Ernest Bonnejoy

“ Sans entrer dans des analyses qui sont le fait des traités de chimie, je dirai que le lait est un aliment qui, tout seul, suffit à entretenir la vie ; c'est le premier que nous ayons pour construire le corps humain, c'est aussi celui qui, dans bien des cas, suffit à le rétablir dans un état normal, quand une maladie lui a porté préjudice : la nature n'a pour agir que des procédés simples et toujours les marnes. ”

“ C'est que, à l'influence mauvaise d'une pareille alimentation, se joint la violation de la règle citée tout à l'heure, et ses conséquences funestes pour la santé : le malheureux se livre aux médecins et à la polypharmacie : le mal s'aggrave naturellement, le malade traîne quelque temps et meurt, malgré tout son argent, dans des tourments d'autant plus aigus : alors nous disons, comme des aveugles: « La richesse ne fait pas le bonheur. » ”

“ Pour la nature de la farine, il faut observer que, bien que le son d'orge ajoute, comme celui du blé, considérablement à sa valeur nutritive, on ne pourrait pas le laisser dans la farine, et qu'un blutage est ici nécessaire, parce que l'écorce de cette céréale est, de sa nature, rigide et piquante, et qu'elle offense la gorge, qu'elle pique d'une façon telle qu'il est impossible de la manger et qu'on est obligé de donner cette pâte aux animaux, dont le palais n'est pas si délicat, et pour lesquels on la fait cuire, quand on réclame d'eux quelque travail plus fatigant. ”

“ Pour faire avec des légumes une cuisine succulente, il faut qu'ils soient frais cueillis. Heureux sont ceux qui n'ont qu'à descendre dans leur jardin. Le printemps, l'été, l'automne fournissent leur contingent, mais en hiver on ne peut guère avoir que des légumes secs, car les primeurs que l'on se procure à grands frais ne sont, la plupart du temps, que des produits sans goût ni qualité nutritive. ”

“ C'est là que la « frilosité », la peur exagérée des courants d'air, le confinement, le nervosisme, la polypharmacie, la susceptibilité d'estomac, les goûts singuliers, les idées excentriques ou bizarres, etc., florissent et s'étalent: ces gens sont tous sans exception, plus ou moins maladifs, ils ont le tient pâle et jaunâtre, ils ne sont plus dans l'état normal de l'homme, la déformation physique de tout leur corps est l'image de celle de leurs idées, et ils sont aussi loin du type statuaire grec que de la vigueur philosophique de Pythagore. ”

“ C'est plutôt un retour au régime de nature. Car autrefois on l'écoutait bien davantage qu'aujourd'hui; et on tenait à une nourriture simple, sans toutes les insensées recherches de la cuisine actuelle, où chacun veut raffiner et enchérir sur le précédent : ce qui fait qu'on n'arrive, par là, qu'à gâter les produits purs et sains de la nature et à positivement s'empoisonner. ”

“ Qui n'a pas été témoin, à l'encontre de la chaleur malsaine des villes, de l'influcnce vivifiante de ce même soleil sur un malade ou un convalescent, dans l'air pur des montagnes ou d'un jardin de la vraie campagne aux effluves salutaires, et dans une atmosphère dépourvue de microbes. ”

“ Se nourrir de peu, choisir des substances naturelles et exemptes de toute espèce de falsification, les préparer le plus simplement et le mieux possible. Voilà, avec l'habitation dans un air pur et sain — tout le secret de la santé — il ne faut pas chercher autre chose dans cet opuscule; et un grand philosophe, bien qu'il ne fût pas médecin, Rousseau a dit en tête de l' « Èmile » : « Tout est bien, sortant des mains de l'auteur des choses : « tout dégénère entre les mains de l'homme. » ”

“ Il faut remarquer que la chaleur du four ne produit pas une véritable cuisson du pain, c'est ce qui fait que l'on reconnaît la falsification au goût, car les industriels — industrieux — qui fabriquent cette farine, ne se donnent pas la peine de faire cuire ce qu'ils y mettent, et ne cherchent qu'à tirer un parti lucratif, des vieux fonds de magasins des épiciers. Il faut savoir qu'en Auvergne, notamment, et dans d'autres pays, on était dans l'habitude, autrefois, de mêler au grain que l'on portait au moulin des graines fraîches de pois secs, de haricots ou d'autres légumes en petite quantité. ”

“ Là commepartout, pour échapper à la fraude, il vaut mieux produire soi-même. Les traités spéciaux signalent,
comme adultérations, l'addition d'amidon, de farine, de stéarine, de sable, de blanc d'Espagne, de fécule, d'eau de glucose, de phlegmes, etc., etc. Il n'est absolument aucune substance, comestible et commerciale, qui puisse se flatter d'échapper à la falsification, puisque quelquefois on adultère les substances falsificatrices elles-mêmes! ”

“ Certains tempéraments ne peuvent pas en supporter la moindre quantité, et il ne faut pas oublier que, soit en vertu de l'hérédité, soit par notre propre faute, nous nous sommes donnés souvent des subtilités individuelles d'estomac qui font que ce qui plaît ou fait du mal à l'un répugne ou est inoffensif pour l'autre ; — dans l'air vicié des grandes villes, on est aussi plus délicat, plus difficile, de digestion plus laborieuse que dans celui des champs qui ne contient que peu ou point de microbes ; il n'y a même rien de tel, pour bien digérer, qu'une promenade d'une heure au grand air. ”

“ C'est une remarque faite par tous les hygiénistes que dans l'état actuel de la civilisation, nous mangeons deux et trois fois plus que la santé ne le comporte ; et, quand, à cela, se joint la falsification des aliments et des boissons, fruit d'une chimie mercantile, qui aujourd'hui est générale et nous environne d'un réseau d'empoisonnements, la manie d'avaler, sans raison, des eaux alcalines et tant d'autres causes, on conçoit que la santé doit sombrer sous le poids d'une pareille armée. ”

“ Le pain blanc de bonne qualité, dit Pain de ménage, se reconnaît à sa couleur plutôt jaunàtre que blanche qui est due à la présence d'une petite quantité de son, —à son odeur franche de grain, à son goût appétissant, et surtout à ce que, tendre, il n'est pas si bon que le lendemain de la cuisson. ”

“ L'usage du miel en nature n'a d'autre inconvénient que d'être, comme nous venons de le voir, laxatif ; ou même, chose étrange, de resserrer avec excès selon le tempérament, ou plutôt selon provenance. Il peut se substituer au sucre dans beaucoup de circonstances, et il est d'un grand emploi dans l'office, dans la médecine, etc. On l'ordonne toutes les fois qu'il est nécessaire d'adoucir et de nourrir beaucoup sans fatiguer l'estomac, il convient principalement à l'enfance et à la vieillesse. ”

“ Mercier a raison, l'odeur qu'il signale que l'on sent encore aujourd'hui, dans les vieilles églises de Paris, ne provient point des corps morts, mais bien des cadavres de microbes accumulés depuis des siècles dans leurs pierres et entassés en innombrales couches dans toutes leurs parois. Le mal n'est pas nouveau, et c'est pour y remédier que la liturgie fait brûler de l'encens, dont la fumée les tue, ce qui n'est, par le fait, qu'un palliatif, car elle ne délruil pas leur accumulation dans les murs. ”

“ Le lait d'anegae, c'est le serum qui y domine; il est estimé plus rafraîchissant que les autres, ne charge jamais l'estomac, et réussit chez les phtisiques qu'il engraisse et à qui il rend le teint frais et beau.
Le lait de brebis ne sert guère que pour la préparation de fromages, ou d'un lait caillé que l'on vend dans certaines régions sous le nom de jonchées, mais il a, quand il n'est pas préparé, un goût qui ressemble à celui du suif, on ne le consomme guère en nature. ”

“ Laisser subsister ces foyers infectieux, ces odeurs repoussantes, cet air déjà à demi-empoisonné, dans les cuisines, dans les corridors, dans les lieux d'aisance, dans les ateliers, dans les écoles, dans les établissements publics, dans les appartements, et jusque dans les chambres à coucher, c'est courir au-devant d'une foule de maladies ; c'est leur ouvrir toutes les portes de son corps et leur donner presque infailliblement le caractère de malignité qui peut les rendre mortelles. ”

“ Si le pain de graham a des qualités nutritives incontestables, il a l'inconvénient d'être de pâte trop ferme, de ne pas se diviser facilement et de former dans la bouche, pour la mie du moins, une espèce de masse — si on le laissait fermenter plus longtemps, où ce qui revient au même, si on y ajoutait du levain naturel comme pour le pain de ménage, il serait mis dans la bouche à un état plus menu. — Mais ce pain a une bonne odeur et un goût appétissant de grain que ne possède pas l'ordinaire des boulangers. ”

“ On peut, comme avec le blé, mélanger en plus ou en moins, ou mettre la farine pure : le pain a une teinte plus ou moins noire : le procédé de fabrication est exactement celui du pain de ménage: en observant que, comme la pâte d'orge a beaucoup de tendance à fermenter naturellement, il faut moins de levain, et que le levage se fait dans un temps beaucoup plus court. — Son levain même à cause de cela n'est pas employé, et on se sert de celui de blé ou levain naturel, le même que pour le pain blanc ou bis de ménage. ”

“ Le jus de canne, malgré son apparence parfois jaunâtre, qui ne flatte pas l'œil, a, quand on le goûte, une saveur bien autrement suave et sucrée que le sucre en pain des raffineurs; car il n'y a que ressemblance et non pas identité entre le goût de la canne des colonies et celui des racines européennes saccharifères, betteraves, carottes, etc., ou des phlegmes chimiques, les créoles mêmes, qui viennent en France, ne peuvent pas du tout se faire à notre sucre blanc, ils préfèrent le leur, et à juste raison. ”

“ Dans la jeunesse et la moitié de la vie, le corps qui s'accroît et se forme, demande généralement plus de nourriture, mais quand l'âge mûr et la vieillesse arrivent, comme l'économie ne dépense plus autant, il en faut beaucoup moins pour entretenir la santé. Aussi le Végétarisme et la sobriété sont des vertus naturelles et même nécessaires au déclin de la vie. ”

“ La boisson doit être froide, sauf quelques cas rares et pathologiques, l'eau froide ou glacée en été, flatte le palais, apaise la soif, aide à la digestion en remontant les forces de l'estomac par une opération naturelle qui vaut mieux pour la santé que l'usage des excitants, alcooliques ou autres.
L'au chaude, au contraire, relâche les viscères et cause des accidents: chez les Anglais qui abusent du thé, par exemple. L'eau tiède est nauséeuse, et peut, dans beaucoup de cas, remplacer les émétiques auxquels elle sert d'ailleurs de véhicule en médecine. ”

“ Quelques-uns se mangent crus, avec un peu de condiments nécessaires à la plupart des estomacs pour faciliter la digestion de crudités. Ce sont: les radis et les raves dont on fait des salades : les artichauts, la laitue, la chicorée, le pissenlit, le cresson, les oignons doux, l'ail et l'èchalotte, utiles dans les climats du midi, et qui servent, là, de déjeuner, avec un morceau de pain, à bien des gens, qui, quand ils sont sobres, ne sont jamais malades.
Quelques personnes mangent aussi crus les fèves, les carottes, les petits pois ou les pommes de terre, etc. ”

“ L'estomac en santé se contente de peu mais il veut des produits purs et frais. Je sais bien que l'addition de la soude ou de la potasse dans les mets les fait se cuire plus vite, les conserve plus longtemps, et permet ainsi de réaliser des économies en permettant l'usage de plats vieux cuits dont la saveur est masquée, — mais la nutrition ne peut pas bien se faire dans ces conditions, et la nature proteste par des maux d'estomac, bientôt suivis de maladies sérieuses ”

“ Partout la fabrication de la vie est laissée à l'arbitraire individuel, et n'est presque jamais dirigée suivant les lois de la bonne hygiène, qui, n'étant enseignées nulle part généralement, nous laissent dans un chaos alimentaire et culinaire vraiment nuisible à la santé du corps et de l'esprit. ”

“ Dans le nord de la France, on l'associe au pain et on mange le tout froid sous le nom de soupe au lait de beurre. On comprend qu'il rende vigoureux si on réfléchit que la partie la plus substantielle du lait, c'est le fromage, lequel est conservé tout entier ; et que le fromage, c'est un des réconfortants les meilleurs qui soient, et des plus azotés. ”

“ C'est en vain que quelques riches vont passer, dans une atmosphère plus pure, le temps où les miasmes urbains prennent la plus grande intensité, ils y transportent leurs habitudes de nécrophagie excessive, et la maladie les y suit : d'ailleurs ce n'est pas un mois ou même deux ou un peu plus, qui peut contrebalancer l'influence de plusieurs années de microbophagie continuelle, aggravées de l'usage d'une cuisine recherchée. ”

“ Faites cela et la bonne nature fera le reste : si vous n'entravez pas ses efforts, qui ne tendent qu'à la santé, si même vous ne voulez pas — je dirai : trop intervenir dans des actions obscures que nous ne connaissons bien que par les résultats : — vous serez récompensé par la santé vraie, celle de l'âme qui suit celle du corps. ”

“ Avec beaucoup d'esprits judicieux, j'ai toujours pensé que la meilleure manière de se maintenir en santé, c'était de veiller avec soin sur ce que nous introduisons dans notre corps, et par là j'entends non-seulement les aliments, mais encore l'air, les boissons, et même ce qui y entre par les fonctions de la peau, réglées le plus souvent par les vêtements. ”

“ Bien que, parmi les Végétariens des divers pays de l'Europe ou même des autres continents du monde, il y en ait beaucoup qui aient de la tendance à ne pas faire cuire leurs aliments et à les consommer en nature quand faire se peut ; néanmoins j'estime que, dans notre état de civilisation, on ne peut guère se priver absolument du puissant secours que la cuisson nous apporte, pour les rendre plus sapides ou plus faciles à digérer, ou même pour les modifier dans leur composition et y apporter des produits nouveaux et qu'ils ne contenaient pas auparavant. ”

“ Ce n'est que quand l'état normal est complètement revenu, c'est-à-dire que la nature a rendu à l'organe de digestion l'admirable tolérance dont elle l'a doué et dont nous abusons indignement, que la créophagie peut alors prendre place dans l'alimentation. ”