Jules Toussaint

“ Ordinairement on distingue le premier lait qui suffit aux besoins de l'enfant dans les quatre à six premières semaines de la vie ; le jeune lait qui suffit pour les facultés digestives du nourrisson du 2e au 4° mois ; le lait mûr qui satisfait l'enfant jusqu'à l'âge de 7 mois et le lait vieux qui montre déjà une diminution des substances nécessaires pour le développement du corps et nous force à compléter la nourriture par les aliments étrangers. ”

“ « On peut observer des faits inverses. Un enfant est atteint d'entérite, rien n'agit. Envoyez-le dans un endroit frais, tout s'arrête spontanément. C'est comme le changement d'air pour la coqueluche. »
Et dans la discussion qui suit la communication de M. Lesage, M. Marfan dit qu il est porté à penser, comme lui, que le choléra infantile peut se développer chez des enfants nourris de lait stérilisé. ”

“ Depuis longtemps déjà on a reconnu que le lait cru était d'une manière générale plus facilement digéré par l'estomac que le lait cuit et les expériences de digestion in vitro de l'un et de l'autre tendent à en faire connaître la raison : le lait cru traité par la présure ou par. un acide associé à la pepsine, se prend en un caillot dense, compact, rétractile qui par agitation se désorganise en grumeaux d'autant plus solubles que le lait étudié est plus frais ”

“ Trouver une femme qui veuille bien se mettre en défaut avec la loi et donner le sein à l'enfant étranger quand le sien, lui, sera élevé à l'allaitement artificiel ou mixte suivant qu'elle pourra ou non nourrir les deux. Mais personne n'a le droit de priver un enfant, pas même sa mère, d'un aliment qui est sien pour le vendre à un autre. ”

“ Enfin, par sa teneur normale en gaz et en sels calciques dissous le lait cru possède une plus grande valeur nutritive que le lait bouilli qui, lui, est dépouillé en partie de ces principes ; aussi les enfants alimentés au lait bouilli ou stérilisé doivent-ils absorber un tiers en plus de lait que ceux élevés au lait cru pour augmenter du même poids.
Mais à côté de ces avantages marqués, il y a, à donner du lait de vache cru aux nourrissons, de gros dangers ; d'abord parce que la traite de l'animal ne se fait jamais aseptiquement. ”

“ « MM. Leclerc et Deruelle, de service à l'inspection des viandes à l'abattoir de Perrache (Lyon) , ont observé la tuberculose chez la chèvre une dizaine de fois. En 1899, sur 3 000 chèvres tuées à cet abattoir, cinq ont été saisies pour cause de tuberculose.
« N'est-ce pas là toutefois une constatation très rassurante en faveur de la chèvre, qui ne deviendrait tuberculeuse que dans la proportion de 1, 6 (un, six dixièmes) par mille, alors que pour la vache, dans certains pays, la proportion des sujets tuberculeux atteindrait et même dépasserait 5o pour 100. » ”

“ Si le nourrisson ne reçoit pas les ferments trophiques avec le lait de sa mère ou de sa nourrice, sa nutrition qui doit être si active pour subvenir aux besoins de la croissance manquera du stimulant nécessaire : le développement s'arrêtera, la cachexie atrophique surviendra. ”

“ Nous avons examiné le produit de nombreuses races de chèvres et particulièrement celui des races de choix, comme les alpines de France et de Suisse, les pyrénéennes, les maltaises, les murciennes et autres variétés espagnoles, et nous n'avons jamais constaté, même dans les variétés peu recommandables du Poitou et du centre de la France, la caséine en quantité supérieure à celle que l'on trouve dans les laits de vache de toutes provenances. La plupart des alpines donnent un lait si faible en albuminoïdes que par sa composition il se rapproche en tous points d'un bon lait de femme. ”

“ Rappelons seulement que la grande mortalité qui frappe les enfants élevés par nourrice à distance et ceux des nourrices sur lieu doit suffire à faire différer l'emploi de cet allaitement.
Il reste donc l'allaitement au biberon avec du lait vivant, ici la mère doit chercher pour la nourriture de l'enfant un lait qui se rapproche chimiquement le plus possible du sien et puisse être donné cru, c'est-à-dire vivant, sans
danger pour le nourrisson au point de vue de la transmission possible de la tuberculose. ”

“ Le lait de chèvre que nous avons expérimenté, c'est-à-dire après sélection de races, traite aseptique et usage de carafes propres et bien bouchées, nous paraît offrir trois avantages d'une valeur incontestable ; la possibilité d'avoir un lait absolument frais et vivant n'ayant subi aucune modification par des chauffes successives ou par la stérilisation, aucune altération par un voyage prolongé ; on sait qu'une grande partie du lait de vache consommé à Paris provient de vacheries distantes de 80 à 100 kilomètres ”

“ « Or, Hammarsten et Arthus ont montré les grandes et décisives influences que les sels de chaux solubles exercent sur la caséification du lait. »
« M. Sébelien a bien voulu faire une série de recherches qui ont montré qu'environ la moitié de l'azote contenu comme albumine se dérobe à la coagulation par la stérilisation. »
« Stoklasa a montré que le phosphore se trouve aussi dans la lécithine qui s'altère par la cuisson (i) . » Or, d'après M. Chabrié, la lécithine, cette graisse phosphorée, a une grande importance pour le développement de l'organisme et la formation du squelette. ”

“ Ce qui différencie le lait de vache du lait humain, n'est-ce pas avec sa trop grande richesse en caséine la manière dont ce lait se caséifie en une masse compacte et dure, en un véritable bloc dense, peu facilement dissociable par agitation alors que le lait de femme caille en flocons légers, ténus et mous. ”

“ Nous avons vu que le lait de chèvre pouvait être administré cru, c'est-à-dire vivant, possédant encore ses ferments solubles dont la présence lui assure une plus grande et plus parfaite digestibilité.
Leur action bienfaisante n'est du reste pas à dédaigner ; car M. Marfan n'a-t-il pas émis l'hypothèse, très vraisemblable, que l'atrepsie des nourrissons devait avoir pour cause chez ceux qui en sont atteints, la pauvreté des « ferments trophiques » qu'ils élaborent et l'absence de ces mêmes ferments dans le lait qu'ils reçoivent. ”

“ Pour le lait de vache, le lait cru est caséifié beaucoup plus vite que le lait bouilli, mais il a l'inconvénient de se rétracter assez fortement après la caséification et de subir facilement la fermentation lactique. ”

“ Le lait de vache possède, comme les autres, les mêmes matériaux constitutifs, mais il en diffère par leurs proportions. Certaines manipulations peuvent les changer et les rapprocher de celles du lait de femme, mais cela ne va pas, comme nous le verrons au dernier paragraphe, sans abaisser la valeur nutritive du lait.
Puis, le lait cru a surtout le précieux avantage d'être un liquide physiologique vivant : état qu'il doit aux ferments solubles qu'il renferme. ”

“ D'une manière générale, il est facile de conclure que les digestions artificielles faites concurremment démontrent la supériorité manifeste du lait cru de certaines races de chèvres sur le lait de vache et l'équivalence de la digestibilité pour le lait des races en question avec le lait de femme et d'ânesse. ”

“ Le lait de vache dilué paraît, pour les médecins qui s'occupent de pédiatrie, ne pas posséder d'avantages marqués sur le lait pur; il a, semble-t-il, au contraire l'inconvénient d'être moins nourrissant. ”

“ La cuisson est loin d'avoir une action mortelle sur ces bactéries, bien au contraire, elles se développent plus richement dans le lait bouilli que dans le lait cru parce que la cuisson détruit les bacilles lactiques, qui ont le pouvoir en raison de leur grande quantité d'empêcher d'autres bactéries de se développer ( Soxhlet et Flügge) . ”

“ Comme la nourriture, ajoute M. Crépin, exerce une influence considérable sur le goût du lait de chèvre, il nous a semblé que rien ne pouvait être supérieur à ce point de vue au regain de luzerne, sainfoin, trèfle sec, et enfin à du son de bonne qualité. Le maïs trouve aussi son emploi utile pendant la lactation en ce sens qu'il augmente dans le lait la richesse en phosphates ; aux maltaises nous donnons de préférence des fèves pour obtenir un produit abondant (3) . ”

“ Cependant même si les bactéries sont tuées par l'ébullition, il peut encore se produire des toxines nuisibles qui ne sont pas détruites, comme le tyrotoxicon de Vaughan., comme la toxine que Pasquale de Michele a trouvée formée dans le lait contenant des bacilles de la tuberculose, même après destruction de ceux-ci. ”

“ Les chèvres suisses et les alpines, qui sont de grande taille, donnent en moyenne 3 à 5 litres par jour d'un lait léger, peu chargé en caséine, tandis que les petites chèvres de Malte et de Murcie fournissent un lait moins abondant mais plus riche en matières grasses, en matières protéiques et en lactose ; le produit journalier de ces dernières est en moyenne de 2 litres. Ces bêtes arrivent donc, même en stabulation, à fournir une quantité de lait plus forte proportionnellement à leur poids que n'en donne une vache. ”

“ Il est certain, dit M. Crépin, que sur des troupeaux de 100 bêtes, il faut bien compter sur quelque déchet, mais les causes de la mortalité nous ont paru toujours manifestement étrangères au changement de climat. Quant à la résistance de la chèvre au régime de Paris elle ne fait pas de doute; nous possédons des animaux qui ont plus de deux ans d'étable et ne paraissent aucunement en souffrir, puisqu'ils sont absolument superbes tout en donnant du lait en abondance (i) . ”

“ De plus l'utilisation du lait de chèvre à Paris permettrait de pouvoir s'assurer un lait pur, nullement frelaté, car il serait aisé soit d'aller prendre le lait à sa source, c'est-àdire de faire traire la chèvre devant soi, soit de la faire amener à domicile tous les jours transportée dans une voiture appropriée à cet usage. ”

“ « il y a deux procédés industriels : la stérilisation et la pasteurisation. Il y a deux procédés de ménage : l'ébullition et le chauffage au bainmarie à 100 degrés. Avec le premier on obtient une stérilisation absolue ; avec les trois autres on n'obtient que des stérilisations incomplètes ou relatives (i) . »
Que cherchc-t-on en traitant ainsi le lait ? On essaie de lui enlever non seulement les ferments de la caséine qui produisent la fermentation lactique et l'altèrent, le font « tourner », mais on se préoccupe aussi de détruire les germes pathogènes qu'il pourrait contenir. ”

“ Sous le mauvais prétexte de convenances personnelles ou d'exigences sociales, la mère tarit la source de lait dont la nature l'avait pourvue et s'en remet trop aisément aux autres méthodes d'allaitement pour élever son enfant ”

“ Il est en France, de nos jours, un problème intéressant au premier chef et qui préoccupe tout le monde, les médecins comme la société elle-même : c'est celui qui recherche les causes de la dépopulation. ”

“ Une seule chèvre cependant, celle de Corse, peutjustifier cette opinion, car la teneur de son lait en caséine est bien de 40 grammes, mais quiconque connaît tant soit peu la chèvre, sait fort bien qu'il faut bannir la chèvre corse de toute chèvreric sérieuse ; c'est, en effet, un animal à peu près sauvage, une mauvaise laitière qui, après sa mise-bas, donne à peine un litre 1/2 d'un lait épais, lourd et généralement imprégné d'une forte odeur caprine. ”

“ D'une manière générale, MM. Dongier et Lesage ont constaté une modification de résistance électrique survenant avec le chauffage et progressant jusque vers 100° pour faiblir avec une température supérieure ; le mouillage leur a donné selon son degré une augmentation de résistance notable et proportionnelle.
Ces deux opérations (dilution et stérilisation) faites sur
le lait modifient donc ses qualités physiques et parmi elles sa résistance électrique. ”

“ Enfin les embarras de toute nature qui surgissent quand il s'agit de trouver une bonne nourrice, particulièrement pour élever l'enfant chez elle ; l'importance duprix demandé par la nourrice qui allaite le nourrisson dans sa famille et la nécessité des dépenses comme les ennuis qu'y entraîne son séjour, rendent ce genre d'allaitement peu commode et n'engagent pas à le prendre. ”

“ « Cette teinte, dit M. Crépin, effraie souvent les mères de famille qui croient voir en cela une menace de lienterie bien que l'odeur fétide n'y soit pas. Ces faits ont été rigoureusement observés par nous sur de jeunes chevreaux dont les fèces prenaient la couleur blanc mastic, jaune bouton d'or ou brun foncé, selon que nous leur faisions absorber du lait de chèvre, du lait de vache ou du bouillon gras (3) . »
(1) J. CRÉPIX. Bulletin mensuel de In Société d'acclimatation de France, janvier IgOI, p. 9. ”

“ Tous les. moyens ou plutôt tous les produits naturels qui viendront augmenter nos ressources pour l'alimentation des nouveau-nés doivent être examinés avec la plus sérieuse attention, surtout dans une grande ville comme Paris où l'alimentation des enfants du premier âge constitue un vrai problème. ”

“ Il s'ensuit que six bonnes chèvres suisses, consommant la même quantité de nourriture et valant ensemble le même prix qu'une vache de bonne taille rapporteront 5 4oo à 6 000
litres de lait pendant leur lactation d'un an et que huit petites chèvres de Murcie ne coûtant ensemble que le prix d'achat et d'entretien de cette même vache donneront à leur propriétaire un produit annuel de 4 800 litres de lait (1) . ”

“ Et ces animaux ne possèdent cependant pour tout domicile, à l'étable, qu'une stalle proportionnée à leur volume et en plein air quelques mètres carrés seulement d'un terrain agrémenté d'un peu de rocailles où par la belle saison ils peuvent se livrer à leurs gambades. ”