Brillat-Savarin

“ Les lèvres s’opposent à ce qu’il rétrograde ; les dents s’en emparent et le broient ; la salive l’imbibe : la langue le gâche et le retourne ; un mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier ; la langue se soulève pour le faire glisser ; l’odorat le faire en passant, et il est précipité dans l’estomac pour y subir des transformations ultérieures, sans que, dans toute cette opération, il se soit échappé une parcelle, une goutte ou un atome, qui n’ait pas été soumis au pouvoir appréciateur.
C’est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est l’apanage exclusif de l’homme. ”

“ Effectivement, à la suite d’un repas bien entendu, le corps et l’âme jouissent d’un bien-être particulier.
Au physique, en même temps que le cerveau se rafraîchit, la physionomie s’épanouit, le coloris s’élève, les yeux brillent, une douce chaleur se répand dans tous les membres.
Au moral, l’esprit s’aiguise, l’imagination s’échauffe, les bons mots naissent et circulent ; et si La Fare et Saint-Aulaire vont à la postérité avec la réputation d’auteurs spirituels, ils le doivent surtout à ce qu’ils furent convives aimables. ”

“ La gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses douleurs ; elle a découvert les excitations graduelles dont il est susceptible ; elle en a régularisé l’action, et a posé les limites que l’homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.
Elle considère aussi l’action des aliments sur le moral de l’homme, sur son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses perceptions, soit qu’il veille, soit qu’il dorme, soit qu’il agisse, soit qu’il repose.
C’est la gastronomie qui fixe le point d’esculence de chaque substance alimentaire ”

“ L’homme n’est pas fait pour jouir d’une activité indéfinie ; la nature ne l’a destiné qu’à une existence interrompue ; il faut que ses perceptions finissent après un certain temps. Ce temps d’activité peut s’allonger en variant le genre et la nature des sensations qu’il lui fait éprouver ; mais cette continuité d’existence l’amène à désirer le repos. Le repos conduit au sommeil, et le sommeil produit les rêves.
Ici nous nous trouvons aux dernières limites de l’humanité : car l’homme qui dort n’est déjà plus l’homme social ”

“ Quand on rencontre dans la société une petite demoiselle bien vive, bien rosée, au nez fripon, aux formes arrondies, aux mains rondelettes, aux pieds court et grassouillets, tout le monde est ravi et la trouve charmante ; tandis que, instruit par l’expérience, je jette sur elle des regards postérieurs de dix ans, je vois les ravages que l’obésité aura faits sur ces charmes si frais, et je gémis sur des maux qui n’existent pas encore. Cette compassion anticipée est un sentiment pénible, et fournit une preuve entre mille autres, que l’homme serait plus malheureux s’il pouvait prévoir l’avenir. ”

“ Tout se passait bien jusqu’au café inclusivement ; mais bientôt l’estomac se refusait au travail qu’on lui avait imposé, les douleurs commençaient, et le malheureux gastronome était obligé de se jeter sur un canapé, où il restait jusqu’au lendemain à expier dans de longues angoisses le court plaisir qu’il avait goûté.
Ce qu’il y a de très-remarquable, c’est qu’il ne s’est jamais corrigé ; tant qu’il a vécu, il s’est soumis à cette étrange alternative, et les souffrances de la veille n’ont jamais influé sur le repas du lendemain. ”

“ Le plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas.
Le plaisir de manger nous est commun avec les animaux ; il ne suppose que la faim et ce qu’il faut pour la satisfaire.
Le plaisir de la table est particulier à l’espèce humaine : il suppose des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu et le rassemblement des convives.
Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins de l’appétit ; le plaisir de la table est le plus souvent indépendant de l’un et de l’autre. ”

“ M. de Borose disait que la gastronomie n’est autre chose que la réflexion qui apprécie, appliquée à la science qui améliore.
Il disait avec Épicure [3] : « L’homme est-il donc fait pour dédaigner les dons de la nature ? N’arrive-t-il sur la terre que pour y cueillir des fruits amers ? Pour qui sont les fleurs que les dieux font croître aux pieds des mortels ?... C’est complaire à la Providence que de s’abandonner aux divers penchants qu’elle nous suggère ; nos devoirs viennent de ses lois ; nos désirs, de ses inspirations. » ”

“ Le sucre ne fait mal qu’à la bourse.
Sous une égide aussi impénétrable, l’usage du sucre est devenu chaque jour plus fréquent, plus général, et il n’est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d’amalgamées et de transformations.
Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et dans quelques cas, la plupart désespérés, la Faculté l’ordonne sous cette forme, comme un remède qui ne peut nuire, et qui n’a du moins rien de repoussant.
Mêlé à l’eau, il donne l’eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine, agréable, et quelquefois salutaire comme remède. ”

“ Le sommeil est toujours précédé d’une sensation plus ou moins voluptueuse : le corps y tombe avec plaisir par la certitude d’une prompte restauration ; et l’âme s’y abandonne avec confiance, dans l’espoir que ses moyens d’activité y seront retrempés.
C’est faute d’avoir bien apprécié cette sensation, cependant si positive, que des savants de premier ordre ont comparé le sommeil à la mort, à laquelle tous les êtres vivants résistent de toutes leurs forces, et qui est marquée par des symptômes si particuliers et qui font horreur même aux animaux. ”

“ Les animaux sont bornés dans leurs goûts : les uns ne vivent que de végétaux, d’antres ne mangent que de la chair ; d’autres se nourrissent exclusivement de graines ; aucun d’eux ne connaît les saveurs composées.
L’homme, au contraire, est omnivore ; tout ce qui est mangeable est soumis à son vaste appétit : ce qui entraîne, pour conséquence immédiate, des pouvoirs dégustateurs proportionnés à l’usage général qu’il doit en faire. Effectivement, l’appareil du goût est d’une rare perfection chez l’homme, et pour bien nous en convaincre, voyons-le manœuvrer. ”

“ DE L’OBÉSITÉ 99. — Si j’avais été médecin avec diplôme, j’aurais d’abord fait une bonne monographie de l’obésité ; J’aurais ensuite établi mon empire dans ce recoin de la science, et j’aurais eu le double avantage d’avoir pour malades les gens qui se portent le mieux, et d’être journellement assiégé par la plus jolie moitié du genre humain ; car avoir une juste proportion d’embonpoint, ni trop ni peu, est pour les femmes l’étude de toute leur vie. ”