Lait de vache

“ Le lait de vache est pour toutes les classes de la société, pour tous les âges et sous des formes diverses, un aliment de première nécessité, et entre dans la consommation des villes et des campagnes pour une part considérable. ”

“ Le lait de vache est composé d'eau, de caséum, de beurre et de sucre, dont les proportions varient en raison de la bonne ou mauvaise nourriture qu'on donne aux vaches. La composition du lait de chèvre et de brebis est à peu près la même que celle du lait de vache, hormis le beurre, qui se trouve moins abondant. Les différents mets que l'on prépare avec le lait de vache sont une excellente nourriture pour les personnes qui les digèrent bien. Quoique la composition du lait puisse varier en raison de l'état des animaux desquels on le tire, il est toujours sain et nutritif ”

“ Beaucoup plus abondant et plus recherché que celui des autres animaux, le lait de vache est surtout alimentaire; pris seul ou combiné à une foule de mets, il occupe une large place dans nos préparations culinaires. L'âge, la race, la nourriture, la saison influent fortement sur la proportion des éléments qui entrent dans sa composition; ces éléments, communs d'ailleurs à toutes les espèces, sont l'eau, le caséum, le sucre de lait, le beurre et différents sels, plus ou moins abondants selon l'alimentation de chaque animal. ”

“ Mais le lait de vache doit-il être pris pour type? Donné combat cette opinion par d'excellentes raisons. Le lait de nos vaches domestiques n'est point un produit entièrement physiologique; la sécrétion en est sollicitée au delà des limites naturelles par des moyens factices, nourriture abondante, repos souvent absolu; aussi a. t-il un commencement de réaction acide, tandis que celle du lait en général serait constamment alcaline : il en serait toujours ainsi du lait d'ânesse, du lait de femme. Les vaches elles-mêmes donnent le plus souvent des laits neutres. ”

“ Il a pour objet de nourrir l'enfant avec du lait de vache, de chèvre ou d'ânesse. Ses avantages ne peuvent être mis en parallèle avec ceux de l'allaitement maternel; ce ne peut être qu'un pis-aller.
Le lait le plus communément utilisé est le lait de vache. On le choisira de la traite la plus récente si possible. On prendra toutes les précautions pour qu'il ne soit ni mouillé, ni écrémé; il doit contenir de 38 à 40 grammes de beurre par litre. Il ne sera pas donné cru, car il s'altère trop vite, mais stérilisé, c'e'st-à-dire porté à une température telle que tous les germes soient détruits. ”

“ Enfin le lait de vache diffère beaucoup trop par sa composition de celui de la femme ; par sa trop grande richesse en caséine et en beurre il forme à la coagulation un gros bloc dense, compact qui se laisse beaucoup plus difficilement attaquer par le suc gastrique que le caillot mou et friable du lait de femme. ”

“ Dans tous les pays, dans toutes les positions, le lait doit être considéré comme le produit principal et le plus important de la vache ; car que devient le veau si la vache ne peut le nourrir ou si elle le nourrit mal? Supposez-le de la plus belle race, de la plus belle venue, précisément parce qu'il sera dans les meilleures conditions, ses besoins seront plus grands ; et si la mère ne lui donne qu'une nourriture insuffisante, à la fin de l'allaitement, de fort et vigoureux qu'il était dans le principe, il restera pour toujours malingre, souffreteux, étiolé ”

“ Les différences de composition que l'analyse révèle entre le lait de vache et le lait de femme, indiquent de suite qu'il serait imprudent d'administrer aux enfants nouveau-nés du lait pur.
Le lait de vache est trop riche, trop fort, pour leur estomac. ”

“ Enfin, par sa teneur normale en gaz et en sels calciques dissous le lait cru possède une plus grande valeur nutritive que le lait bouilli qui, lui, est dépouillé en partie de ces principes ; aussi les enfants alimentés au lait bouilli ou stérilisé doivent-ils absorber un tiers en plus de lait que ceux élevés au lait cru pour augmenter du même poids.
Mais à côté de ces avantages marqués, il y a, à donner du lait de vache cru aux nourrissons, de gros dangers ; d'abord parce que la traite de l'animal ne se fait jamais aseptiquement. ”

“ Mais jamais, d'après notre expérience, nous ne conseillerons l'emploi de la tourbe, de la tannée ou de la sciure de bois pour la litière d'une vache laitière. Ces substances, outre qu'elles s'imprègnent rapidement des déjections, font avec les excréments une bouc qui souille, en y adhérant fortement, le pis et les trayons. Quelque soin que l'on prenne, pour laver la mamelle, avant la traite, on trouve toujours, au fond des vases contenant le lait même soigneusement tamisé, des poudres noirâtres plus ou moins abondantes et toujours répugnantes pour le consommateur. ”

“ Le lait pur sortant du pis de la vache, forme le seul but de nos recherches. Il est impossible de parler de toutes les variations auxquelles le lait de vache est sujet : elles sont en si grand nombre et si différentes, qu'elles peuvent influer sur la couleur, la saveur, l'odeur, la densité, la quantité des principes constituans, et sur les rapports qui les unissent. ”

“ Aucun produit n'est plus utile. Ses modes d'emploi sont multiples. L'homme le consomme en nature, ou il en extrait le beurre et le fromage pour son alimentation. Le lait se prête à diverses manipulations culinaires, il est employé à titre de condiment ou il entre, en des proportions variables, dans la préparation d'un certain nombre de mets. Nous parlerons, dans un chapitre spécial, de l'emploi du lait comme agent thérapeutique.
Le lait normal de vache est un liquide blanc à reflet légèrement bleuâtre, d'une odeur agréable rappelant celle de la vache, de saveur sucrée, d'une densité ”

“ Le lait de vache se distingue du lait de femme surtout par sa teneur en caséine, qui en représente environ le double. La dilution simple par l'eau pure rétablira bien l'égalité, mais les autres principes, sucre et beurre, sels, qui diffèrent peu dans les deux espèces de lait se trouvent ramenés par ce coupage à des quantités trop faibles. ”

“ Le lait de vache possède, comme les autres, les mêmes matériaux constitutifs, mais il en diffère par leurs proportions. Certaines manipulations peuvent les changer et les rapprocher de celles du lait de femme, mais cela ne va pas, comme nous le verrons au dernier paragraphe, sans abaisser la valeur nutritive du lait.
Puis, le lait cru a surtout le précieux avantage d'être un liquide physiologique vivant : état qu'il doit aux ferments solubles qu'il renferme. ”

“ Le lait de vache étant plus riche que le lait de femme, il est nécessaire d'en atténuer les qualités nutritives. On y arrive en le coupant avec des liquides divers : décoctions d'orge, de gruau ou de riz, eau pannée, etc., c'est-à-dire des produits qui s'altèrent facilement, surtout pendant l'été. ”

“ Le président indiquera l'heure à laquelle les sociétaires apporteront le lait de leurs vaches à la fruitière, et ce lait sera porté en deux traits, un le matin et l'autre le soir.
Art. 55. Le lait sera apporté dans des vases soigneusement lavés, et avant d'être coulé; il est expressément défendu de présenter celui des vaches fraîches vêlées, si ce n'est dix jours après la naissance du veau.
Art. 56. Nul ne pourra apporter à la fruitière du lait de vache mélangé de celui de chèvre ou de brebis.
Art. 57. Tout sociétaire pourra garder le lait nécessaire à
son ménage ”

“ Il arrive chez les femmes ce qui se passe chez la vache. Là, tous ceux qui se sont occupés des questions individuelles afférentes à l'emploi du lait, savent qu'il y a des vaches fromagères et des vaches beurrières. Les fabricants de beurre ou de fromages font souvent des échanges, parce qu'ils observent plus d'une fois des vaches dont la nature (en dehors de toute espèce d'alimentation) est de toujours produire du beurre ou du caséum en excès. ”

“ Au total, le lait de vache étant plus abondant, et presque de toutes les saisons, en outre plus riche en sérum et en sucre, conséquemment plus léger que celui de chèvre, il doit mériter la préférence, surtout lorsqu'il est fourni par des animaux sains et bien nourris. ”

“ Il est bon de savoir que le lait de vache, même le meilleur, constipe certains enfants. Quelquefois cette action resserrante vient de ce que le lait a été plus ou moins écrêmé, c'est-à-dire privé d'une partie de ses matières grasses. ”

“ Toutes les vaches ne sont pas aptes, même nourries également, à donner un lait identique.
L'aptitude laitière est transmise par hérédité. Elle s'accuse par des signes extérieurs qui font, dans le commerce, classer la vache comme bonne ou mauvaise laitière. En général, dit Lermat, dans un mémoire couronné par le département de l'agriculture du canton de Vaud, la quantité de lait est indiquée par l'aspect général de la bête, la finesse de la peau, les formes délicates, graciles, allongées, le caractère doux, le calme du regard, l'état des veines du pis et les dimensions de l'écusson. ”

“ Lorsqu'on voudra allaiter un enfant au lait de vache, il faudra d'abord s'assurer que le lait provient toujours de la même vache; car, le mélange de laits venant d'animaux différents fermente plus facilement. Toutes les fois qu'on le pourra, le lait sera donné à l'enfant au sortir de la traite, alors qu'il possède encore la chaleur de l'animal. ”

“ En effet, la traite ponctuelle favorise la production. Tandis qu'avec la ponctualité dans l'opération, on est sûr d'obtenir, chaque jour, la même quantité de lait de la même vache, la production diminue par l'irrégularité.
Le nombre des traites journalières n'est pas non plus sans influence sur la quantité de lait donné. Une vache laitière doit toujours être traite au moins deux fois par jour, le matin et le soir. Mais on a remarqué que, pendant les premiers mois de la lactation, au moins, on obtenait une plus grande quantité de lait, toutes choses égales d'ailleurs, en trayant trois fois. ”

“ On achète une vache laitière sur un champ de foire ou dans une étable. Dans ce dernier cas l'animal est
plus facile à examiner et on court moins de risques d'être trompé. En tout cas l'acheteur, désirant avoir du lait le plus tôt possible, peut choisir une vache fraîche vêlée ou une vache prête à vêler. Il a moins de chance d'être trompé dans le second que dans le premier cas, car il n'est pas rare que des marchands mettent auprès d'une vache, qui parfois l'accepte facilement, un veau qui n'est pas le sien.
La première chose à examiner, dans le choix de la bête, c'est son âge. ”

“ L'associé ne pourra fabriquer ni beurre, ni fromage, ni autres produits du lait; il devra se servir de vases parfaitement propres, ne faire que deux traites par jour, ne pas mêler au lait apporté le lait d'une vache ayant moins de dix jours de vêlage, ou du lait d'une vache malade ou naturellement altéré, ou du lait de chèvre et de brebis, ou encore du lait produit par d'autres vaches que les siennes, même du lait d'un autre associé. ”

“ PROCÉDÉS INDUSTRIELS DE CORRECTION DU LAIT DE VACHE. — Ce qui rend indigeste le lait de vache pur, c'est l'excès et la quantité de la caséine. Avec le lait coupé et sucré, on réalise un grand progrès ; mais on n'a pas toutefois une digestion et surtout une croissance tout à fait normales, et cela tient surtout au déficit en beurre. N'esl il donc pas possible de décaséiner le lait, tout en lui laissant sa teneur ou même en l'enrichissant en graisse ? ”

“ L'eau de macération, de cuisson ou d'infusion est elle-même consommée et contribue à accroître la production du lait.
Tous les grains de céréales, seigle, orge, avoine et même blé — quand les prix de vente sont très bas — peuvent être employés à l'alimentation de la vache laitière. Dans aucun cas les grains ne doivent être donnés à l'état naturel. Ils ont l'inconvénient de pouvoir être déglutis sans être mastiqués et tombent, par leur propre poids, au fond du rumen d'où ils sont difficilement ramenés et provoquent ainsi des embarras de ce premier estomac. ”

“ Le lait et les produits qu'on en tire sont d'une utilité si grande que l'animal qui le fournit doit être l'objet de soins intelligemment répartis, afin de favoriser chez lui la sécrétion des mamelles et de maintenir à un haut degré de puissance sa qualité laitière. Rien cependant n'est variable comme le rendement en lait chez les femelles bovines. ”

“ « Rien ne prédisposait la femelle bovine à jouer ce rôle de «machine à lait rendement maximum », la nature l'ayant destinée à nourrir son veau uniquement, c'est-à-dire à donner quotidiennement, suivant la race et le climat, de 5 à 8 litres de lait par jour et non les 20, 25 et même 30 litres obtenus par une exagération manifeste, inopportune, un développement excessif de la sécrétion lactée et une utilisation anormale des résidus industriels1. »
USAGES DU LAIT PE VACHE
D'une production abondante, d'un prix peu élevé, le lait de vache est le plus employé dans l'allaitement artificiel. ”

“ Si l'opérateur ne se sent pas très capable, il pourra attendre l'arrivée du vétérinaire.
Le vêlage terminé, l'éleveur fait relever la vache et lui présente son veau à lécher. Cette opération terminée, le lait est trait et donné au veau. Le veau boit très rapidement au seau ; pour l'habituer, il suffit de placer la main dans le liquide à lui faire prendre, puis, en lui mettant un doigt dans la bouche, de le lui faire téter. Cette pratique est indispensable ; car la vache laitière destinée à la production du lait s'habitue très difficilement à la traite si on laisse le veau téter de lui-même. ”

“ En général, les graissières donnent encore du lait lorsqu'on les achète; il est même avantageux qu'il en soit ainsi, car le lait provient du sang, et à mesure que le lait tarit, il converge au profit de l'engraissement; mais, pour tarir ce lait, il est parfois de grandes difficultés, surtout dans les vaches très laitières.
Si la vache a un peu d'état, et qu'elle doive être mise à l'auge immédiatement, il est bon de profiter du changement dlétable, de la fatigue du marché, pour la couper de lait. Une diète sévère, une traite incomplète et irrégulière, pourront suffire. ”