Lait de brebis

“ On a beau prétexter que le lait de vache, mélangé dans une certaine proportion au lait de brebis, remplit un rôle utile comme diurétique, c'est-à-dire en facilitant l'écoulement du petit-lait, cette raison perd de sa valeur si l'on veut bien se rendre compte qu'avec du lait de brebis pur on fabrique des produits supérieurs. ”

“ Le petit lait est prohibé dans l'alimentation des brebis laitières ; il est reconnu qu'il diminue sensiblement la qualité du lait.
Quoique les bêtes à laine boivent peu, même lorsqu'elles sont nourries au sec, il importe, surtout si l'on ne veut pas voir baisser rapidement la production du lait, de les conduire tous les jours à l'abreuvoir, ou mieux de tenir à leur disposition, dans les bergeries, des baquets remplis d'eau pure et souvent renouvelée. L'eau tiède ou même chaude (25 à 30u) , mélangée de quelques poignées de farine, augmente dans une grande mesure la production du lait. ”

“ Le lait de brebis est plus particulièrement employé à faire les fromages. Le lait d'ânesse et de jument, contenant bien moins de beurre et de matière caséuse, plus léger, plus sucré, n'est employé dans nos climats que comme médicament. ”

“ Même en admettant qu'on soit plus ou moins revenu aujourd'hui au lait de brebis pur, on ne peut pas prétendre employer une matière première aussi bonne qu'autrefois. Les pâturages du Ségala, où l'on s'est mis à fabriquer du fromage, les fourrages artificiels plus ou moins aqueux et les breuvages chauds que l'on donne en hiver ou au printemps dans tous les pays de production, s'ils poussent au rendement, ne peuvent pas, quoi que l'on dise, donner un lait aussi riche que les fourrages secs et substantiels des causses, que l'on utilisait seuls autrefois. ”

“ Ainsi, le lait est un liquide blanc opaque, légèrement sucré, d'une odeur et d'une saveur douces, qui, au moment où il sort des mamelles, a un goût particulier qui ne plaît généralement pas aux personnes adultes, et qui fait dire que le lait sent la vache, sent la brebis, sent la chèvre; il plaît, au contraire, à presque tout le monde lorsqu'il s'est refroidi lentement : ce n'est donc qu'après un espace de temps écoulé depuis la traite, qu'il faut faire usage du lait lorsqu'on veut l'avoir le meilleur possible, c'est-à-dire au goût du plus grand nombre. ”

“ J’ai remarqué une autre lacune non moins fâcheuse, celle des brebis laitières, qui font la fortune du Rouergue et du Béarn. Le fromage de lait de brebis, dont le meilleur type vient de Roquefort (Aveyron) , constitue une industrie toute nationale, qui mérite d’être connue, encouragée et répandue. J’aurais voulu enfin voir au moins rappelée par quelque chose l’espèce des moutons dits transhumans, qui jouent un rôle si important dans le sud-est. ”

“ Mais il faut aussi l'habituer à boire du lait de brebis ou de chamelle. Voici comment on procède : on prend une peau de bouc qui en a contenu pendant plusieurs années, on la remplit d'air, et, la pressant ensuite légèrement, on lui en insuffle à plusieurs reprises dans les naseaux.
Comme complément de cette première opération, on écrase des dattes dans du lait, ce qui lui donne un goût sucré, puis on met ce mélange sous la bouche du poulain en le forçant à y tremper les lèvres. Il commence par sentir, par lécher, et il ne tarde pas à boire, que sa mère l'allaite ou non. ”

“ Ils ne s'exercent qu'à la chasse, ne vivent que de lait de vache et de lait de brebis. Leurs huttes ont environ huit pieds de diamètre : elles sont faites avec des pieux, et couvertes de peaux de bœufs et de moutons, ou avec des nattes. ”

“ Ils préparent et accommodent leurs peaux du lait de brebis épaissi : quand ils veulent laver les mains ou la tête, ils remplissent leur bouche d'eau, puis la versent peu à peu dessus, et se lavent ainsi les mains , la tête et les cheveux. ”

“ Pour avoir un fromage qui ne laisse rien à désirer et qui se garde parfaitement, il faut le composer de lait de vache, de chèvre et de brebis : cela se conçoit par l'addition des propriétés particulières à chaque espèce; ce qui justifie ce vieux proverbe : Beurre de vache, caillé de chèvre, fromage de brebis.
Les fromages faits d'une seule espèce de lait sont susceptibles d'être dévorés par les vers et
de se corrompre. ”

“ Il ne suffit pas d'avoir du lait pur de brebis pour fabriquer de bons produits, il faut encore que ce lait réponde à certaines conditions de conservation, qui sont loin, dans la pratique, d'être toujours exactement remplies ”

“ Lorsque le lait est trait, on le descend dans des caves, où
sins secs et à basse température, c'est facile : ce ne sera pas non plus la difficulté de fabrication : la vraie difficulté sera d'avoir des hommes pour traire les brebis; elle est bien loin, du reste, d'être insurmontable. ”

“ Les brebis fournissent abondamment, dans les contrées où les vaches sont rares, du lait qui est consommé en nature, ou dont on fait d'excellents fromages.
La viande du mouton est, sous plusieurs rapports, préférable à celle du bœuf. Dans l'économie rurale anglaise, elle est autant, et peut-être plus que la laine, l'objet de l'entretien de cinquante millions de bêtes ovines.
Il n'en est pas de même en France : on y est moins consommateur de viande, et moins délicat sur les qualités de ce comestible. On y estime les moutons pour leur toison beaucoup plus que pour leur chair. ”

“ La manière de traire le lait des brebis, dans le Larzac, est remarquable ; elle est, je pense, la principale cause de l'ampleur des mamelles, et contribue spécialement à la qualité du fromage.
Quatorze ou quinze hommes sont employés, soir et matin, à traire un troupeau de quatre à cinq cents brebis; tandis qu'ailleurs on n'emploie à ce travail que quatre personnes. ”

“ Si une mère brebis manquait de lait, on lui donnerait de l'avoine et de l'orge mêlées avec du son, des raves, des navets, des carottes, des panais, des salsifis, des pois et des fèves cuites, des choux, des betteraves, etc. ; enfin, on la mènerait dans les meilleurs pâturages. On a remarqué que le changement de pâturage est très-favorable aux brebis, et leur donne de l'appétit 1, pourvu qu'on ne les fasse point passer d'un bon pâturage à un mauvais.
Lorsqu'un agneau qu'allaitait une brebis, ne peut pas la téter, on tire le lait de la mamelle pour le lui faire boire. ”

“ Il faut traire ces animaux matin & soir, & prendre garde que leurs crotins ne tombent dans le pot au lait, ce qui arrive souvent jusqu’à ce que l’animal ne contracte l’habitude de se laisser traire. Si le nombre des brebis est suffisant, on peut tous les jours faire un fromage, sinon on doit conserver le lait de la veille, & le mêler avec celui tiré du matin suivant.
On échauffe une partie du lait qu’on mêle avec l’autre, afin que la masse soit tiède ; alors on ajoute la présure : il en faut un cinquième de plus que pour le lait de vache. ”

“ La plupart des brebis Africaines donnent de doubles portées , et quelquefois deux portées par an : on les trait comme les vaches, et leur lait est tantôt consommé en nature, tantôt transformé en petits fromages que l'on rencontre en assez grande quantité sur tous les marchés. ”

“ Dans les contrées où les brebis sont exploitées en vue de la production du lait, le sevrage s'opère un peu différemment. Pendant les premiers mois, les mères sont traites le soir d'abord, puis, plus tard, matin et soir : l'agneau, ainsi rationné, n'a que ce qui reste dans les mamelles. Il va sans dire qu'on laisse aux nourrissons une quantité de lait en rapport avec les besoins de chacun d'eux et que l'on compense le lait enlevé par une ration de grain, de farine ou de tourteaux. ”