Auguste Hélie

“ Choisissez de belles pommes de rainette, les éplucher, les vider avec un vide-pomme, les placer dans un plat à sauter beurré, avec un peu d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de pommes. Faites cuire du riz à part dans du lait; lorsqu'il est cuit, sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets, dressez-y vos pommes en garnissant l'intérieur de chacune, de gelée de groseilles ou de marmelade d'abricots. ”

“ Coupez la queue en belles lames minces sans les briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur les autres sur la queue. ”

“ Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi que les primeurs et la confection des pâtes.
À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands dîners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit en primeur. Un vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc. ”

“ Un dîner maigre bien composé et bien compris comporte au point de vue gastronomique autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir élevé de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec de moindres éléments. ”

“ Dans le moment où l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble aux fleurs d'oranger; ce plat sucré est des plus faciles à exécuter; prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la pâte à frire comme les autres beignets, les égoutter sur un linge âpres cuisson, les saupoudrer de sucre vanillé, les servir en buisson sur serviette. ”

“ Pour faire un bon curry à l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre à curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous êtes sur de ne pas manquer votre mets. ”

“ Lorsque les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis fin, assaisonnez de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée, beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à pocher à l'eau bouillante, en arrêtant l'ébullition comme la quenelle. Lorsque votre crème est pochée, démoulez sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse au beurre de homard; mettez aussi dans le puits un ragoût de truffes escaloppées et des crevettes coupées en deux et servez. ”

“ L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilée très fine et lavée, soit un moule uni plat à biscuit dit à manqué, ou un moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilée, finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule, passez-le à l'eau froide et démoulez-le sur serviette. ”

“ Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office, assez grands pour les détailler en rond, afin de les superposer les uns sur les autres de manière à en former un gâteau tel que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une timbale; le premier doit être plein, pour servir de fond, le dernier doit être également plein pour servir de couvercle: coller toutes les couronnes avec de l'abricot pour monter le gâteau, ensuite le glacer au fondant rose et décorer à la glace royale. ”

“ Préparez une pâte à choux commune et au lait, deux onces de beurre, un peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisée que vous mettez lorsque le lait est en ébullition; desséchez cette pâte quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers battus par petites parties, de manière que votre pute prenne du corps; lorsque votre pâte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyère coupé en petits dés, couchez vos ramequins sur une plaque de la grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame de gruyère, poussez-les au four modéré. ”

“ Foncez des petits moules à tartelette (dit moule à bateaux) avec de la pâte fine à foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four, retirez-en le riz et laissez-les de côté; d'une autre part, faites un petit appareil à soufflé de homard très fin et monté à la crème fouettée sans oublier d'y ajouter une pincée de cayenne; un peu avant le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit avec une poche ou un cornet de papier de manière à en former une spirale; les pousser au four ”

“ Servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.
Oursins au Petit Pain beurré.
Il faut choisir le moment où les oursins sont tout à fait pleins, car sans cela vous n'auriez rien à recueillir dans leur coquille. C'est pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux oursins fraîchement péchés, faites une entaille circulaire par le moyen de ciseaux. Égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain frais que vous aurez beurré, des mouillettes comme pour des oeufs à la coque et que vous mangez de même. ”

“ Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est égal. Si c'est quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goûteront, ne serait-ce que par curiosité. Voilà donc la curiosité qui s'en mêle. ”

“ Beurrez et farinez deux moules à manqué, l'un plus petit que l'autre, de manière a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes de sucre vanillé et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux comme pour la Gênoise à chaud; lorsque l'appareil devient bien mousseux et léger, incorporez-lui 250 grammes de farine séchée à l'étuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos moules et cuisez à four doux comme pour les biscuits, laissez-les refroidir lorsqu'ils sont cuits. ”

“ Coupez dans un pain de mie de petits croûtons de la largeur de deux doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine; passez-les au beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir; nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez chaque sardine au milieu d'un croûton et remplissez le vide avec le jaune et le blanc d'oeuf hachés, semez par dessus un peu de persil haché ainsi qu'une petite pointe de cayenne. ”