Auguste Debay

“ Pendant la jeunesse et l'âge viril, les excès vénériens retentissent toujours d'une manière fâcheuse sur les organes de la digestion. Lorsque ces excès sont fréquemment renouvelés, il y a une espèce de renvoi de l'estomac aux organes génitaux. Ceux-ci, frappés à leur tour de débilité, restent muets aux excitants les plus énergiques, et la vigueur génitale dont on a abusé se convertit en impuissance.
Lorsqu'on arrive à l'âge du déclin, appelé âge critique à cause des orages qui viennent fondre sur l'existence, combien d'affections gastro-intestinales ne compte-t-on pas ! ”

“ Il existe des rapports manifestes entre les organes de la digestion et les différents systèmes d'organes de notre économie. Un organe souffre-t-il, est-il malade? l'estomac ne tarde pas à être influencé et à mal fonctionner. Un rhume de cerveau ; un phlegmon, un panaris retentissent sur le tube digestif au point d'enlever l'appétit et d'inspirer le dégoût pour les aliments. Mais c'est surtout entre l'estomac et le système nerveux cérébral et ganglionnaire, entre l'estomac et les organes de la circulation que
les sympathies sont plus étroites, les rapports plus intimes. ”

“ Alors, la vie n'est plus qu'amertume et tristesse. Il est de nécessité absolue, pour ces personnes, de faire un choix parmi les substances
alimentaires; ce choix doit être guidé par l'expérience et l'instinct de l'estomac, qui trompe rarement. Après avoir essayé un certain nombre d'aliments de facile digestion, on doit s'arrêter à ceux qui passent le mieux. Je dis un certain nombre, car il ne faut pas se nourrir exclusivement d'un ou de deux aliments de la même classe; il faut, au contraire, varier autant que possible sa nourriture. ”

“ Le travail qui s'opère dans l'estomac et les intestins, sur les aliments, se nomme digestion. En d'autres termes : la digestion est une fonction de l'économie vivante, qui a pour résultat la transformation des subtances alimentaires en un fluide lactescent auquel on a donné le nom de chyle ou fluide vital. Le chyle est l'agent réparateur des pertes que fait incessamment la machine humaine ”

“ Telle est probablement la cause de la divergence des opinions sur l'influence du café. — Les sujets nerveux, excitables, à la suite de l'ingestion d'une tasse de café noir, éprouvent une exaltation des facultés physiques et morales; le cœur bat plus vite et plus fort, les yeux brillent d'un éclat inaccoutumé, les idées sont plus nettes, la parole est plus facile, le corps entier participe à ce bienêtre momentané. — Les sujets lymphatiques, de même que les personnes habituées depuis longtemps au café, n'éprouvent que faiblement son action qui finit, plus tard, par devenir tout à fait nulle. ”

“ La digestion embrasse quatre fonctions qui sont: la mastication, — la déglutition, — l'absorption des substances réparatrices; — enfin, la défécation ou expulsion du résidu des aliments, dépouillés de toute substance nutritive.
Après le repas, les aliments accumulés dans l'estomac en distendent les parois et en augmentent le diamètre. La force vitale se concentre alors dans cet organe; la circulation devient plus active, la chaleur se développe, le suc gastrique est sécrété en abondance, les mouvements de trituration s'établissent dans l'estomac et la digestion commence. ”

“ GIGOT ROTI. — Le gigot rôti est un des aliments les plus succulents, les plus nutritifs que nous possédons; il s'agit seulement de savoir le prendre à temps, c'est-à-dire lorsque sa mortification est arrivée juste au point où son arôme et sa succulence se développent par le rôtissage. En hiver, on peut le laisser mortifier cinq à sept jours ; en été, deux à trois jours; du reste, l'expérience est le plus sûr guide à cet égard. Un gigot frais, mis à la broche, non-seulement est dur, mais n'a aucune saveur. ”

“ La cuisine française pratique certains mélanges tels que juliennes, macédoines, galantines, etc.; mais ce sont des mets exceptionnels qui ne s'offrent que rarement. En général, le cuisinier agit sur une seule substance, qu'il assaisonne ou condimente de différentes manières. Les mélanges dont nous voulons parler peuvent s'opérer sur toutes les substances alimentaires. Ainsi, par exemple, le pot-au-feu composé de trois parties de bœuf, d'une de jambon et d'une de volaille, donnera un bouillon plus sapide et plus chargé d'arôme qu'un pot-au-feu avec une seule viande. ”

“ CORNICHONS. — Variété de concombres que l'on cueille avant maturité pour mettre confire dans le vinaigre. C'est un assaisonnement irritant, indigeste, qui ne peut convenir qu'aux estomacs robustes. Les personnes faibles et valétudinaires doivent le rejeter de leur alimentation.
CRESSON DE FONTAINE. - Plante vivace qui croît aux bords des ruisseaux et dans les endroits humides. Sa saveur est âcre et piquante : on la mange en salade ; on la met aussi en garniture sous les viandes rôties. Le cresson cru demande un bon estomac pour être digéré; cuit, il devient plus digestible. ”

“ Les aliments de mauvaise qualité agissent soit en irritant l'estomac, soit en provoquant une répulsion par le dégoût qu'ils inspirent. Mais la cause la plus générale de l'indigestion est, sans contredit, une trop grande quantité d'aliments ou de boissons ingérés dans l'estomac. En effet, cet organe, distendu, ballonné par une quantité qui dépasse ses forces, ne peut agir et se hâte d'expulser, par le vomissement, tantôt l'excédant et tantôt la presque totalité des aliments. ”

“ Les hommes de l'art ne s'accordent pas entre eux au sujet des qualités digestibles du chocolat et sur son rôle dans l'alimentation. Les uns disent qu'il est lourd ; les autres prétendent, au contraire, qu'il est léger. — Ceux-ci le proscrivent du régime des sanguins et des bilieux ; ceux-là l'ordonnent aux personnes de ces tempéraments, comme appartenant à l'alimentation douce.—Plusieurs conseillent le chocolat de santé aux convalescents; — un plus grand nombre pensent que c'est un aliment trop lourd pour
des personnes qui relèvent de maladie. ”

“ La circulation du sang, ou, pour mieux dire, le cœur, qui commande à la circulation, est en sympathie directe avec l'estomac et réciproquement ; ces deux organes ont une influence bien sensible l'un sur l'autre.
Après le repas, lorsque la digestion s'opère, l'estomac, devenant un centre d'activité, a besoin de plus de sang ; le cœur accélère alors ses battements pour lui en fournir. Dans les cas de maladie inflammatoire, de fièvre, c'est le cœur qui prend l'initiative ;
l'accélération et la force du pouls est un phénomène constant. ”

“ Le régime alimentaire du vieillard doit être essentiellement tonique: des viandes succulentes, des vins généreux en quantité modérée; des légumes de facile digestion, surtout, des purées de légumes qui possèdent le précieux avantage de ne point fatiguer l'estomac; des fruits bien cuits et sucrés, une tasse de bon café selon l'habitude contractée, composent l'alimentation le plus- favorable au maintien de la santé du vieillard, et la plus propre à développer la somme des forces nécessaire pour résister aux froids de l'hiver. ”

“ Les effets du régime lacté sur la constitution sont analogues à ceux des aliments mucilagineux : l'énergie vitale est modérée, le système nerveux devient moins irritable et les fibres perdent de leur rigidité. Le lait adoucit les humeurs telles que la salive, la bile, les sucs gastriques et pancréatique ; en contact immédiat avec la membrane muqueuse de l'estomac, il apaise les irritations du tube digestif ou du moins les modifie; il modère la circulation et agit comme calmant sur les centres vicieux de calorification. ”

“ Le chocolat est digestif pour beaucoup d'estomac ; préparé au lait ou à l'eau, c'est un aliment de facile digestion. Pris le matin, à jeun, le chocolat est un aliment aussi sain que délicieux, surtout lorsqu'il est légèrement parfumé de vanille. L'homme de lettres, le savant, l'artiste, ceux qui se livrent aux travaux de l'esprit, s'en trouvent à merveille, et l'organe de la pensée n'aura pas à s'émouvoir du trouble de l'estomac. ”

“ Il ne faut jamais commencer un repas, avant que la digestion du précédent ne soit complètement terminée.
Il ne faut jamais donner à l'estomac plus d'aliments qu'il ne pent en digérer, le mieux est de se lever de table avec une légère appétence.
La gaîté, la bonne humeur, une société qui plaît, favorisent beaucoup la digestion ; c'est pourquoi il est préférable de manger en société que de manger seul. ”

“ Néanmoins, l'analyse chimique a prouvé que le plus grand nombre des végétaux contenaient de l'azote : les céréales, les fèves, haricots, pois, lentilles, etc., en offrent des quantités très-appréciables.
Les principes azotés de ces végétaux sont : la fibrine, l'albumine et la caséine. Ce sont, à strictement parler, les aliments azotés des herbivores ; car, sans azote, ils ne pourraient vivre longtemps. Le sang et les organes contenant seize pour cent d'azote, il est de toute nécessité que les aliments fournissent cet élément chimique, attendu que l'économie animale ne saurait le créer. ”

“ Continuez l'usage modéré du lait, dirons-nous aux gastralgiques, si vous vous en trouvez bien, et supprimez-le aussitôt que vous apercevrez qu'il vous est nuisible.
Lorsqu'une personne rend le lait qu'elle a bu, il est naturellement caillé; ce qui a donné lieu à un préjugé très-répandu, c'est-à-dire de croire que le lait a tourné dans son estomac. C'est une erreur. Le lait qu'on boit se coagule, se caille aussitôt qu'il est en présence du suc gastrique ; il est nécessaire qu'il soit caillé pour être digéré. Les ruminants ont un estomac tout exprès pour ce but, qu'on nomme caillette. ”

“ Le grillage, c'est-à-dire la cuisson sur le gril, ne s'opère que sur des petites pièces de viandes telles que les côtelettes, les biftecks, etc. Il est nécessaire, pour bien les réussir, de les exposer sur un feu vif, de façon que leur surface, rapidement saisie, blanchisse aussitôt. On peut aussi paner les viandes à griller, les envelopper dans un papier beurré. On obtient, par ce moyen, une croûte artificielle autour de la viande, qui la conserve tendre et pénétrée de son jus; tandis que le grillage à nu forme une croûte naturelle à la surface de la viande. ”

“ Tant que l'estomac et les intestins fonctionnent bien, le vieillard peut suivre, sans inconvénient, ses habitudes alimentaires ; mais à la première manifestation de fatigue de l'estomac ou de manque d'appétit, qu'il se garde bien de chercher dans une stimulation factice l'activité digestive. La stimulation par les spiritueux ou les purgatifs, ainsi qu'on le fait généralement, est un moyen toujours dangereux.
Lorsque, par une cause quelconque, l'appétit diminue ou fait défaut, il n'y a d'autre chose à faire que de supprimer un des repas et de diminuer la quantité des aliments ”

“ Pois VERTS (petits pois) . - Nous avons déjà dit que les pois secs étaient plus nourrissants que les verts; mais aussi de digestion moins facile. Les pois verts ou petits pois sont d'un goût fort agréable et très-recherchés parmi nous ; lorsqu'ils sont bien préparés avec du beurre frais et quelques jaunes d'œufs, ils se digèrent fort bien, sans causer les flatuosités dont on accuse les poits secs. Les personnes qui ont l'estomac délicat et les convalescents peuvent se permettre les petits pois, lorsqu'ils sont peu développés et que leur enveloppe n'est pas encore formée. ”

“ Plus la température est élevée, plus la mortification marche vite ; elle est, au contraire, retardée par une basse température. Une grosse pièce de viande met aussi plus de temps à se mortifier qu'une petite pièce.
Au point de vue des bons résultats culinaires, la mortification est donc d'une nécessité absolue. Le meilleur cuisinier qui ne tiendrait pas compte de cette nécessité, n'arriverait jamais, avec la plus belle viande, qu'à livrer des rôtis aussi durs que peu sapides. ”

“ Les légumes sont indispensables à l'alimentation des hommes; une nourriture strictement animale porterait atteinte à leur santé. Nous avons dit, au commencement de cet ouvrage, qu'il était nécessaire, pour réparer les différentes pertes que fait le corps, de se nourrir d'aliments plastiques, c'est-àdire qui forment la matière de vos organes, et d'aliments respwatoires qui fournissent aux pertes faites par la respiration et qui entretiennent la chaleur vitale ; or, le régime alimentaire le plus favorable au développement des facultés physiques est, sans nul doute, le régime végéto-animal. ”

“ Le tube digestif est, comme on sait, composé de la bouche, de l'œsophage, de l'estomac et des intestins.
La bouche est chargée de recevoir et de broyer les aliments. — L'œsophage les conduit dans l'estomac, où doit s'opérer la digestion. ”

“ PIME, NT. - Le piment vulgairement, appelé poivre long, est de tous les condiments le plus acre, le plus chaud ; son contact sur les lèvres fait éprouver un sentiment de brûlure. On cueille ce fruit quand il est encore vert ; car, lorsque la maturité l'a fait passer au rouge, il n'est plus mangeable, à cause de sa violence. Le piment n'est guère en usage que dans les pays chauds, et dans le midi de la France. On le fait confire dans du vinaigre avec d'autres fruits, pour être servi en hors d'œuvre. ”

“ L'art est parvenu à imiter la nature et à fabriquer des eaux acidules gazeuses qui, ingérées en petite quantité dans l'estomac, sont d'une parfaite innocuité; les eaux de Seltz factices dont on fait aujourd'hui une si énorme consommation, sont tout simplement de l'eau naturelle dans laquelle on a introduit une certaine quantité d'acide carbonique. Cette boisson apaise la soif, stimule l'estomac, sans l'irriter, et facilite la digestion des aliments solides. Mêlée au vin, l'eau de Seltz le fait mousser, lui donne le piquant du vin de Champagne. ”

“ Les choux se préparent de beaucoup de manières et servent de garniture à plusieurs mets recherchés, la perdrix au choux, par exemple, et aussi la culotte de bœuf. Les choux au lard ont leur mérite et plaisent à beaucoup de personnes ; mais il faut posséder un bon estomac pour bien digérer l'un et l'autre.
La choucroute, dont on fait un usage presque journalier dans certains départements, se prépare avec des choux hachés auxquels on fait subir une fermentation acide, au moyen d'une addition de sel et de genièvre. Il en résulte un aliment moins indigeste que le chou ”

“ Les divers pains fabriqués avec les farines d'orge, de maïs, de sorgho, de riz, d'avoine, de blé noir, de pommes de terre, etc., ne lèvent qu'imparfaitement parce que ces farines ne contiennent que fort peu ou point de gluten, ce qui les rend compacts, lourds et très-difficiles à digérer. A vrai dire, ces farines ne peuvent être panifiées sans une addition assez considérable de farine de blé, et encore ne donnent qu'un produit imparfait. Dans les contrées où le maïs abonde et où le blé est rare, le peuple fait de la farine de maïs sa principale nourriture, sous forme de bouillie ou de gâteau. ”