Crème fouettée

“ Celles-ci sont des aliments sucrés composés d'œufs, de lait, de sucre et d'aromates divers. La cuisine en prépare un très-grand nombre sous les noms de crème en petits pots, crème renversée, crème française, crème Plombière, crème fouettée, etc. L'hygiène n'autorise l'usage que de l'une d'entre elles, la crème en petits pots, et encore à la condition de choisir l'aromate qui la relève. La vanille, employée d'habitude pour la crème blanche, peut être suppléée par le citron, le thé ou l'essence de café, mais l'addition du chocolat rend la crème lourde. ”

“ Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans une terrine ; Travaillez-les avec une spatule; Mêlez la crème avec les jaunes et passez au tamis de soie ; Faites lier sur le feu en tournant avec la spatule et en prenant garde que la crème ne bouille ; Quand la crème masque bien la spatule, on la verse dans une terrine et on l'agite avec une cuiller, pour éviter qu'elle ne se couvre d'une peau.
Dès qu'elle est refroidie, faites prendre à la glace dans une sorbétière en la travaillant avec une grande spatule ; La crème prise, ajoutez-y la crème fouettée ”

“ Pour un litre de crème fouettée , prenez 30 grammes de thé , faites une forte infusion , ajoutez -y 500 grammes de sucre , faites un sirop à 3 5 degrés , ajoutez -y 10 jaunes d' œufs ; travaillez votre appareil jusqu' à ce qu' il soit bien mousseux ; mélangez un litre de crème fouettée ; ajoutez un salpicon d' ananas marinés au punch ; mettez votre appareil dans des moules à fromage glacé ; sanglez-les avec glace et sel . ”

“ Vous le versez dans le moule que vous aurez placé dans la glace ; et après une bonne heure et demie de congélation , vous pouvez démouler le fromage .
Il est important de le verser dans le moule aussitôt après y avoir mêlé la crème fouettée ; car le moindre retard nuit singulièrement à l' opération , et cela vient de ce que la crème fouettée fait prendre précipitamment le fromage , qui devient tellement lié , qu' en le versant dans le moule , il ne peut plus en prendre les formes , tandis que le contraire
a lieu si l' on moule le fromage aussitôt que la crème est parfaitement amalgamée . ”

“ D’autre part préparer un sirop bouillant avec 1⁄2 tasse de sucre, 1⁄4 tasse d’eau et le verser sur 3 jaunes d’œufs battus, faire prendre cette crème à feu doux, retirer et ajouter 1⁄2 tasse de macarons et gâteau éponge pilés, refroidir et lui mélanger 1 cuillerée à thé de vanille et 1 tasse de crème fouettée. Garnir un moule « melon » à couvercle avec la première préparation, le sorbet, laisser un puits au centre, y verser la crème refroidie, recouvrir de sorbet, fermer le moule, le mettre dans de la glace et du sel pendant 3 heures. ”

“ Faites un appareil de blanc-manger aux amandes, à la vanille, très peu collé. Sanglez une sorbetière à demi-dose de sel, versez l'appareil dedans ; travaillez-le à la spatule pour faire prendre en le faisant mousser. Quand il est lisse et léger, mêlez-lui d'abord 2 verres de crème fouettée, sucrée ; puis un salpicon de fruits confits macérés dans du sirop de sucre, et emplissez, avec cet appareil, un moule à dôme frappé sur la glace salée. ”

“ Épluchez deux onces de fleur d' orange cueillie du jour . Vous la faites infuser dans huit onces de sucre clarifié et bouillant . Lorsqu' elle est presque froide , vous la passez à la serviette . Ajoutez six ou huit gros de colle à la préparation que vous placez à la glace ; et quand elle commence à prendre , vous mettez la crème fouettée nécessaire . ”

“ Retirer. Le battre avec le fouet donne un liquide mousseux, ce qui ajoute à sa qualité. Servir avec une cuillerée à table de crème fouettée sur chaque tasse, et sucrer au goût.
296. — PAIN BLANC. Détail : 2 tasses de lait chaud, 3 cuillerées à table de beurre, 2 cuillerées à table de sucre, 1 cuillerée à thé de sel, 1 carré de levain Fleishman, 1⁄4 tasse d’eau tiède.
Dans un grand bol en grès ajouter le beurre, le sucre, le sel au lait chaud ; lorsqu’il est tiède lui ajouter le levain dissout dans l’eau tiède et 3 tasses de farine. Bien mélanger et battre quelques instants ”

“ Où voit que la crème est un aliment très riche en beurre, très pauvre en caséine. Sa digestion est un peu difficile lorsqu'on la consonime à doses élevées; elle est malsaine si le lait primitif a pas été recueilli proprement ou provient de vaches malades.
a crème est très altérable en raison des microbes du lait lu'Ill. e recueille et qui fourmillent et s'y reproduisent grâce au serulll sucré, riche en phosphates, qu'elle contient interposé à Ses globules graisseux. Aussi, l'été surtout, la crème dite fouettée a SOUvent occasionné de graves accidents. ”

“ On fait des crèmes à la vanille, à la fleur d'oranger, aux quatre zestes, à la rose, au café, au chocolat, au thé, aux liqueurs, aux fruits, aux amandes, aux pistaches, aux avelines, vierges, etc., etc., etc.
Dans les crèmes cuites, il entre des œufs, pour la généralité des cas; les crèmes non cuites ou crues sont toujours faites avec de la crème, que l'on n'a fait ni chauffer, ni bouillir, mais que l'on fouette et à laquelle on ajoute tous les ingrédients indiqués pour leur con- fection. ”

“ Les Crèmes Moulées, ou en Pots, admettent tous les parfums employés pour les Entremets ; mais ceux qui leur conviennent le mieux sont : la vanille, le lait d’amandes, les pralins aux amandes et aux avelines, le café, le chocolat, etc. — À moins d’être employés sous forme d’essence très concentrées, les parfums aux fruits leur conviennent moins bien.
Crème moulée au Caramel. — Chemiser le fond et les parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond ; l’emplir d’une composition de « Crème moulée à la vanille ». ”

“ Peu ou prou, en effet, toutes les crèmes, toutes les purées en dérivent. Le moelleux, la délicatesse, l’unité de goût de cette préparation en font le modèle essentiellement assimilable et permettent à l’ouvrier habile de se servir de cette crème pour exécuter une foule de combinaisons.
Mais ce potage, d’allure simple, ne supporte pas la médiocrité : pour le préparer il existe des règles immuables, des préceptes formels. Aussi mérite-t-il l’attention minutieuse du praticien.
RECETTE
(Proportions pour 10 personnes) Bases et Garnitures :
120 grammes de beurre. ”

“ En effet, pour peu qu’il y ait de l’acidité, la crème s’associe à des parties caséeuses qui augmentent, il est vrai, le produit, mais qui nuisent à la qualité ; car on ne fait du beurre très-fin, délicat et de bonne garde, qu’avec de la crème douce. ”

“ Avant de donner la recette, je dois observer encore qu’il ne faut employer que la crème la plus nouvelle & la plus douce, soit pour le beurre, soit pour les fromages. La perfection d’un art dépend quelquefois de ce qu’il y a de plus facile ; mais l’ignorance fait paroître les moindres choses difficiles. Par exemple, pour les petits fromages de Neufchâtel, si renommés en Normandie, on prend le lait tout frais tiré à midi, auquel on joint la petite crème fine du matin ; de cette petite manipulation dépend leur délicatesse. ”

“ Le fromage fouetté se rapproche du fromage à la crème, mais il en diffère en ce qu'il est battu avec des blancs d'œuf; comme lui il est nourrissant, mais froide et a besoin d'être relevé par des aromates.
Les fromages durs sont généralement indigestes ; non-seulement ils nourrissent peu par eux-mêmes et produisent souvent du pyrosis et de la flatulence, mais de plus, leur haut goût, stimulant fortement l'appétit au moment où il devrait être légitimement apaisé, tend à faire franchir les limites de cette sobriété rigoureuse que les convalescents doivent toujours s'imposer. ”

“ Toutes les crèmes en général doivent être cuites à petit feu, c'est-à-dire à un feu doux qui ne soit pas trop ardent. Dès qu'on pose la crème sur le feu, il faut commencer à la remuer avec une petite cuiller de bois, sans la quitter avant que sa cuisson soit faite. On la versera alors dans une terrine, ou tout autre vase de faïence ou de porcelaine, sans jamais la laisser refroidir dans la casserole ou bassine dans laquelle on l'a fait cuire. ”

“ Tout le monde sait aujourd'hui que le beurre obtenu de la crème est d'autant plus délicat et d'une valeur plus grande que cette crème est plus fraicbe ou plus jeune; aussi, dans les fermes du Bessin, le barattage a-t-il lieu deux ou trois fois par semaine; il y en a même où l'on bat tous les jours. Mais il ne faut pas perdre de vue aussi que, pour que le beurre de crème, destiné à être consommé frais et non salé, acquière toutes ses qualités comme arôme, saveur, etc., il est indispensable que la crème douce ait subi, avant d'être barattée, une légère acidification (p. 328) . ”

“ Quand il arrive ( n' importe par quelle cause ) que la crème se trouve toute remplie à sa surface de petits globules d' air qui s' y sont fixés par l' ébullition du bain-marie , vous faites bouillir un verre de crème , que vous versez peu à peu dans trois jaunes d' œufs . Vous les remuez sans cesse avec une cuillère de bois ; vous y mêlez trois onces de sucre fin et un grain de sel , et faites prendre ce mélange sur un feu modéré , toujours en remuant . Dès que la crème s' attache à la cuillère et qu' elle est prête à bouillir , vous la passez à l' étamine . ”

“ Lorsqu’elle est bien froide, la démouler sur le plat de service ; la décorer avec de la Crème Chantilly parfumée au kirsch et parsemer la surface de pistaches hachées.
Crème moulée Opéra. — Pocher dans un moule à bordure historié une composition de « Crème pralinée ».
Lorsqu’elle est démoulée, garnir le milieu de Crème Chantilly parfumée aux violettes pralinées, en dressant cette crème en dôme.
Disposer sur la bordure une couronne de belles fraises macérées dans un sirop au kirsch ; recouvrir d’un voile de sucre filé. ”

“ Faire tremper la gélatine à l’eau froide, ajouter l’eau bouillante pour la dissoudre complètement, puis le sucre, le jus de citron, passer le tout à la passoire fine et le mettre refroidir. Lorsque le mélange commence à épaissir, le battre ferme avec la cuillère à blancs d’œufs, lui mêler les blancs en neige et continuer de battre jusqu’à ce que ce mélange garde sa forme ; le verser dans un moule passé à l’eau froide, le faire prendre au frais. Servir avec une crème à la vanille, faite avec 3 jaunes d’œufs. — On peut obtenir un joli effet en colorant ce pouding moitié rose pâle, moitié vert. ”

“ Quand celle boîte, appelée baratte, est à demi pleine, on bat la crème au moyen d'une palette ajustée sur un bâton. Sous les coups répétés de cette, palette, la crème prend une consistance solide et se transforme en une matière grasse et jaunâtre, bien connue sous le nom de beurre.
Et la crème devient beurre.
Le beurre entre dans la préparation de la majeure partie de nos aliments et dans toute pâtisserie. ”

“ Il y en a qui pensent que la creme prend plus promptement, si l’on met dans la baratte une piece d’argent. Quand le beurre sera bien fait & bien lavé avec de l’eau, on le serrera dans un lieu propre & frais. ”

“ Qu'on appelle donc les fards des crèmes si l'on veut, mais qu'on sache qu'un visage qui veut rester jeune, ne doit jamais être exposé tout nu aux intempéries et que mieux vaut une crème de qualité médiocre que pas de crème du tout. ”

“ La qualité tient surtout à l'espèce du lait, à l'époque de la traite, à la nature de l'alimentation, détails déjà connus et sur lesquels nous n'avons pas à revenir. La crème est une substance onctueuse, agréable au goût ; elle forme, avec le lait caillé ou fromage mou, un aliment très-savoureux, nourrissant et adoucissant. Agitée vivement dans une baratte, elle produit le beurre. ”

“ Coupée avec de l’eau, elle ne prend pas si rapidement. Les naturels en font usage comme de lait avec leur farinha ou pain de maïs. Ils l’emploient aussi avec le thé, le chocolat et le café. Beaucoup de personnes lui donnent la préférence sur la vraie crème, à cause de son goût aromatique. ”

“ C' est de ce frottement qu' elle reçoit sa blancheur et son velouté . A mesure qu' elle prend du volume , vous mettez un peu plus d' huile à - la - fois, ainsi que du vinaigre et un peu de gelée d' aspic ; mais , en commençant , il est de rigueur d' en mettre peu à-la - fois , sinon cette sauce devient liquide , et souvent , par ce manque de soin , elle se décompose , tandis qu' en ajoutant peu - à - peu l' huile et le vinaigre , et surtout en plaçant
la terrine sur de la glace pilée , on la voit progressivement prendre du corps , et faire l' effet d' une crème ferme et veloutée . ”

“ Dans la crème abandonnée à elle-même, il se produit encore un travail, c'est le mouvement ascensionnel des globules qui se poursuit, le sérum se sépare, la crème se tasse, sa teneur en pour cent de beurre augmente. ”

“ On a encore remarqué que la crème contractait trèsfacilement une mauvaise odeur, et qu'on ne saurait tenir trop propre la laiterie, ses vases et ses ustensiles ; mal lavés, ils communiquent à la crème un goût sur, qui se transmet au beurre lui-même. Vingtquatre heures environ après que le lait a été versé dans les terrines, toute la crème qu'il contient monte à la surface ; on la recueille alors avec une espèce
d'écumoire sans trous, on la verse dans une baratte, on la bat, et le beurre se forme. ”

“ Vous poserez ensuite la casserole sur le feu et vous ferez bouillir pendant dix minutes, en remuant toujours avec votre cuiller. Lorsque cette crème sera bien épaisse, vous la sortirez du feu, et vous la verserez sur le plat que vous devez servir. Cela fait, vous fouetterez le blanc de huit œufs en neige, vous y mêIBrez deux onces de sucre blanc en poudre et vous verserez le tout par-dessus votre crème, en forme de rocher. Vous saupoudrerez bien de sucre, et vous mettrez votre plat dans un four qui ne soit pas trop chaud. ”

“ Il suffit d'introduire 60 litres de crème ordinaire à 17° pour obtenir en 30 ou 40 minutes un beurre excellent et parfumé. Une température supérieure à 150 n'est pas nécessaire lorsqu'on emploie de la crème douce.
Les grands avantages de cette nouvelle baratte consistent dans le nettoyage très fàcile et rapide de la caisse, qui ne renferme aucun appareil agitateur. ”

“ Chère Madame, Merci pour votre lettre et aussi pour votre envoi ; votre crème Perfection est bien digne de son nom ; c'est la chose la plus parfaitement délicieuse que j'ai jamais rencontrée et j'ai toujours le désir de m'en enduire les mains pour m'en trotter. Elle n'est pas grasse, ce qui me plaît beaucoup et ma peau
l'absorbe très rapidement. ”