sachet, un peu de sel et le sucre, le restant de choucroute, de graisse et le vin blanc. Couvrez d'un rond de papier d'office et d'un couvercle emboîtant la casserole ; à défaut d'un couvercle qui morde, posez un plateau à pâtisserie et un poids dessus. ”

“ Foncez une casserole avec lard, racines et légumes émincés; sur ceux-ci placez d'abord quelques parures de volaille et de veau, 2 volailles sans filets, 2 jarrets, un quasi ou bien une sous-noix de veau; mouillez ces viandes avec un litre de bouillon, faites vivement réduire le liquide, sans prendre couleur; mouillez alors les viandes en plein avec du bouillon blanc; écumez le liquide, retirez la casserole sur l'angle du fourneau; ajoutez un bouquet garni, quelques parures de jambon et de champignons crus, continuez l'ébullition modérée; à mesure que les viandes sont cuites, retirez-les ”

“ Comme, pour que le gâteau ne se déforme pas, il faut le laisser refroidir dans la casserole, il est indispensable que celle-ci soit en fer battu ou en fer-blanc. Quand le gâteau est froid, trempez un instant la casserole dans l'eau bouillante, et renversez-la sur un plat ; enlevez les bardes de lard ; parez et couvrez de chapelure de belle couleur et bien fine. ”

“ Les pommes de terre cuisent sans eau dans la casserole fermée.
Les légumes secs entiers , les choux- fleurs, doivent être couverts d'eau : la casserole reste ouverte.
Les pois concassés, mis dans la casserole ouverte avec un peu d'eau ou de bouillon, se réduisent en purée.
Les petits pois cuisent parfaitement sans eau dans la casserole fermée.
Les viandes cuisent aussi dans la casserole fermée ; mais il faut auparavant les passer au beurre, sans quoi elles seraient fades et sans couleur. Les viandes qui cuisent le mieux sont le veau et la volaille. ”

“ Vous garnissez le fond d'une casserole avec des tranches de veau et de jambon, un oignon, des panais et carottes coupés aussi par tranche, vous faites suer le tout il. petit feu; quand c'est bien attaché, vous y ajoutez un peu de lard fondu et une pincée de farine, et vous remuez le tout ensemble en lui faisant donner sept ou huit tours sur le fourneau. ”