“ Le meilleur moyen d’utiliser pour la nourriture de l’homme le froment et le seigle, de les rendre agréables au goût, a été de les réduire en farine, puis en pain à l’aide d’une fermentation particulière dont le gluten qu’ils contiennent les rend susceptibles ; mais la pomme de terre, mais le riz forment, par le fait seul de la cuisson, une excellente nourriture, sans exiger de manipulation, sans transformation en pâte ; il n’y a pas même pour le riz comme pour la pomme de terre la raison spécieuse de l’économie des frais de transport. ”

“ Les principales falsifications qu’on fait ordinairement subir au lait sont de l’alonger avec de l’eau ordinaire, et de le dépouiller en partie de sa crême. Quiconque a la moindre habitude du lait frais, comme aliment, ne peut pas se méprendre en faisant, simultanément pour l’essai, usage de l’aspect, de l’odorat et du goût, sur la nature d’un lait qui a été ainsi falsifié. Le lait étendu d’eau a une consistance moindre et un aspect bleuâtre ; son odeur est presque nulle et sa saveur fade. Le lait dépouillé de crême, c’est-à-dire de son élément sapide, n’a plus rien qui flatte le goût. ”

“ Lorsqu’on n’engraisse qu’en petit et qu’on n’achète pas le bétail à l’engrais, on prend aussi en considération l’époque la plus favorable pour réformer les bêtes de rente et de travail que l’on destine à l’engraissement. — Cette circonstance est souvent en opposition avec l’occasion favorable de vendre avec profit ; ce n’est, par exemple, qu’au commencement de l’hiver que l’on peut réformer les bœufs de trait ; ce n’est non plus que vers cette saison que l’on aime à se débarrasser des vaches de peu de valeur. ”

“ Les animaux, qui ont, outre l’eau et l’air, pour nourriture médiate ou immédiate le composé végétal, doivent, pour en ramener les principes à leur composition propre, se débarrasser du trop de carbone et d’hydrogène, et accumuler davantage d’azote ; c’est ce qu’ils font dans la respiration par le moyen de l’oxygène de l’atmosphère qui se combine avec l’hydrogène et le carbone de leur sang, et s’exhale avec eux sous forme d’acide carbonique et d’eau. L’azote, de quelque part qu’il pénètre dans leur corps, parait au contraire y rester en grande partie. ”

“ Nous sommes frappés en pénétrant dans ces jardins dont, plusieurs sont dessinés avec un goût parfait, d’y retrouver l’empreinte du caractère belge dans l’alliance de l’agréable et de l’utile ; personne mieux que les jardiniers de ce pays ne sait tirer parti des localités pour placer à l’abri d’un pli de terrain ou d’un massif d’arbres conifères, quelque arbre fruitier sensible aux impressions du froid et au souffle des vents d’ouest si violents en Belgique. ”

“ La propreté admirable des laiteries hollandaises, dit M. Aiton, était pour moi à chaque pas un sujet d’étonnement. De tous les peuples de la terre, les Hollandais sont assurément ceux qui apportent les soins les plus attentifs dans toute leur économie domestique : leurs laiteries, leurs ustensiles, sont aussi nets, aussi purs que nos vases polis de cristal ou de porcelaine ; et c’est, sans aucun doute, à ces attentions constantes de propreté, que ce peuple doit la bonne qualité de ses beurres. ”

“ La laiterie est le lieu où l’on dépose le lait après qu’il a été extrait des mamelles de la vache, soit pour le conserver pendant quelque temps, soit pour obtenir la séparation des divers principes qui le composent, et les transformer en beurre, en fromage, ou en quelques autres produits propres à la nourriture des hommes ou des animaux.
Les travaux de la laiterie sont les plus agréables et en même temps peut-être les plus profitables parmi tous ceux de l’agriculture. Le lait forme en effet, tant en nature que par les autres produits qu’on en retire, un des principaux aliments de la famille ”

“ Le cadre du livre consacré à l’horticulture était tracé d’avance par les besoins de ceux pour lesquels nous devions l’écrire : c’est le jardinage pris au point de vue de son contact avec l’agriculture dont il n’est qu’une dérivation, puisqu’il a, comme elle, pour but de tirer parti du sol. Quiconque, comme nous, a parcouru la France à pied et dans tous les sens, pour en étudier l’agriculture, pour connaître à fond les conditions diverses des populations rurales, demeure frappé des incalculables ressources que l’habitant des campagnes laisse perdre. ”

“ Où sont les signes de considération particulière pour des hommes qu’il tient sous un régime à part ? Allez à Paris, dans les quartiers les plus obscurs, dans les tavernes les plus dégoûtantes, c’est là que vous trouverez le personnel des garçons boulangers ! c’est là que vous verrez la misère et le vice unis à l’ignorance la plus complète ! Etrange insouciance des hommes qui gouvernent ! Faisons des vœux pour que le pain, le plus important de tous les objets alimentaires, occupe autrement que comme objet de police l’administration qui veut le conserver sous sa main. ”

“ Longtemps avant sa fin, il n’a plus la force de produire : s’il fleurit encore, la fleur ne noue pas, ou s’il en noue quelqu’une, le fruit tombe avant maturité. Quelquefois, quand le sol est bon et que l’arbre appartient à une espèce vigoureuse, les yeux qui sommeillaient à la base des branches s’ouvrent en bourgeons ; c’est un effort de la nature vers la rénovation du poirier ; le jardinier doit suivre cette indication. Dès qu’un poirier donne des signes évidents de décadence, il faut, sans balancer, quelle que soit sa forme, le recéper. ”

“ Le mot culture maraîchère exprime donc ce que l’on connaît en France, nous pourrions dire en Europe, de plus perfecttionné en fait de procédés applicables à cette branche essentielle de l’horticulture. Avant de traiter en détail des diverses parties de la culture maraîchère, donnons une idée de ses principes généraux, principes qui sont de véritables lois pour tout bon jardinier. Le plus important de tous, c’est la prodigalité en fait d’engrais et d’arrosages ; le potager a rarement trop d’eau ; il n’a jamais assez de fumier. ”

“ Dans les départemens du midi, la vigne végète avec plus de force, les souches et les sarmens sont plus gros ; ce qui peut tenir aussi au plus grand espacement et à la nature des variétés qu’on y cultive ; mais ce qui est bien l’effet incontestable du climat, c’est la maturité du raisin qui y est chaque année plus complète, et la chaleur sèche qui y règne à l’époque des vendanges, laquelle permet aux raisins de rester longtemps sur le cep, sans tourner à la pourriture, et les dispose plus facilement à être convertis en une liqueur douce et liquoreuse. ”

“ On ne peut guère déterminer le temps que chaque levain met à s’apprêter, c’est-à-dire à atteindre un état de fermentation tel qu’il est nécessaire, ou de le renouveler ou de l’employer à la composition de la pâte à cuire. Cet apprêt dépend des vicissitudes de l’atmosphère. Dans l’été le levain a moins besoin d’apprêt que dans l’hiver. Dans cette dernière saison on emploie plus de chef ; on coule l’eau plus chaude, on travaille la pâte moins longtemps, on la place sous des toiles sèches, enfin on excite la fermentation, tandis que, pendant l’été, on la tempère par des moyens tout opposés. ”

“ Ce moyen est d’accord avec l’expérience de tous les temps et de tous les pays ; car les anciens comme les modernes reconnaissent l’efficacité des végétaux enfouis pour revivifier une terre usée, et ont remarqué la facilité avec laquelle les raisins s’imprègnent des diverses odeurs mises à leur portée. On aura soin de se presser d’enfouir ces végétaux aussitôt qu’ils auront été détachés de leur tige ou de leur souche, car c’est surtout dans cet état de fraîcheur qu’une douce fermentation s’établit promptement, et maintient la terre dans un juste degré de chaleur et d’humidité. ”

“ Les laiteries les mieux tenues, telles que celles du pays de Bray, d’Isigny, de la Prévalaye, de la Hollande, de la Suisse sont précisément celles qui fournissent les meilleurs beurres ou les fromages les plus délicieux ; il est donc de la plus haute importance, dans la direction d’une laiterie, non seulement d’avoir une connaissance parfaite de l’art, mais de veiller avec la plus scrupuleuse exactitude à l’accomplissement des soins généraux qui assurent d’excellens produits. ”

“ L’homme, pour utiliser les végétaux, modifie la nature ; la nature tend constamment à reprendre ses droits, à diriger la végétation, non pas vers la satisfaction des goûts et des besoins de l’homme, mais vers la conservation des individus, et la perpétuité des races ; les végétaux appropriés à nos usages, les arbres fruitiers surtout, ne peuvent donc pas être abandonnés à eux-mêmes ; de là, la nécessité de tailler et de conduire les arbres fruitiers.
Les principes de la taille, appropriée à chaque espèce d’arbres fruitiers, reposent sur le mode de végétation qui lui est propre. ”

“ Qui n’a pas entendu, en passant le soir auprès d’une boulangerie, ces gémissemens du pétrisseur ? cette espèce de cri de souffrance, accompagnement obligé des efforts qu’il est obligé de faire pour élever et battre la pâte ? On plaint l’homme condamné chaque nuit à d’aussi durs travaux ; peut-être rejetterait-on le pain qui lui a coûté tant de peines, si l’on pensait à quelles impuretés le pétrissage à bras d’homme condamne la fabrication du pain. L’humanité, la propreté si nécessaire dans la préparation des alimens, recommandent donc à la fois l’usage des pétrins mécaniques. ”

“ La multiplication des végétaux ligneux vivaces, cultivés dans nos jardins, soit pour leurs fruits, soit pour la beauté de leurs fleurs ou de leur feuillage, est l’objet spécial de la profession du pépiniériste, l’une des plus importantes de celles qui se rattachent aux différentes brandies de l’horticulture. Des pépiniéristes, en très petit nombre, cultivent la plus grande partie des arbres et arbustes à l’usage des jardins ; le plus grand nombre s’en tient à une spécialité, déterminée, soit par la nature du sol, soit par la facilité du placement d’un genre particulier de produits. ”

“ S’il y a peu de mouvement dans une ruche, c’est que les provisions sont complètes : alors on leur prend quelques rayons de miel, ce qui les oblige au travail pour remplacer ce qu’on leur a enlevé ; ou bien ce sont les fausses teignes qui y commettent leurs ravages, ce qu’on reconnaît facilement à leur odeur infecte et à leurs excrémens qui couvrent le plateau. On s’empresse de les détruire.
Quelquefois, les abeilles redoublent d’activité parce qu’elles trouvent beaucoup de nectar et de pollen, le bruit augmente dans les ruches : c’est l’indice d’un nouvel essaimage. ”

“ L’emploi des fruits verts de ce groseillier pour l’assaisonnement du maquereau lui a fait donner le surnom de groseillier à maquereau, sous lequel il est connu dans nos jardins. Sa végétation, suit la même marche que celle du cassis ; l’œil terminal est seul à bois ; tous les yeux le long du bourgeon de l’année sont des yeux à fruit, quelquefois doubles, le plus souvent simples. Quand l’extrémité des rameaux très flexibles de cet arbrisseau arrive à terre, elle s’y enracine pour peu qu’elle y rencontre un peu d’humidité. ”

“ D’un autre côté, les progrès des sciences économiques ont aussi permis de faire d’heureuses applications de leurs théories à la production agricole, et c’est des faits généraux empruntés à l’expérience, des inductions qu’en a tirées le raisonnement et des applications qu’a fournies l’économie politique, qu’est résulté une nouvelle branche des sciences agricoles, qu’on a désignée sous le nom d’administration rurale, d’économie ou d’administration de l’agriculture.
Une administration rurale fondée sur les meilleurs principes est aujourd’hui la seule base solide de toute bonne agriculture. ”