Laiterie

“ Avoir à sa disposition une laiterie, c'est être sûr de son destin, car on ne peut jamais s'en séparer; c'est s'affranchir de toutes les tribulations du ménage. Que peut-il manquer d'essentiel à l'heureux campagnard contemplant chaque jour à son aise cette abondance de laitage qui garnit les tables d'une laiterie. La baratte primitive à la forme conique; les paniers à fromages, les moules à beurre, les vases en terre cuite, les séchoirs, enfin tous les ustensiles d'une laiterie bien montée? Il est vrai que ”

“ Le premier groupe qui s’approcha était composé de ceux qui vivent du produit de la laiterie. Deux vachers conduisaient leurs vaches et le son monotone de deux lourdes clochettes formait un accompagnement champêtre à la musique qui se faisait entendre régulièrement à l’arrivée de chaque troupe. Un groupe de jeunes laitières, et de ces montagnards qui gardent les troupeaux dans les pâturages élevés, précédait une charrette chargée de tous les ustensiles de leur état. Dans cette petite procession, aucun détail n’avait été oublié. ”

“ La ménagère s'occupe de la laiterie ; mais elle ne connaît bien ni le lait, ni la crème, ni le beurre, et, faute de les bien connaître, elle gâte et perd parfois une partie des produits. — Enseignez-lui donc la manière de tenir une laiterie comme il faut. Enseignez lui l'art de fabriquer d'excellents fromages. ”

“ La laiterie n’est pas mieux approvisionnée, répondit Hiram avec la promptitude d’observation d’un habitant des frontières ; on sait qu’il ne boit jamais que du lait pur, et nous trouvons ici le meilleur que la laiterie de madame puisse fournir. ”

“ Les produits de la laiterie pouvant subir diverses transformations, c’est au fermier à calculer sous laquelle d’entre elles il est le plus avantageux pour lui de les débiter. Les profits qu’il en retire, sous telle ou telle forme, dépendent en grande partie de son activité, de son industrie, de la nature et surtout de la situation de son établissement agricole. ”

“ Il est évident que les bénéfices d'une laiterie ne seraient pas suffisants pour faire vivre un fermier, et nous ne conseillerons au colon européen d'avoir des vaches laitières que pour sa consommation particulière et celle de ses amis, s'il est assez riche pour s'offrir ce confortable qui constitue un luxe dans un pays où le seul lait connu est celui exporté de Suisse dans des boîtes de conserves. ”

“ A midi, on déjeûnait à la laiterie, dont on a aussi respecté la frêle construction. Les siéges y sont en noyer, ainsi que le veut Fontenelle dans ses pastorales, et les vitraux peints en campagne. On mangeait à la laiterie des œufs frais, en s'y disant des choses tendres entre bergers et jardinières, meuniers et laitières. Ces travestissements d'existence duraient jusqu'à la nuit, heure à laquelle la bergère redevenait une haute dame de Montmorency, et le tendre bûcheron du bois de Sylvie, Louis de France, roi très-chrétien. ”

“ La laiterie, au contraire, qui ne se pratique qu'avec des animaux qu'on est obligé de conserver sans cesse dans un court rayon autour de soi, oblige à en proportionner le nombre aux ressources dont on dispose pour les nourrir, c'est-à-dire à se préoccuper de la possibilité des pâturages. ”

“ Par une transition naturelle, on passa de la laiterie à la vacherie, où de superbes vaches, aux yeux rêveurs, ruminaient paisiblement sur leur litière fraîche, tandis que jeunes garçons et jeunes filles apprenaient à les traire,— opération qui n'est pas toujours aisée et qui exige un certain doigté. ”

“ Dans une laiterie importante, où ce sont des ouvriers spéciaux qui conduisent les écrémeuses, les hommes acquièrent vite une grande habileté dans leur réglage, et le régime normal est trouvé et établi en moins d'une minute. ”

“ Toutes les fois que le voisinage d'une ville permet de trouver une vente facile du lait en nature, c'est à ce genre de commerce qu'il convient généralement de donner la préférence; car, avec lui, point de laiterie spéciale, simplification de main-d'oeuvre, absence d'avances pour l'achat du matériel nécessaire à la fabrication du beurre et du fromage, bénéfice assuré et qui se réalise tous les jours avec très peu de chances de perte. ”

“ Un vase mal rincé, un peu de lait aigre oublié dans un coin, un linge malpropre, en voilà plus qu'il n'en faut dans une laiterie pour altérer ses produits. Enfin, si la laiterie elle - même est soumise à de brusques variations de température; si elle est dans le voisinage d'eaux croupissantes, de fumiers; si un air pur et frais n'y circule pas constamment, il ne faut pas songer à obtenir des beurres fins, eussiez-vous les meilleures vaches et les plus riches pâturages du monde. Mais à quoi servirait la plus minutieuse propreté sans une bonne méthode de fabrication? ”

“ D'autre part, la bonne de laiterie qui commence son travail à cinq heures du matin, fait le portage à la main dans les environs immédiats de la ferme, en se servant d'une barre de fer spéciale qui permet de porter 1111 poids de 20 litres de lait; elle s'occupe ensuite des soins domestiques, car elle se confond le plus souvent avec une bonne ordinaire. ”

“ La laiterie est établie dans des caves voûtées , carrelées en briques , tenues hermétiquement closes pendant les chaleurs du jour et durant les froids. On en éloigne tout ce qui est en bois, ustensiles, planches , etc., de crainte que la grande fraîcheur de la cave ne les excite
à pourrir et par suite à répandre une mauvaise odeur. ”

“ Que voulez-vous ? répliquons-nous, nous ne sommes pas nés spéculateurs, et nous ne savons pas exploiter nos richesses. Partout où il y a de l’argent à faire, nous arrivons toujours après les autres. Suivant une comparaison populaire, de tous les beaux vaisseaux de lait que la Providence a mis dans notre laiterie, la crème est prise par les autres races et nous ne gardons que le lait sûr... ”

“ Ainsi la laiterie en milieu rural peut n'être que le débouché de l'élevage local et est d'une nature autre que la laiterie-crémerie des villes, magasin à part entière, signe au contraire d'une spécialisation permise par un débit suffisant. Un équipement peut recouvrir des réa-
lités diverses selon le milieu où il est implanté. A un degré moindre il en est de même du vétérinaire qui ne s'occupe pas des mêmes animaux selon qu'il pratique en ville ou à la campagne. D'où deux modes (au sens statistique du terme) correspondant en réalité à des équipements différents. ”

“ Une laiterie doit être installée dans un lieu éloigné des étables, des tas de fumier ou d'immondices, des fosses à purin et généralement de tout ce qui peut laisser échapper dans l'air des microorganismes vivants susceptibles d'introduire dans le lait des germes de fermentations nuisibles (voir chap. n) . ”

“ Suivant que la laiterie sera destinée à la vente du lait en nature, ou à la confection, en petites quantités, du beurre et du fromage, ou qu'elle doive comporter une installation compliquée pour la transformation du lait, elle sera plus ou moins grande. ”

“ Une laiterie industrielle n'est pas d'une installation extrêmement coûteuse et l'on n'a pour s'en convaincre qu'à regarder nos devis des pages précédentes; avec une quinzaine de mille francs, vingt mille francs peut-être, on peut sans aucun doute monter de toute pièce une laiterie travaillant de 3 à 5,ooo litres de lait par jour. ”

“ En comblant ainsi une lacune, nous espérons rendre quelque service à fous ceux, nombreux aujourd'hui, qui, à des titres divers, s'intéressent aux multiples branches de la laiterie, à ses progrès, à son importance économique, à son avenir, et à la prospérité de l'agriculture elle-même. ”

“ Quel que soit le mode de gérance de la laiterie en commun , on ne peut se dissimuler que tout s'y fait avec une grande économie. Les masses de lait sur lesquelles on opère chaque jour diminuent singulièrement les chances d'avaries, perfectionnent les produits en même tems qu'elles les augmentent. On a de plus le double avantage d'extraire le serai, ce qui n'est point praticable dans les laiteries ordinaires , et de pouvoir tirer parti du résidu que l'on nomme la cuite, dont je parlerai plus bas. ”

“ Les soins de ces animaux et de la laiterie sont, dans chaque ferme , remis à la ménagère ; c'est sur elle que reposent toutes les opérations, c'est elle qui les dirige et les rend régulières et actives par une surveillance de tous les instans. Elle a sous ses ordres un nombre plus ou moins grand de femmes chargées d'aller traire les vaches aux pâtures les plus éloignées, souvent même à plusieurs kilomètres de distance ”

“ Chaque mois, au contraire, et même toutes les quinzaines dans certaines sociétés, la laiterie répartit à ses adhérents les sommes qui leur reviennent pour le lait fourni; c'est un revenu régulier, touché fréquemment, sur lequel on peut compter à jour fixe, et nos paysans, les femmes peut-être encore plus que les maris, apprécient beaucoup cette ponctualité. ”

“ Mais pour faire ce fumier il faut de la litière, et la paille est à un prix élevé à la porte des grandes cités ; il faut également des hommes pour soigner les bêtes à l’engrais, et la main-d’œuvre y coûte fort cher. — C’est donc à l’industrie de la laiterie qu’il faut se livrer de préférence dans ces localités ; là, une vache qui mangera quarante livres de fourrage donnera dix pots de lait valant au delà de deux francs, résultat double de celui que l’on peut espérer en se livrant à l’engraissement. ”

“ Un porche A précède la laiterie , c'est là que se fait la traite. La laiterie proprement dite B est creusée de quarante centimètres au-dessous du niveau du sol et disposée de manière à ce que l'air extérieur n'y pénètre point. Il faut que sa température soit toujours égale en été comme en hiver, qu'elle soit plutôt fraîche que chaude. ”

“ Il y a peu de temps encore, le producteur marchait à l'aveugle dans un monde inconnu, aujourd'hui il est à même de se rendre compte de presque tous les phénomènes qui se passent dans sa fabrication. Tout a progressé en même temps : les admirables découvertes de Pasteur, les beaux et fructueux travaux de M. Duclaux en France, des docteurs Fjord et Storch en Danemark,
les études patientes de Fleischmann et les œuvres de tant d'autres savants que nous ne saurions tous citer, sont venus successivement éclairer les points les plus importants de cette industrie de la laiterie. ”

“ La personne qui soigue la laiterie dépose sa chaussure à la porte pour prendre des sabots qu'elle quitte en ressortant. On Ile doit, en un mot, sentir d'autre odeur dans la laiterie que celle du lait, et l'on ne doit pas y apercevoir la moindre ordure. ”

“ Fig. 2. — Galactomètre , ou pèse-lait de Cadet de Vaux.
Fig. 3. — Plan d'une laiterie ; A, porche ou hangar soui lequel se fait la traite ; B, salle de préparation du lait ; C , puits ou source dont l'eau pénètre dans deux des pièces de la laiterie ; D, chambre au beurre ; E, fromagerie ; F, dépôt des fromages , qu'il ne faut pas faire trop petit, afin d'y tenir les fromages assez distans les uns des autres. L'air frais et sec du mois de mai est le plus convenable au séchoir. On en ouvre les fenêtres la nuit et on les tient fermées durant le jour ”

“ Derrière eux vient la Sonnailliré ou vache conductrice, dont le cou est armé d'un large collier en cuir noir, plus ou moins orné, auquel est appendue une clochette ; puis quelques chèvres, ordinairement blanches et sans cornes; après elles un jeune valet portant la sellette à traire, enfin tout le troupeau, qui s'avance à la file. La marche est fermée par d'autres valets chargés des bagages et des ustensiles de la laiterie. ”

“ Quand la laiterie est en contre-bas du sol, le plus simple est de faire écouler les eaux dans un puisard creusé à l'intérieur, mais à la condition que ces eaux sales puissent se perdre dans des couches distinctes et séparées de celles qui alimentent la localité d'eau employée pour les usages domestiques 1. ”

“ Les unes et les autres , en rassemblant sur un seul point le produit des vaches disséminées chez divers liabitans, en en confiant la manipulation à une seule personne responsable dans l'intérêt de tous , d'une part, ont augmenté les profits, influé très avantageusement sur la qualité du lait, et perfectionné les procédés adoptés dans les petites laiteries pour la fabrication du beurre et des fromages. De l'autre part, on les voit accroître le nombre des bestiaux , habituer à donner à leur entretien plus de soins, et par suite rendre les plus grands services à l'économie rurale et domestique. ”

“ Quand une laiterie, plus ou moins importante, est l'objet d'une construction spéciale, elle est le plus souvent voûtée et enclose par des murs faits en matériaux peu conducteurs et assez épais, briques ou pierres; quand les briques creuses ne sont pas trop chères, on peut les employer avec avantage. ”

“ Dans les pays de montagnes, on emploiè généralement, pour transporter le lait des pâturages à la laiterie, de grands récipients en bois appelés gerles, à base plus large que l'ouverture et fermés par un couvercle. Deux hommes passent un bâton à travers les trous de deux douves plus longues que les autres et chargent sur leurs épaules cette gerle, que nous retrouverons quand nous traiterons de la fabrication des fromages. ”

“ Avec la même gravité, mais non sans une vive satisfaction intérieure, l'anabaptiste fit, avec la complaisance quelquefois un peu fatigante de tout propriétaire, les honneurs de sa marcairerie.
D'abord il conduisit ses. hôtes à la vacherie, puis à la laiterie, caveau à demi creusé dans la montagne et d'une propreté extrême, dans lequel le lait est conservé dans des jarres jusqu'au moment de la cuite ; il fit remarquer au docteur en particulier l'épaisseur de la crème et l'arôme délicieux du laitage, arome dû surtout à l'abondance des herbes parfumées des hauts pâturages. ”