Arsenne Thiébaut de Berneaud

“ Il y a plusieurs sortes de lait ; outre celui de la vache, dont nous venons de nous occuper , on en obtient encore de diverses autres femelles mammiferes , telles que l'ânesse , la chèvre, la brebis et la jument; dans les pays chauds on ajoute la chamelle et la bufflesse; dans les régions septentrionales , la renne. Disons quelques mots de chacun de ces laits.
LAIT D'ANESSE. — Après le lait de vache , le plus lait de tous, selon l'expression du docteur Gabriel Venel, le lait d'ânesse occupe la première place; c'est, pour la
consistance, celui qui a le plus d'analogie avec le lait de femme. ”

“ Le lait de la chèvre sans cornes qui habite l'Espagne celui des chèvres du Thibet et du Kachemire sont beaucoup plus riches en matière sucrée que le lait de notre chèvre commune ; le beurre est abondant, sans arrièregoût, le caillé très délicat et de facile digestion. Le lait des chèvres blanches n'a point d'odeur forte, aussi se trouve-t-il plus recherché. Quelle que soit la couleur de la robe et le pays habité par l'animal, son lait est sujet à prendre l'arôme des plantes qu'il rumine. ”

“ Le territoire d'Isigny, ainsi que celui de Trévières, situés dans l'arrondissement de Bayeux , département du Calvados, font partie de la pittoresque vallée d'Aures, et sont fertiles en pâturages d'une excellente qualité; la dépouille s'en fait par des bestiaux que l'on y engraisse et principalement par des vaches laitières, dont le lait fournit un beurre des plus délicats. C'est en hiver qu'il acquiert son plus haut degré de finesse et de saveur. ”

“ MANIPULATION DU FROMAGE. — Une fois pris , ce qui a lieu d'ordinaire une demi-heure où trois quarts d'heure après la mixtion de la présure avec le lait , on rompt le caillé en différens sens avec un couteau d'ivoire ; le petit-lait s'échappe par ces ouvertures ; puis le caillé eaffaissant sur lui même, on renouvelle les incisions
que l'on fait et plus profondes et plus nombreuses, jusqu'à ce que la masse, rompue en très petits morceaux à peu près égaux, se dépouille le plus possible de ce
qu'elle enserre encore de petit-lait. ”

“ RAGES MATIONALES. — Je ne parle, encore une fois , que de nos vaches laitières ; après celles qui vivent sur les chaumes des Vosges , du Jura, des Alpes et des Pyrénées, nous devons citer les vaches des monts Dores et du Cantal, surtout celles de la vallée de Serre, entre Aurillac et Murât ; les vaches du Monthéliard département du Haut-Rhin ; celles du Livarot, département du Calvados , qui sont petites, bien prises , et dans les mamelles desquelles afflue un lait excellent et abondant. ”

“ On ne sépare jamais la crème du caillé, le beurre en est, selon l'opinion adoptée dans le pays, plus abondant et plus fin. Au sortir de la baratte, comme je l'ai déjà dit plus haut, on le débarrasse de son petit-lait en le coupant par lames très minces, qu'on lamine, bat et tourne en tous sens; on les réunit après, et lorsque le beurre commence à durcir, on le sale faiblement, puis on le livre au commerce, le plus estimé renfermé dans des petits paniers carrés, revêtus
en dedans d'un morceau de toile fine que l'on couvre de sel tiré du Croisic ”

“ FROMAGE ROND. — Un des noms donnés aux fromages qui se fabriquent dans les vallées, aux environs de Neufchâtel, département de la Seine-Inférieure.
FROMAGE STOFÉ. — Sorte de fromage que l'on mange dans le département du Nord, surtout dai.s les communes rurales de l'arrondissement d'Avesnes. La manipulation est toute du domaine de la ménagère. Elles emploient le lait de vache non écrèmé et mêlé de présure. ”

“ Si l'on désire connaître la quotité des parties caséeuses, on les sépare en ajoutant de la présure ou de l'acide : elles se précipitent aussitôt au fond; mais, dans le galactomètre-Néandre, elles ne se décomposent pas assez exactement : on réussit mieux et d'une manière plus prompte , plus facile, hors de l'instrument. Le caséum s'obtient par l'addition d'un quart ou d'un cinquième pour cent de présure (1) que l'on ajoute au lait chauffé jusqu'à 32 degrés centigrades, en agitant le fluide. ”

“ Pour que le lait d'ânesse réunisse toutes les qualités qui lui sont propres et qui, depuis la plus haute antiquité, le rendent si utile à la médecine pour combattre avec succès les irritations de la poitrine et la consomption à son début, il faut que l'animal soit bien logé, nourri de bons fourrages , tenu très proprement et traité sans cesse avec douceur. ”

“ On n'y entre jamais qu'avec des sabots qui toujours restent à cet effet à la porte: toute autre chaussure pourrait jeter un goût aigre et nuire au lait. Nulle part on ne souffre le plus léger signe de malpropreté ; souvent on lave le sol sur lequel on dépose directement les terrines, pendant vingt-quatre heures, avant de les écrémer toutes au même instant, ce qui se fait avec une admirable précision et une grande promptitude. On renferme la crème dans des cruches où elle attend quatre , cinq et huit jours. ”

“ Une mère, dont la frêle constitution ou chez qui une su ppression trop brusque du lait ne permettrait pas de remplir tous les devoirs de la maternité, n'aura plus besoin de recourir au sein d'une mercenaire ; elle donnera elle-même , sans se fatiguer , un lait excellent à son enfant, qu'elle verra croître et prospérer par ses propres soins. La lactoline, des hauteurs de la science , est aujourd'hui descendue dans le domaine de l'industrie. ”

“ Il en est de même pour la stature de l'animal et le volume de ses mamelles : le pis ne présente souvent une certaine grosseur que parce qu'il est charnu. L'excellence de la génisse est, en un mot, et ce fait est positif, dans sa petite taille et sa parfaite constitution, dans la douceur de son caractère, dans les soins qu'on lui donne, dans le choix de sa nourriture, de son logement, et dans les habitudes qu'on lui impose : elle se laisse approcher volontiers et avec plaisir. ”

“ Le médecin qui tolère cette habitude est coupable , il transige avec sa conscience , il ment à l'art qu'il exerce, pour multiplier les malades autour de lui ; je dis plus, il flatte un goût dépravé , il viole toutes les lois de l'hygiène en empêchant de gaîté de cœur l'utile coagulation du lait , et le rend éminemment nuisible. ”

“ Il ne faut pas que la fièvre d'innover tue notre avenir. En nous rendant tributaires même de nos plus chers alliés , nous compromettrions la branche la plus importante de notre économie rurale, nous porterions un coup mortel à l'industrie du pays , à la fortune de ses habitans. Au Nord comme au Midi, à l'Est aussi bien qu'à son centre et à l'Ouest , la France recèle dans son sein tous les élémens de la prospérité : ce sont eux qu'il faut exploiter, qu'il faut étendre, qu'il faut conserver. ”

“ SALLE DE PRÉPARATION. — Les ustensiles particuliers à la pièce destinée à recevoir le lait au sortir du pis, et qui se nomme salle de préparation, sont les seaux pro près à la traite , avec la sellette sur laquelle s'assied la personne chargée de la faire ; de grandes terrines , des tamis ou des couloires , des cuillers ou plutôt des spatules , et des tinettes ou tavellanes, que l'on appelle aussi tines et tinottes, enfin un couteau d'ivoire. ”

“ Le fromage est-il préparé avec du lait qui s'est caillé trop lentement, il n'atteint point le degré de maturité convenable pour la vente. L'expose-t-on à l'air libre, seulement quelques heures , il devient jaunâtre et comme onctueux ; à demi desséché , il a une saveur particulière qui repousse et le rapproche du suif ; desséché lentement, à une chaleur modérée, il se montre solide , comme corné , sa cassure se divise en morceaux garnis de vives arêtes, et souvent remplie de cellules qui se sont développées durant l'exsiccation. Quand il est de bonne qualité, il se fond et file à un feu doux ”

“ Comme le bois est un mauvais conducteur du calorique, on est de plus obligé, pendant la mauvaise saison, de tenir la baratte près du feu; si le bois, d'un côté, s'échauffe trop, il donne un mauvais goût au beurre, tandis que de l'autre il demeure presque toujours froid.
On s'est assuré, surtout dans les Pyrénées, que lorsque ces instrumens sont fabriqués avec du sapin, le beurre y prend promptement le goût de rauce , et que la grande porosité de ce bois met obstacle au parfait nettoyage, même par les personnes les plus soigneuses. ”

“ Dans son état naturel et tel qu'il sort du pis de la vache , le lait offre une nourriture saine , savoureuse , amie de l'estomac, convenable également pour les enfans , les jeunes filles et les femmes , pour les malades , les convalescens et les vieillards. Pris exclusivement, le lait nourrit suffisamment et entretient les forces du corps , pourvu que l'on fasse peu d'exercice et que l'on perde peu par les diverses évacuations. ”

“ Je ne cesserai de le dire, les vaches sans cesse tenues à l'étable ont les poumons remplis de tubercules , leur lait les transmet aux femmes , aux enfans , aux vieillards qui le boivent. Les médecins et la police locale sont coupables de cet attentat, en ce qu'ils n'obligent point les nourrisseurs à une surveillance de tous les instans. Le travail est nécessaire aux vaches laitières , mais il faut le proportionner à leurs forces. ”

“ Il est constamment alcalin et en général peu savoureux, quoiqu'il n'offre ni plus de matière caséeuse, ni plus de beurre, et presque autant de ce qu'on appelle sucre de lait, avec une plus grande somme de sérum. Il n'aime pas à être exposé à l'air libre qui l'altère bientôt. Sa crème est peu épaisse ; le beurre qu'on en retire est mou, fade , blanc, très prompt à rancir. En hiver, on le prendrait pour de l'huile figée ; le caséum n'adhère presque pas au sérum , le repos suffit pour l'en séparer sous forme de molécules très fines. ”

“ Quelle que soit la manipulation du fromage , elle demande , comme tout ce qui se fait à la laiterie, la plus grande propreté ; dans le lieu de fabrique, de même qu'en celui où l'on dépose les fromages faits, il est nécessaire qu'il règne une température toujours égale , et l'on ne doit y permettre l'entrée à aucune substance fermentescible : les acides carbonique et acétique feraient tout tourner. ”

“ La propreté la plus recherchée et la plus minutieuse règne dans la laiterie et sur les ustensiles qu'on yemploie (i) ; chaque jour, à des heures réglées , le sol en est lavé. Un feu de charbon y est entretenu pour avoir une température toujours égale, en hiver, et aider la crème à monter régulièrement. La crème séjourne peu sur le lait, on la lève avant qu'elle ait acquis toute sa consistance ; on la garde au frais pendant deux et trois jours, et on en fait du beurre. Quand on le retire de la baratte, il est aussi doux que le lait sortant du pis de l'animal. ”

“ Si l'époque de la mauvaise saison est devancée par des froids intempestifs, et que les pâtres veuillent attendre le jour ordinairement fixé, un mouvement inquiet
se manifeste dans tous les rangs, les vaches s'isolent les unes des autres et font entendre de longs mugissemens : on dirait un vaste ouragan envahissant toute la montagne. Chaque jour, à chaque heure, elles deviennent de plus en plus tristes, elles tiennent la tête baissée vers la terre, et ne la relèvent que pour mugir toutes ensemble et porter leurs regards vers les lieux où se trouvent leurs étables. ”

“ Le beurre se trouve de la sorte bien lavé, il n'a nul besoin d'être pétri entre les mains, ce qui, durant l'été, le rend mou. L'on sort l'arbre, l'agitateur, puis le beurre, en renversant la baratte que l'on lave à l'eau chaude avec grand soin, ainsi que l'agitateur, le couvercle, l'arbre et le bondon; on essuie et on remet le tout en place.
Au milieu de la chambre à beurre est une table en pierre légèrement inclinée, sur laquelle on travaille le beurre pour faire sortir tout le lait qu'il contient ”

“ En la Colombie et en diverses autres contrées de l'Amérique méridionale , on laisse le petit à sa mère ; on aime à le voir tout le jour avec elle pour qu'il puisse la têter à volonté, seulement le soir on les sépare, afin de profiter du lait qui s'amasse dans le pis durant la nuit. Je dirai plus , en Italie et dans le Levant, chez les tribus Mongoles et surtout chez les Kalmucks , le veau suit et tête sa mère partout et durant deux et trois mois sans que cela nuise aucunement à la qualité, ni même à la lactation , par conséquent aux profits qu'on en attend. ”

“ Il est impossible de rien obtenir de bon avec d'aussi tristes ressources. Le lait s'y trouve sans cesse exposé aux mauvaises odeurs, aux.
variations incessantes de l'atmosphère, à des secousses , au contact des vases et des instrumens employés à d'autres services : et l'on sait qu'une seule de ces causes suffit pour l'altérer. D'ailleurs , ne pouvant user que des petites quantités que chaque jour rapporte , on est obligé de se servir de crèmes déjà vieilles ou pour le moins déjà voisines de la fermentation , ce qui donne au beurre un goût fort et au fromage une odeur repoussante. ”

“ Plus la pulpe est fine, meilleur est le fromage qu'on eu obtient. Mise à ressuyer durant une heure , on la pèse, et sur deux kilogrammes et demi de solanée parmentière , on verse , chez les uns , un demi-kilogramme de lait aigri, chez les autres, on met une égale quantité de caillé frais , ( provenant du lait de vachu, de brebis
ou de chèvre, n'importe ) , doux et non écrémé ; du tout on forme une pâte d'une certaine consistance que l'on assaisonne , les premiers, d'une quantité convenable de sel ; les seconds , de sel , de poivre et d'aromates ( tels que gérofle, cannelle, laurier, etc.) ”

“ Le beurre de la brebis est d'un blanc gris tirant par fois un peu sur le jaunâtre, toujours mou , toujours huileux, et se rancit promptement. Celui de la chèvre est très blanc , assez semblable à du suif, solide, et comme il ne contient presque pas de matière caséeuse, il se garde assez de terris. Le beurre de la jument est d'un blanc sale, très peu abondant et mauvais ; celui de la renne est blanchâtre , savoureux , l'ort peu gras et n'a pas de consistance. Le beurre de l'ancre et celui de la bufflesse sont d'un blanc terne, assez bons, mais peu solides. ”