Caille

“ Notons pourtant que le mot à employer de préférence est, au lieu d’un dérivé, le simple cahot.
CAILLAT, s. m. — Lait caillé au moyen de présure. Cela fait une espèce de recuite, cependant très inférieure à la vraie recuite de Sainte-Foy.
CAILLE. — Chasser à la caille coiffée. Se dit du chasseur qui cherche plus les bonnes fortunes que les bonnes chasses. Une caille avec une coiffe, cela donne l’idée de bien des femmes. Seulement elles ne sont pas toutes aussi grasses.
Chaud comme une caille. La première fois que j’ai entendu ce dicton, c’était à l’école. ”

“ La caille maigre n'est pas fameux gibier, mais la caille dodue, nourrie de graminées abondamment arrosées de jus de raisins, est morceau de roi que ne digèrent pas bien, toutefois, les estomacs paresseux, à cause de la graisse dont abondent ces oiseaux. Voici la manière dont je les préparais naguère pour un convalescent, elle satisfait non moins les personnes bien portantes.
Plumez les cailles très rapidement afin qu'elles ne fondent pas dans la main ; quand la main est chaude, il faut même l'envelopper d'un linge ou de papier, et suspendre les cailles par les pattes. ”

“ Le mâle qui, d'une demi-lieue sent la femelle, ne vole pas vers elle, il y court. Les cailles, cependant, s'en vont, en hiver. Tout le monde l'affirme, on les a vues dans leurs traversées s'abattre sur des îles, sur des navires. Expliquera qui pourra une migration si extraordinaire... Le fait bien sûr, c'est que partout, en été, la caille se fait voir et entendre chez nous : elle trotte, elle saute, elle chante, et ce sont de l'une à l'autre des batailles furieuses. Elles vivent, chose très rare, en pleine
anarchie, en plein communisme et semblent s'y plaire. ”

“ De plus, les cailles sont polygames et ne vivent pas en famille. Elles ne se réunissent que pour voyager. (Pl. IV.) La caille a la tête variée de noir et de roussâtre avec trois raies noires, dont une sur chaque sourcil. Le plu mage des parties supérieures du corps est mêlé de brun, de fauve, de cendré et de noir, avec des lignes longitudinales d'un blanc fauve sur les baguettes des plumes. ”

“ Oui, Blaze a raison quand il dit : « La caille est « l'espèce de gibier qui donne au chasseur le plus « d'agrément ; une plaine garnie de cailles est « une source de plaisirs toujours nouveaux, sans « cesse renaissants. » On la chasse le matin avec succès jusqu'à l'heure de la grande chaleur, car alors les chiens n'ayant plus le nez aussi fin, la caille se blottit et se laisserait prendre à la main. Elle se cache même dans les gerbes de blé, où elle sait grimper à merveille et déjouer ainsi la quête du meilleur braque. ”

“ La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu’il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d’ignorance toutes les fois qu’on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son parfum est très-fugace, et toutes les fois que l’animal est en contact avec un liquide, il se dissout, s’évapore et se perd. ”

“ Voilà un père et un fils qui élèvent une héritière comme une caille en mue, pour la plumer à leur aise par un bon mariage, et, quand la caille est grasse à point, arrive un braconnier qui veut la prendre pour lui. ”

“ CHASSE A LA CAILLE
Les cailles sont bien moins nombreuses chez nous que les râles (1) . Ces deux oiseaux sont des mets délicats.
La caille est très grasse. Bien qu'elle se lève plus facilement que le râle, il faut une certaine habileté pour l'atteindre. Les deux espèces nichent ici. Elles sont fort querelleuses et se livrent entre elles des combats acharnés. Les Grecs et les Romains les élevaient pour les faire battre; on fait encore cela aujourd'hui pour les coqs. ”

“ La mangeaille des cailles est le millet & le blé.
La caille se plait dans les blés verts : elle y fait aussi sa demeure lorsqu’ils sont murs ; & dans leurs chaumes, quand ils sont coupés. Elles deviennent quelquefois si grasses, qu’elles ne peuvent s’en retourner, & servent de pâture pour l’ordinaire aux oiseaux de proie. ”

“ La caille commune se tient dans les champs cultivés, les prairies, les vignes. Chaque année, elle émigre par bandes nombreuses, mais pendant son séjour dans nos contrées, elle se montre peu sociable. La caille niche dans une cavité du sol creusée par la femelle. Elle se nourrit de bourgeons, de jeunes feuilles, de larves et d'insectes. C'est un excellent gibier. ”

“ D’une large feuille de vigne.
Ce fut un vrai régal de rois,
Dont ils se léchèrent les doigts.
Mais, me direz-vous, une caille
Pour deux, c’est maigre victuaille.
De nos jours, c’est bien évident,
Une caille est un cure-dents ”

“ Il attend que les cailles lui tombent toutes rôties: se dit d'un paresseux qui voudrait avoir les choses sans peine. Les dictionnaires français disent: «Il attend que les alouettes lui tombent toutes rôties.»
CAILLÉE, s. f. Caillé, lait caillé, caillebotte.
† CAILLOTON ou CAILLOU, s. m. Caillot, grumeau. Des caillous de sang; des caillous de lait tourné.
CAÏON, CAÏONNE, s. Ne se dit que des personnes, et signifie: 74 Très-sale, très-malpropre. Faut-il être caïon pour relever une pomme rongillée et la manger! Terme connu en Savoie, en Dauphiné et en Franche-Comté. ”

“ Toutes les plumes de la partie supérieure de son corps ont chacune, au milieu, une ligne longitudinale jaunâtre ; tout le reste du corps est varié de gris et de roux obscurs, excepté la gorge et le ventre, qui sont blanchâtres. Le mâle de la caille est polygame ; les femelles pondent dans les blés 15 ou 16 oeufs bariolés de brun sur un fond jaune. La caille est un mets délicat, surtout à la fin de l'automne, époque à laquelle elle est fort grasse. ”

“ Lorsque le caillé est entièrement formé, ce qui a lieu ordinairement au bout d’un quart d’heure, on le divise aussi bien que possible et on fait chauffer jusqu’à 32° ou 33°. Bientôt le caillé présente une teinte jaunâtre, il se moule bien entre les doigts et craque légèrement sous la dent. On le met alors dans le moule et on le porte à la cave. Là on le frotte tous les jours et dans tous les sens avec du sel bien pilé, jusqu’à ce que la meule n’en absorbe plus. ”

“ Leurs mœurs sont caractérisées par l'indépendance. Le mâle, despote inconstant, vole d'amours en amours, maltraitant les femelles à coups de bec, et bataillant avec les autres mâles; si bien que dans certaines contrées, en Grèce pendant l'antiquité, en Chine encore de nos jours, les combats de cailles ont remplacé ceux de coqs.
La caille pond de huit à quatorze œufs dans le sillon d'une emblavure; son nid, des plus élémentaires, est tout simplement un creux négligemment tapissé de quelques herbes desséchées. ”

“ Dans l’état de sauvage, la caille se nourrit de blé, de millet, de chènevis, d’herbe verte, d’insectes, et de toutes sortes de graines ; elle aime beaucoup les baies de bryone, ou couleuvre, que les Hollandais nomment baies aux cailles. ”

“ On met ensuite le caillé dans un moule élevé, cuillerée par cuillerée, et sans le brouiller ; on le laisse s'épurer de lui-même et sans le presser, seulement on facilite la sortie du petitlait en retournant souvent l'éclisse. ”

“ Mais passons et laissons là ces cailles, vertes ou mûres, plus ou moins correctement coiffées, qui, à toute heure et en toute saison, plus étourdies que des alouettes, donnent avec complaisance au miroir, pour revenir aux autres, à celles dont le commerce nous doit uniquement charmer. ”

“ C’est un oiseau de passage assez petit, & bon à manger. Il est de chaude complexion, d’où l’on a fait le proverbe, chaud comme une caille. On dit que les cailles mangent de l’ellébore, & de la ciguë, sans en être empoisonnées. S. Basile en rapporte la raison, & dit que ces oiseaux ayant les conduits de la gorge fort étroits, les alimens qu’ils prennent ne peuvent descendre que lentement, & qu’ainsi ils se trouvent notablement altérés, avant qu’ils soient dans l’estomac. Willoughby dit que la chair des cailles, est bonne contre la jaunisse, & leur sang souverain contre la dyssenterie. ”

“ Les combats de cailles dans l'Asie centrale passionnent là, comme ailleurs les combats de coqs, et de forts paris s'engagent sur tel on tel champion. Le maître d'une caille habituée à triompher n'est pas médiocrement fier qu'on lui parle de son héros emplumé, le vainqueur des vainqueurs. Une caille bien dressée coûte cher. ”

“ On est organisé suivant les circonstances ; la main est faite par d'abondantes récoltes de cailles ; le coup d'oeil est sûr. On peut, en un mot, entrer en campagne avec toutes les chances de succès.
Rien n'est bon comme cette première préparation de plusieurs semaines de la chasse aux cailles ; elle vous a endurci vous et votre chien à la fatigue, aux privations ; elle vous a habitué de nouveau au maniement de vos armes que vous pouviez avoir un peu oublié pendant plusieurs mois d'abstinence. ”

“ Les Cailles vivent isolées, hors le temps des migrations ; le mâle ne prend aucun soin de la couvée; c'est à terre, et le plus souvent dans les blés que la femelle dépose ses œufs, dont le nombre est de huit à douze. Ces Oiseaux ne perchent jamais; leur nourriture se compose de semences, de graines et de toutes sortes d'Insectes. On chasse les Cailles au fusil, avec un Chien d'arrêt ”

“ Pour une telle couvée, à peine la mère fera-t-elle un nid; elle creuse avec ses pattes une sorte de trou qu'elle garnit de brins d'herbe. Aucun art chez ces oiseaux, ni musique, ni architecture. Pas l'ombre d'un sentiment moral, tout pour le ventre, suppression de la famille. Aucun autre souci que de s'engraisser et de se tenir chaud; les cailles vivent les trois quarts de l'année dans un immonde célibat, célibat qui n'est rompu quelques jours au printemps que pour un furieux méli-mélo sans pudeur, sans tendresse, où tous passent de la folie au dégoût. ”

“ Quand on a vu, il y a quelques années, le vol de cailles qui s'étaient égarées dans la ville même de Genève, quand on a vu prendre à la main, dans tous les passages et dans toutes les allées, ces pauvres bêtes, demi-mortes de fatigue, on comprend bien qu'on ne résiste pas, en pareille occasion, au désir de se donner un rôti délicat. ”

“ Me voilà seul dans la plaine des chaumes , avec mes chiens qui font devant moi la navette ...
Qu' importe que je tue ou non un lièvre , deux ou trois tourterelles ou quelques cailles ?... Un rôti de cailles est cependant délectable , bardées de lard , assaisonnées de haut goût , troussées et ficelées proprement , toutes fraîches , dans une robe de feuilles de vigne ...
C' est surtout la solitude que je cherche et goûte et l' intimité avec la nature . ”

“ Ils n’ont ni pain ni pâte ; on leur fait pleuvoir des cailles et de la manne. Leurs habits se conservent quarante ans, et croissent avec les enfants ; il descend apparemment des habits du ciel pour les enfants nouveau-nés. ”

“ Pendant les années chaudes et sèches, les cailles quittent les plaines pour les montagnes plus ou moins escarpées. On en rencontre alors très peu dans les cantons où elles se plaisent beaucoup d'ordinaire. ”

“ Les cailles sont originaires des pays chauds. Diodore de Sicile, i, 60, atteste qu’elles abondaient sur les frontières d’Egypte et de Syrie. Josèphe, Ant. jud., II, iii, 5, rappelle en ces termes l'événement raconté au livre des Nombres : « Il arriva une grande quantité de cailles, espèce d’oiseaux que nourrit particulièrement le golfe Arabique. » Les cailles ressentent un impérieux besoin de voyager. Chaque année, en avril et eu septembre, même quand elles sont en captivité, elles s’agitent instinctivement comme pour partir. ”

“ Dans le temps encore bien près de nous où il était permis de chasser les cailles à l'appeau, si vous faisiez retentir dans une campagne peu fréquentée les sons du courcaillet, tous les mâles accouraient d'une lieue à la ronde se jeter dans vos halliers ”

“ Chaque calice est imbriqué, c'est-à-dire composé de petites écailles unes, presque blanches, serrées, nombreuses. Quel travail dans un pied de Millefeuille ! La nature n'a combiné que son plan; elle semble se jouer du reste. ”

“ Aussitôt que les cailles sont arrivées dans nos contrées, elles se mettent à pondre : elles ne s’apparient point, comme je l’ai déjà remarqué, et cela serait difficile si le nombre des mâles est, comme on l’assure, beaucoup plus grand que celui des femelles ; la fidélité, la confiance, l’attachement personnel, qui seraient des qualités estimables dans les individus, seraient nuisibles à l’espèce ”

“ Disposez une couronne de tête de cailles, non plumées, le bec en dehors,— des têtes artificielles seraient plus propres — sur le haut de la farce, au milieu, posez l'ultime truffe, et entre les couples de cailles, à la base, placez une tête, toujours le bec en dehors. ”

“ Un observateur, placé sur la côte septentrionale de l'Afrique, peut assister à l'arrivée des cailles : Il apercevra d'abord un point noir qui semble glisser au-dessus des eaux et qui approche rapidement. Les voilà !... Elles arrivent tellement fatiguées qu'elles se précipitent, ou plutôt se laissent tomber à terre, immédiatement au bord de la mer ”

“ Heureuses mille fois sont les Cailles coiffées,
Qui par trop de soucy ne sont point etouffées,
Ains vivent à leur aize, et esventent souvent
A tous en général leurs cuisses de devant.
Si on fait cas de ceux lesquelz sont politiques,
Et qui vont se soignant des affaires publiques,
Se travaillans pour tous, veillans sur le commun,
Et jugeans droictement sur le droict de chacun :
Ainsi doibt-on priser les Cailles qui besoignent
Pour tous sans difference, et du commun se soignent,
Travaillant au commun, ont à tous l’huys ouvert,
Et d’elles en son droict tout le monde se sert. ”

“ Les Cailles se tiennent pendant la brûlante saison , dans les champs semés de blé et dans les chaumes : elles sontmaigres quoiqu'elles y trou= vent une nourriture abondante: les soins conti- nuels de l'incubation que la nature a confié seulement à la mère ”